Koch des Monats - Rasmus Munk

Koch des Monats Juli 2020

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Rasmus Munk ist Dänemarks kühnster Koch. Er will mehr bieten als perfekte Gerichte: ein Gesamterlebnis für alle Sinne. In seinem „Alchemist“ in Kopenhagen gelingt ihm das bestens – mit Musik, Videokunst und einem aufregend inszenierten 50-Gänge-Menü

NAME: Rasmus Munk. ALTER: 29 Jahre.

STATIONEN: Aufgewachsen in Randers/Jütland, besuchte er nach der Schule eine Gastro-Akademie in Kopenhagen. Bereits mit 19 Jahren gewann er etliche internationale Kochwettbewerbe. Mit 22 leitete er die Küche im Hotelrestaurant „Treetop“ in Vejle. 2015 startete er sein Restaurantprojekt in Kopenhagen, die erste Version des „Alchemist“, wo er maximal 15 Gästen ein 45-Gänge-Menü servierte. Munk fühlt sich sowohl den katalanischen Avantgardeköchen wie Ferran Adrià als auch der Nordischen Küche um René Redzepi verbunden.

DAS RESTAURANT: Das „Alchemist“ erstreckt sich über 2300 Quadratmeter und zwei Ebenen mit etlichen Räumen für den Aperitif, Bar, aber auch für Kunstausstellungen mit maximal 45 Gästen. Spektakulär ist der zentrale Restaurantsaal mit 360-Grad-Kuppel in zehn Meter Höhe, auf die wie in einem Planetarium Videokunst, Laserspiele und Landschaften projiziert werden.

MITARBEITER: 30 Köche, 32 Servicemitarbeiter, dazu beschäftigt Munk Schauspieler und Künstler.

PRIVAT: Munks Freundin Lykke Metzger ist auch Restaurantchefin. Sie haben einen Hund und zwei Katzen: „Heston“ (nach Heston Blumenthal) und „Ferran“ (nach Ferran Adrià).

  1. ANDY WARHOL BANANENSORBET, TONKABOHNEN, CACHAÇA, EIGELB
  2. LÆSØ CHOCOLATE KAISERGRANAT, YUZU, INGWER, MEERSALZ
  3. AUTUMN BLOOM SHIITAKE, STEINPILZ, TRÜFFELN, KIEFERNNADELN

WER IST RASMUS MUNK?

Der Koch, über den alle sprechen in Dänemark. Und nicht nur dort: Foodies und Gourmets aus aller Welt reisen in den spektakulären Kuppelsaal des „Alchemist“ in Kopenhagen, um die Inszenierung seines 50-Gänge-Menüs zu erleben – vom schrillwitzig, dabei geschmacksstark inszenierten Gericht auf dem Teller bis zur Videoinstallation an der Decke. Dank seines Sponsors, des Investmentbankers und Gastro-Mäzens Lars Seier Christensen, konnte Munk (nach dem ersten Anlauf 2015) seine Vision vom Genusstheater 2019 im großen Stil verwirklichen: ein Essen als umfassendes Spektakel für alle Sinne zu präsentieren und zugleich zum Nachdenken anzuregen.
Im Gespräch kokettiert der bescheiden auftretende Star mit seiner Herkunft – er ist in einfachen Verhältnissen aufgewachsen, „mit Tiefkühlfisch und Fertigsaucen“. Die Ausbildung an einer Gastroschule weckte seinen Ehrgeiz. Heute beherrscht Munk moderne Kochtechniken und geschmackliche Harmonie so exzellent wie die an moderne Kunst erinnernde Inszenierung der Gerichte. Stets geht es ihm um mehr als das reine Kochen. „Meine Idee ist, ein Universum zu schaffen, in dem die Gäste immer etwas Neues erleben. Ich nutze Videokunst, Sound und Musik, Temperaturen und modernste Technologien, um alle Sinne anzusprechen. Erst das macht das Dinner-Erlebnis perfekt“, sagt Munk, ein 29 Jahre junger kräftiger Blonder mit dünnem Strubbelbart und weiträumigen Tattoos auf den Unterarmen.

WIE SIEHT ES AUS IM „ALCHEMIST“?

Wenn nicht überwältigend, dann doch mindestens stark beeindruckend! Munk nutzt seinen Platz (2300 Quadratmeter) und die Vielzahl der Räume aus, um Spannung aufzubauen: Hinter einer zwei Tonnen schweren Bronzetür geht es zunächst in ein Vorzimmer, wild bemalt mit Street-Art (New York im Comic-Stil, „Stadt der Einwanderer, Multikulti wie Kopenhagen und überall in der modernen Welt“, wie Munk erklärt).
Eine Treppe führt hinauf in eine Art Galerie mit Glaswänden und -böden, wo effektvoll beleuchtete Weinflaschen in den Regalen stehen, es müssen Tausende sein. Hier werden die ersten Gänge serviert, bevor die Gäste per Fahrstuhl in den eigentlichen Restaurantsaal fahren und Platz nehmen dürfen am gewundenen langen Tisch (oder den Hochtischen) im gedämpften Licht. Zehn Meter darüber wölbt sich eine enorme Kuppel, auf der zu sphärischer Musik Videoszenen zu sehen sind, mal sind es Lasereffekte, meist aber atmosphärische Darstellungen wie japanische Kirschblüten, eine Alpenlandschaft im Schnee, ein nächtlicher Sternenhimmel oder eine Unterwasserwelt mit schwebenden Quallen und Plastikmüll.

UND DAS ESSEN?

Es ist genauso spektakulär, voller Gags, frech und oft mit schrillen Einfällen serviert und mit Botschaften – mal deutlich, mal eher versteckt. Man braucht Humor. Berühmte Gänge sind etwa die sautierte Foie gras mit Madeira-Gel und Foie-gras-Schaum, serviert in einem rosa Menschenkopf aus Silikon. „Food for thought“ nennt Munk das Gericht, seine Art ein wichtiges „Superhirn“ zu ehren, nämlich einen Gänsezüchter, der die Leber hochklassig herstellen kann, ohne die Gänse mit Stopfen zu quälen.
Ebenso bekannt ist das Lammhirn im Kirschgeleemantel: „Think outside the box“. Auch hier eine Botschaft: „Werft keine Lebensmittel weg, alle Teile eines Tiers kann man essen.“ Gleichermaßen kühn wie schlau durchdacht ist Munks berühmtes Lammherz, das er mit fingiertem Blut (Kirschsaft plus Geflügelfond und etwas Lammblut) in einem Transfusionsbeutel serviert – plus Organspender-Ausweis. „Ich habe Verwandte verloren, die an Lungenkrebs litten und keine Organspende bekommen haben“, erklärt Munk dazu, „es haben bei mir schon 1500 Gäste den Ausweis ausgefüllt.“

WIE LÄSST SICH MUNKS KOCHSTIL BESCHREIBEN?

Ganz klar nutzt Munk modernste Geräte wie Rotationsverdampfer, Schockfroster aus der Medizintechnik, flüssigen Stickstoff, Kälteplatten (minus 35 Grad) und bedient sich der Methoden der spanischen Molekularköche wie der Adrià-Brüder. Andererseits empfindet er sich als nordischen Koch, der „zu achtzig Prozent“ die Produkte aus Dänemark verwendet. Bei Munk geht die Avantgarde eine Symbiose mit dem Luxus ein. „Das Spektakel hier würde nicht funktionieren, wenn wir nicht perfekte Gänge mit den bestmöglichen Produkten bieten würden. Gäste reisen von weither zu uns, zahlen allein fürs Menü fast vierhundert Euro, da müssen wir was bieten. Bei uns gibt’s jede Menge Trüffel, Königskrabben, Hummer.“

UND DIE KRISE?

Die Zeit der Restaurantschließung nutzte Munk, um für Obdachlose zu kochen. „Wir reden ja immer von unserem Anspruch, anders zu sein als die anderen. Da ist es nur fair, wenn wir die Zeit nutzen und etwas für die Gemeinschaft tun.“ Munk suchte und fand freiwillige Köche, die 600 Mahlzeiten pro Tag für Obdachlose in Kopenhagen zubereiteten – „gesund und energiereich“.
Munk hofft, dass durch die gesammelten Gelder die „Junkfood“-Aktion noch ein halbes Jahr andauern kann. Und danach? „Wir haben alle 62 Mitarbeiter behalten, niemanden entlassen. Wir werden wieder öffnen, wir haben alle Möglichkeiten dazu. Und ob Gäste oder Mitarbeiter – nach der Krise wird jeder wieder mehr Energie und Enthusiasmus haben!“