Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenfrischkäse
Fein gehobeltes Rote-Bete-Carpaccio trifft auf cremigen Ziegenfrischkäse, aromatisch in Zedratzitronen-Lake eingelegte Beten und einen knusprigen Walnuss-Sumach-Crunch – ein raffiniertes Vorspeisenrezept mit besonderem Aromenspiel.
©
Ulrike Holsten
Zutaten
Für 4 PersonenHeiß eingelegt: Beten mit Zedratzitrone (Zutaten für 2 Gläser à 400 ml)
1 kg
Rote Bete und Ringelbete
1 Bund
rote Lauchzwiebeln
½
kleine Zedratzitrone (etwa 150 g; oder Amalfi-Zitrone)
400 ml
Weißweinessig
120 g
Zucker
3 TL
Salz
3
Sternanis
½ TL
Kardamomsaat (ausgelöst)
Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenfrischkäse
Frischkäse
100 g
Ziegenfrischkäse
100 g
Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Einwegspritzbeutel
Gewürz-Crunch
30 g
Walnüsse
1 EL
Butter
1 TL
Sumach (säuerliches orientalisches Gewürz)
½ TL
gemahlener Zimt
20 g
grobe Semmelbrösel (z. B. Panko)
Salz
Beten und Salat
80 g
gemischte Wildkräutersalatblätter
450 g
eingelegte bunte Beten (siehe oben)
2-3 EL
Olivenöl
optional: einige essbare Blüten, z.B. „Butterfly Pea“
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Rezept für
4
Personen
Heiß eingelegte Beten mit Zedratzitrone
Zubereitungszeit: 40 Minuten plus mindestens 48 Stunden Ziehzeit
1
Beten schälen und getrennt
in dünne Scheiben hobeln.
Lauchzwiebeln putzen und in
kleine Stücke schneiden.
2
Zedratzitrone mit einer
Gemüsebürste und heißem
Wasser gut abbürsten. 3 Schalenstücke mit einem Schäler
dünn abschälen, den Rest der
Frucht ebenfalls in dünne
Scheiben hobeln.
3
Für die Lake Weißweinessig, 400 ml Wasser, Zucker
und Salz in einem Topf aufkochen. Sternanis, Kardamom
und die Schalenstücke hinzufügen. Alles bei mittlerer
Hitze 5 Minuten ziehen
lassen.
4
Die Bete-Scheiben getrennt
in sterile, saubere Gläser
füllen, dabei die Zitronenscheiben und Lauchzwiebeln
dazwischen einschichten.
Die heiße Essig-Gewürz-Lake
darübergießen, sodass die
Scheiben vollständig bedeckt
sind.
5
Gläser verschließen und
mindestens 48 Stunden bei
Zimmertemperatur ziehen
lassen. Im Kühlschrank sind
die Beten mehrere Wochen
haltbar.
Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenfrischkäse
Zubereitungszeit: 30 Minuten
1
Ziegenfrischkäse und
Crème fraîche glatt verrühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Einweg-Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
2
Für den Crunch Walnüsse
grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.
Butter dazugeben, dann
Sumach, Zimt und Semmelbrösel hinzufügen. Unter Rühren goldbraun und knusprig
rösten. Mit Salz abschmecken
und abkühlen lassen.
3
Salatblätter waschen, trocken schleudern und verlesen.
4
Beten abtropfen lassen, dabei
80 ml Einlegesud auffangen.
Beten in dünne Scheiben
schneiden und auf einer Platte
auslegen. Einlegesud mit
Olivenöl verrühren und
darüberträufeln.
5
Kleine Tupfen Ziegenfrischkäse auf die Beten setzen.
Den Crunch großzügig darüberstreuen. Mit Salatblättern
und ggf. Blüten garnieren und
servieren.
6
Tipp: Dazu passt frisches
Ciabatta.
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