Darf Olivenöl erhitzt werden?

Und ob! Olivenöl dürfen Sie erhitzen. Kaum ein Öl ist durch seine Zusammensetzung (hoher Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren) besser erhitzbar als Olivenöl, allenfalls Rapsöl kann da mithalten. Die Scheu, ein hochwertiges Öl in die Pfanne zu gießen, beruht auf dem hohen Preis und der Tatsache, dass nach dem Erhitzen die feinen Duft- und Geschmacksnoten nicht mehr so präsent sind wie bei kaltem Öl. Olivenöl darf und sollte also erhitzt werden, zumindest statt weniger geeigneten Öl-Alternativen.

Ein haarsträubender Irrtum, der bares Geld vernichtet – wenn nämlich analog zum Wein altes vermeintliches Jahrgangs-Olivenöl überteuert eingekauft wird. Je frischer ein Olivenöl (Erntezeit der Oliven kurz vor dem Kauf), desto hochwertiger ist es; nur das aus der neuesten Ernte ab Frühjahr ist sein Geld wert. Olivenöl aus Italien und Spanien wird ab November geerntet und gepresst, in Griechenland etwas später, im Dezember, ebenso in Frankreich, wo neues Olivenöl meist erst ab März erhältlich ist. Manchem mag ein Öl aus der jüngsten Ernte zunächst zu scharf schmecken, aber diese Schärfe mildert sich nach zwei, drei Monaten. Übrigens: Olivenöl in der verschlossenen Flasche hält etwa ein Jahr lang seine Qualität, angebrochene Flaschen sollten innerhalb von drei Monaten verbraucht werden. Immer kühl halten und vor Sonnenlicht schützen.

Das wäre ein seltener Glücksfall: Die meisten Discounter-Öle kosten weniger als fünf Euro pro Halbliterflasche, und dieser Preis liegt zum Beispiel in Italien, Spanien oder Griechenland noch unterhalb der normalen Erntekosten. Er lässt sich nur halten, wenn billiges Olivenöl aus Nordafrika oder der Türkei beigemengt wurde – dort sind die Löhne weit niedriger als in der EU – oder Oliven der untersten Qualität gepresst wurden, zum Beispiel überreife und zu Boden gefallene Oliven. Klar, was das für die Güte des Öls bedeutet.

Über geschmackliche Qualitäten sagt ein Biosiegel leider nichts aus. Viel zu oft werden entsprechende Siegel ohne ernste Prüfung vergeben. Biologisches Olivenöl nur aufgrund dessen auszuwählen, garantiert also keinen exzellenten Geschmack. Orientieren Sie sich allerdings an den FEINSCHMECKER-Olivenöl-Empfehlungen aus dem Olio Award, bekommen Sie Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe.

Vorsicht: Mild im Sinne von sanft kann auch neutral und buttrig bedeuten, das wäre ein Zeichen für raffiniertes, also mit Dampf behandeltes Öl. Ein mildes Olivenöl ohne Duft, Pep und Bitterton kann auch sehr alt und schon darum sein Geld nicht wert sein – oder es wurde sogar mit Raps- oder Nussöl zusammengepanscht.

Weit gefehlt: Die Toskana erzeugt nur 2 Prozent des italienischen Olivenöls, Ligurien 0,5 Prozent, die Lombardei mit Venetien und Trentino 0,3 Prozent. Drei Viertel des gesamten italienischen Öls stammen aus dem tiefen Süden, aus Apulien, Kalabrien und Sizilien. Die fünf weltgrößten Olivenöl-Erzeuger sind – in dieser Reihenfolge – Spanien, Italien, Griechenland, Tunesien und die Türkei.