Wie wird Champagner hergestellt?

Was zweimal gärt, wird endlich gut. Feiner Champagner gilt vielen als unerreicht. Wieso bloß? Mitunter kann auch der Sekt mithalten – alles eine Frage der Methode!

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Text: Caro Maurer

Und wer hat ihn nun erfunden? Nein, nicht Dom Pérignon (1638 bis 1715), der Kellermeister der Abtei von Hautvillers. Ein Engländer war es, der den Champagner ausgetüftelt hat! Die Grundlagen der méthode champenoise, also der zweiten Gärung eines Weins in der Flasche durch das Zusetzen von Zucker, hat 1662 als Erster Christopher Merret von der Royal Society beschrieben – sechs Jahre, bevor Dom Pérignon seine Arbeit auf- nahm. Das Verfahren müsste eigentlich méthode anglaise heißen. Aber für einen echten Champagner braucht es halt ein bisschen mehr. So darf Dom Pérignon immerhin als Urheber des klassischen Champagner-Verschnitts gelten, der Assemblage. Die Kunst besteht darin, aus verschiedenen Lagen, Rebsorten (Chardonnay, Pinot noir, Pinot Meunier) eine Cuvée zu erzeugen, die allen anderen Schaumweinen überlegen ist und dabei Jahr für Jahr denselben Charakter behält. Bei Abfüllungen ohne Jahrgang, genannt non vintage (NV), kommen auch Weine aus anderen Jahrgängen dazu. Alle Weine müssen vom kühlen Klima und dem Kreideboden der Champagne geprägt sein. Nur was dort entsteht, darf Champagner heißen.

Alle Weine müssen vom kühlen Klima und dem Kreideboden der Champagne geprägt sein. Nur was dort entsteht, darf Champagner heißen

So finessenreich das Endergebnis sein mag, der Grundwein ist eher aromaschwach. Komplex wird ein Champagner erst durch die zweite Gärung und die anschließende Reifung. Für die zweite Gärung wird der liqueur de tirage zugesetzt, eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefen. Dann wird alles zusammen in Flaschen gefüllt, mit Kronkorken verschlossen – und die Hefen machen sich ans Werk. Sie produzieren noch etwas Alkohol und das sogenannte Mousseux, die winzigen Kohlensäure-Perlen, die später im Glas aufsteigen. Der typische Geschmack entwickelt sich danach durch Reifung, durch die Autolyse. Bei diesem Prozess, der mindestens 15 Monate umfasst – bei manchen Champagnern aber auch Jahre – , werden die abgestorbenen Hefen von Enzymen aufgespalten. Dabei entstehen feine Noten von Toast, Nuss, Biskuit und Akazie. Dann wird der zurückbleibende Heferest in den Flaschenhals gerüttelt, und es folgt das sogenannte Degorgieren: Man taucht die Flasche kopfüber einige Minuten in eine minus 27 Grad kalte Gefrierlösung. Dann entfernt man den Kronkorken, und ein die Hefe umschließender Eispfropfen schießt heraus. Am Ende wird (außer beim extrem trockenen Brut zéro) die Dosage dazugegeben: in Wein gelöster Zucker, der ein Gegengewicht zur Säure bilden soll. Korken drauf, voilà! Nun könnte man meinen, wenn man mit dieser „traditionellen Flaschengärung“ alles genauso macht wie in der Champagne, dann müsste bei Schaumweinen am Ende überall das Gleiche herauskommen. Tut es aber nicht. Denn neben Klima, Boden und der langen Zeit auf der Hefe sind es vor allem die Rebsorten, die den Geschmack prägen. So verwenden die anderen Appellationen außerhalb der Champagne für ihre Crémant genannten Schaumweine gern regionale Trauben; an der Loire ist beispielsweise Chenin blanc üblich, in Bordeaux Sauvignon blanc. Im italienischen Franciacorta mischt sich Pinot bianco ein, beim Cava sind es Macabeo, Parellada und Xarel-lo, und beim deutschen Sekt ist es natürlich der Riesling.

Komplex wird ein Champagner erst durch die zweite Gärung und die anschließende Reifung

Mit 3,9 Liter Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 2011 gelten die Deutschen als Schaumwein-Weltmeister. Einen Großteil des Bedarfs decken die heimischen Sektkellereien. Doch die Bezeichnung Sekt legt weder Ursprungsregion noch Rebsorten oder Herstellungsverfahren fest. Die Grundweine für günstige Ware stammen meist aus Italien oder Spanien. Solcher Sekt wird massenweise im Cuve-Close- oder Charmat-Verfahren produziert: Rein in einen großen geschlossenen Tank, Hefen dazu. Dann wird eingeheizt und umgerührt, damit die Hefen so schnell wie möglich ihre Arbeit tun – laut Gesetzgeber reichen dazu 30 Tage. Da wird auch nicht gerüttelt, sondern nur filtriert und viel Zucker in die Dosage geschüttet. Das Ergebnis ist von bescheidener Aromatik und vor allem süß; von Autolyse keine Spur. Die macht sich allenfalls noch bei der Kompromissmethode bemerkbar, dem Transvasier-Verfahren, bei dem auf die Vergärung in der Flasche statt des aufwendigen Degorgierens die Entfernung der Hefe durch Filtration im Drucktank folgt. Allerdings leidet darunter die Perlage. Aber es gibt auch hierzulande Winzer, die Schaumweine nach traditioneller Art in der Flasche vergären lassen und dafür die besten Rebsorten ihrer Region nutzen: in Baden Spätburgunder, in Württemberg Lemberger, in Franken Silvaner, in der Pfalz Grau- und Weißburgunder. Die Königsdisziplin ist und bleibt jedoch das Versekten von Riesling, der mit seinen Noten von Apfel und Pfirsich den autolytischen Aromen nur wenig Spielraum lässt. Diese Weine wollen Champagner nicht imitieren, sondern haben ihren eigenen Stil: fruchtiger, blumiger, aber nicht weniger elegant als die großen Konkurrenten. Wer weiß, wie die Schaumweinwelt heute aussähe, wäre Pierre Pérignon als Mönch Peter in ein Rheingauer Kloster gegangen.