Zander asiatisch mit Pak Choi, Shiitake & Sesam
Dieser asiatisch interpretierte Zander vereint knusprige Haut mit zartem Fleisch – begleitet von Shiitake, Pak Choi, wildem Spargel und einer herzhaften Doenjang-Chili-Sauce. Frittierte Glasnudeln sorgen für Crunch, Kresse und Sesam für Frische und Umami.
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Julia Hoersch
Zutaten
2
Seiten Zanderfilet auf der Haut à 300 g (geschuppt und küchenfertig entgrätet)
Salz
Saft von 1⁄2 Limette
150 ml
Fischfond (wahlweise Dashi oder Gemüsebrühe)
1 TL
koreanische Doenjang- Paste (Sojabohnenpaste)
50 ml
Sojasauce
50 ml
Sweet Chili Sauce
0,5 TL
Speisestärke
2
kleine Pak-Choi
12
Shiitakepilze
1
kleines Bund wilder Spargel
250 ml
Erdnussöl zum Frittieren und Braten
40 g
Reisnudeln (Vermicelli)
100 g
geschälte thailändische rosa Schalotten (z.B. Frischeparadies, ersatzweise Frühlingszwiebeln)
1 TL
Butter
1
Schälchen Shiso-Kresse
1
Schälchen Bachkresse (wahlweise grüne Daikon-Kresse)
2 TL
gerösteter Sesam
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Die Zanderfilets auf der Fleischseite salzen und mit Limettensaft beträufeln. Die Filets in je 4 Stücke schneiden, die Haut mit einem Messer in Abständen einschneiden. Beiseitestellen.
2
Für die Sauce den Fischfond mit Doenjang-Paste, Sojasauce, Sweet-Chili-Sauce und Speisestärke mit dem Schneebesen verrühren. Unter Rühren einmal aufkochen.
3
Den Pak-Choi vom Strunk schneiden und waschen. Die Shiitakepilze vom Stiel schneiden, die Kappen kreuz- förmig einschneiden. Den wilden Spargel waschen.
4
Öl in einem kleinen hohen Topf erhitzen und die Glasnudeln in kleinen Portionen darin sekundenschnell frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen.
5
2 EL Öl in einem Wok erhitzen, die Gemüse mit den Schalotten darin 4–6 Minuten rührbraten, nur leicht salzen.
6
2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Zander darin auf der Hautseite
4 Minuten braten. Butter dazugeben und schmelzen, den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch auf der Fleischseite noch 2 Minuten ziehen lassen.
7
Das Gemüse auf gewärmten Tellern anrichten, die Sauce aufkochen, das Gemüse damit überziehen. Fisch aufsetzen und die frittierten Reisnudeln anlegen. Mit den Kressesorten und Sesam bestreut servieren.
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