Morgen kocht der Roboter

Glaubt man den Wissenschaftlern, Trendforschern und Wirtschaftsexperten: allerhand. Corona hat nicht nur Auswirkungen auf die Gastronomie gehabt und sie zu neuen Ideen wie Gourmet-Menüs in Kochboxen für zu Hause, fertig gemixte Cocktails in Flaschen und Online-Kochkurse statt Live-Events gezwungen. Das Konsumverhalten habe sich nachhaltig verändert, sagen Unternehmensberater wie Horváth und Partners im „Handelsblatt“. „Wir beobachten geradezu eine grüne Welle.“ Sprich: bio, regional, nachhaltig, unverpackt, vegan. Der Multi-Trend werde sich verschärfen. Zukunft, hurra?

Spannend wird es ganz gewiss, nicht nur, weil ein Unternehmer wie Vince Macciocchi vom US-Konzern ADM sagt: „Wir stehen vor einem Jahr voller Innovationen und bedeutenden Durchbrüchen in der Ernährung.“ Vegane und vegetarische Produkte sind ein Megatrend: Der Wursthersteller Rügenwalder Mühle hat im Sommer 2020 mehr Umsatz mit ihnen erzielt als mit Fleisch. Lebensmittel-Multi Unilever strebt an, mit Fleischersatzprodukten und Milchalternativen innerhalb von etwa fünf Jahren eine Milliarde Euro umzusetzen. Es wird sich vieles ändern – das ist schon jetzt deutlich.

 

Gravierende Folgen für Restaurants und Bars hatte Corona für die Personalsituation: Köche und Servicekräfte orientierten sich um und fehlen nun in den Gastrobetrieben. Dass Roboter die Servicekräfte nicht einfach ersetzen können, ist klar, aber unter die Arme greifen können sie durchaus. Der Schweizer Hersteller Pogastro gibt an, 2020 über 800 Serviceroboter in Europa ausgeliefert zu haben. Servieren, kassieren und abräumen können die Metallkollegen schon, dank Sensoren und Laserdistanz-Systemen finden sie auch ihre Wege selbstständig.

Baristas und Barkeeper müssen sich bald auf KI-Konkurrenz gefasst machen: Im Kaufhaus Shibuya Modi in Tokio serviert Roboter „Sawyer“ Kaffeespezialitäten aus einer Kaffeemaschine, und in der Mailänder Rooftop-Bar des Hotels Townhouse Duomo mixen zwei Roboter von kuka Cocktails: Der eine rührt die Drinks zusammen, der andere hilft beim Servieren (www.kuka.com). Natürlich werden die Roboter auch kochen können: An autarken Kochsystemen arbeitet etwa Moley Robotics aus London. KI-Köche können bei der „Robot Kitchen“ schon jetzt Produkte aus dem Kühlhaus nehmen, verarbeiten und garen, ohne dass etwas überkocht (www.moley.com). Dennoch: All die Technik hat ihre Grenzen. Vor allem, wenn es um die Zufriedenheit der Gäste geht, werden selbst noch so perfekte Maschinen den freundlichen und herzlichen Mitarbeitern aus Fleisch und Blut nicht das Wasser reichen können.

Jeder EU-Bürger erzeugt im Durchschnitt 164 Kilo Verpackungsmüll im Jahr, von Plastik und Karton bis Metall. Die Lösung: In Zukunft essen wir die Verpackung einfach auf! Im Handel sind zurzeit essbare Trinkhalme, Eisstiele und Löffel (www.wisefood. eu), unter anderem hergestellt aus Apfelfasern und Hartweizengrieß. Sogar das Ess-Erlebnis wird aufgepeppt: „Der essbare Eislöffel trägt mit seiner Knusprigkeit zu einem appetitlichen Dessert bei“, verspricht der Hersteller. Weitere Möglichkeiten gibt es bereits: Harvard-Professor David Edwards hat essbare Folien für Flüssigkeiten und Lebensmittel entwickelt, und zwar aus Früchten, Nüssen, Getreide und Kakaoschalen. Das Projekt WikiCells wartet noch auf die kommerzielle Ausnutzung, wird aber in Paris bereits in den Lab Stores verkauft (www. labstoreparis.com). www.incrediblefoods.com

Dass die Weltmeere überfischt sind, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Bestände des Thunfischs sind unter Druck, große Zuchtanlagen für Lachs aus Umweltgründen (Wasserverbrauch, Futterbedarf, Medikamentengabe) umstritten. Abhilfe verspricht revofoods, ein Wiener Start-up, das zum Beispiel Lachs aus dem 3-D-Drucker nachbaut (www.revofoods.com). Grundlage für den Pseudo-Lachs ist ein Teig, der aus Erbsenproteinen, Algenextrakten, Pflanzenfasern und Pflanzenölen zusammengesetzt und erhitzt wird. Der 3-D-Drucker kann dann Muskelfasern und Bindegewebe nachbauen. Sollte der Lachs bei den Verbrauchern gut ankommen, steht die Technologie natürlich auch für andere Fischarten bereit – wie dem bedrohten Thunfisch. Dass der Geschmack ans Original herankommt, darf aber im Moment noch bezweifelt werden – so erinnert etwa der Ersatzthunfisch „Thunvisch“ (www.gardengourmet.de) eher an Tofu, der mit Algen auf Meeresgeschmack getrimmt wurde.

 

 

Herkömmliche Kartoffel- und Gemüsefelder sind einerseits durch Chemie wie Pflanzenschutz- und Düngemittel in Verruf geraten, andererseits verlangt die Nachhaltigkeit nach Gemüseanbau in den Metropolen selbst. Laut Fraunhofer-Institut wird in Pilotprojekten an automatisierten Pflanzenhallen gearbeitet. Diese machen den Farmer von den zunehmenden Wetterkatastrophen unabhängig. Auch Personalmangel ist kein Problem mehr, dank satellitengestütztem, voll überwachtem Pflanzen-Management. Die Ernte könnte ebenfalls per Roboter erfolgen. Wer bereits jetzt in seiner Küche Kräuter und Gemüse automatisch heranziehen möchte, kann zum Bosch Smart-Grow-Life-Gerät greifen: ein vollautomatisierter Pflanzkasten, der Tomaten, Paprika oder Karotten mit speziellem Licht und automatisierter Wässerung wachsen und gedeihen lässt. Eine einzelne Pflanzbox ist zwar noch so klein wie ein Brotkasten, aber das Ganze erinnert doch ein wenig an das Pflanzprojekt im Science-fiction-Film „Der Marsianer“. www.bosch-home.com

Brot backen, Früchte zu Konfitüre einkochen oder Gemüse fermentieren – all dies war zu Corona-Zeiten ungemein populär und wird nach Ansicht des Fraunhofer-ISI-Instituts auch bleiben. „Lebensmittel werden auf der ganzen Welt zunehmend selbst hergestellt statt gekauft“. Die eigene Kreativität wird dabei ausgelebt, handwerkliche Techniken wiederentdeckt. Der Trend macht auch vor Getränken nicht halt: die Braubox fürs Bierbrauen zu Hause ist ein beliebtes Männergeschenk (www-besserbrauer.de), aber es gibt auch einen Gin-Baukasten mit Botanicals für einen ganz indivuellen Wacholderschnaps (www.private-gin.de) und das passende Tonic Water dafür (www.doyourgin.com).

Fleischfreunde werden auch übermorgen etwas auf dem Teller haben, sie werden sich aber damit abfinden müssen, dass vor allem jüngere Generationen sie für unverbesserlich vorgestrig halten. Fleischkonsum gilt als Treiber für Kohlendioxid-Ausstoß und Klimawandel, außerdem ist das gute alte Mettbrötchen verdächtig, gefährliche Listerien-Bakterien weiterzugeben, in Coronazeiten unpopulär. Die Alternative kommt ausgerechnet von einem Metzger: Hackepetra. Eine zumindest optisch täuschend echte Imitation, hergestellt aus gepufftem Reis, Tomatenmark und Gewürzen. Erfunden hat es Metzger Michael Spahn aus Frankfurt, der neben seiner Wursttheke einen Laden nur für vegane Produkte eingerichtet hat: „Wir Metzger müssen uns breiter aufstellen, wenn wir überleben wollen“, sagt er (www.voodys.de). Tatsächlich wird Ersatzfleisch auch für Gourmets mittlerweile ein Thema: Die Herstellung aus pflanzlichen Proteinen wird immer mehr perfektioniert, schon heute ist das Ersatz-Hühnerfleisch des Schweizer Start-ups Planted (www.eatplanted.com) aus Erbsenproteinen kaum von authentischem Geflügelfleisch zu unterscheiden.

Das findet sogar der Berliner Spitzenkoch Tim Raue, der das Ersatzhühnchen auf seine Karte setzt – bei den veganen Gerichten. „Es hat eine einzigartige Textur und Struktur und ein feines Aroma“, schwärmt Raue, „perfekt, um daraus intensive Gerichte zu kreieren“, darunter Pekingenten-Salat oder Chicken mit Topinambur. Bizarr wirkt das nur auf den ersten Blick – denn solange die Herkunft des Fleischersatzes klar benannt wird und der Geschmack überzeugt, hat der Ersatz viele Argumente auf seiner Seite: „Wir verzichten auf Tierleid und die Verwendung von Chemie, Gluten, Soja und Gentechnik. Unsere Produkte helfen, den Einsatz von Antibiotika und Hormonen zu vermeiden“, erklären die Planted-Macher. Es scheint, als würden sich Veganer und Fleischfreunde damit aussöhnen können – gute Nachrichten!