Enten-Rillette auf Röstbrot

Enten-Rillette auf Röstbrot

Zutaten

  • 3 Entenkeulen
  • 2-3 TL Pökelsalz
  • 1 EL zerstoßene Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Gänseschmalz mit Grieben
  • 3 Majoranzweige
  • 2 Petersilienzweige
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 mittelgroßer Apfel
  • 1 Baguette
  • 3-4 EL Olivenöl, grobes Meersalz zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Entenkeulen abbrausen, trocken tupfen und in einen Topf geben. So viel Wasser dazu gießen, bis die Keulen knapp bedeckt sind. Pökelsalz, Pfeffer und Lorbeer hinzufügen, Keulen zugedeckt in etwa 2 Stunden weich garen. Anschließend die Keulen mit einer Schaumkelle herausheben und etwas abkühlen lassen.
  2. Zwiebel schälen, klein würfeln und in 1 EL Schmalz 4–5 Minuten anbraten. Dann das restliche Schmalz hinzufügen und schmelzen. Pfanne vom Herd nehmen.
  3. Majoran und Petersilienblätter abzupfen – einige Majoranblätter zum Anrichten beiseitelegen – und fein hacken.
  4. Die Haut von den Keulen entfernen, Entenfleisch vom Knochen lösen und in längliche Fasern zerpflücken. Dann mit dem flüssigen Griebenschmalz-Zwiebel­-Mix und den gehackten Kräutern gründlich vermischen. Rillette würzig mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank in 3–4 Stunden erkalten lassen
  5. Apfel waschen, vierteln und entkernen. Viertel in kleine Würfel schneiden und in zerlassener Butter 2–3 Minuten braten. Dabei mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
  6. Baguette in Scheiben schneiden. Scheiben nebeneinander auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und unter dem heißen Backofengrill von beiden Seiten goldbraun rösten.
  7. Rillette und gebratene Apfelwürfelchen auf die gerösteten Brotscheiben verteilen nochmals mit etwas Pfeffer und Meersalz würzen und mit Majoranblättern bestreuen.