Service in der Krise

Nachwuchsmangel, geringe Wertschätzung, Rationalisierung – wo ist sie hin, die einst große Servierkunst? Gastronom Gerhard Retter über einen Berufsstand in der Krise.

Kellner hält mehrere Rotweingläser-Jalag-Wrage, Götz

Kellner zu sein ist ein unglaublich schöner Beruf. Man bekommt Geld dafür, andere Menschen glücklich zu machen. Das ist ganz und gar nicht alltäglich. Doch leider sind im Service immer weniger Fachkräfte am Werk. Auszubildende, die diesen Beruf erlernen wollen, sind rar geworden. Für viele Bewerber ist es eine Notlösung, nach dem Motto: Bevor ich gar nichts bekomme, werde ich halt Kellner. Das liegt natürlich an den Arbeitszeiten und der nicht immer rosigen Bezahlung; Arbeit am Wochenende, an den Feiertagen, spätabends – das ist nicht gerade attraktiv. Zwar kennen auch andere Branchen dieses Problem, aber bei der Anerkennung und Vergütung von einer Tätigkeit zu diesen Zeiten steht die Gastronomie ganz unten. Der Nachwuchsmangel liegt aber auch an der geringen Wertschätzung des Berufs in der Öffentlichkeit. Ein Kellner wird oft nur noch als „LTO“ gesehen, als Lebensmitteltransportobjekt. Hauptsache, er funktioniert dabei, etwas von A nach B zu brin- gen, quasi als Tellertaxi. Dabei frage ich mich, ob nicht mehr Lokale an schlechtem Service zugrunde gehen als an schlechter Küche. Miserables Essen ist auffälliger, wird vom Gast schneller moniert. Insofern besteht eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass jemand eingreift, bevor es zu spät ist. Der Servicetod indes vollzieht sich schleichend, im Wortsinn en passant.

Ein Kellner wird oft nur noch als „LTO“ gesehen, als Lebensmitteltransportobjekt

Was ist mit unserem Beruf passiert ? Gab es nicht mal das Wort Servierkunst? Und war die nicht auf Augenhöhe mit der Kochkunst? Wo ist sie hin, die Anerkennung für eine früher sehr angesehene Profession? Verantwortlich ist das herrschende Gebot der Rationalisierung. Die komplette Servicebrigade alter Schule, vom Commis de Rang bis zum Maître d’Hôtel, können sich viele Häuser nicht mehr leisten. Wann waren Sie zuletzt in einem Lokal, in dem noch am Tisch gearbeitet wurde, sprich: tranchiert, filetiert, flambiert, mariniert oder dekantiert? War Ihr Kellner auch noch ein echter Gastgeber für Sie und Ihre Begleitung? Dann wird es ein Haus der gehobenen Gastronomie gewesen sein. Nicht selten bedeutet die Lehrabschlussprüfung das letzte Mal, oft gar das einzige Mal, dass Auszubildende mit einer dieser Aufgaben konfrontiert werden. Ich finde das sehr schade. Wir sind doch nicht nur Dienstleister, wir üben ein Handwerk aus! Mit einer rosa gebratenen Ente, die elegant, präzise und flink am Tisch tranchiert, danach mit Akribie auf dem Teller angerichtet wird, lässt sich noch Servierkunst zelebrieren. Eine Forelle filetieren, Beefsteak-Tatar anmachen, Crêpes Suzette flambieren, Weine dekantieren, das alles sollte keinem Servicemitarbeiter fremd sein. Wir müssen uns allerdings fragen, ob es überhaupt noch vom Gast, ja von der Gesellschaft erwünscht ist. Vielleicht verstehen viele heute unter Service tatsächlich nur das Hinstellen des Tellers und das Angießen der Sauce. Bring mein Essen, und Abgang bitte! Klingt hart, ist aber nicht aus der Luft gegriffen. In wohl kaum einer anderen Branche wird Qualitätsdenken vom Verbraucher finanziell so wenig gewürdigt wie in der Gastronomie. Das Problem des Verdienstes wie der Arbeitszeiten kann man nicht nur den Unternehmern überlassen. Es ist nicht ihrer Gier oder ihrem bösen Willen zuzuschreiben, dass die Gehälter nicht besser sind. Jeder möchte seine Angestellten fair entlohnen, schließlich will man die Menschen an sich binden – den Mitarbeiter wie den Gast, der ihn schätzt. Nur: Wer soll das bezahlen? Wer hat so viel Geld? Nicht der Gastronom im Mittelstand. Die meisten Lokale in Deutschland werden sich wohl gesundschrumpfen – in Bezug auf Betriebsgröße wie auf Öffnungszeiten.

Wann waren Sie zuletzt in einem Lokal, in dem noch am Tisch gearbeitet wurde, sprich: tranchiert, filetiert, flambiert, mariniert oder dekantiert? 

Wann waren Sie zuletzt in einem Lokal, in dem noch am Tisch tranchiert, filetiert, flambiert oder dekantiert wurde? Es ist ein Problem, das in die Gesellschaft gehört, denn letztlich entscheiden Gäste darüber, wie die Zukunft der Gastronomie aussehen wird. Entweder wünscht man sich einen versierten Service und bezahlt dafür den angemessenen Preis (sprich: Der hochwertige Espresso kostet vier Euro, und das so selbstverständlich wie die 70 Euro pro Stunde in der Autowerkstatt), oder man drückt auf den Knopf am Kaffeeautomaten. Der Vergleich zur Textilbranche drängt sich mir auf. Auch da wird billigend und wissentlich in Kauf genommen, dass es T-Shirts für zwei Euro eigentlich nicht geben könnte. Die Frage, wie das funktioniert, ist meistens lästig und unbequem. Wenn Sie das nächste Mal einen Euro für den Espresso bezahlen, halten Sie doch mal kurz inne und hinterfragen, ob das wirtschaftlich und nachhaltig sein kann. Amerika macht es mit den verpflichtenden Servicegeldern gut. Trinkgeld ist einer der Vorteile unseres Berufs, und ich rufe zum aktiven Umgang damit auf: guter Service, gutes Trinkgeld. So belohnt (und motiviert!) man als Gast die richtigen Leute.
Ihr Kellner Gerhard Retter

Der Autor ist Gastronom und Sommelier („Fischerklause“, Lütjensee, sowie „Cordobar“, Berlin).