Olivenöl – Alles über das grüne Gold

Bei der Herstellung von Olivenöl ist der richtige Zeitpunkt der Olivenernte ein wichtiger Faktor. In der Regel werden die Oliven kurz vor der Vollreife im Herbst geerntet. Im ersten Schritt werden die Oliven gewaschen und so von Steinen, Zweigen, Blättern und Schmutz befreit. Anschließend werden sie mitsamt der Kerne gemahlen – dadurch werden die Zellen in Fruchtfleisch und im Stein aufgebrochen, sodass das Olivenöl austritt. Die beim Mahlen entstandene Masse wird nun ca. eine Stunde lang vermischt – dabei bilden sich nach und nach größere Öl-Tropfen. Im letzten Schritt wird die Olivenmasse gepresst oder zentrifugiert, um das Olivenöl zu extrahieren.

Wichtig ist, dass die frisch geernteten Oliven so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden, denn wenn die Oliven zu lange liegen, bekommen sie Druckstellen, die braun werden und Gärungsprozesse setzen ein. Dadurch verliert auch das aus ihnen gewonnene Olivenöl an Qualität.

Den ausführlichen Herstellungsprozess hochwertigen Olivenöles können Sie hier nachlesen

Weltweit werden jährlich ca. 2,5 - 3 Millionen Tonnen Olivenöl produziert. Spanien ist mit einem Drittel der weltweiten Jahresproduktion mit Abstand der größte Produzent. Danach folgen Italien und Griechenland.

Vor dem Pressen werden die Oliven in der Ölmühle gewaschen, von Blättern und Zweigen getrennt, aber meist nicht entsteint. Das Entfernen der Steine wird in Norditalien seit wenigen Jahren probiert, diese Öle „denocciolate“ schmecken kräftiger und bitterer als sonst üblich.

Für einen Liter Olivenöl werden ca. fünf bis zehn Kg Oliven gebraucht. Ein großer Olivenbaum trägt pro Jahr ca. 180 Kg Oliven, von denen ca. 50-70 Kg geerntet werden. Aus einem einzigen Baum können also jedes Jahr fünf bis zehn Liter Olivenöl gewonnen werden.

An Transparenz: Je mehr schon die Flasche dem Kunden über ihren Inhalt verrät, desto besser. Größtmögliche Klarheit garantiert zwar noch keinen guten Geschmack, macht aber immerhin Gaunereien weniger wahrscheinlich.

Drei wichtige Punkte sollte man erfahren, um ein gutes Olivenöl zu erkennen:

• Wer hat das Olivenöl hergestellt? Ein Blick aufs Kleingedruckte kann schon helfen. Ein gutes Zeichen ist im Italienischen die Angabe „prodotto e imbottigliato da“ (hergestellt und abgefüllt von), im Spanischen entsprechend „elaborado y envasado por“. Das Wörtchen „und“ ist dabei entscheidend: Wer sich nur als Abfüller bekennt (italienisch: „prodotto imbottigliato di“ – Produkt abgefüllt von), hat das Öl woanders zugekauft.
• Wann wurden die Oliven geerntet? Eine elementare Frage, denn das beste Olivenöl ist immer das frischeste, es verliert mit jedem Tag ein wenig an Aroma. Erntezeit ist in Europa jeweils von Oktober bis Februar. Der Jahrgang wird zum Glück von mehr und mehr seriösen Ölherstellern aufs Etikett gedruckt. Begriffe wie „campagna“, „raccolta“, „harvest“ oder „cosecha“ bezeichnen jeweils die Ernteperiode; gemeint ist damit der Winter, der in dem angegebenen Jahr endet. Es kann auch einfach die Jahreszahl abgedruckt werden (2015 - 2016). Fehlt diese Angabe, können Sie vom Mindesthaltbarkeitsdatum 18 Monate zurückrechnen. Das aktuell frische Olivenöl muss demnach ein MHD im Sommer 2017 tragen!
• Welche Olivensorten stecken drin? Bei Wein wollen wir schließlich auch wissen, ob wir einen Merlot in der Flasche haben oder eine Cuvée mit Cabernet und Syrah. Wenn der Produzent aus den verarbeiteten Sorten kein Geheimnis macht, erfahren Kund:innen schon eine Menge über das Öl: die Region und sogar die Geschmacksrichtung. Picual etwa ist typisch für Olivenöl aus Südspanien, Coratina fürs süditalienische Apulien, Koroneiki für ganz Griechenland, Leccino ebenso wie Moraiolo für die Toskana. Eine solche Rückverfolgbarkeit, bei vielen Lebensmitteln schon Thema, wird auch beim Olivenöl immer bedeutender werden; hier können sich gute und seriöse Produzent:innen von Discounterware abheben.

Unser Olivenöl-Experte Kersten Wetenkamp erklärt, wie Sie in nur zwei einfachen Schritten ein hochwertiges Olivenöl beim Kauf erkennen.

1. Schritt: Überprüfen Sie das Etikett des Olivenöls

Vergessen Sie die Angabe „natives Olivenöl extra“ oder „erste Kaltpressung“. Diese Begriffe haben heute kaum noch Aussagewert. Auch eine „zweite“ oder gar „Warmpressung“ existiert nicht! Wichtigste Angabe auf der Flasche ist dagegen der Name des Produzenten. Meistens findet er sich auf der Rückseite der Flasche. Auf Italienisch heißt es oft prodotto e confezionato da (hergestellt und verpackt von/ herstellt und abgefüllt von). Das Wörtchen "da" ist wichtig – sonst bedeutet der Satz, dass das Produkt nur abgefüllt wurde; unklar bleibt aber, von wem. Im Spanischen heißt es producido y envasado por. In Frankreich wird zumeist der Name des Produzenten direkt auf dem Etikett angegeben. Der Name des Abfüllers allein sagt aber noch nichts über die Herkunft der Oliven aus. Vorsicht ist geboten, wenn weder Produzentenname oder -adresse noch Ort der Abfüllung angegeben sind, dafür aber Fantasienamen aus dem Italienischen wie „Villa Toskana“ oder „Nonna Cecilia“. Da liegt der Verdacht nahe, dass Öl aus verschiedenen Regionen oder gar Ländern gemischt wurde. Die meisten guten Ölproduzent:innen – nicht alle – geben darüber hinaus die Olivensorten an (ital. cultivar), die Aufschluss über den Geschmack geben können. Monocultivar bedeutet „reinsortig“, also aus einer einzigen Olivensorte gepresst. Mehrere Sorten bilden, wie beim Wein, eine Cuvée. Beide Öltypen können gleichermaßen hervorragend sein.

Der Erntejahrgang (oder gar vorbildlich die Angabe der Erntemonate) findet sich bislang leider noch selten auf der Flasche. Eine nur grobe Orientierung über die Frische des Öls bietet das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), das auf dem Etikett gesetzlich vorgeschrieben ist. In der Regel werden 18 Monate nach Ernte der Oliven angegeben. Dazu werden mitunter die Siegel der Europäischen Union aufs Etikett gedruckt: für „biologisch erzeugt“ oder die „geschützte geografische Angabe“ (ital. DOP, Denominazione d’origine protetta) oder IGT (Indicazione geo- grafica tipica). Die Siegel bieten keine Gewähr für Qualität, besagen aber immerhin, dass die Produktion von Behörden oder Verbänden kontrolliert wird und Fälschungen erschwert wurden.

2. Schritt: Probieren Sie das Olivenöl

Am einfachsten wäre es, in ein gut sortiertes Feinkostgeschäft zu gehen und dort so lange Olivenöl zu probieren, bis Sie Ihren persönlichen Testsieger gefunden haben. Doch zur Verkostung gehört etwas Übung, und nicht alle Geschäfte öffnen ihre Olivenöle für die Kund:innen. Der Fachhandel (Feinkostgeschäfte) sollte beim Olivenöl beraten können. Verkäufer:innen sollten mindestens den Erntejahrgang (wie frisch ist das Olivenöl?) und die Geschmacksrichtung nennen und erkennen können (mild, mittelfruchtig, bitter, pikant). Im besten Fall geben sie auch Tipps zur Verwendung des Olivenöls in der Küche. Zur Orientierung geben wir eine Übersicht über den Geschmack der hochwertigen Olivenöle aus den wichtigsten Ländern und Regionen (Olivenöl Länder).

Die Aromen eines guten Olivenöls hängen weniger stark von der Gegend ab als von der Olivensorte und dem Zeitpunkt der Ernte. Je früher die Oliven für ein Öl geerntet werden (am Mittelmeer ab Oktober), desto schärfer ist der Geschmack im Abgang. Nachdem die Flasche geöffnet wurde, verliert sich die Schärfe innerhalb von etwa drei Monaten.

Mehr zum Thema Olivenöle verkosten und bewerten, lesen Sie hier.

Tipp: Ein gutes Olivenöl sollte drei Geschmacksrichtungen kombinieren: fruchtig, bitter und scharf. Welches Olivenöl am Ende für Ihren Geschmack das Beste ist, entscheiden Sie natürlich selbst!

Die Wahrheit liegt (meistens) im Preis. Je billiger das Öl, desto wahrscheinlicher ist es gepanscht. Qualität hat gerade bei Olivenöl ihren Preis. Am teuersten ist die Herstellung wegen der Erntekosten und der modernen Mühlentechnik in Italien, und dort besonders in der Toskana, wo die Oliven in der Terrassenlandschaft Parzelle für Parzelle mühsam von Hand geerntet werden müssen.

Viel einfacher geht das zum Beispiel in Südspanien und auch in Übersee, etwa in Australien oder Kalifornien: Dort stehen die Bäume auf der Ebene auf riesigen Olivenplantagen in schnurgeraden Reihen, an denen Erntemaschinen entlangfahren können. Auch das Klima spielt eine Rolle, Olivenbäume sind in der Toskana und weiter im Norden Italiens, vor allem am Gardasee, im Winter frostgefährdet. Ohnehin gibt es dort nur wenig Anbauflächen – so entsteht ein aus Sicht der Kund:innen ungünstiges Verhältnis von Angebot und Nachfrage.

Viel billiger herzustellen ist Olivenöl aber in Nordafrika und in den östlichen Mittelmeerländern, wo die Erntekosten sehr viel niedriger sind. Nach den drei größten Olivenöl-Erzeugerstaaten der Welt, Spanien, Italien und Griechenland, folgten im Jahr 2013 schon Tunesien, die Türkei, Syrien und Marokko. Zählen wir die Olivenölproduktion dieser vier Länder zusammen, ergibt das die kolossale Menge von jährlich 650.000 Tonnen – viel mehr als die 440.000 Tonnen des Musterproduzenten Italien, immerhin Nummer zwei der Welt. Doch wo bleibt dieses Öl? Im Handel sind diese Herkunftsländer kaum zu finden.

Die Lösung des Rätsels ist offensichtlich: Es wird entweder mit spanischem, italienischem oder griechischem Öl gemischt oder einfach zu einem europäischen Produkt umetikettiert. Dieser Betrug ruiniert nicht nur die Existenz vieler italienischer Ölbauern, die ihr ehrlich erzeugtes Öl nicht mehr zum fairen Preis loswerden und sogar Olivenbäume mangels Rentabilität abholzen – sondern auch das Image von Olivenöl schlechthin.

Wer Näheres über die Betrügereien am „grünen Gold“ lesen möchte, sollte zu dem gut recherchierten und spannend geschriebenen Buch „Extra Vergine“ des amerikanischen Journalisten Tom Mueller, Redline Verlag, greifen.

Wer in einem Feinkostgeschäft vor den Regalen mit Olivenölen steht, sollte bedenken, dass in Italien zum Beispiel drei Viertel des Olivenöls im Süden des Landes erzeugt werden – also in Apulien, Kampanien, Kalabrien und auf der Insel Sizilien. Die Produktionsmengen der Toskana, Liguriens und der Gardasee-Region sind dagegen winzig. Wer nur ligurisches Olivenöl im Regal findet, sollte misstrauisch werden. Womöglich ist das Öl aus Imperia doch in Wahrheit „Made in Africa“.

Unbedingt. Bei der Pressung darf keine höhere Temperatur als 27 Grad entstehen – sonst darf der Begriff Kaltpressung bzw. "kaltgepresst" nicht aufs Label. Es steht aber auf fast jedem verkauften Olivenöl in Deutschland, deshalb ist der Hinweis kein besonderes Qualitätsmerkmal.

Bei falscher Lagerung kann Olivenöl ranzig und damit nicht mehr genießbar werden. Sie erkennen schlecht gewordenes Öl an einem intensiven Geruch und Geschmack, der herb und einfach ungenießbar ist. Das Öl schmeckt dann nicht einfach nur nicht mehr, sondern auch die gesunden Fettsäuren und der Großteil der Vitamine sind nicht mehr vorhanden.

Kleinere Mengen Öl können Sie problemlos im Restmüll entsorgen. Dafür sollten Sie das Öl in eine PET Flasche füllen, diese gut verschließen und sie zur Sicherheit noch in Papier einwickeln, damit dieses eventuell austretendes Öl aufsaugt und die Flüssigkeit nicht in den Mülleimer läuft. Im Abfluss oder der Toilette sollte Öl nicht entsorgt werden, da es zu erheblichen Verstopfungen in den Abwasserleitungen kommen kann.

Keineswegs, im Gegenteil. Die Bitterkeit der Olive zeigt den hohen Gehalt an gesunden Phenolen, die als Antioxidantien das Altern der Zellen aufhalten können. Vor allem sind dies Oleuropein, Tyrosol, Hydroxytyrosol und Oleocanthal. Ein gutes Öl sollte allerdings ausgewogen schmecken – extreme Bitterkeit entsteht, wenn zu viele Oliven zu früh und unreif geerntet wurden.

"Natives Olivenöl Extra", das ist ein wertloser Begriff geworden. Daran ändern auch die Vorschriften der Europäischen Union nichts – da sie kaum überwacht, geprüft und durchgesetzt werden. Auf dem Papier liest sich eine Ölverordnung noch gut: Natives Olivenöl Extra muss danach fehlerfrei sein, die Herkunft von Oliven und Öl klar benannt werden. Für eine flächendeckende sensorische Prüfung von Olivenölen fehlt es hierzulande aber an kundigen Verkostern. Und der Ursprung von Früchten und Öl? Das bleibt eine spannende Frage.

Wer sich einmal die Mühe macht, die beim Discounter angebotenen „Natives Olivenöl Extra“ zu probieren, wird sich schütteln. Sie werden, so unsere Erfahrung nach 14 Testjahren, nicht durch Aromenfülle auffallen, sondern durch Fehlnoten wie ranzig, modrig oder stichig, oder sie riechen einfach neutral, wie Sonnenblumenöl.

Versuch gefällig? Füllen Sie ein Glas mit Olivenöl und schnuppern daran: Müffelt da etwas? Es wird nicht Ihre Hand sein, sondern ein Olivenöl, das aus überreifen oder fermentierten Oliven gepresst wurde.

Beide Siegel, also für Bio-Erzeugung und die geschützte geografische Angabe (Denominazione d’ origine protetta), bezeugen zumindest, dass dieses Olivenöl am Produktionsort kontrolliert wurde.

Offiziell nennt die EU für Olivenöl acht Kategorien. Zum Verzehr geeignet sind nur „Oliventresteröl“ und „Olivenöl“ – beides Mischungen aus nativem und raffiniertem Öl – sowie „natives Olivenöl“ und „natives Olivenöl extra“. Der Unterschied der letzteren ist der Ölsäuregehalt – er darf bei nativem Olivenöl extra bei höchstens 0,8 Prozent, bei nativem bei zwei Prozent liegen. Je niedriger der Wert, desto frischer das Öl.

Wer statt bittere lieber milde und süßliche Olivenöle bevorzugt, wird auch in unseren Top 250 fündig. Es sind meist die Öle aus dem Norden Italiens (Ligurien und Gardasee), aus Griechenland, Frankreich – auch aus Spanien, wenn das Öl nicht aus Picual, sondern Arbequina gepresst wurde. Wir haben diese guten süßlichen Öle in die Kategorie leicht fruchtig eingeteilt.

Im FEINSCHMECKER Podcast können Sie auch noch einmal nachhören, wie Sie ein gutes Olivenöl finden, welche Mythen sich rund um das Thema ranken und mit welchen Herausforderungen die Olivenöl-Branche zu kämpfen hat.

Woran erkennen Sie ein hochwertiges Olivenöl? Es muss fruchtig und fehlerfrei sein, nicht aber gefällig: bitter, scharf, im Hals kratzend – alles Gütezeichen! Wer ein Gespür für Qualität entwickeln will, kommt ums Probieren nicht herum.

Das Öl am besten in ein kleines Glas füllen; die Farbe sagt nichts über die Qualität. Den Duft vergleichen: Welche Aromen lassen sich erraten? Bleibt der Geruch vage und ausdruckslos, fast neutral, wurde das Öl wohl mit Dampf behandelt, um ranzige Noten zu beseitigen. Finger weg, es hat dann nicht mehr zu bieten als raffiniertes Rapsöl. Oder riecht die Probe unsauber, müffelnd, säuerlich, vielleicht sogar nach Speck? Mit solchen Fehlnoten dürfte sie eigentlich nicht in der „Nativ-Extra“-Klasse mitspielen.

Wer ein Öl herunterschluckt und husten muss, kann sich dagegen freuen: Durch das Kratzen im Rachen, durch Schärfe und Bitternoten machen sich die Polyphenole bemerkbar, wertvolle Inhaltsstoffe frischer Oliven. Ein Olivenöl ist umso besser, je jünger es ist. Ein früh, schon im Oktober gepresstes Öl (in Italien „novello“ genannt) schmeckt aber auch besonders aggressiv – seine Schärfe verliert es erst nach etwa drei bis sechs Monaten. Nicht jeder mag bittere oder sehr scharfe Olivenöle. Die Sorten und Regionen der Oliven verraten, wie das Olivenöl ungefähr schmeckt. Faustregel: Wer Olivenöl genießen möchte, das mild und kaum bitter ist, sollte zu Ware aus Frankreich, Griechenland, Norditalien oder Nordspanien greifen.

Wer jederzeit das beste Olivenöl haben möchte, sollte sich allerdings nicht auf eine Region und einen Produzenten festlegen. Olivenöl ist ein Naturprodukt und sehr anfällig für die Launen des Wetters. Aber keine Sorge, jeder Erntejahrgang bringt ein einzigartiges Öl hervor. Wer unseren Olivenöl-Test studiert, kann sich ein Bild davon machen.

Ab etwa März ist frisch gepresstes Olivenöl im deutschen Handel erhältlich. Statt großer Kanister empfehlen wir, kleine Flaschen zu kaufen. So bleibt das Öl länger frisch, besonders wenn es möglichst dunkel und kühl gelagert wird. Aber bitte nicht in den Kühlschrank stellen - dort wird das Öl fest und verliert seine Aromen.

Um das Öl möglichst lange frisch zu halten, sollten angebrochene Flaschen schnell aufgebraucht werden, da Sauerstoff das Öl schneller altern lässt. Kräftiges, scharfes Olivenöl wie Tonda Iblea von Sizilien oder Picual aus Südspanien behält seine Qualität ein gutes Jahr lang. Mild-süßliches Öl wie Casaliva vom Gardasee verliert dagegen schon nach sechs bis acht Monaten an aromatischer Güte.

Olivenöl eignet sich sehr gut zum Kochen und Braten, da es durch seine Inhaltsstoffe (viele einfach ungesättigte Fettsäuren) bis etwa 200 Grad hitzestabil ist. Die Feinheit eines Top-Öls bleibt jedoch am besten erhalten, wenn es kalt verwendet wird.

Die vielen Möglichkeiten von Olivenöl in der Küche hat ein Hamburger Profi besonders gründlich ausgelotet: Andreas Steinwandt, Chef des Restaurants „Kleine Brunnenstraße 1“. Er probiert seit 2014 in der Öljury des FEINSCHMECKERS mit und ist jedes Mal beeindruckt von der Aromenvielfalt der Öle.

Für ihn ist Olivenöl ein unverzichtbares, mit seiner Schärfe belebendes Würzmittel. Es hat einfach jede Menge Geschmackspower - "Wenn ich nach dem Kochen nach Hause komme, beiße ich in ein Brot mit gutem Olivenöl - herrlich!"

Olivenöl ist ein wahrer Schatz für unsere Gesundheit! Es besitzt eine einzigartige Zusammensetzung von einfach ungesättigten Fettsäuren und sekundären Pflanzen-Inhaltsstoffen, die zahlreichen Erkrankungen vorbeugen.

Es heißt, dass Italiener:innen sich täglich ein kleines Gläschen kalt gepresstes Olivenöl gönnen, um bis ins hohe Alter fit und gesund zu bleiben. Kein Wunder, denn Olivenöl wird auch als "Functional Food" bezeichnet, da es neben der Ernährung noch einen weiteren wichtigen Zweck erfüllt: die Gesundheit zu fördern.

Es gibt zahlreiche positive Eigenschaften, die Olivenöl zugeschrieben werden. Es:

• schützt vor Herzkrankheiten
• senkt das Brustkrebs- und das Thromboserisiko
• unterstützt das Verdauungssystem
• wirkt entzündungshemmend
• wirkt der Zellalterung und damit Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson entgegen
• senkt das Diabetes-Risiko Typ 2
• hilft beim Abnehmen
• sorgt für schöne Haut und Haare
• verhindert die übermäßige Säurebildung im Magen und beugt so Sodbrennen vor
• senkt den LDL-Cholesterinspiegel

Allerdings ist nicht jedes Olivenöl "gleich gesund". Laut der Health-Claim-Verordnung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit kommt es auf den Gehalt der Ölsäure an. Olivenöle mit einem hohen Anteil an Ölsäure oder Polyphenolen dürfen damit werben, eine positive Wirkung auf die Gesundheit zu haben.

Unser Tipp: Ersetzen Sie doch öfter mal die Butter auf dem Brot durch Olivenöl und tun Sie damit Ihrem Körper etwas Gutes!

Erfahren Sie hier mehr zum Thema gesundes Olivenöl und lassen Sie sich von seiner Wirkung überzeugen!

Wenn Sie sich für den Kauf eines guten Olivenöls entschieden haben, soll dies natürlich auch möglichst lange sein volles Aroma behalten. Generell ist Olivenöl viele Monate oder sogar Jahre haltbar. Immer möglichst dunkel und kühl, aber nicht zu kalt lagern. Olivenöl reagiert empfindlich auf Sauerstoff und UV Licht, beides lässt das Öl schneller ranzig werden. Olivenöl sollte weder eingefroren noch im Kühlschrank gelagert werden, es wird bei etwa fünf bis sieben Grad fest und verliert dann seine Aromatik. Dunkle Flaschen schützen das Öl besser als transparentes Glas.

Olivenöl ist durch seine besondere Zusammensetzung sehr stabil. In der verschlossenen, möglichst dunklen Flasche behält es meist über ein Jahr lang seine Qualität. Bereits angebrochen, sollte es innerhalb von drei Monaten verbraucht werden. Ranziges Öl immer in der Flasche und fest verschlossen in einer Tüte entsorgen.

Der FEINSCHMECKER-Öljuror und Ölexperte Horst Schäfer-Schuchardt hat einmal nachgerechnet, was einen italienischen Produzenten eigentlich die Herstellung seines Olivenöls kostet. Ergebnis: Lohn für die Erntehelfer:innen, Unterhalt oder Miete für die Ölmühle, Glas und Verpackung sind schon so teuer, dass er sein Öl ab Hof für acht Euro pro halben Liter verkaufen muss. Importeur:innen und Einzelhändler:innen wollen natürlich auch daran verdienen, also ist im deutschen Fachgeschäft ein Preis von zehn bis 20 Euro für den halben Liter Olivenöl aus Italien realistisch. Öl aus Spanien und Griechenland ist meistens etwa ein Drittel günstiger. Noch niedriger dürften die Preise für Öl aus der Türkei und Nordafrika sein – wenn Sie denn diese Öle überhaupt finden.

Olivenöl kann beim Kochen, Backen und Grillen vielfältig eingesetzt werden. Es enthält im Gegensatz zu Butter oder Schmalz kein Cholesterin, dafür aber jede Menge gesunde ungesättigte Fettsäuren.

Der größte Mythos rund um das Thema Kochen mit Olivenöl ist wohl, dass Sie Olivenöl angeblich nicht zum Braten verwenden sollten. Dabei empfiehlt sogar die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) ausdrücklich Olivenöl zum Braten und Frittieren zu verwenden. Laut der Organisation eignen sich zum Frittieren alle Öle und Fette, die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren haben - und dazu gehört auch Olivenöl.

Achten Sie bei Olivenöl, dass sie zum Kochen und Braten verwenden möchten auf den angegebenen Siedepunkt und greifen Sie eher zu raffiniertem Olivenöl, das im Vergleich zu kaltgepresstem Olivenöl, extrem hitzestabil ist. Je nach Sorte lassen sich Olivenöle auf bis zu 230 °C erhitzen. Anders verhält es sich mit ungefilterten Ölen. Da diese winzig kleine Olivenstücke enthalten, die beim Erhitzen schnell verbrennen, dürfen sie nur bis maximal 140°C erhitzt werden und sind daher zum Braten weniger gut geeignet.

Tipp: Sie erkennen zu heiß gewordenes Olivenöl daran, dass es in der Pfanne beginnt zu rauchen.

Welche Olivenöle sich zum Braten eignen, haben wir ja bereits beantwortet.

Auch beim Backen kann Olivenöl zum Einsatz kommen. Für Süßspeisen wie Eierkuchen oder als Butterersatz in Rührteigen für Muffins oder Marmorkuchen eignen sich am besten milde (teil)raffinierte Öle. Ein weiterer Vorteil: Wenn sie andere Fette beim Backen durch Olivenöl ersetzen, reichen 80% der Menge aus, das Olivenöl bringt seine gesundheitlichen Vorteile mit sich und das ganz ohne die Backeigenschaften zu verändern.

Gerichte der mediterranen Küche harmonieren besonders gut mit einem intensiven Öl mit einer scharfen bis leicht bitteren Geschmacksnote.

Als Basis von Salatdressing empfiehlt es sich, kaltgepresste native Öle zu verwenden. Diese können Sie auch gut zum Marinieren von Gemüse und für andere Kaltspeisen nutzen.

Zum Grillen bzw. für Grillmarinaden können Olivenöle ebenfalls eingesetzt werden. Hier sollten Sie zu Sorten greifen, die einen hohen Rauchpunkt haben und so die hohen Temperaturen beim Grillen überstehen. Sie erkennen solche Öle an einem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren. Je höher dieser Wert, desto höher liegt auch der Rauchpunkt.