DER FEINSCHMECKER » Rezepte

Birnenspalten mit Roquefort-Füllung, Treviso und Walnuss-Feigensenf-Pesto

Name: Birnenspalten mit Roquefort-Füllung, Treviso und Walnuss-Feigensenf-Pesto
Prep time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: Für 4-6 Portionen
Ingredients: 1-2 Köpfe Radicchio di Treviso, ersatzweise Chicorée; 3 mittelgroße reife Birnen (z.B. Williams Christ); 25 g frisch geriebener Parmesan; 30 g grob gehackte Walnusskerne; 250 g Roquefort; 1-2 EL (Tessiner) Feigensenf; 4-5 EL Walnussöl; Salz; Saft von 1⁄2 Zitrone; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; nach Belieben Portulak und Blutampfer zum Garnieren; Kugelausstecher

Zutaten

Für 4-6 Portionen

1-2

Köpfe Radicchio di Treviso, ersatzweise Chicorée

mittelgroße reife Birnen (z.B. Williams Christ)

25 g

frisch geriebener Parmesan

30 g

grob gehackte Walnusskerne

250 g

Roquefort

1-2 EL

(Tessiner) Feigensenf

4-5 EL

Walnussöl

Salz

Saft von 1⁄2 Zitrone

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

nach Belieben Portulak und Blutampfer zum Garnieren

Kugelausstecher

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Für 4-6 Portionen

1 Birnen halbieren. Kerne entfernen, Birnenhälften großzügig mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Dabei einen etwa 5 mm breiten Rand lassen. Hälften mit etwas Zitronensaft einreiben. Ausgehöhltes Fruchtfleisch fein hacken und mit dem restlichen Zitronensaft marinieren.

2 Roquefort in eine Schüssel bröckeln, mit einer Gabel zerdrücken, gehacktes Birnenfruchtfleisch untermischen. Käse-Mix in die Birnenhälften füllen, glatt streichen und kühl stellen.

3 Die gehackten Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen, mit dem Walnussöl in einen Mixer geben und mit Parmesan und Feigensenf pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Salat einzelne Blätter herunterlösen, diese waschen und trocken schleudern.

4 Salatblätter nach Belieben mit Portulak und Blutampfer auf einer Platte anrichten. Gefüllte Birnenhälften mit einem in heißes Wasser getauchten Messer dritteln und jeweils 1 Spalte in jedes Radicchio di Treviso-Blatt setzen. Pesto um und auf den Birnen verteilen. Mit Portulak und Blutampfer garnieren.

Starter

Weintipp von Sommelière Christiane Grainer

2011 Late Bottled Vintage Port, Quinta do Noval, Portugal
alpinawein.de, 23,90€

Sehr dunkle Noten von Brombeere, Backpflaumen, umwerfende Noten von Gewürzen, Zimt und Nelke, immer noch eine kräftige Taninstruktur.

Der Weintipp stammt von Christiane Grainer aus Christians Restaurant im Gasthaus Grainer im oberbayerischen Kirchdorf (von DER FEINSCHMECKER mit 3F bewertet). Die erfahrene Sommelière wurde auch als Gastgeberin mehrfach ausgezeichnet.

Christians

H K M N R Q

Konzept: Der Idealfall eines hochwertigen Landgasthauses; Familie Grainer pflegt große Küche, herzliche Gastfreundschaft und einen Ausnahme-Weinkeller. Ständig wechselnde Menüs mit drei bis sechs Gängen.
Küche: Die Grainersche Küche basiert auf bester Produktqualität und dem tiefen Verständnis der klassisch französischen Küche, hat aber auch neueste Entwicklungen und heimische Einflüsse immer im Blick. Foie gras kommt mit feinfruchtiger Aprikosen-Quitten-Sauce, nur knapp glasig gebratene Jakobsmuschel bester Frische im Sud aus Fenchel und Passionsfrucht. Ein selten gewordener Genuss: Consommé vom Wagyu-Ochsen unter der Blätterteighaube mit Kalbsbries und Trüffel. Große Fisch
Küche: bretonischer Rochenflügel mit Tomaten-Kapern-Butter oder im Ganzen gebratene Rotbarbe mit Paprikagemüse und -reduktion. Beste Beziehungen hat die Küche auch zu Erzeugern und Jägern der Region: Rehrücken im Walnuss-Tramezzini-Mantel begleiten Kräuterseitlinge, wilder Brokkoli und Selleriepüree. Und zum süßen Abschluss? Topfensoufflé mit Mangocoulis und Mandarinensorbet.
Wein: Die imposante Weinkarte (rund 1000 Positionen) mit Jahrgangstiefe und Raritäten wird immer à jour gehalten; die Chefin kennt die besten Empfehlungen und Neuentdeckungen.
Atmosphäre: Im besten Sinne gastfreundlich. Ob in der behutsam renovierten Stube mit schönem Eichenparkett oder auf der Terrasse unter alten Kastanien – Christiane Grainer ist die geborene Gastgeberin.
Fazit: Rundum-Genusserlebnis mit Anspruch.