Quanah Schott: Meisterhafte Macarons aus Saarbrücken

Der Mann hat gute Laune. Patissier Quanah Schott beugt sich über ein Edelstahltablett und füllt aus einem Spritzbeutel Schokoladencreme auf Macaronhälften, eine nach der anderen, Dutzende, Hunderte. Dann belegt er die gefüllten Macaronhälften mit den Oberteilen – klein, kreisrund, aus Biskuitteig gebacken. Und niemals verlässt den schlanken Blonden dabei das vergnügte Lächeln, auch wenn er Mühe hat, den Überblick zu behalten: Hinten rollen zwei Mitarbeiter Tablettwagen zwischen Backofen und Kühlschränken hin und her, die junge Dame vom Verkaufstresen hat eine Frage zu den Eclairs, und Schotts fünfjähriges Töchterchen Zoe sprintet mit dem Roller zwischen Ofen und Teigknetmaschine hin und her und nascht von den Himbeeren, die eigentlich für die Fruchttörtchen vorgesehen sind. Macht aber nichts – Quanah Schott strahlt wie das sprichwörtliche Honigkuchenpferd. So als hätte er Lotterie gespielt und heute Morgen das große Los gezogen.

Und das hat er ja auch. Quanah Schott, 46, ist der ungekrönte König der Konditoren im Saarland, sicher auch einer der besten Patissiers in Deutschland. Das Wort Patissier passt bei Schott deutlich besser als „Konditor“, denn Schotts Metier ist die französische Feinbäckerei von A bis Z, also von Aprikosen-Tartelettes bis zum Zitronencreme-Eclair. Keine mächtigen runden Torten oder Obstkuchen wie bei deutschen Konditoren, sondern filigrane kleine Törtchen und vor allem Macarons in vielen Farben finden sich in Schotts Vitrine. Die kleinen gefüllten Mandel-BaiserKekse sind Schotts wichtigste Kreationen – sie machen fast die Hälfte seiner Jahresproduktion von 2,4 Tonnen Süßgebäck aus. Jeden Tag fertigt Schott mit seinem MiniTeam 500 bis 600 Macarons. „Die Form ist zwar immer gleich“, erzählt Schott, „aber bei der Gestaltung kann man schon kreativ sein. Zum Beispiel fülle ich Macarons auch mit Gänselebercreme und Portwein oder mit schwarzen Trüffeln, für die Wintersaison.“ Besagter Gänseleber-Macaron schmeckt unerwartet salzig, aber wunderbar aromatisch, mit Anklängen von Nuss und Karamell, dazu etwas PortweinFrucht. Ein großer Spaß, ebenso wie die grünen Sorten mit Limetten-BasilikumGanache oder die rosaroten mit Rosencreme, Himbeeren und Pistazien.

Quanah Schott muss, natürlich, auch seinen Vornamen erklären. „Meine Eltern haben mich nach einem berühmten Komantschen-Häuptling genannt, Quanah Parker, einer der letzten Häuptlinge, die sich zu wehren wussten.“ Wehrhaft musste Schott vielleicht in seiner Karriere nicht sein, dafür mutig, gelassen und zielstrebig. Schon als Kind, erzählt er, habe er sich für Computer und Technik begeistert, aber auch für Backen und Kochen. Im Austüfteln kleinteiliger Desserts hat Schott seine Lebensaufgabe gefunden. Manchmal ordert Spitzenkoch Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ aus dem benachbarten Perl ein paar Hundert Macarons „über Nacht“, das sei dann zwar anstrengend, aber „auch das kriegen wir hin“. Sein Rüstzeug lernte Schott, wie könnte es anders sein, in Frankreich, und dort gleich an der besten Adresse: dem Pariser Atelier von Patisserie-Großmeister Pierre Hermé. Schotts Eltern kannten Hermé über mehrere Ecken und vermittelten ihrem Sohn einen Ausbildungsplatz – ein Riesenglück, denn „in Paris einen Job in der Gastronomie zu bekommen ist fast unmöglich“. Schott absolvierte seine Ausbildung souverän und eröffnete 2013 seine eigene Patisserie in der Heimatstadt Saarbrücken. Die Lage an der viel befahrenen Mainzer Straße ist so lala, eine reine Manufaktur mit Tresenverkauf ohne Sitzplätze. „Ein Café möchte ich nicht betreiben, das können andere viel besser.“ Lieber beliefert Schott Cafés mit seinen Törtchen – wie das Liebich (Saarbrücken) oder das Chez Nous in Homburg, vor allem aber hochkarätige Gastronomen wie zeitweilig Klaus Erfort (sein „Gästehaus Klaus Erfort“ liegt nur wenige Häuser weiter) und Christian Bau.

Wer sich mit Schott auf einen Plausch verabredet, geht ein verschärftes Risiko ein – in Form von Kalorien. Ständig muss man probieren. „Das Tiramisu-Macaron ist ein Milchschokoladen-Moelleux mit Kaffee-Nussnougat und einer MarsalaMascarpone-Mousse“, erklärt Schott und erwartet gespannt die Reaktion seines Gastes. „Aber Sie müssen auch die Sablés probieren mit Fleur de Sel, Schokoladenmousse und Tonkabohnen-Ganache!“ Wer jetzt sein Schulfranzösisch nicht mehr parat hat, muss kein Wörterbuch bemühen, sondern nur die kompetenten Mitarbeiterinnen hinter der Theke befragen: Sablés sind Butterkekse, die an das schottische Shortbread, ein Mürbeteiggebäck, erinnern. Bei Moelleux handelt es sich um weiche Schokoladenkuchen, die ohne Mehl gebacken werden. Ganache wiederum ist eine Schokoladen-Sahne-Creme. Die französische Patisserie macht es möglich, viele kleine Kunstwerke der Zuckerbäckerei zu kosten. „In Frankreich lernt man andere Dinge als in Deutschland“, meint Schott, „dort lächelt man über die deutschen Kuchengrößen. Französische Patissiers sind deutlich kreativer und innovativer.“ Eine gute Maßnahme, um Schotts Einfälle zu verkosten, sind seine Macarons, hergestellt aus Früchten der Region sowie Butter und Sahne aus Frankreich, günstig gleich hinter der Grenze gekauft. Macarons mit Hibiskusmousse und Waldfrüchten, mit Erdnüssen und Nougat, mit kandierten Orangen und Rosinen. Schott probiert stets neue Sorten aus, von süß bis herzhaft – die Gänseleber-Macarons sind die heimlichen Renner in vielen Top-Restaurants. Fehlschläge stacheln ihn nur an. „Die Olivenöl-Macarons mit Zitronenchutney nach Pierre Hermé haben bei mir noch nicht funktioniert. Da probiere ich halt weiter.“ Sagt’s und lacht wieder vergnügt