Genug gezaubert?
Natürlich haben sich die Leute nach ihr umgedreht, wenn so eine feine Dame im Rokoko aus der Kutsche stieg. Würde sie wohl mit ihrer Frisur in der Tür stecken bleiben, haben sich die Gaffer hoffnungsvoll gefragt. Manche pfiffen bewundernd. Denn die Mode schrieb den Damen Monsterfrisuren vor. Gewaltige Haartürme mit eingeflochtenen Skulpturen in Form von Schlössern, Schiffen, Windmühlen oder exotischen Tieren zierten die Perücken der Damen vor 250 Jahren und waren ein Blickfang wie heute die Hüte der Ladys in Ascot, nur ein bisschen mehr so. Besser noch als mit den Damenhüten des englischen Landadels könnte man die abenteuerliche Haarmode des Rokoko mit den Tellerdekorationen unserer Spitzenköche vergleichen. Da hat man oft den Eindruck, in der Küche arbeite eine Truppe halluzinierender Kunsthandwerker. Hochbegabte Architekturstudenten vor allem, aber auch Korbflechter, Schreiner, Fliegen bastelnde Angler, Dachdecker, Juweliere, Bonsaizüchter und was sonst in der Kunst der Kleindekoration bewandert ist. Denn vor allem ziehen sie die Aufmerksamkeit des Gastes auf sich, welcher zögert, die Gabel anzusetzen, weil er das vor ihm auf dem Teller liegende Kunstwerk nicht zerstören möchte. Leider hat das Zögern nur eine kurze Lebensdauer. Ein Löffelhieb und eine lüsterne Zunge – schon ist es vorbei mit dem ideenreichen Gebilde. (Den Damen des Ancien Régime wurde der Kopf erst um 1792 abgeschlagen. Das machte viele Friseure arbeitslos, gab andererseits den Köchen des französischen Adels die Gelegenheit, endlich ihre eigenen Suppenküchen zu eröffnen und somit die französische Gastronomie zu begründen.) Wenn sich heute vornehmes Volk Knie zeigend aus den engen Blechkisten schält, drehen sich immer ein paar Zaungäste um, aber kaum einer pfeift bewundernd. Denn was die Friseure heute auf den Köpfen der Prominenz anrichten, ist längst nicht so fantasievoll und so extravagant wie die Haartürme von anno dunnemals.
Na, Gott sei Dank, seufzen jetzt viele Feinschmecker. Und sie stellen erleichtert fest, dass dieser und jener Küchenchef die Dekorationen auf seinen Tellern bereits reduziert hat. Zeitgemäß, wie die Saucenkünstler verlegen zugeben. Denn die Guillotine des Modischen ist längst unterwegs, um albernen Hochfrisuren und kunstvollen Tellerdekorationen den Garaus zu machen. Sie hat erneut eine Epoche eingeleitet, in der Dekoration und Protz nicht mehr gelitten sind. Die Schlichtheit hat das Ruder übernommen.
Den geschätzt 50 verrückten Kochkünstlern stehen etwa fünf Millionen Bratwürste gegenüber, deren Dekor ein Klacks Senf ist. So sieht die kulinarische Tugend aus, die als Schlichtheit in Mode kommt
Was ich von der Schlichtheit in der Kochkunst halte, weiß man. Sie ist das Credo des Puritanismus und somit die Wurzel allen gastronomischen Übels. Hallo, Hallöchen – ist nicht eher das Gegenteil der Fall? Wiederholt sich sinnloses Dekor, symbolisiert durch die Haartürme des Rokoko, nicht auf den Tellern zeitgenössischer Krümeldesigner? Liebe Freunde der getrüffelten Jakobsmuscheln, lasst die Kirche im Dorf: Den geschätzt 50 verrückten Kochkünstlern stehen ungefähr fünf Millionen Bratwürste gegenüber, deren Dekor ein Klacks Senf ist. So sieht die kulinarische Tugend aus, die als Schlichtheit in Mode ist. Es ist zweifellos nichts dagegen zu sagen, wenn viele Konsumenten Vergnügen am primitiven Essen haben. Sie sitzen lieber an rohen Holztischen als auf gepolsterten Designerstühlen, sie verzichten auf saftiges Fleisch, auf aufwendige Tischkultur und begnügen sich mit der Ärmlichkeit einer Küche, die große Portionen bieten darf, aber keine große Kochkunst. Nur zu, kann ich dazu sagen, chacun à son goût.
Dass diese Attitüde in unserer reichen Gesellschaft eine Modeerscheinung darstellt, ergibt sich aus der Tatsache, dass keine Ratte sich freiwillig mit mittlerer Qualität begnügt, wenn daneben gleich ein Leckerbissen wartet. Das erkennt man an den Rehen, die in genau jener Stunde über Rosenbeete herfallen, wenn die Rosen sich der harten Knospen entledigen. Denn das wissen die klugen Viecher: In dieser Minute schmecken sie besser als zu irgendeiner anderen Zeit. Dann beißen sie zu. Zum Bedauern der Rosenzüchter. Ähnlich betrübt ist die Rokokodame, wenn sie mit ihrer Haarpracht in der Kutschentüre hängen bleibt. So viel aufwendige Arbeit umsonst. Spitzen, Perlen, Glitter und Gold, alles mühsam montiert, um beim Hofball Furore zu machen. Es ist das gleiche Unglück, das einen Patissier trifft, wenn ich, der gierige Gast, seinem kunstvollen Dessert zu Leibe rücke. Oder den Koch, wenn ich ratlos in dem Haufen bunter Zutaten wühle, aus denen mein sorgsam komponiertes Hauptgericht besteht.
Da hat sich ein Mensch große Mühe gegeben und seine Vision einer verfeinerten Speise gebastelt. Wenn es nicht auch meine Vision ist, haben wir beide Pech gehabt. Seit wir die Kochkunst suchen wie den entflogenen Wellensittich, meinen wir immer eine kunstvolle Variante der Essenszubereitung. Also keine willkürliche Vermengung der gerade greifbaren Zutaten. Denn die Kochkunst ist – wie jegliche Kunst – kein Produkt sozialer Gerechtigkeit. Sie war von Anfang an elitär, diente also nie der Sättigung der Bedürftigen. An der Spitze der Dinge, von denen Männer träumen, steht nicht mehr Rita Hayworth oder Marilyn Monroe, sondern ein Porsche 911. Der ist zweifellos elitär und ein sinnlos dekoratives Produkt. Doch niemand würde ihn als überflüssig bezeichnen, zumal keine Modedame des 18. Jahrhunderts durch seine Tür passt.
