Rinderbäckchen mit weißen Bohnen und Radicchio
Zart geschmorte Rinderbäckchen treffen auf weiße Bohnen und karamellisierten Radicchio. Die Kombination aus würziger Tiefe, sanfter Süße und feiner Bitternote macht dieses Gericht zu einem Spiel der Aromen.

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Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 PersonenBäckchen
2
Rinderbäckchen à 300 g
1
Zwiebel
2-3
Knoblauchzehen
2–3
Lorbeerblätter
4
Nelken
6
Pimentkörner
1 TL
zerstoßener schwarzer Pfeffer
400 ml
Rinderfond oder Rinderbrühe
Bohnen
200 g
über Nacht in kaltem Wasser eingweichte weiße Bohnen
2
Schalotten
1
Knoblauchzehe
5-6 EL
Olivenöl
2-3
Thymianzweige
2-3
Bohnenkrautzweige
1-2 EL
frisch gehackte, glatte Petersilie
Salat
300 g
Radicchio Rosso di Treviso (längliche Radicchio- Variante) und Löwenzahn
75 g
Butter
2 EL
Puderzucker
2-3 EL
alter Balsamico
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Rezept für
4
Personen
1
Die Rinderbäckchen abwaschen und mit der ungeschälten, halbierten Zwiebel, angedrücktem Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Piment, Pfeffer und Rinderfond in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und dann bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt etwa 3 Stunden langsam weich garen.
2
Eingeweichte Bohnen abgießen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 1 EL Olivenöl hell anschwitzen. Bohnen und Kräuter dazugeben und mit so viel Rinderbäckchen-Brühe auffüllen, bis diese knapp bedeckt sind. Das Ganze 30–35 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Am Ende der Garzeit sollten die Bohnen weich sein, aber nicht zerfallen. Kräuterzweige entfernen, gehackte Petersilie unterrühren und das restliche Olivenöl nach und nach dazugeben.
3
Treviso-Radicchio und Löwenzahn putzen, waschen und trocken schütteln.
In einer breiten Pfanne in zerlassener Butter etwa 6 Minuten anbraten.
Anschließend mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen.
Mit Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4
Rinderbäckchen aus der restlichen Brühe nehmen und diese stark einkochen lassen.
Die Bäckchen in Scheiben oder Stücke schneiden und mit den Bohnen, Radicchio und Löwenzahn auf heißen Tellern anrichten.
Zum Schluss mit eingekochter Brühe beträufeln und servieren.
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