Die neuen Mokka-Meister: Kaffeemaschinen im Test
Die neuen Mokka-Meister: Kaffeemaschinen im Test
UNSERE JURY
(von links): Thomas Kliefoth, Annika Taschinski (beide „Elbgold“), Kersten Wetenkamp (DER FEINSCHMECKER), Stefan Richter („Berliner Kaffeerösterei“), Ulli Carroux („Carroux“)
Filterkaffee ist wieder in. Wenn das keine gute Nachricht ist! Natürlich lieben wir auch Espresso oder Cappuccino mit dicht-feiner Milchhaube, aber das Bekenntnis zum Filter bedeutet ein Entschleunigen, ein Zurück zur Gemütlichkeit: Filterkaffee muss mit Muße am Tisch genossen werden – die To-go-Manie mit schwappendem Milchkaffee im umweltsündigen Pappbecher darf gern mal ein Ende haben.
Wer also am aktuellen Trend teilhaben will, bestellt im urbanen Café oder der Rösterei Filterkaffee, der ihm dann nicht im gewöhnlichen Porzellan- oder Silberkännchen serviert wird, sondern in einer modernen Glaskaraffe. Der Filterkaffee – vielerorts wechseln die Sorten im Ausschank täglich – ist das Aushängeschild der Rösterei, das Beste vom Besten: auf den Punkt geröstete, frisch gemahlene Bohnen aus meist kleinen Einzellagen von Mittelamerika bis Indonesien, oft aus Bio-Anbau, gleich auf der Plantage eingekauft (direct trade) und schon deswegen fair, weil dem Bauern ein Preis bezahlt wird, der um ein Vielfaches über dem Standard für Rohkaffee liegt.
NUR AUF DEN ERSTEN BLICK kommt dieser Filterkaffee ganz ohne aufwendige Technik aus. Statt einer großen, schweren Espressomaschine genügen ja eigentlich ein Porzellanfilter, wie ihn schon unsere Großmütter verwendet haben, eine Kaffeemühle und natürlich ein Wasserkocher. Aber so einfach ist es dann doch wieder nicht: Moderne Baristas nutzen präzise Technik, um ihren sorgfältig ausgewählten Kaffee so achtsam wie nur möglich aufzubrühen, damit alle denkbaren Fruchtaromen („Blaubeeren“, „Cassis“), gewollten Bitternoten und die Säure in der Tasse erhalten bleiben. Nur so lassen sich Preise bis über 70 Euro pro Kilo rechtfertigen, zum Beispiel für den „Aramosa Washed“ aus Brasilien bei der Berliner Kultrösterei „The Barn“.
DIE AUSRÜSTUNG ist in allen modernen Röstereien und Trendcafés nahezu identisch: eine Digitalwaage, ein Wasserkocher mit dünner Tülle fürs präzise Eingießen, besondere Filter wie „Chemex“ aus den USA oder „V 60“ des japanischen Herstellers Hario bis hin zu Laborgeräten wie einem Kaffee-Refraktometer, das die Dichte des Aufgusses messen kann, die in TDS angegeben wird (total dissolved solids, Gesamtheit der gelösten Feststoffe). Stets hält man sich an „the gold standard“, die „Goldene Regel“, die bei Barista-Wettbewerben maßgeblich ist: 60 Gramm Kaffeemehl werden mit einem Liter Wasser bei nicht mehr als 94 Grad aufgegossen; danach sollte der Kaffee in zweieinhalb Minuten durchgeflossen sein. Nerds begeistern sich dann an TDS-Werten in der Tasse zwischen 1,3 und 1,45.
Um diesen Maßstäben gerecht zu werden, müssen Kaffeemaschinen mit Filter also allerhand leisten. Sie sollen einerseits den Kaffee so fein und unverfälscht wie möglich zubereiten können, andererseits Komfort bieten, etwa große Mengen automatisch für die Gäste aufbrühen oder zur per Timer eingestellten Zeit eigenständig mit der Arbeit beginnen. Dann können sie mit dem Kaffeeduft morgens zugleich die Nutzer aufwecken – netter Effekt
FÜR UNSEREN TEST VON AKTUELLEN GERÄTEN hatten wir drei Gruppen von Equipment geordert: neue Filtermaschinen, die den Kaffee aufbrühen wie Trend-Baristas („drip“- oder „pour-over“-Geräte), Maschinen mit eingebauter Mühle („grind & brew“) sowie Filter, Kannen und Wasserkocher für den Handbetrieb. Die Jury bildeten die namhaften Hamburger Rösterei-Chefs Annika Taschinski und Thomas Kliefoth („Elbgold“) und Ulli Carroux („Carroux“) sowie Stefan Richter, Chef der „Berliner Kaffeerösterei“. Alle hatten natürlich ihre frisch gerösteten Bohnen mitgebracht.
DIE SOUVERÄNSTE FILTERKAFFEEMASCHINE auf dem Markt ist und bleibt die „Mocca Master“ des niederländischen Herstellers Technivorm, die in vielen Trendcafés verkauft wird. In unserem Test zeigte sie überzeugend ihre ausgefeilte Technik: Sie gießt das perfekt temperierte Wasser fast wie eine Dusche aus einem perforierten Brausekopf über das Kaffeemehl, das dank eines zusätzlichen Trichters sehr gleichmäßig überbrüht wird. Der aufgegossene Kenia-Kaffee schmeckte exzellent, entsprechend ideal war auch der Sättigungswert von 1,36 TDS. Ebenso gut schlug sich die „Design Brew“-Maschine von Gastroback, für die offensichtlich die „Mocca Master“ als Vorbild gedient hatte – sogar die gemessenen Werte waren identisch.
Problematisch waren dagegen die Maschinen von KitchenAid und Sage: Beide erreichten beim Aufbrühen nur etwa 86 Grad, wodurch der Kaffee zu wenig Körper und zu viel Säure zeigte. Besonders der Aufguss aus der Sage-Maschine war zu dünn (Fachbegriff: unterextrahiert). Hier könnten Nutzer aber durch etwas mehr Kaffeemehl und kürzere Durch Fließzeiten nachjustieren – all das lässt sich einstellen, am besten in Ruhe die Gebrauchsanleitung studieren.
Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich eine Maschine mit eingebauter Mühle zulegen. „Die haben im Vergleich immer die Nase vorn“, erklärte Thomas Kliefoth von „Elbgold“: „Durchs frische Mahlen schmeckt der Kaffee einfach aromatischer.“ Interessant ist das „Epos“-Konzept von Melitta: Der Brüharm imitiert die kreisende Handbewegung – mit fabelhaftem Ergebnis. Freilich hat das Gerät seinen Preis.
Bei den Handfiltern zeigte sich: Weniger ist mehr. Hier genügt eine schlichte, gut durchdachte Porzellankanne mit Filter von Asa. Moderner im Design wirkt die „Chemex“-Glaskanne mit Holzring, Liebling der Hipster. Bei beiden muss man für den idealen Kaffee selbst etwas tüfteln – Pulver abwiegen, Wassertemperatur prüfen, Durchlaufzeit messen. Für Profis wie Annika Taschinski genau richtig: „Wenn ich schon von Hand aufbrühe, dann will ich auch alle Faktoren beeinflussen können.“
