Sternekoch und entspannter Gastgeber: Stéphane Carrade im Portrait

Der Skiff Club an der berühmten Atlantikdüne von Pilat ist das Werk des Franzosen Stéphane Carrade. Mit höchstem Respekt vor dem Produkt und großzügiger Gastlichkeit prägt er eine neue Genusskultur.

Warum ist Stéphane Carrade so ein entspannter Küchenchef?

Bordeaux und Paris sind Frankreichs Epizenten der zweiten Krise nach Corona: Es mangelt überall an Fachkräften. Selbst Kochlegenden kämpfen um jeden Souschef. In diesen unruhigen Zeiten tritt uns an der Atlantikküste ein entspannter Gastgeber entgegen. Was macht Stéphane Carrade anders, dass er keine Probleme hat, gute Leute zu finden? „Wir sind einfach ein tolles Team“, sagt er sanft lächelnd, „und dann diese Küche …“ Sein Blick schweift durch den offenen Raum mit großen Fenstern zum Garten – hier lässt es sich arbeiten.
 
Ruhig, bedächtig und ein humorvoller Charme, der immer wieder im bärtigen Gesicht aufblitzt: Der einnehmende, unaufgeregte Charakter des 53-Jährigen scheint auf seine Küchencrew überzugreifen. Stéphane Carrade geht von einem Mitarbeiter zum anderen, lobt viel, hört hier zu, erklärt dort geduldig die genaue Größe der Steinpilzwürfel. Er ist offensichtlich ein Mann, von dem die jungen Köche gern lernen. Der Chef de Cuisine im Hotel Ha(a)ïtza stammt aus Tarbes, einer bergigen Stadt nahe Lourdes. Dort essen die Menschen deftig, das Cassoulet wurde um die Ecke erfunden. Doch von dieser Schwere hat sich Stéphane Carrade in seinem Reich am Meer verabschiedet.

Steckebrief Stéphane Carrade

Name: Stéphane Carrade
Alter: 53 Jahre
Stationen: Le Château Belmont, Tours (Ausbildung), 1998 „Chez Ruffet“ in Jurançon, 2009 „La Guérinière“ in Gujan-Mestras, 2014 Le Grand Hôtel Bordeaux, seit 2016 „Le Skiff Club“.
Mitarbeiter: 24 Mitarbeiter in der Küche, 21 Mitarbeiter im Service. Gastgeber ist Sommelier Simon Verger.
Privat: Stéphane Carrade lebt mit seiner Frau und zwei Kindern in La-Teste-de-Buch am Bassin von Arcachon. Er teilt die Rugby-Leidenschaft der Südwestfranzosen, genießt lange Spaziergänge in den ozeannahen Wäldern und besucht die unblutigen Stierkämpfe der Landes. In der Küche arbeitet Carrade gern mit den Pflanzen des Meeres, die er auf den Salzwiesen des Bassins jeden Morgen sammelt: Salicorne, Meereslavendel und die Strandaster.
Was sonst? Den Eigentümern des „Skiff Clubs“ im Hotel Ha(a)ïtza gehört auch das Nachbarhotel Co(o)rniche. Der Apéro mit einem einzigartigen Blick auf die größte Düne Europas ist ein „Einmal-im-Leben-Augenblick“.

Le Skiff Club 
1 Avenue Louis Gaume
FR-33115 Pyla sur Mer
Tel. 0033-556 22 06 06
www.haaitza.com
​Mo-Fr abends, Sa mittags und abends, So mittags Brunch, Menüs € 150-240

Wie ist Stéphane Carrades Stil?

Die fleischige Dominanz würde hier, neben der höchsten Sanddüne Europas, der Düne von Pilat, nicht ankommen. Stattdessen lässt Stéphane Carrade seine Gäste dabei zusehen, wie er leichte saisonale Gerichte kreiert. Mit einer kompletten Glasfront öffnet sich die Küche zum Wald hin, damit auch die Köche im Tageslicht arbeiten können. Über ihnen hängen afrikanische Schnitzereien – die Welt ist zu Gast.

Dabei verbindet Stéphane Carrade zwei Trends, die sich im Gourmetheimatland gerade zu widersprechen scheinen: Nach den Corona-Einschränkungen wollen die Franzosen wieder genießen, zuallererst Luxusprodukte wie Kaviar und Hummer, doch zugleich gern regional und nachhaltig essen. „Klar geht das“, sagt Stéphane Carrade, „ich liebe Kaviar. Aber ich nehme eben den Stör-Kaviar aus der Aquitaine. Aus bewusster Zucht, ohne Antibiotika, ohne die Störe in engen Becken zu quälen, wo sie sich ständig verletzen. Klar ist der Kaviar aus unseren großen Becken teurer, aber anders will ich es nicht.“

Im Le Skiff Club gibt es in edlem Ambiente feine Küche von Stéphane Carrade.

Wie findet Stéphane Carrade die Produkte?

Vor allem durch persönliche Kontakte kommt Koch Stéphane Carrade an seine Produkte: „Mein Gärtner sagt: ‚Ich kenne da einen guten Entenzüchter.‘ Dann ruf ich den sofort an. Meine Fischerin habe ich am Strand angesprochen, weil mir gefiel, wie sie nach Venusmuscheln suchte.“ Die Zusammenarbeit war von Dauer.
 
Wenn ihm die junge Fischerin Délia jetzt aus dem Bassin die extrem seltenen Glasaale angelt, dann kauft er ihr zehn Kilo ab, nimmt aber nur fünf Kilo für die Küche. Der Rest geht wieder zu einem Züchter, um die Zukunft der vom Aussterben bedrohten Fische zu sichern. So respektvoll geht er mit all seinen Produzenten um. Beim Gemüse greift er lieber zu alten, unbehandelten Sorten, die langsamer wachsen und teurer sind, dafür aber viel besser schmecken.

Wie kocht der Franzose Stéphane Carrade?

Stéphane Carrade beschreibt seine Küche als großzügig. „Ich liebe es, Gäste zu bewirten und zu überraschen.“ Convivialité ist das Zauberwort, ein schwer zu übersetzender Begriff, am ehesten wohl mit anspruchsvoller Geselligkeit, fröhlichen Gesprächen bei einem großzügigen Diner. Die Großeltern hatten ein großes Haus am Bassin, dort erlebte er solche entspannten Abende: „Meine Wurzeln sind hier in der Region. Aber ich bin auch viel rumgekommen. Die Welt hat Einfluss auf meine Teller.“ Seine Frau lernte er während seiner Armeezeit auf der Insel Réunion kennen: „Da fielen die Mangos vom Baum, ich kostete und war im Himmel. Und dann diese Gewürze …“

Die Aromen von Réunion und Mayotte, der französischen Überseegebiete, spielen eine wichtige Rolle in Stéphane Carrades Geschmackskosmos – sie passen hervorragend zu den Fischen, Meeresfrüchten und dem kräftigen Fleisch aus Frankreichs Südwesten. Heimat und die weite Welt: Ein Akkord, der sich auf den Tellern spiegelt – beim großzügigen Hummer, um ein Bett aus Gurken-Fettuccine gelegt, spielt das Jod der selbst gesammelten Strandaster mit der Leichtigkeit und rauchigen Note einer Sauerampfer-Soupe-Blanche. Besonders luxuriös ist das tagfrische pochierte Ei mit reichlich Aquitaine-Kaviar obenauf, serviert in einer Brioche mit dem Gelee kleiner Gemüse, einem Carpaccio aus Champignons, Kaffee und Macadamia-Staub auf einer Sauce Nantucket, einer Reduktion aus Zitronenzesten, Eigelb und Sahne.

Einige Kreationen und der Gastraum vom Skiff Club von Stéphane Carrade

Wie ist es im Le Skiff Club?

Das Hotel Ha(a)ïtza steht im baskischen Viertel von Pyla-sur-Mer unweit von Arcachon. Der Name bedeutet Felsen. Alle Häuser verströmen hier den Charme des Baskenlandes – freiliegende, bunte Balken, spitze Dächer, runde Fensterbögen. Drinnen hat Philippe Starck jüngst bei der Umgestaltung des Interieurs herumgewirbelt: Das dunkle Holz und die Säulen schaffen Intimität, das einfallende Sonnenlicht spiegelt sich in den Tischen aus ziseliertem Kupfer.
 
Sehenswert sind auch die Möbel und Kunstwerke, die mit ihren afrikanischen Einflüssen, den Masken und Verzierungen, gut mit den lokalen Hölzern harmonieren. Das lässt den Saal mit Bücherregalen und Lampenschirmen wie ein überdimensioniertes Wohnzimmer wirken. Von jedem Platz fällt der Blick in die Küche von Stéphane Carrade, aber auch auf den riesigen Pool im Innenhof.

Welche Weine serviert Stéphane Carrade im Hotel Ha(a)ïtza?

Die Weine? Bordeaux pur? Anders ginge es hier nicht: Schließlich liegen das Médoc, Saint-Émilion und Graves ums Eck. Die Karte ist gewaltig, doch die Gäste können sich auf Simon Verger verlassen. Der Sommelier ist zugleich Restaurantleiter. 2019 wurde er zum Meilleur Ouvrier de France, also zum besten Maître d’Hôtel Frankreichs gekürt. Kompetent und freundlich umsorgt er mit seinem Team die Gäste, bis auch der Letzte begriffen hat, dass die Stimmung in der Equipe besonders ist. Und zwar deshalb, weil der ruhige, bedächtige Mann in der Küche, Stéphane Carrade, für genau diese entspannte Atmosphäre sorgt.

Die Tipps von Stéphane Carrade

stéphane-carrade
Chef de Cuisine des Skiff Clubs - Stéphane Carrade

Bistrot 50

50 Av. de la Plage
FR-33470 Gujan-Mestras
Tel. 0033-557 16 35 43
„Hier esse ich mit der Familie. Greg liebt die regionalen Produkte, sein Team ist so herzlich und auf der herrlichen Terrasse trinken wir manche gute Flasche aus Bordeaux.“

Ostraselect

Port du Rocher
FR-33260 La Teste-de-Buch
Tel. 0033-556 66 15 32
„Auch wenn der Hafen nach Industrie aussieht – nicht abschrecken lassen. In der kleinen Holzhütte kommen die Austern direkt aus dem Bassin auf den Tisch – bessere Meeresfrüchte finden Sie nirgends.“
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