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Hochwertige Schokolade: Bean-to-bar

Einige wenige Chocolatiers in Deutschland haben sich auf hochwertige Schokolade spezialisiert, die sie selbst herstellen. Qualität, Nachhaltigkeit und Transparenz stehen dabei im Fokus. Bean-to-bar, zu Deutsch: von der Bohne bis zur Tafel.

Datum25.05.2022

Faire Preise für den Rohstoff

Die Grundvoraussetzung für hochklassige Schokolade“, sagt Oliver Coppeneur, „schafft der Kakaobauer im Ursprungsland. Ohne sein Wissen und seinen Einsatz gäbe es nur Standardqualitäten.“ Der Mitgründer der Confiserie Coppeneur et Compagnon startete 1993 gemeinsam mit Georg Bernardini das Unternehmen für Schokoladenspezialitäten. Schon ab 2005 begann Bernardini mit dem Aufbau der firmeneigenen Bean-to-bar-Produktion, bei der Schokolade von der Bohne weg produziert wird: Nachhaltigkeit, faire Preise für den Rohstoff und Transparenz stehen dabei im Fokus – damals ungewöhnlich in Deutschland und auch heute längst nicht selbstverständlich. Obwohl hierzulande im europäischen Vergleich am meisten Schokolade konsumiert wird, ist die Qualität oft Nebensache. Die großen Hersteller verwenden neben billigen Kakaobohnen vor allem eine Zutat: Zucker.

Qualität ist das A und O

„Viele Konsumenten wissen wenig über Schokolade, neigen daher oft dazu, billige und eher minderwertige Schokolade zu kaufen“, weiß Georg Bernardini, der sich nach seinem Firmenausstieg 2010 daran gemacht hat, genau diese Wissenslücken zu füllen. Der Schokoladentester heißt das Standardwerk eines jeden Schokoholics. Es hat über 700 Seiten und beschreibt nicht nur die Geschichte, den Anbau und die Verarbeitung von Schokolade, es beinhaltet zudem einen Schokoladenguide mit über 4000 Produkten. Bernardini hat alles selbst verkostet, beschrieben und bewertet. Mit der Erfahrung und dem Wissen aus unzähligen Tests gründete er 2015 seine eigene Schokoladenmanufaktur: Georgia Ramon. Der Qualitätsfanatiker setzt auf beste Kakaobohnen, kennt seine Händler seit vielen Jahren und legt großen Wert auf Nachhaltigkeit. „Wir kaufen nur das, was wirklich gut ist und am Ende ein echtes Geschmackserlebnis bietet.“

Bean-to-bar: langsames Schmelzen im Mund

Flüssige Schokolade wird in die Form gegossen

Im Gegensatz zur Supermarktware begeistert Bean-to-bar-Schokolade während des langsamen Schmelzens im Mund mit unzähligen Geschmacksnuancen – eine vergleichbare Vielfalt gibt es nur bei Wein oder hochwertigem Kaffee. In einem aufwendigen Herstellungsprozess werden diese Besonderheiten herausgearbeitet. Dafür werden die Kakaofrüchte von Hand geöffnet, die von Fruchtfleisch umhüllten Bohnen herausgelöst und in Kisten fermentiert. Umgebungstemperatur und Dauer haben jetzt schon einen wesentlichen Einfluss auf den späteren Geschmack. Während der Fermentation werden die Zellwände durchlässig und vom Kakaosaft durchdrungen, der bittere Geschmack wird abgeschwächt. Dann folgt die Trocknung der Bohnen, um sie für den Transport weniger anfällig für Schimmel zu machen.

Wer Bean-to-bar probiert, dem werden die Augen geöffnet

„Wenn am Anfang etwas schiefläuft, kann man das Produkt am Ende vergessen“, sagt Katharina Zeilinger, Geschäftsführerin der Berliner Schokoladen Manufaktur 31° (Belyzium Schokolade), die ihren Kakao von einer eigenen Plantage in Belize bezieht. Die Landwirte vor Ort arbeiten eng mit den Berlinern zusammen, so dass von Anfang an jeder Schritt der Produktion unter Kontrolle ist. Um den Effekt der Fermentation zu verdeutlichen, bietet die Manufaktur drei genau gleiche Bean-to-bar-Schokoladen mit 83 % Kakaoanteil an, die sich nur in der Fermentationszeit der Kakaobohnen unterscheiden: von gar nicht über gering bis zum Standard. „Wer die probiert, dem werden die Augen geöffnet – alle schmecken komplett unterschiedlich“, weiß Zeilinger.

Die Bohnen werden schonend geröstet

Die fermentierten, getrockneten Bohnen enthalten schon viel von dem, was die Schokolade später ausmacht. Um genau diese Aromen zu betonen, werden die Bohnen zunächst schonend geröstet. Nach dem Auskühlen wird die Schale vom Kern getrennt, und dessen Bruchstücke, die Kakao-Nibs, werden zu Kakaomasse verarbeitet. Hierfür gibt es verschiedene Methoden, oft wird bei Bean-to-bar-Produzenten ein Melangeur verwendet. Dabei rollen zwei Granitwalzen kreisend in einem zylindrischen Behälter und zermahlen dabei schonend die groben Kakaostücke zu feinen Partikeln. Durch Hinzufügen von Kakaobutter und Zucker entsteht eine cremige Masse. „Oft wird behauptet, dass die Schokolade besser wird, je länger sie conchiert, aber das stimmt nicht. Der Prozess trägt zwar zur aromatischen Entwicklung bei, aber es gehen auch schnell Aromen verloren, die für hochwertige Schokolade maßgeblich sind“, erklärt Ciarán Seán Close einer der Gründer von Kilian & Close, die seit 2014 Bean-to-bar-Schokolade produzieren.

So wird die Tafel, wie sie sein soll

Schon 2007 begannen Lyudmyla und Thomas Michel ihre eigene Schokolade herzustellen, weil sie in ihrem Café Schokolade anbieten wollten, doch „alles, was man kaufen konnte, schmeckte gleich. Also probierten wir zuerst in unserer Küche aus, eigene Schokolade direkt aus Kakaobohnen herzustellen“, erinnert sich Thomas Michel. Unter dem Label Edelmond verkaufen die beiden ihre Schokoladen über den eigenen Onlineshop und in ausgewählten Feinkostläden. Im Angebot ist auch Rohschokolade, die nicht geröstet wurde. „Das ist ein ganz anderer Typ von Schokolade und ein eigenes Erlebnis, muss man mal ausprobieren.“

Um hochwertigem Kakao gerecht zu werden, darf die Zeit in der Conche weder zu kurz noch zu lang sein, jeder Chocolatier hat hier sein eigenes Vorgehen – anders als beim Temperieren. Hier wird die Masse in eigens dafür gebauten Maschinen auf genau festgelegte Temperaturen erwärmt, abgekühlt und wieder erwärmt. Nur so wird die Tafel, wie sie sein soll: glänzend, mit Knack und feinem Schmelz.

Das Potenzial der Bean-to-bar-Rohstoffe

Eberhard Schell von Schell Schokoladen stellt seit 25 Jahren Schokolade her und weiß um die Feinheiten bei der Produktion. Bis vor Kurzem verwendete er Schokolade aus zugekaufter Kakaomasse, doch auch er ging im März 2021 unter die Bean-to-bar-Hersteller. „Das ist etwas Besonderes, zudem ist es nachhaltiger, und man weiß, dass das Geld bei den Bauern ankommt.“ Statt wie große Firmen blind Kakaomasse zum Tagespreis zu kaufen, basiert das Geschäft der Bean-to-bar-Hersteller auf fair bezahlter Qualität. „Von der romantischen Vorstellung, dass ein Chocolatier in den Dschungel fährt, um Kakaobohnen zu kaufen, muss man sich trennen. Unser Job ist es, das Potenzial der Rohstoffe auszuloten und daraus ein Spitzenprodukt herzustellen“, sagt Close von Kilian & Close.

Kakaobohnen liegen zum Rösten aus

Sogenannte Sourcer sind dabei die Verbindung ins Ursprungsland. Sie fördern und fordern vor Ort Qualität, Nachhaltigkeit und Bildung. „Viele wissen gar nicht, was für ein Potenzial in ihren Pflanzen steckt und verschachern ihre Ernte an Großabnehmer“, weiß auch Corinna Camacho Angeles von Dos Estaciones, die ihren Kakao aus Peru bezieht. Der Aufwand dafür lohnt sich und spiegelt sich in der Qualität von Bean-to-bar-Schokolade wider. Die wissen immer mehr Menschen zu schätzen. Kein Standard, sondern Geschmacksvielfalt ist gewünscht, so wie es bei hochwertigem Kaffee begann – und den gibt es jetzt überall.