Wie schmeckt gutes Olivenöl?

Aromen von geschnittenem Gras, Artischocken, Tomate, Porree ... wir, die FEINSCHMECKER-Redaktion, testen nun schon im 14. Jahr Olivenöle, und noch immer versetzen uns Duft und Geschmack der neuen Pressungen in eine Art Aromenrausch. Ein Stück Brot, ein gutes Olivenöl darauf (am besten eines unserer OLIO-Award-Testsieger) – das ist eine Delikatesse, ein Frischekick für Nase und Gaumen!

Aber das Oje ist auch nicht weit. Seit 2003 rücken wir als einzige Zeitschrift in Deutschand hochwertiges Olivenöl prominent ins Rampenlicht, bestellen auf der ganzen Welt Öle, verkosten sie mit geschulten Fachleuten aus Europa und Übersee, veröffentlichen die Bestenlisten passend zur Sommerküche in unserer Juni-Ausgabe und im Internet. Seit 2003 aber schreiben wir auch gegen Etikettenschwindel, Ignoranz von Behörden und Betrug von Großkonzernen an. Denn mit Olivenöl wird nach wie vor gepanscht, was das Zeug hält.

Gegen die bürokratische Trägheit der EU und die mächtigen Interessen der Lebensmittelindustrie half auch unser Olivenöl-Manifest wenig, das wir 2006 zusammen mit der Zeitschrift „Merum“ formuliert hatten. Gefordert wurden darin klare Angaben des Erntezeitpunkts der Oliven, der Anbauregionen und des Herstellers auf der Flasche sowie verbindliche sensorische Prüfungen für alle Öle, die sich „extra nativ“ nennen. Denn der Begriff „extra native Kaltpressung“ prangt auf fast allen Ölen im Handel, auf hervorragenden ebenso wie auf Durchschnittsqualität – und ranzigem Ramsch für wenige Euro beim Discounter.

Doch so viel Transparenz zu erreichen ist noch immer ein Wunschtraum. Hochwertige Olivenöle sind im Gewimmel des unüberschaubaren Angebots nach wie vor schwer zu finden – darum verkosten wir jährlich zwischen 700 und 1.000 Proben aus aller Welt. Nur so können wir die Testsieger finden und unseren Lesern präsentieren (samt Bezugsquellen in Deutschland und passendem Küchentipp). Die Besten in den Kategorien „leicht“, „mittel“ und „intensiv fruchtig“ zeichnen wir mit einem OLIO-Award aus, der mittlerweile im Lebensmittelhandel den Ruf eines Öl-Oscars genießt. Denn gutes Olivenöl (olé!) hat ein bisschen Glamour verdient. Und die Hersteller, die qualitätsbesessen für ihr grünes Gold alles geben, verdienen unseren Applaus!

"Natives Olivenöl Extra", das ist ein wertloser Begriff geworden. Daran ändern auch die Vorschriften der Europäischen Union nichts – da sie kaum überwacht, geprüft, durchgesetzt werden. Auf dem Papier liest sich eine Ölverordnung noch gut: Natives Olivenöl Extra muss danach fehlerfrei sein, die Herkunft von Oliven und Öl klar benannt werden. Für eine flächendeckende sensorische Prüfung von Olivenölen fehlt es hierzulande aber an kundigen Verkostern. Und der Ursprung von Früchten und Öl? Das bleibt eine spannende Frage.

Wer sich einmal die Mühe macht, die beim Discounter angebotenen „Natives Olivenöl Extra“ zu probieren, wird sich schütteln. Sie werden, so unsere Erfahrung nach 14 Testjahren, nicht durch Aromenfülle auffallen, sondern durch Fehlnoten wie ranzig, modrig oder stichig, oder sie riechen einfach neutral, wie Sonnenblumenöl.

Versuch gefällig? Füllen Sie ein Glas mit dem Olivenöl und schnuppern daran: Müffelt da etwas? Es wird nicht Ihre Hand sein, sondern ein Olivenöl, das aus überreifen oder fermentierten Oliven gepresst wurde.

Wie finde ich gutes Olivenöl?

Die Wahrheit liegt (meistens) im Preis. Je billiger das Öl, desto wahrscheinlicher ist es gepanscht. Qualität hat gerade bei Olivenöl ihren Preis. Am teuersten ist die Herstellung wegen der Erntekosten und der modernen Mühlentechnik in Italien, und dort besonders in der Toskana, wo die Oliven in der Terrassenlandschaft Parzelle für Parzelle mühsam von Hand geerntet werden müssen.

Viel einfacher geht das zum Beispiel in Südspanien und auch in Übersee, etwa in Australien oder Kalifornien: Dort stehen die Bäume in der Ebene auf riesigen Olivenplantagen in schnurgeraden Reihen, an denen Erntemaschinen entlangfahren können. Auch das Klima spielt eine Rolle, Olivenbäume sind in der Toskana und weiter im Norden Italiens, vor allem am Gardasee, im Winter frostgefährdet. Ohnehin gibt es dort nur wenig Anbauflächen – so entsteht ein aus Sicht des Kunden ungünstiges Verhältnis von Angebot und Nachfrage.

Viel billiger herzustellen ist Olivenöl aber in Nordafrika und in den östlichen Mittelmeerländern, wo die Erntekosten sehr viel niedriger sind. Nach den drei größten Olivenöl-Erzeugerstaaten der Welt, Spanien, Italien und Griechenland, folgten im Jahr 2013 schon Tunesien, die Türkei, Syrien und Marokko. Zählt man die Olivenölproduktion dieser vier Länder zusammen, ergibt das die kolossale Menge von jährlich 650.000 Tonnen – viel mehr als die 440.000 Tonnen des Musterproduzenten Italien, immerhin Nummer zwei der Welt. Doch wo bleibt dieses Öl? Im Handel sind diese Herkunftsländer kaum zu finden.

Die Lösung des Rätsels ist offensichtlich: Es wird entweder mit spanischem, italienischem oder griechischem Öl gemischt oder einfach zu einem europäischen Produkt umetikettiert. Dieser Betrug ruiniert nicht nur die Existenz vieler italienischer Ölbauern, die ihr ehrlich erzeugtes Öl nicht mehr zum fairen Preis loswerden und sogar Olivenbäume mangels Rentabilität abholzen – sondern auch das Image von Olivenöl schlechthin.

Wer Näheres über die Betrügereien am „grünen Gold“ lesen möchte, sollte zu dem gut recherchierten und spannend geschriebenen Buch „Extra Vergine“ des amerikanischen Journalisten Tom Mueller, Redline Verlag, greifen.

Wer in einem Feinkostgeschäft vor den Regalen mit Olivenölen steht, sollte bedenken, dass in Italien zum Beispiel drei Viertel des Olivenöls im Süden des Landes erzeugt werden – also in Apulien, Kampanien, Kalabrien und auf der Insel Sizilien. Die Produktionsmengen der Toskana, Liguriens und der Gardasee-Region sind dagegen winzig. Wer nur ligurisches Olivenöl im Regal findet, sollte misstrauisch werden. Womöglich ist das Öl aus Imperia doch in Wahrheit „Made in Africa“.

Woran kann man sich bei der Suche nach hochwertigen Olivenölen orientieren?

Transparenz
Je mehr schon die Flasche dem Kunden über ihren Inhalt verrät, desto besser. Größtmögliche Klarheit garantiert zwar noch keinen guten Geschmack, macht aber immerhin Gaunereien weniger wahrscheinlich. Drei wichtige Punkte sollte man erfahren, um ein gutes Olivenöl zu erkennen:

1. Wer hat das Olivenöl hergestellt? Ein Blick aufs Kleingedruckte kann schon helfen. Ein gutes Zeichen ist im Italienischen die Angabe „prodotto e imbottigliato da“ (hergestellt und abgefüllt von), im Spanischen entsprechend „elaborado y envasado por“. Das Wörtchen „und“ ist dabei entscheidend: Wer sich nur als Abfüller bekennt (italienisch: „prodotto imbottigliato di“ – Produkt abgefüllt von), hat das Öl woanders zugekauft.
2. Wann wurden die Oliven geerntet? Eine elementare Frage, denn das beste Olivenöl ist immer das frischeste, es verliert mit jedem Tag ein wenig an Aroma. Erntezeit ist in Europa jeweils von Oktober bis Februar. Der Jahrgang wird zum Glück von mehr und mehr seriösen Ölherstellern aufs Etikett gedruckt. Begriffe wie „campagna“, „raccolta“, „harvest“ oder „cosecha“ bezeichnen jeweils die Ernteperiode; gemeint ist damit der Winter, der in dem angegebenen Jahr endete. Es kann auch einfach die Jahreszahl abgedruckt werden (2015 - 2016). Fehlt diese Angabe, kann man vom Mindesthaltbarkeitsdatum 18 Monate zurückrechnen. Das aktuell frische Olivenöl muss demnach ein MHD im Sommer 2017 tragen!
3. Welche Olivensorten stecken drin? Bei Wein wollen wir schließlich auch wissen, ob wir einen Merlot in der Flasche haben oder eine Cuvée mit Cabernet und Syrah. Wenn der Produzent aus den verarbeiteten Sorten kein Geheimnis macht, erfährt der Kunde schon eine Menge über das Öl: die Region und sogar die Geschmacksrichtung. Picual etwa ist typisch für Olivenöl aus Südspanien, Coratina fürs süditalienische Apulien, Koroneiki für ganz Griechenland, Leccino ebenso wie Moraiolo für die Toskana. Eine solche Rückverfolgbarkeit, bei vielen Lebensmitteln schon Thema, wird auch beim Olivenöl immer bedeutender werden; hier können sich gute und seriöse Produzenten von Discounterware abheben.

Bio-Olivenöle und DOP

Beide Siegel, also für Bio Erzeugung und die geschützte geografische Angabe (Denominazione d’ origine protetta), bezeugen zumindest, dass dieses Olivenöl am Produktionsort kontrolliert wurde.

Wie viel kostet hochwertiges Olivenöl?

Der FEINSCHMECKER-Öljuror und Ölexperte Horst Schäfer-Schuchardt hat einmal nachgerechnet, was einen italienischen Produzenten eigentlich die Herstellung seines Olivenöls kostet. Ergebnis: Lohn für die Erntehelfer, Unterhalt oder Miete für die Ölmühle, Glas und Verpackung sind schon so teuer, dass er sein Öl ab Hof für acht Euro pro halben Liter verkaufen muss. Importeure und Einzelhändler wollen natürlich auch daran verdienen, also ist im deutschen Fachgeschäft ein Preis von zehn bis 20 Euro für den halben Liter Olivenöl aus Italien realistisch. Öl aus Spanien und Griechenland ist meistens etwa ein Drittel günstiger. Noch niedriger dürften die Preise für Öl aus der Türkei und Nordafrika sein – wenn man denn diese Öle überhaupt findet.

Wie schmeckt gutes Olivenöl?

Woran erkennt man ein hochwertiges Olivenöl? Es muss fruchtig und fehlerfrei sein, nicht aber gefällig: bitter, scharf, im Hals kratzend – alles Gütezeichen! Wer ein Gespür für Qualität entwickeln will, kommt ums Probieren nicht herum.

Das Öl am besten in ein kleines Glas füllen; die Farbe sagt nichts über die Qualität. Den Duft vergleichen: Welche Aromen lassen sich erraten? Bleibt der Geruch vage und ausdruckslos, fast neutral, wurde das Öl wohl mit Dampf behandelt, um ranzige Noten zu beseitigen. Finger weg, es hat dann nicht mehr zu bieten als raffiniertes Rapsöl. Oder riecht die Probe unsauber, müffelnd, säuerlich, vielleicht sogar nach Speck? Mit solchen Fehlnoten dürfte sie eigentlich nicht in der „Nativ-Extra“-Klasse mitspielen.

Wer ein Öl herunterschluckt und husten muss, kann sich dagegen freuen: Durch das Kratzen im Rachen, durch Schärfe und Bitternoten machen sich die Polyphenole bemerkbar, wertvolle Inhaltsstoffe frischer Oliven. Ein Olivenöl ist umso besser, je jünger es ist. Ein früh, schon im Oktober gepresstes Öl (in Italien „novello“ genannt) schmeckt aber auch besonders aggressiv – seine Schärfe verliert es erst nach etwa drei bis sechs Monaten. Nicht jeder mag bittere oder sehr scharfe Olivenöle. Die Sorten und Regionen der Oliven verraten, wie das Olivenöl ungefähr schmeckt. Faustregel: Wer Olivenöl genießen möchte, das mild und kaum bitter ist, sollte zu Ware aus Frankreich, Griechenland, Norditalien oder Nordspanien greifen.

Wer jederzeit bestes Öl haben will, sollte sich allerdings nicht auf eine Region und einen Produzenten festlegen: Olivenöl ist ein Naturprodukt und sehr anfällig für die Launen des Wetters. Ohnehin bringt jeder Erntejahrgang ein anderes Öl hervor – wer jeweils unseren Olivenöl-Test studiert, kann sich ein Bild davon machen.

Olivenöl kommt ab etwa März als frische Pressung in den deutschen Handel. Statt großer Kanister sollte man besser kleine
Flaschen kaufen – so bleibt das Öl länger frisch, zumal wenn man es möglichst dunkel und kühl lagert. Der Kühlschrank ist aber kein geeigneter Ort für Olivenöl, es wird dort fest und verliert seine Aromen.

Da Sauerstoff das Öl schneller altern lässt, sollten angebrochene Flaschen so schnell wie möglich aufgebraucht werden. Kräftiges, scharfes Öl wie Tonda Iblea von Sizilien oder Picual aus Südspanien behält seine Qualität ein gutes Jahr lang, mild-süßliches Öl wie ein Casaliva vom Gardasee verliert dagegen schon nach sechs bis acht Monaten an aromatischer Güte.

Olivenöl taugt sehr wohl zum Kochen und Braten – es ist durch seine Inhaltsstoffe (viele einfach ungesättigte Fettsäuren) sogar bis etwa 200 Grad hitzestabil. Die Feinheit eines Top-Öls bleibt aber am besten erhalten, wenn man es kalt verwendet.

Die vielen Möglichkeiten von Olivenöl in der Küche hat ein Hamburger Profi besonders gründlich ausgelotet: Andreas Steinwandt, Chef des Restaurants „Kleine Brunnenstraße 1“. Er probiert seit 2014 in der Öljury des FEINSCHMECKERS mit und ist jedes Mal beeindruckt von der Aromenvielfalt der Öle.

Für ihn ist Olivenöl ein „unverzichtbares, mit seiner Schärfe belebendes Würzmittel“. Es habe einfach jede Menge Geschmackspower – „Wenn ich nach dem Kochen nach Hause komme, beiße ich in ein Brot mit gutem Olivenöl – herrlich!“