Balsamico-Test: Testsieger im FEINSCHMECKER-Shop sichern

Echter Balsamico oder banaler Essig? Über den Geschmack des Balsamico di Modena entscheidet der Anteil fassgereiften Mostes, zeigt unser Test.

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Der echte, authentische Balsamessig, wie man ihn seit vielen Jahrhunderten in Modena produziert, ist eine einzigartige Delikatesse. Um einen Aceto Balsamico di Modena Tradizionale herzustellen, lässt der Produzent den Most der Traubensorten Trebbiano und Lambrusco über viele Stunden einkochen, dann wird er in ein großes Holzfass gegeben – mit etwas Balsamessig, um die Essigsäurebakterien zu ermuntern, den Most zu Essig zu vergären.

Im Anschluss wird dieser junge Essig in Holzfässer zum Reifen gegeben, in einer Reihe verschieden großer Fässer aus unterschiedlichen Holzarten:
  • Kastanie,
  • Kirsche,
  • Wacholder,
  • Maulbeere
  • oder Eiche.

Aus dem größten Fass wird einmal im Jahr ein kleiner Teil von etwa zehn Prozent ins nächstgrößere umgefüllt, damit der Balsamessig am Ende die Farbe und den Charakter aller Holzarten aufnimmt. Diese Reifung von Fass zu Fass dauert insgesamt zwölf volle Jahre.

Am Ende der langen Reifedauer wird der traditionelle Balsamessig in eine vorschriftsmäßige kugelige Flasche gefüllt, 100 Milliliter klein, bekommt nach einer ebenfalls pflichtgemäßen Geschmacksprüfung dann das Siegel „Balsamico Tradizionale“ und ist ein Juwel im Feinkostregal: dickflüssig, dunkel, mit einem intensiven komplexen Geschmack von Süße und Säure, Fruchtnoten wie eingekochten Pflaumen und Kirschen, Honig und Pfeffer.

Eine Kostbarkeit (ab 80 Euro für 100 Milliliter), die man pur oder auf einem Stück Parmesan probieren sollte.

Während vom edlen „Balsamico Tradizionale“ kaum mehr als ein Dutzend Marken im gehobenen Feinkosthandel angeboten werden, sind die Supermärkte überflutet von Balsamessig-Imitaten, die meisten leider von dürftigster Qualität.

Ob die Halbliterflasche einen Euro kostet oder zwanzig: Sie alle tragen das Siegel Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta, geschützte geografische Angabe) und müssen wenigstens zu 20 Prozent aus Most bestehen, der Rest darf Weinessig sein.

Meistens ist es nur Weinessig

50 Balsamessige aus Italien hatten FEINSCHMECKER-Redakteuren Sabine Michaelis und Kersten Wetenkamp und der italienische Gastronom Beppe Dellavecchia in Supermärkten und Feinkostgeschäften gekauft und probiert.

Mit dünnflüssigen, sehr sauren und gefärbten Balsamicos ist das kein Vergnügen. Auch nicht besser sind die „Cremas di Balsamico“, künstlich verdickte Balsamessige, die einen Balsamico Tradizionale eben nur vortäuschen und keine Geschmackstiefe bieten, dafür ein Mundgefühl von Mehl bis Gips und jede Menge Zusatzstoffe.

Immerhin gibt es bei so viel Schatten auch ein wenig Licht: unsere zehn Testsieger. Die Favoriten können wir mit gutem Gewissen nennen, da wir die Hersteller kennen: Leonardi, Mussini, Giusti, Borgo del Balsamcio – alles ehrenwerte Produzenten des hochwertigen Balsamico Tradizionale.

Auch in ihre preiswerteren Qualitäten füllen diese Vertreter offenbar viel vom authentischen Essig – aus eingekochtem statt industriell konzentriertem Most, etliche Jahre fassgereift und mit gutem Know-how zum Blend vermischt.