Koch des Monats – Silio Del Fabro

Koch des Monats September 2020

Silio del Fabro

Sonne über Saarbrücken

Süffg-sinnlich, elegant: Das ist die Küche von Silio Del Fabro in Saarbrückens „Esplanade“. Jedes Menü ist wie eine Reise gen Süden. Schöner kann auch ein Tag am Meer nicht sein!

TEXT MADELEINE JAKITS FOTOS MARKUS BASSLER

NAME: Silio Del Fabro. ALTER: 33 Jahre.

HEIMAT: Das Saarland. Die Mutter ist Deutsche, der Vater mit Wurzeln im Friaul wuchs ebenfalls im Saarland auf.

STATIONEN: Mit 16 Jahren die Lehre begonnen im Panorama Hotel, Saarlouis. Sein erster Schritt zur anspruchsvollsten Hochküche führte ihn zu Helmut Thieltges ins „Sonnora“ in Dreis, für Del Fabro sein wichtigster Mentor. Nach einem kurzen Abstecher zu Heinz Winkler blieb Del Fabro sechseinhalb Jahre bei Klaus Erfort im „Gästehaus“, Saarbrücken, davon fast vier Jahre als Souschef. Seit 2017 ist er Küchenchef im „Esplanade“ im Stadt- teil Nauwies.

DAS RESTAURANT: Klein und fein mit 24 Plätzen. Bodentiefe französische Fenster, Holzdielen, Wände in Grau und Rosé, bequeme Samtvelours-Sessel, dunkle Holztische, leise Lounge-Musik.

MAÎTRE-SOMMELIER: Jérôme Pourchère, einst Gastgeber bei Klaus Erfort, empfängt nun hier – bewährt charmant und kompetent.

MITARBEITER: Vier Köche sowie zwei Servicemitarbeiter im Team mit Pourchère.

PRIVATLEBEN: Del Fabros Ehefrau ist Küchenmeisterin und arbeitet in Teilzeit mit. Das Paar hat einen dreijährigen Sohn. Del Fabro ist Fan des FC Bayern – „aber nicht fanatisch!“. Hobbys: Angeln an der Saar, in der Saison Steinpilze suchen, mit der Familie und Hund Monti spazieren gehen.

WIE VIEL ITALIEN STECKT IN SILIO DEL FABRO?

Italienischer kann ein Name nicht klingen. Fühlt sich der 33-Jährige auch als Italiener? „Ich bin fest verwurzelter Saarländer, in Duttweiler geboren und – wie mein italienischer Vater – hier auch aufgewachsen. Ich glaube, das Italie- nische in mir wollen eher die Mitmenschen se- hen. Leider kann ich die Sprache nur bruch- stückhaft, ich habe aber ein paar schöne Kraftausdrücke im Wortschatz ...“

Die Familie seines Vaters kommt aus dem Friaul, wo es noch ein Ferienhäuschen gibt. Eine Vorstellung von dem, wie Italien schmeckt, hat er schon, sollte man meinen. „Für mich ist das zum Beispiel eine Pizza mit dem friulani- schen Prosciutto di Sauris, wie sie die in einer Pizzeria in Ampezzo machen – die schmeckt so gut, also da bricht man total ab!“, begeistert sich Del Fabro – wie auch für langsam knusprig aus- gebratenen Parmesan: „der hat dann eine Kon- sistenz wie Reibekuchen, ganz toll“, und eine leicht rauchige Polenta, die im Kupferkessel über Holzfeuer gerührt wird. „Das sind alles einfache, aber perfekt gemachte Gerichte aus alltäglichen Produkten, die man im Friaul auf allen Straßenfesten bekommt. Ich mag das rich- tig gern.“ Er hat aber noch andere kulinarische Vorlieben: „Auch wenn das jetzt vielleicht et- was schnöselig klingt: Ich bin verrückt nach Kalbsbries und liebe besonders Trüffeln und Gänsestop eber.“

WO FING ER FEUER FÜR DEN BERUF?

Mit 16 ging’s in die Lehre im Panorama-Hotel in Saarlouis, wo der junge Silio vor allem in der Patisserie und am Posten des Gardemangers ge- lernt hat und eigentlich Patissier werden wollte. Doch dann bekam er eine Anstellung bei Hel- mut Thieltges im „Sonnora“ in der Eifel. „Der brauchte aber keinen für die Patisserie, also war ich dort dann 18 Monate lang auf den herzhaf- ten Posten.“ Bei Thieltges war Del Fabro mit den Eltern als ganz junger Koch einmal zum Es- sen – und ng Feuer, das bis heute brennt. „Ich war vollkommen ge asht: Dass so etwas ge- schmacklich möglich war! Die akkuraten Zu- bereitungen, die Sorgfalt, die krasse Produkt- qualität. Da wollte ich hin!“

An die Zeit mit dem legendären Lehrmeister er- innert er sich noch heute. Die ersten drei Mona- te seien beinhart gewesen, die hohen Ansprü- che, so viele Dinge, die er nicht kannte. „Nach drei Monaten war es dann aber richtig toll. Herr Thieltges hat mich als Koch geprägt und ge- schliffen, mir gezeigt, wie man Perfektion er- langen kann. Wenn er noch lebte und dort mal Not am Mann wäre: Ich würde sofort hinfahren und helfen ...“ Thieltges’ Küche hat sich einge- prägt: „Die Makkaroni-Chartreuse mit Kalbs- bries – unvergesslich!“

WAS PRÄGTE IHN NOCH?

Zuletzt war Silio Del Fabro sechseinhalb Jahre bei Klaus Erfort in Saarbrücken, davon fast vier Jahre als Souschef – viel Erfahrung also mit an- spruchsvollster Küche. „Mich hat Erforts Klar- heit beim Kochen immer sehr beeindruckt, sei- ne Fokussiertheit und Produktbesessenheit; und wie modern er die Klassik interpretiert.“ Er habe es außerdem schon so viele Jahre ge- schafft, sein Restaurant als Selbstständiger zu füllen. „Respekt!“

Da mag es gar nicht so einfach sein, immer mit dem großen Chef verglichen zu werden, wenn man wie jetzt Del Fabro nur 900 Meter entfernt selbst Küchenchef ist. „Ach, es gibt doch eigentlich Schlimmeres, als mit dem Bes- ten am Ort verglichen zu werden, oder?“, ndet er. In der Küche arbeite immer ein ganzes Team. „Jeder entwickelt mal ein Gericht oder einzelne Komponenten. Aber für das Restaurant und die Leistung des Teams steht der Chef mit seinem Namen, das ist normal. Auf einem Por- sche steht ja auch immer der Name Porsche, egal wie der Entwickler oder Designer heißt, man wird für seine Leistung im Team bezahlt.“

WER SIND SEINE MITSTREITER?

Seit 2017 ist er im „Esplanade“ und hat mit Jé- rôme Pourchère einen Top-Maître-Sommelier an der Seite, den viele Gäste noch aus dessen Erfort-Zeiten kennen. Plötzlich verantwortlich für alles – das sei anfangs nicht so leicht, wenn man sozusagen aus der zweiten Reihe kommt, ndet Del Fabro. Da sei so ein erfahrener Gast- geber wie Jérôme Pourchère wie ein Fels in der Brandung.

Und dann ist da ja noch Del Fabros Frau Jes- sica, Küchenmeisterin und Mutter ihres gemein- samen Sohnes Leon – sie arbeitet derzeit halb- tags mit. Seine Familie ist ihm das Wichtigste: Sie habe den Lockdown gesund überstanden – in so einer Situation wisse man erst, was Ge- sundheit wert sei. „Das ist für mich jetzt keine so leicht dahingesagte Floskel mehr!“

WIE IST ER SELBST ALS CHEF?

Er versuche, gut und zeitgemäß zu führen, ohne Schreierei, trotzdem mache er seine Erwartun- gen klar. „Ich sage meinen Jungs immer: Macht es so, wie ihr für eure Mutter, eure Oma, eure Liebsten kochen würdet, um ihnen mal richtig zu zeigen, was ihr so draufhabt!“

Er denkt an sein Team – aber noch mehr an die Gäste. Die Öffnungszeiten zu reduzieren, um noch bessere Arbeitszeiten zu bieten, wie Klaus Erfort das seit einigen Monaten tut, da- von hält er nichts. „Für das Team ist es natür- lich toll, am Wochenende frei zu haben. Aber für die Gäste? Wir haben sogar sonntags geöff- net. Und es ist immer voll!“

WAS ERWARTET DIE GÄSTE BEI SILIO DEL FABRO?

„Es geht vor allem um Geschmack, ich würze auch gern richtig, wir sind immer gut am Salz, wie man hier sagt.“ Seine Küche ist eher leicht, bekömmlich und im Stil französisch-mediter- ran. „Wenn einer wie ich bei Herrn Thieltges und bei Herrn Erfort war, dann bleibt nicht aus, dass man möglichst optimale Produkte in der Küche haben will.“

Dafür hat er ganz besondere Quellen: Den Großteil des Gemüses beziehen sie zum Bei- spiel von einem Stadtbauernhof, das ist eine so- lidarische Landwirtschaft, bei der man Ernte- anteile kauft. Del Fabro freut sich, dass er einen der 60 Anteile bekommt – und er kann beim Be- treiber auch Wünsche anbringen, etwa für bestimmte Kressesorten oder essbare Blüten.

Zu Gast bei Silio Del Fabro
Esplanade
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Im Gründerzeithaus kocht Klaus Erforts ehemaliger Souschef Silio del Fabro in entspannter Atmosphäre eindrucksvoll auf. Im zweitbesten Restaurant der Landeshauptstadt werden internationale Top-Zutaten und Gemüse vom Stadtbauernhof Saarbrücken zu französisch orientierten und mit mediterranen und asiatischen Tupfern modern interpretierten Gerichten. Beim Tatar trifft schottischer Wildlachs auf lokale Gurke. Melone confiert del Fabro und serviert sie mit Garnele, Rosa Ingwer und Krustentieressenz. Mehr der klassischen Abteilung entstammt das Medaillon vom Maibockrücken mit Sellerie und Spitzkohl, das Holunder erfrischt. Der wunderbare Gastgeber Maître Jérôme Pourchère baut die europäische Weinkarte weiter aus. Mittags zusätzlich eine „Plat du jour“

Nauwieser Str. 5, 66111 Saarbrücken
+49 (0) 681 84499125
www.esplanade-sb.de
So, Mi-Sa 12-14 und 18.30-22 Uhr
Menüs € 75 - 135

WAS SOLLTE MAN AUF JEDEN FALL PROBIEREN?

Del Fabros Favoriten: Risotto aus Sushireis mit Parmesan, Fenchel und Pulpo; Pot au Feu vom Hummer; offener Raviolo mit Jakobsmuschel, angegossen mit Bisque; oder der bretonische Rochenflügel mit Kalbskopf und Tomatennage.

Er ist selbst ein Genusmensch, und dass der Saarländer sich sein gutes Essen durch nichts vermiesen lässt, merkt man selbst in solchen Zeiten wie einem Shutdown: „Als die Gastro- nomie komplett geschlossen war, hat es aus je- dem Küchenfenster, aus jedem Garten, noch vom kleinsten Balkon verlockend geduftet. Das war wunderbar. Und sehr beruhigend.“

  1. Kaisergranat als Cannolo mit Tatar des Krustentiers, Imperial-Kaviar und Petersilienvinaigrette
  2. Risotto aus Sushireis mit Pulpo und Parmesan, dazu goldgelber gepuffter Reis
  3. Rochenflügel mit geschmolzenem Kalbskopf, Nage von Honigtomaten und sautiertem Spinat
3 TIPPS VON SILIO DEL FABRO
Henry’s Eismanufaktur
H I K M N R S F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Kein Weinangebot
R Keine EC-Zahlung möglich
S Keine Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Am St. Johanner Markt. Hier gibt es eine sagenhafte Vielfalt, immer für Überraschungen gut, exklusive Qualität. Zu unserer Hochzeitsfeier haben wir dort ein tolles Eisbuffet zum Dessert bestellt. Meine Favoriten: Joghurteis und Zitronensorbet.

Kappenstr. 1, 66111 Saarbrücken
(0) 681 93877207
www.henrys-eismanufaktur.de
Chocolats Franck Kestener
H I K M N R S F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Kein Weinangebot
R Keine EC-Zahlung möglich
S Keine Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Franck Kestener wurde 2004 zum Meilleur Ouvrier de France gekürt. Er produziert jenseits der Grenze, in Saargemünd. Die Boutique in Saarbrücken läuft noch besser als die in Paris! Extrem schönes Feingebäck und Pralinen. Mein Favorit: die Croissants mit Schoko-Krokant-Haube.

Betzenstr. 7, 66111 Saarbrücken
+49 (0) 681 94004425
www.franck-kestener.com
Metzgerei Scherer
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Ausgesprochen appetitlich liegen sie in der Kühlvitrine: die vielen Sorten feinester Fleischwurst und Schinken, die Scherer nach bester Handwerkstradition und nach überlieferten Familienrezepten herstellt. Legendär ist die Blutwurst, die zu den besten in der ganzen Region zählt, aber auch die Lyoner und der Kochschinken sind eine Empfehlung, aber auch die Kalbsbäckchen sind hervorragend. Das Verkaufsteam behält die Übersicht, bleibt jederzeit freundlich und gibt kompetent Auskunft. Filiale in Beckingen.

Bahnhofstr. 8, 66763 Dillingen
+49 (0) 6831 71600
www.metzgerei-scherer.com