Verlässliche Vorboten
Inzwischen weiß es jeder, der nicht blind und ohne Zunge durchs Leben geht, dass der Industriefraß, mit dem sich die Mehrheit der Bevölkerung ernährt, von den Herstellern manipuliert wird. Das bedeutet: Sollte ihm eine gewisse Natürlichkeit anhaften, wird sie gründlich ausgemerzt und durch Zusätze ersetzt, welche die Haltbarkeit der Fertignahrung verlängern, ihren Fett- und Zuckergehalt regulieren, neue Aromen hinzufügen und, wenn es sein muss, einen Pferdesattel in ein Rindergulasch verwandeln.
Das alles wundert uns nicht. Neu, im Sinne von aufgeklärt, ist jedoch das Ergebnis einer angloamerikanischen Untersuchung über den Wert von Rezepten bekannter Köche (die „Süddeutsche Zeitung“ berichtete darüber). Köche also, die von ihren Gästen und Lesern (bekannte Köche haben alle ein oder mehrere Kochbücher veröffentlicht) beim Wort genommen werden. Das heißt, denen man glaubt, was sie sagen. Das ernüchternde Ergebnis verrät nichts anderes, als dass sie sich ständig irren. (Die Untersuchung blieb auf die USA und GB beschränkt.) Ihr häufigster Fehler: zu viele Kalorien. Was auch sonst? Butter, Sahne und Öl sind Geschmacksverstärker. Und Autoren, die nicht bloß eine Kochfibel für Anfänger schreiben, sondern ihre Leser zu einem neuen, aufregenden Geschmackserlebnis führen wollen, vergrößern zunächst einmal die Buttermenge. Ob Bratensauce oder Kuchenteig – Butter schadet nie. Wer über seinem Herd eine Kalorientabelle hängen hat, wird kaum Feinschmecker unter seinen Freunden haben. Entsprechende Restaurants sind nur ausgesucht, wenn Brad Pitt und Johnny Depp dort Stammgäste sind. Ich habe Dutzende von Kochbüchern geschrieben, aber bei keinem Rezept habe ich die Kalorien gezählt, sondern immer darauf geachtet, dass von mir empfohlene Gerichte möglichst gut schmecken, wenn sie nachgekocht werden. Das war nicht immer im Sinne der Schlankheitsapostel. Als ich eines Tages im Herbst bunte Gemüsekugeln auf dem Markt fand – es waren Kürbisse in allen Größen – verwandelte ich einige von ihnen in Suppen, welche ich lediglich mit Salz und Pfeffer würzte. „Was soll das sein?“, fragte vorwurfsvoll mein allgegenwärtiges Versuchskaninchen und getreue Mitesserin. „Das schmeckt ja furchtbar!“
„Ich behaupte, es bedarf eines extravaganten Geschmacks, um Grünkohl, diesen grausigen Strunk, als Lebensmittel zu akzeptieren. Nicht einmal in der Tierwelt gehört er zu den beliebten Futtersorten.“
Tatsächlich glich das Resultat den vielen langweiligen Suppen aus der Arme-Leute-Küche, denen zur Anerkennung eine gehörige Portion Butter fehlt. Und möglicherweise ein raffiniertes Gewürz. Also dachte ich spontan an Curry. Das scharfe gelbe Pulver füllte diese Rolle perfekt aus. (Das alles ist etwa 35 Jahre her. Heute bietet der Handel ein Dutzend verschiedene Currymischungen an, da kann sich der kreative Hobbykoch schon mal richtig austoben. Vor allem, wenn er weiß, dass die Süße eines Apfels exzellent zu scharfem Curry passt.) Trotz Butter und Curry haftete der Kürbissuppe immer etwas Banales an. „Ist essbar“, kommentierte die Mitköchin das Resultat meiner Versuche, „aber von dir erwarten die Leute etwas Besonderes.“ Und das war meine Kürbissuppe noch immer nicht. Geröstete Speckwürfel, Parmesan, pochierte Eier, Chili statt Pfeffer, weiße Piemont-Trüffeln, gebratene Hühnerleber, Balsamico – vieles bot sich an, manches wurde spontan verworfen. Übrig blieb griechischer Schafskäse (Feta), gewürfelt und nachgesalzen, in den leeren Teller gesetzt und mit der Suppe übergossen, welche mit einem dekorativen Ölteppich aus sehr fruchtigem Olivenöl gekrönt wird.
Anders als die Schwalbe, die noch keinen Sommer macht, kündigt die Kürbissuppe unmissverständlich den Herbst an, wenn nicht gar den drohenden Winter. Und zwar landesweit, wo sie die Rolle der Gartenzwerge übernimmt. Nicht die fertige Suppe, sondern ihre Urform, die bunte Kugel. In Hauseingängen, auf Balkonen und Fensterbänken sowie in Vorgärten neben Ziersteinen, Zierteichen und Ziergräsern. Schätzungsweise drei, vier Kürbisse pro Kopf der Bevölkerung verzieren unsere Umwelt, vom Küchenregal bis in die Kinderzimmer. Und landen – zwangsläufig – auch im Suppentopf der Hausfrau. Denn zu etwas anderem als zur Suppe taugt so ein hübscher vegetarischer Zierrat nicht. Dieses Schicksal teilt er mit einem anderen Gemüse, das im Gegensatz zu ihm nicht hübsch ist und nichts ziert, wo immer es auch platziert wird. Es ist zwar wie der Kürbis ein großer Verkünder des Winters, dafür aber nur in Regionen unseres Lands beliebt, wo man sich seit Jahrtausenden an die frostige Jahreszeit gewöhnt hat. Es ist der Grünkohl. Ich behaupte, es bedarf eines extravaganten Geschmacks, um diesen grausigen Strunk als Lebensmittel zu akzeptieren. Nicht einmal in der Tierwelt, die sich nur selten durch einen extravaganten Geschmack auszeichnet (ich meine nicht den Geschmack, den sie auf unserer Zunge hinterlässt, da ist sie üppig und verschwenderisch, wie eine Forelle oder eine Bresse-Poularde es nur sein können, sondern das Verlangen der Schnecken und Wildschweine nach den Früchten der Felder), gehört der Grünkohl zu den beliebten Futtersorten. Es würde sonst nicht so viel Mais angebaut, und die armen Heidschnucken müssten nicht mit der stacheligen Heide vorliebnehmen.
Es gibt viele andere Gründe, den Grünkohl nicht zu den essbaren Genussmitteln zu zählen, zu denen sogar der Kürbis mit Ach und Krach den Anschluss schafft. Ich will sie nicht alle aufzählen, es könnte einige Leser aus Niedersachsen und den Ostprovinzen brüskieren. Immerhin verhilft uns der Grünkohl, wenn er auf den Speisenkarten erscheint, zu der Erkenntnis: Der Winter ist nicht fern.
