Koch des Monats - Philip Rachinger

Koch des Monats März 2020

Feinschmecker-Koch-des-Monats-Philip-Rachinger-2020

Text: Stefan Chmielewski

Geglückter Generationenwechsel: Im beschaulichen Mühltal in Österreich hat Philip Rachinger den Herd von seinem Vater übernommen, mit einer reduzierten, manchmal provokanten lokal-saisonalen Naturküche

Name: Philip Rachinger Alter: 30 Jahre

Stationen: Hotel- fachschule in Bad Ischl, dann ein halbes Jahr im „Pogusch“ der Familie Reitbauer und zwei Jahre in deren Wiener „Steirereck“. Ein Wechsel nach London führte in Pierre Gagnaires „Sketch“, dann zu Isaac McHale („Clove Club“) ins „Upstairs at the Ten Bells“. Aus dem Pariser „Saturne“ kehrte Philip Rachinger 2014 auf Wunsch seines Vaters Helmut wegen Personalengpässen in den „Mühltalhof“ der Familie zurück, seit Anfang 2018 führt er die Küche allein.

Hobbys: Viel Zeit bleibt nicht für sportliche Aktivitäten wie Radfahren.

Privatleben: Mit seiner Lebensgefährtin Johanna und den zwei- und vierjährigen Töchtern wohnt er gegenüber vom Betrieb.

Restaurant: Gasthaus-Charme trifft auf einen modernen Anbau mit Rost-Stahlhülle, viel Glas und Beton. Innen verteilen sich die Gäste aufs behagliche Kaminzimmer, die historische Stube und den lichtdurchfluteten Speisesaal mit Blick in den Garten und auf die zum Pool angestaute Große Mühl. Eine alte Jukebox steht in der Ecke, Kunstwer- ke hängen an den Wänden. Ist das Restaurant geschlossen, wird für die 40 Hotelgäste traditionell österreichisch gekocht.

Plätze: 60 Mitarbeiter: Sechs in der Küche, fünf im Service.

 

1. Saibling mit Chicorée, Mandarine und Erdnuss

2. Wildente mit Holunder und grünem Wacholder

3. Ricotta mit Birne und Malz

Ein Gasthaus ist der „Mühltalhof“ im oberöster- reichischen Mühlviertel mit seiner großen Brau- tradition schon seit 1698. Unterhalb des Barock- städtchens Neufelden, zwischen Passau und Linz, versteht er sich heute als Designhotel und Restau- rant mit aufregender Austro­Regionalküche. Nicht weit entfernt schlängelt sich entlang der Donau das fruchtbare Gemüsereservoir Eferdinger Becken, wo Safran angebaut wird. Fische schwimmen in den Flüssen, die mit ihrem kühlen Frischwasser auch Zuchtbecken speisen, und am Rande des Böhmerwalds lebt reichlich Wild – das Dreiländer- eck bietet Philip Rachinger Zutaten und Inspira- tion für seine Mühlviertler Naturküche.

IST RACHINGER JUNGER WILDER ODER STILLER TÜFTLER?

Beides. Philip Rachinger ist eine sympathische Mischung aus konzentriertem Eigenbrötler und Austro­Popper. Wie sein Vater Helmut verliert er zwischen Warenbeschaffung, Küche und Familie nicht viele Worte. Doch er kann auch „Rampen- sau“: Mit seinen Kollegen Lukas Mraz („Mraz & Sohn“, Wien) und Felix Schellhorn („Seehof Gold- egg“ und Kunststudent) kocht er als Anarcho­Trio mit substanzieller politischer (beispielsweise für mehr Frauen am Herd) und kulinarischer Bot- schaft bei Events als „Healthy Boy Band“ auf. „Österreichisch mit Weitblick“, nennt Philip Ra- chinger seinen Stil. Seine Gerichte sind naturbe- lassen und unverfälscht, die meisten Zutaten kom- men aus der Region oder doch aus dem Inland; Pfeffer, Zitrusfrüchte oder Schokolade gehören trotzdem selbstverständlich dazu. Hier wird fer- mentiert, trocken gereift und geräuchert, eingelegt oder auf dem japanischen Grill gegart, aber Ra- chinger inszeniert keine Technik als Selbstzweck. Es ist eine intuitive Küche, fordernd und reduziert, die polarisieren kann und mit entwickelten Wohl- fühlgerichten doch das Gleichgewicht hält zwischen bekanntem Geschmack und Futter für den Kopf.

WAS MACHT DEN „MÜHLTALHOF“ SO BESONDERS?

Der Familienbetrieb am beruhigenden Wasser ist ein magischer und kunstsinniger Ort. Die Tante Johanna Eckl, mit dem Künstler Joachim Eckl ver- heiratet, kümmert sich um den Hotelbetrieb, Philips Mutter bietet Wellness­ und Beautybehandlungen an. Die Zimmer sind individuell eingerichtet, das hausgemachte Frühstück ist fantastisch. Gut gekocht hat hier schon die Großmutter Burgi, die man im idyllischen Garten am Fluss auch mal beim Apfel- pflücken trifft. Ihr Sohn Helmut Rachinger überließ seinem Sprössling Philip die Küche, als er feststell- te: „Wir sind gemeinsam nicht mehr besser gewor- den.“ Ein erfolgreicher Generationenwechsel! Um das kulinarische Angebot zu vergrößern, eröffne- ten sie 2018 gegenüber das „Fernruf 7“ (siehe Heft 2/2019), benannt nach der ersten Telefonnummer des Gasthofs. In dem hübschen historischen Stall pflegt der Senior eine österreichische Hüttenküche mit mediterranen und japanischen Noten.

WAS LÄSST PHILIP RACHINGER DENN NUN SERVIEREN?

„Ich war heute eine Stunde unterwegs“, erzählt Rachinger, „um Fisch beim Kloster Stift Schlägl zu kaufen.“ Lohn des Aufwands: Bachsaibling und Flussbarsch, topfrisch und von grandioser Qualität. Gebeizt liegen Saiblingstranchen in aufgefächer- tem Chicorée auf getöpfertem Geschirr. Der so effektvollen wie natürlichen Optik entspricht die Harmonie der Aromen. Eine Mayonnaise auf Erd- nussbasis bildet die geschmeidige Grundierung, dazu passen erfrischende Mandarine und herbe Akzente von angedörrter Blutorange. Der Fluss- barsch ist eines der provokanteren Rachinger­Ge- richte, in der Einfachheit weniger Zutaten liegt die kulinarische Substanz. Der im Ganzen gebratene Fisch ist belegt mit Speckscheiben von der Woll- sau, einer Spur Salzzitrone und Essiggrammeln – goldbraun­krossen Speckwürfelchen mit einem Tick Apfelbalsamessig. Der über Jahre langsam herangewachsene Fisch ist eine gute Portion, die kleinen Gräten erfordern allerdings Umsicht. Auch bei der Trilogie von der Wildente steht die Produktqualität im Mittelpunkt. Neben der rosa gebratenen und mit Wacholderzweigen leicht ge- räucherten Brust wecken, typisch österreichisch, die Innereien als Spieß mit Bauchspeck, Zwiebel und geräuchertem Joghurt Erinnerungen an Schaschlik. Die confierte Keule bestreicht Rachin- ger mit einer Paste aus schwarzem Knoblauch, Po- widl (Pflaumenmus) und Johannisbeersaft und gibt feine Sauerampferstreifen darüber – fertig ist ein wunderbares, üppig dimensioniertes Fleischgericht mit österreichischerer Seele plus subtilen Anklän- gen an Osteuropa, Japan und Skandinavien.

DER JUNGE RACHINGER HAT DOCH NOCH PLÄNE, ODER?

Im Familienbetrieb ist stets genug zu tun. Die jetzi- ge Küche hat die Großmutter 1968 einbauen lassen – Zeit für eine neue. Im „Fernruf 7“ entstehen Zim- mer im japanischen Stil; zwecks Expansion wurden Nachbarhäuser dazugekauft. Parallel gibt es Pläne zum Restaurant­Umbau des Kaminzimmers: Philip Rachinger überlegt, aus der Feuerstelle einen offe- nen Grill zu machen und sich in dem intimen Raum ganz aufs nach Marktlage wechselnde vier­ oder sechsgängige Carte­Blanche­Menü zu konzentrie- ren. Die bisher alternativ servierten À­la­carte- Klassiker wie die reichhaltige Süßwasserfisch- suppe oder das Innereiengericht Lammbeuschel gäbe es dann in der historischen Stube.

Locations

Mühltalhof

Unternberg 6
4120 Neufelden
Österreich
+43 7282 6258
www.muehltalhof.at
Menüs € 72 - 96

außer Sa, So nur Abendessen
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
M Übernachtung möglich
N Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden