Daniel Schimkowitsch mit Tipps zum Umgang mit Seafood

Wie erkennt man Frische bei Krustentieren?
Am besten sind lebendige Exemplare. Bei toten Tieren sollte der Schwanz fest sein, das Fleisch nicht mehlig und der Geruch neutral. Ein schwarz verfärbter Panzer oder ein stechender Eiweißgeruch sind Warnzeichen.

Frisch oder gefroren?
Frisch ist immer besser. Gefrorene Exemplare verlieren oft an Qualität. Eine Ausnahme sind Carabineros, die direkt auf dem Kutter tiefgekühlt werden.

Welche Regionen liefern die beste Qualität?
Schalentiere aus kälteren Gewässern, zum Beispiel aus Norwegen oder Kanada. Die haben süßeres, festeres Fleisch und liefern Topqualität. Das gilt auch für Seeigel – die aus dem Mittelmeer schmecken oft jodiger, während die aus Norwegen oder aus Japan (Hokkaido) eine angenehme Süße haben.

Wie sieht es mit Krustentieren aus Aquakultur aus?
Überzeugen mich geschmacklich nicht. Wildfang hat einfach eine andere Qualität.

Wie sollte man Schalentiere lagern?
Lebende Hummer halten bei 2 °C im Kühlschrank bis zu zwei Tage. Da nicht jeder einen so großen Kühlschrank hat, ist es oft besser, sie frisch zu kaufen, zu kochen und dann das Fleisch ausgelöst in geschlossenen Boxen oder Vakuumbeuteln im Kühlschrank aufzubewahren.

Wie tötet man Hummer richtig?
In Deutschland ist das Eintauchen in kochendes Wasser vorgeschrieben, so machen wir es auch. Das Durchstechen mitceinem Messer ist umstritten.

Welche Fehler passieren häufig bei der Zubereitung?
Zu hohe Temperaturen oder zu lange Garzeiten machen das Fleisch zäh. Hummer sollte nur kurz gekocht werden und dann sanft nachziehen.

Wie bereiten Sie Garnelen zu?
Ein guter Tipp ist, die Garnelen, wenn sie roh verarbeitet werden, für einige Minuten in eine dreiprozentige Salzlake zu legen. Einfach Wasser mit Meersalz mischen und
die ausgelösten Schwänze – je nach Größe – einige Minuten ruhen lassen. Das verbessert die Textur und den Geschmack.

Welche Aromen harmonieren besonders gut mit Krustentieren?
Butter ist perfekt, weil sie den Eigengeschmack verstärkt. Auch asiatische Komponenten wie Miso-Paste oder sauer-scharfe Komponenten funktionieren. Kaffee kann auch spannend sein.
 

Welche Weine empfehlen Sie dazu?
Chardonnay oder gereiften Riesling. Schalentiere haben oft eine gewisse Cremigkeit, die von einem Wein mit Struktur gut begleitet wird.

Welche Teile werden unterschätzt?
Die Hummerleber oder das Innere des Kaisergranats – das schmeckt fast wie Foiegras. Ideal, um Saucen abzuschmecken.

Was machen Sie mit den Schalen und Karkassen?
Niemals wegwerfen! Daraus machen wir Fonds, Butter oder intensive Saucen – sie sind die Grundlage vieler Gerichte.

Können Sie uns die Unterschiede der beliebtesten Krustentiere erklären?
Kaisergranat (Norway Lobster, Langoustine): Hat Scheren, ist feiner als Hummer.

Hummer: Große Scheren und mit süßlichem Fleisch.

Languste: Keine Scheren und fester als Hummer.

Scampo: Hat kleine Scheren und wird oft mit der Garnele verwechselt.

Carabinero: Riesengarnele mit intensivem Geschmack, meist tiefgefroren.