Olivenöl

Wir Deutschen sind in puncto Olivenölverbrauch noch recht verhalten. Ungefähr einen halben Liter verbraucht jeder von uns jährlich, dabei ist Olivenöl so gesund und in der Küche vielseitig einsetzbar. Wie Sie gutes Olivenöl erkennen und wie Sie es beim Kochen optimal einsetzen, lesen Sie hier.

Olivenöl FAQ:

• Wie wird Olivenöl hergestellt?
• Wird Olivenöl aus ganzen oder entsteinten Oliven gepresst?
• Welches Land produziert am meisen Olivenöl?
• Wie erkenne ich gutes Olivenöl?
• Gibt es ein gutes mildes Olivenöl?
• Was bedeutet nativ/extra vergine?
• Muss es immer kaltgepresstes Olivenöl sein?
• Olio Award: Olivenöl Testsieger 2020
• Wie gesund ist Olivenöl?
• Wie lagere ich Olivenöl richtig?
• Wie lange ist Olivenöl haltbar?
• Wie erkenne ich ranziges Olivenöl?
• Ist bitteres Olivenöl schlecht?
• Wie kann ich Olivenöl in der Küche richtig einsetzen?
  • Darf ich Olivenöl zum Braten verwenden?
  • Welches Öl wofür?
  • Mediterrane Ernährung
• Rezeptideen mit Olivenöl

Wie wird Olivenöl hergestellt? 

Bei der Herstellung von Olivenöl ist der richtige Zeitpunkt der Olivenernte ein wichtiger Faktor. In der Regel werden die Oliven kurz vor der Vollreife im Herbst geerntet. Im ersten Schritt werden die Oliven gewaschen und so von Steinen, Zweigen, Blättern und Schmutz befreit. Anschließend werden sie mitsamt der Kerne gemahlen – dadurch werden die Zellen in Fruchtfleisch und im Stein aufgebrochen, sodass das Olivenöl austritt. Die beim Mahlen entstandene Masse wird nun ca. eine Stunde lang vermischt – dabei bilden sich nach und nach größere Öl-Tropfen. Im letzten Schritt wird die Olivenmasse gepresst oder zentrifugiert, um das Olivenöl zu extrahieren.

Wichtig ist, dass die frisch geernteten Oliven so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden, denn wenn die Oliven zu lange liegen, bekommen sie Druckstellen, die braun werden und Gährungsprozesse setzen ein. Dadurch verliert auch das aus ihnen gewonnene Olivenöl an Qualität.

Den ausführlichen Herstellungsprozess hochwertigen Olivenöles können Sie hier nachlesen >>

Wird Olivenöl aus ganzen oder entsteinten Oliven gepresst?

Vor dem Pressen werden die Oliven in der Ölmühle gewaschen, von Blättern und Zweigen getrennt, aber meist nicht entsteint. Das Entfernen der Steine wird in Norditalien seit wenigen Jahren probiert, diese Öle „denocciolate“ schmecken kräftiger und bitterer als sonst üblich.

Welches Land produziert am meisten Olivenöl?

Weltweit werden jährlich ca. 2,5 - 3 Millionen Tonnen Olivenöl produziert. Spanien ist mit einem Drittel der weltweiten Jahresproduktion mit Abstand der größte Produzent. Danach folgen Italien und Griechenland. Doch die Produktionsmenge sagt natürlich noch lange nichts über die Qualität des Olivenöls aus. Aber wodurch zeichnet sich hochwertiges Olivenöl denn eigentlich aus?

Wie erkenne ich ein gutes Olivenöl?

Unser Olivenöl-Experte Kersten Wetenkamp erklärt, wie Sie in nur zwei einfachen Schritten ein hochwertiges Olivenöl beim Kauf erkennen.

1. Schritt: Überprüfen Sie das Etikett des Olivenöls

Vergessen Sie die Angabe „natives Olivenöl extra“ oder „erste Kaltpressung“. Diese Begriffe haben heute kaum noch Aussagewert. Auch eine „zweite“ oder gar „Warmpressung“ existiert nicht! Wichtigste Angabe auf der Flasche ist dagegen der Name des Produzenten. Meistens findet er sich auf der Rückseite der Flasche. Auf Italienisch heißt es oft prodotto e confezionato da (hergestellt und verpackt von/ herstellt und abgefüllt von). Das Wörtchen "da" ist wichtig – sonst bedeutet der Satz, dass das Produkt nur abgefüllt wurde; unklar bleibt aber, von wem. Im Spanischen heißt es producido y envasado por. In Frankreich wird zumeist der Name des Produzenten direkt auf dem Etikett angegeben. Der Name des Abfüllers allein sagt aber noch nichts über die Herkunft der Oliven aus. Vorsicht ist geboten, wenn weder Produzentenname oder -adresse noch Ort der Abfüllung angegeben sind, dafür aber Fantasienamen aus dem Italienischen wie „Villa Toskana“ oder „Nonna Cecilia“. Da liegt der Verdacht nahe, dass Öl aus verschiedenen Regionen oder gar Ländern gemischt wurde. Die meisten guten Ölproduzenten – nicht alle – geben darüber hinaus die Olivensorten an (ital. cultivar), die Aufschluss über den Geschmack geben können. Monocultivar bedeutet „reinsortig“, also aus einer einzigen Olivensorte gepresst. Mehrere Sorten bilden, wie beim Wein, eine Cuvée. Beide Öltypen können gleichermaßen hervorragend sein.

Der Erntejahrgang (oder gar vorbildlich die Angabe der Erntemonate) findet sich bislang leider noch selten auf der Flasche. Eine nur grobe Orientierung über die Frische des Öls bietet das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), das auf dem Etikett gesetzlich vorgeschrieben ist. In der Regel werden 18 Monate nach Ernte der Oliven angegeben. Dazu werden mitunter die Siegel der Europäischen Union aufs Etikett gedruckt: für „biologisch erzeugt“ oder die „geschützte geografische Angabe“ (ital. DOP, Denominazione d’origine protetta) oder IGT (Indicazione geo- grafica tipica). Die Siegel bieten keine Gewähr für Qualität, besagen aber immerhin, dass die Produktion von Behörden oder Verbänden kontrolliert wird und Fälschungen erschwert wurden.

2. Schritt: Probieren Sie das Olivenöl

Am einfachsten wäre es, in ein gut sortiertes Feinkostgeschäft zu gehen und dort so lange Olivenöl zu probieren, bis man seinen persönlichen Testsieger gefunden hat. Doch zur Verkostung gehört etwas Übung, und nicht alle Geschäfte öffnen ihre Olivenöle für die Kunden. Der Fachhandel (Feinkostgeschäfte) sollte beim Olivenöl beraten können. Verkäufer sollten mindestens den Erntejahrgang (wie frisch ist das Olivenöl?) und die Geschmacksrichtung nennen und erkennen können (mild, mittelfruchtig, bitter, pikant). Im besten Fall geben sie auch Tipps zur Verwendung des Olivenöls in der Küche. Zur Orientierung geben wir eine Übersicht über den Geschmack der hochwertigen Olivenöle aus den wichtigsten Ländern und Regionen. (LINK auf den noch übrigen Artikel)

Die Aromen eines guten Olivenöls hängen weniger stark von der Gegend ab als von der Olivensorte und dem Zeitpunkt der Ernte. Je früher die Oliven für ein Öl geerntet werden (am Mittelmeer ab Oktober), desto schärfer ist der Geschmack im Abgang. Nachdem die Flasche geöffnet wurde, verliert sich die Schärfe innerhalb von etwa drei Monaten.

Mehr zum Thema Olivenöle verkosten und bewerten, lesen Sie hier >>

Gibt es ein gutes mildes Olivenöl?

Wer statt bittere lieber milde und süßliche Olivenöle bevorzugt, wird auch in unseren Top 250 fündig. Es sind meist die Öle aus dem Norden Italiens (Ligurien und Gardasee), aus Griechenland, Frankreich – auch aus Spanien, wenn das Öl nicht aus Picual, sondern Arbequina gepresst wurde. Wir haben diese guten süßlichen Öle in die Kategorie leicht fruchtig eingeteilt.

Im FEINSCHMECKER Podcast können Sie auch noch einmal nachhören, wie Sie ein gutes Olivenöl finden, welche Mythen sich rund um das Thema ranken und mit welchen Herausforderungen die Olivenöl-Branche zu kämpfen hat.

Was bedeutet nativ/extra vergine?

Offiziell nennt die EU für Olivenöl acht Kategorien. Zum Verzehr geeignet sind nur „Oliventresteröl“ und „Olivenöl“ – beides Mischungen aus nativem und raffiniertem Öl – sowie „natives Olivenöl“ und „natives Olivenöl extra“. Der Unterschied der letzteren ist der Ölsäuregehalt – er darf bei nativem Olivenöl extra bei höchstens 0,8 Prozent, bei nativem bei zwei Prozent liegen. Je niedriger der Wert, desto frischer das Öl.

Muss es immer ein kalt gepresstes Olivenöl sein?

Unbedingt. Bei der Pressung dürfen keine höheren Temperaturen als 27 Grad entstehen – sonst darf der Begriff Kaltpressung nicht aufs Label. Es steht aber auf fast jedem verkauften Olivenöl in Deutschland, deshalb ist der Hinweis kein besonderes Qualitätsmerkmal.

Olio Award: Olivenöl Testsieger 2020

Wie jedes Jahr haben wir natürlich auch dieses Jahr wieder die besten Olivenöle mit dem Feinschmecker Olio Award ausgezeichnet. Bereits seit 2003 testen unsere Olivenöl-Experten jährlich mehrere hundert Olivenöle aus aller Welt, um Ihnen die besten Öle des jeweiligen Jahrgangs zu präsentieren. Unterschieden wird zwischen den Kategorien leicht fruchtig, mittelfruchtig und intensiv fruchtig.

Bei den diesjährigen Testsiegern handelt es sich um zwei italienische und zwei spanische Olivenöle. Generell kann man sagen, dass der weltweit größte Produzent Spanien auch in Sachen Qualität immer mehr aufholt.

Wie gesund ist Olivenöl?

Olivenöl besitzt eine einzigartige Zusammensetzung von einfach ungesättigten Fettsäuren und sekundären Pflanzen-Inhaltsstoffen und beugt damit zahlreichen Erkrankungen vor. Italiener halten angeblich so viel vom gesunden Öl, dass sie sich täglich ein kleines Gläschen kalt gepresstes Olivenöl gönnen, um bis ins hohe Alter fit und gesund zu bleiben.

Olivenöl wird auch als "Functional Food" bezeichnet, so werden Lebensmittel genannt, die neben der Ernährung noch einen weiteren wichtigen Zweck erfüllen, wie zum Beispiel die Gesundheit zu fördern. Und genau das ist bei Olivenöl der Fall.

Folgende positive Eigenschaften werden Olivenöl zugeschrieben:

• schützt vor Herzkrankheiten
• senkt das Brustkrebs- und das Thromboserisiko
• unterstützt das Verdauungssystem
• wirkt entzündungshemmend
• wirkt der Zellalterung und damit Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson entgegen
• senkt das Diabetes-Risoko Typ 2
• hilft beim Abnehmen
• sorgt für schöne Haut und Haare
• verhindert die übermäßige Säurebildung im Magen und beugt so Sodbrennen vor
• senkt den LDL-Cholseterin-Spiegel

Doch nicht jedes Olivenöl ist "gleich gesund". Laut der Health-Claim-Verordnung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit kommt es auf den Gehalt der Ölsäure an. Olivenöle mit einem hohen Anteil an Ölsäure oder Polyphenolen dürfen demnach damit werben, eine positive Wirkung auf die Gesundheit zu haben.

Wie lagere ich Olivenöl richtig?

Wenn Sie sich für den Kauf eines guten Olivenöls entschieden haben, soll dies natürlich auch möglichst lange sein volles Aroma behalten. Generell ist Olivenöl viele Monate oder sogar Jahre haltbar. Immer möglichst dunkel und kühl, aber nicht zu kalt lagern. Olivenöl reagiert empfindlich auf Sauerstoff und UV­Licht, beides lässt das Öl schneller ranzig werden. Olivenöl sollte weder eingefroren noch im Kühlschrank gelagert werden, es wird bei etwa fünf bis sieben Grad fest und verliert dann seine Aromatik. Dunkle Flaschen schützen das Öl besser als transparentes Glas. 

Wie lange ist Olivenöl haltbar?

Olivenöl ist durch seine besondere Zusammensetzung sehr stabil. In der verschlossenen, möglichst dunklen Flasche behält es meist über ein Jahr lang seine Qualität. Bereits angebrochen, sollte es innerhalb von drei Monaten verbraucht werden. Ranziges Öl immer in der Flasche und fest verschlossen in einer Tüte entsorgen. 

Wie erkenne ich ranziges Olivenöl?

Bei falscher Lagerung kann Olivenöl ranzig und damit nicht mehr genießbar werden. Sie erkennen schlecht gewordenes Öl an einem intensiven Geruch und Geschmack, der herb und einfach ungenießbar ist. Das Öl schmeckt dann nicht einfach nur nicht mehr, sondern auch die gesunden Fettsäuren und der Großteil der Vitamine sind nicht mehr vorhanden.

Kleinere Mengen Öl können Sie problemlos im Restmüll entsorgen. Dafür sollten Sie das Öl in eine PET Flasche füllen, diese gut verschließen und sie zur Sicherheit noch in Papier einwickeln, damit dieses eventuell austretendes Öl aufsaugt und die Flüssigkeit nicht in den Mülleimer läuft. Im Abfluss oder der Toilette sollte Öl nicht entsorgt werden, da es zu erheblichen Verstopfungen in den Abwasserleitungen kommen kann.

Ist bitteres Olivenöl schlecht?

Keineswegs, im Gegenteil. Die Bitterkeit der Olive zeigt den hohen Gehalt an gesunden Phenolen, die als Antioxidantien das Altern der Zellen aufhalten können. Vor allem sind dies Oleuropein, Tyrosol, Hydroxytyrosol und Oleocanthal. Ein gutes Öl sollte allerdings ausgewogen schmecken – extreme Bitterkeit entsteht, wenn zu viele Oliven zu früh und unreif geerntet wurden.

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Wie setze ich Olivenöl in der Küche richtig ein?

Olivenöl kann beim Kochen, Backen und Grillen vielfältig eingesetzt werden. Es enthält im Gegensatz zu Butter oder Schmalz kein Cholesterin, dafür aber jede Menge gesunde ungesättigte Fettsäuren.

Darf ich Olivenöl zum Braten verwenden?

Der größte Mythos rund um das Thema Kochen mit Olivenöl ist wohl, dass man Olivenöl angeblich nicht zum Braten verwenden sollte. Dabei empfiehlt sogar die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) ausdrücklich Olivenöl zum Braten und Frittieren zu verwenden. Laut der Organisation eignen sich zum Frittieren alle Öle und Fette, die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren haben - und dazu gehört auch Olivenöl.

Achten Sie bei Olivenöl, dass sie zum Kochen und Braten verwenden möchten auf den angegebenen Siedepunkt und greifen Sie eher zu raffiniertem Olivenöl, das im Vergleich zu kaltgepresstem Olivenöl, extrem hitzestabil ist. Je nach Sorte lassen sich Olivenöle auf bis zu 230 °C erhitzen. Anders verhält es sich mit ungefilterten Ölen. Da diese winzig kleine Olivenstücke enthalten, die beim Erhitzen schnell verbrennen, dürfen sie nur bis maximal 140°C erhitzt werden und sind daher zum Braten weniger gut geeignet.

Tipp: Sie erkennen zu heiß gewordenes Olivenöl daran, dass es in der Pfanne beginnt zu rauchen.

Welches Öl wofür?

Welche Olivenöle sich zum Braten eignet, haben wir ja bereits beantwortet. 

Auch beim Backen kann Olivenöl zum Einsatz kommen. Für Süßspeisen wie Eierkuchen oder als Butterersatz in Rührteigen für Muffins oder Marmorkuchen eignen sich am besten milde (teil)raffinierte Öle. Ein weiterer Vorteil: Wenn sie andere Fette beim Backen durch Olivenöl ersetzen reichen 80% der Menge aus, das Olivenöl bringt seine gesundheitlichen Vorteile mit sich und das ganz ohne die Backeigenschaften zu verändern.

Gerichte der mediterranen Küche harmonieren besonders gut mit einem intensiven Öl mit einer scharfen bis leicht bitteren Geschmacksnote.

Als Basis von Salatdressing empfiehlt es sich, kaltgepresste native Öle zu verwenden. Diese können Sie auch gut zum Marinieren von Gemüse und für andere Kaltspeisen nutzen.

Zum Grillen bzw. für Grillmarinaden können Olivenöle ebenfalls eingesetzt werden. Hier sollten Sie zu Sorten greifen, die einen hohen Rauchpunkt haben und so die hohen Temperaturen beim Grillen überstehen. Sie erkennen solche Öle an einem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren. Je höher dieser Wert, desto höher liegt auch der Rauchpunkt.

Mediterrane Ernährung mit viel gesundem Olivenöl

Besonders in der mediterranen Ernährung wird fast ausschließlich Olivenöl verwendet – zum Kochen und Braten genauso wie in Salaten. In Deutschland hat sich daraus sogar schon eine Diät-Form gebildet: die sogenannte Mittelmeer- oder auch Mediterrane Diät. Hier wird hochwertiges Olivenöl mit anderen gesunden Lebensmitteln wie viel Gemüse, Fisch, Nüssen und Getreide kombiniert. Außerdem spielen bei Menschen im Mittelmeer-Raum natürlich auch andere Lebensumstände wie viel Bewegung an der frischen Luft und ein entspanntes Gemüt eine wichtige Rolle.