Koch des Monats - Max Strohe

Koch des Monats August 2020

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TEXT KERSTEN WETENKAMP FOTOS JOERG LEHMANN

Über den Berliner Koch Max Strohe spricht man in der ganzen Republik. Der mutige Querkopf erfand die Aktion „Kochen für Helden“ in der Hochphase der Corona-Pandemie. Im Restaurant „Tulus Lotrek“, das er mit Freundin Ilona Scholl betreibt, serviert er eine autarke, sinnliche Küche

NAME: Max Strohe. ALTER: 38 Jahre.

STATIONEN: Aufgewachsen in Sinzig, erlernte er den Kochberuf im Landgasthof Wendelinusstube (mittlerweile geschlossen). Nach Spießbraten und Schnitzel begegnete er der gehobenen französischen Küche im Hotelrestaurant Hohenzollern in Bad Neuenahr-Ahrweiler, zunächst bei Küchenchef Gerd Lanz, dann bei Martin Reuter. Zwischendurch arbeitete Strohe in einem Seniorenheim und in einem Hotel auf Kreta. 2010 kam er nach Berlin und dort zu „Frau Mittemang“, lernte dort seine Partnerin für Beruf und Leben Ilona Scholl kennen. 2015 eröffneten sie ihr eigenes Restaurant in der Fichtestraße.

DAS RESTAURANT: Das „Tulus Lotrek“ zeigt in drei Räumen (110 Quadratmeter) sehr lässigen urbanen Charme, mit zusammengewürfelten, aber gemütlichen Stühlen und einer auffälligen Dschungeltapete, die kulinarische Motive einflicht – statt Papageien Blutwüste, Schinken, Oktopustentakel, Zitronen und Garnelen. Das Muster ziert auch die Jacken und Anzüge der Servicemitarbeiter.

TEAM: Je sechs Köche und Servicemitarbeiter.

PRIVATES: Aus einer früheren Beziehung hat Scholl die Tochter Emilia (11).

WER IST EIGENTLICH DIESER MAX STROHE?

Strohe ist der Held der Stunde, im wahrsten Sinn des Wortes: Der Chef des Berliner Trendrestaurants „Tulus Lotrek“ (kein Schreibfehler, Absicht) tummelt sich nicht nur auf vielen Kanälen, kocht etwa im Fernsehen gegen Tim Mälzer und tritt gegen andere Stars in Kochduellen an, er war aber vor allem zur Stelle, als die Corona-Krise die Gastronomie zur Zwangspause verurteilte. Stillstand? Nicht mit Strohe!

„Wir hatten ja jede Menge gute Produkte im Kühlhaus, die wollte ich nicht verderben lassen. Ich fragte mich, warum kochen wir nicht für die, die es nötig haben?“ So rief Strohe „Kochen für Helden“ ins Leben, ermunterte auch Kollegen, die Vorräte wegzukochen für einfache Gratisgerichte für die Kämpfer an der Corona-Front: Krankenschwestern, Ärzte, Pfleger, Feuerwehrleute. Der Zuspruch war enorm, plötzlich gab es wieder zu tun für Köche, zwar ohne wirtschaftlichen Gewinn, aber immerhin: Arbeit.

„Es tat gut, mal nicht über die finanzielle Misere im Restaurant nachzudenken“, sagt Strohe. Der spontan immer wieder neu gefüllte Warenkorb durch Lebensmittelspenden war natürlich eine Herausforderung für den Koch: „Mal bekamen wir 300 Kilo Rindfleisch vom Gastro-Versender Rungis, mal brachte uns Michael Kempf Dutzende Kalbsrücken, dafür fehlte es an regionalem Gemüse. Aber Eintöpfe haben wir immer hingekriegt.“ Strohes Beispiel machte Schule, wurde von über siebzig Restaurants im Land aufgegriffen. Spenden über Crowdfunding hielten das Projekt am Leben.

Schöner Nebeneffekt: Die Gastronomie hatte wieder gute Presse. Und die Köche, die ohne Gehalt von morgens bis abends über 1000 Portionen Gulaschsuppe für Krankenhäuser kochten, waren es jetzt auch: Helden.

WAS MACHT STROHE, WENN ER NICHT EINTÖPFE FÜR KRANKENHÄUSER RÜHRT?

Er kocht in seinem Restaurant in der Fichtestraße in Kreuzberg, einer hübschen Altbauetage, eine sinnlich strotzende Aromaküche. Max Strohe ist im schönsten Sinn eigenwillig, er folgt keiner Mode, hat auch nicht bei einem illustren Dreisterner gearbeitet, sondern folgt nur dem eigenen Geschmackssinn: „Ich will so kochen, wie ich auch selber gern esse.“ Das darf durchaus üppig sein. „Wenn ich schon essen gehe, will ich mir nicht Gedanken machen über Nachhaltigkeit, sondern über die Stränge schlagen. Ich mag nicht diese dogmatische Zurschaustellung von Regionalität, wie es hier viele in Berlin treiben und übertreiben.“

Da liest er lieber in historischen Kochbüchern von bekennenden Schlemmern wie Henri de Toulouse-Lautrec, der nicht auf Wein, aber auf Wasser verzichten konnte – in die Karaffen für seine Gäste setzte der Impressionist Goldfische, um seine Missachtung des schnöden Durstlöschers zu zeigen. Der passende Namensgeber für das neue Restaurant von Max Strohe und seiner Freundin und Restaurantleiterin Ilona Scholl war also gefunden – „bei viel Chardonnay auf dem Balkon“. Aber ganz locker aufgeschrieben, flapsig-lässig: „Tulus Lotrek“, so wie die französische Küche zwar noch Grundlage im Lokal ist, aber äußerst locker und modern zitiert wird. Originell sind auch die Uniformen der Kellner – mit den bunten Dschungel-Kulinarik-Motiven, die auch die Wandtapete zieren.

WIE KOCHT ER?

Lustvoll und kraftbetont. Unsere Herausgeberin Madeleine Jakits beschrieb es so: „Max Strohe hat eine impulsive, fast berserkerhafte Art zu kochen, sinnlich, bis ans Limit gewürzt, auch bei der Schärfe versetzt er einem kleine, liebevolle Faustschläge – eine Küche für Lust(fr)esser, nichts für verkopfte Sezierer. Unvergessen die Consommé Royal mit Gänseleber und Ahornsirup – keine Worte, nur Seufzer. Oder ,der geilste Teil des Gratengs‘ – jeder weiß, dass die Kruste oben auf dem Kartoffelgratin am besten schmeckt. Und genau die bekommt man im Pfännchen. Simpel und umwerfend.“

Strohes Einfälle, die manchmal schrillen Kombinationen, dienen dazu, die Hauptzutat immer weiter zu betonen, sie sozusagen auf einen Sockel zu heben. Typisch dafür das „Spiegelei Royale“, wachsweiches Eigelb mit Selleriepüree, Jakobsmuschel und darübergehobelter Bottarga. Das Gelbe vom Ei in der Luxusversion und sein Signature Dish, das Kritiker begeisterte und Strohe seit seiner Restauranteröffnung im November 2015 („am ersten Tag vier Gäste!“) berühmt machte. Üppig und schwelgerisch auch sein erster Gang in unserem Menü: „Erbsen Romanoff“ mit Sauce hollandaise, Kaviar, Stabmuschelragout. Die Zarenzeit lebt auf.

1. Erbsen Romanoff mit Kaviar, Hollandaise, Muschel

2. Jakobsmuschel Xo, Yuzu, Seeigel, Karotte

3. Steinbutt Beurre Blanc, Pfeifferlinge

WIE SIEHT DIE ZUKUNFT AUS?

„Wir haben vorsichtig geöffnet, mit viel Abstand zwischen den Tischen, für höchstens 24 Gäste statt wie sonst 32. Wir waren schon ausgebucht die ersten Tage, das war super. Während der Krise hatten wir auch Glück, mussten keine Miete zahlen, konnten die Kurzarbeit aufstocken. Als Erstes will ich bei Tim Raue essen gehen, unbedingt. Dann auch nach Hamburg ins „Bianc“. Zu Christian Bau und ins „Chef’s Table at Brooklyn Fare“. Es gibt so viele tolle Sachen. Ich freu mich drauf.“

Locations
Tulus Lotrek
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

Überraschende Kombinationen und präzise Details überzeugen auf ganzer Linie im unkonventionellen Restaurant. Zu Steinbutt im aromatischen Sud mit Petersilienöl, cremigem Lauch und Beurre blanc wird Sauerteigbrot gereicht, mit dem man gern den Sud aufnehmen möge. Auf zweierlei Art kam das Lamm, einmal als frisches, fein salziges Tatar mit Auster, Algen nebst Austernmayonnaise und andererseits als saftiges, feuriges Rippchen mit Kichererbsen, Hummus und Harissa. Sehr gute Weinbegleitung durch den neuen Sommelier Felix Fuchs, herzlich Gastgeberin Ilona Scholl.

Fichtestr. 24, 10967 Berlin
+49 (0) 30 41956687
www.tuluslotrek.de
nur Abendessen, Mi geschl.
Menüs € 124 - 155