"Servicekräfte sind moderne Geschichtenerzähler"

Alexander Huber, Präsident der Vereinigung junger Spitzenköche Jeunes Restaurateurs, kennt die Schwierigkeiten der Branche, Fachkräfte für den Service zu finden. Wo die Probleme liegen und was man tun kann, erklärt er im FEINSCHMECKER-Interview.

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DER FEINSCHMECKER: Restaurants finden immer schwerer qualifizierte Mitarbeiter für den Service – woran liegt das?

Alexander Huber: Viele junge Menschen lehnen die ungewöhnlichen Arbeitszeiten ab, die meist den Abend und das Wochenende umfassen. Auch die Bezahlung ist ein Thema, mancher empfindet sie als nicht ausreichend. Wobei man fairerweise sagen muss, dass der Service wegen des Trinkgelds ganz gut gestellt ist. In manchen Betrieben sorgt dazu eine starre Hierarchie für Frustration, weil junge Nachwuchskräfte oft nicht gleich so an den Gast dürfen, wie sie es sich wünschen. Und dann kommt es leider noch immer vor, dass Mitarbeiter Aufgaben übernehmen müssen, die nicht zu ihrem Tätigkeitsbereich gehören: Es kann nicht sein, dass Servicekräfte für Putzdienste eingespannt werden.

Servicekräfte arbeiten meist dann, wenn ihre Freunde Freizeit haben. Da bleibt die Work-Life-Balance auf der Strecke.

Ich glaube, dass man mit einem Schichtdienstmodell viel verbessern kann. Für den gastronomischen Betrieb ist das natürlich mit höheren Kosten und mehr Personal verbunden. Das müssen auch die Gäste verstehen und bereit sein, einen Teil der Mehrkosten zu tragen, die dann auf die Preise umgelegt werden müssen. Wir haben das bei uns im „Huberwirt“ mit Schichten gelöst, da haben die Servicemitarbeiter mal einen Abend zwischendurch frei. Eine hoch qualifizierte Mitarbeiterin ist speziell für den Mittagsservice zuständig, die kommt zusätzlich an zwei Abenden. So entzerrt sich die Situation für alle. Wir haben mehr Personal eingestellt, aber so sind alle viel zufriedener. Das merken die Gäste.

Sind die Gäste denn bereit, für mehr Personal höhere Preise zu bezahlen?

Leider nicht immer. Und trotzdem dürfen sie bis ein Uhr nachts sitzen bleiben, wenn sie wollen. Da müssen wir als Gastronomen umdenken: Wie kann ich das wirtschaftlich gestalten? Müssen fünf Mitarbeiter bis in die Nacht für späte Gäste da sein, oder reicht auch einer?

Müssen Gastronomen flexibler werden?

Unbedingt! Die Lösung kann doch in einem gut gehenden Betrieb nicht sein, dass man mittags zusperrt, damit die gesetzlich vorgeschriebenen Arbeitszeiten eingehalten werden. Da müssen wir andere Modelle finden, und die gibt es.

Der Serviceberuf hat bei uns ein schlechtes Image. Warum ist das so, und wie kann man es verbessern?

Wir müssen jungen Menschen diesen Beruf wieder schmackhaft machen. Er wird immer noch allzu oft schlechtgeredet, dabei ist der Ton zum Beispiel längst nicht mehr so rau, wie mancher hartnäckig behauptet. In Deutschland gilt das Bedienen vielen als niedere Tätigkeit. Dabei ist es anspruchsvoll und verlangt Sensibilität und Einfühlungsvermögen, aber auch Geschick. Servicefachkräfte sind moderne Geschichtenerzähler, sie beherrschen das Storytelling – die Gäste sind heute sehr interessiert und wollen viel wissen über Produkte und Zubereitungen. Sie sind außerdem Seelenklempner und Heilsbringer – der Beruf ist wirklich vielseitig. Es geht längst nicht nur darum, viele Teller an Tische zu tragen.

Was müssen die Arbeitgeber ihrerseits besser machen?

Du musst als Chef die Freude an der Tätigkeit richtig vermitteln. Mitarbeiterführung ist enorm wichtig, auch im Service. Der Gast merkt sofort, wenn jemand unzufrieden ist. Wir müssen außerdem noch mehr für unsere Mitarbeiter tun, ihnen mehr Verantwortung anvertrauen – und ihnen immer mit Respekt begegnen. Das muss man manchem Kochkollegen noch vermitteln, der glaubt, er sei der einzig Wichtige. Ohne den Service kann er so gut kochen, wie er will, es merkt keiner!

Wie erreicht man mehr gesellschaftliche Wertschätzung für den Serviceberuf?

Auch die Gäste müssen Servicemitarbeitern manchmal noch mehr Respekt entgegenbringen. Talentierte Kräfte müssen gefördert werden und Aufstiegs- oder Weiterbildungsmöglichkeiten bekommen. Bei den Jeunes Restaurateurs machen wir in dieser Hinsicht viel, und die meisten anderen modernen Spitzenrestaurants tun mittlerweile ebenfalls viel für ihre Mitarbeiter. Die bleiben dann auch länger, und Loyalität bringt Konstanz und Kontinuität in einen Betrieb. Das ist enorm wichtig. Ein Team, das zehn Jahre zusammen ist wie bei Alexander Hermann, das gibt es ganz selten. Er fördert das aktiv: Seine Mitarbeiter tragen zum Beispiel alle einen Siegelring.

Corporate Identity …

Bei Nike haben alle im Kernteam ein Tattoo auf dem Fuß. Es müssen nun nicht alle ein „Huberwirt“-Tattoo haben, aber cool wär’ das schon.

Was muss die Politik tun?

Die Ausbildung verbessern. Berufe wie Sommelier oder Servicemitarbeiter müssen noch viel mehr geschätzt werden. Erfolgreiche Persönlichkeiten im Serviceberuf wie Billy Wagner, die Kiefer-Brüder oder Dominik Metzger müssen öffentlich noch stärker herausgestellt werden. Die Gastronomie ist ein wichtiger Tourismusfaktor, das hat man hier noch zu wenig verstanden.

Was fordern Sie also ganz konkret?

Das Image ist vielleicht unter anderem deswegen nicht gut, weil bei uns fast jeder ohne spezielle Kenntnisse einen gastronomischen Betrieb eröffnen kann. Aber wenn ich gern Holzkästen zusammenbaue, kann ich noch lange keine Schreinerei gründen, dafür braucht man eine Meisterprüfung. In Österreich muss man beispielsweise viel umfangreichere Kenntnisse haben, um ein Restaurant zu eröffnen. Vielleicht sollte man über ein duales Ausbildungssystem nachdenken. Viele Servicemitarbeiter haben keine Ahnung von den Abläufen in der Küche, und Köche wissen oft nicht, was ein Burgunder ist. Wer hier breit lernen will, muss zwei Lehren absolvieren. Doch letztlich ist es ein Beruf, für den man vor allem eines mitbringen muss: Leidenschaft.

ALEXANDER HUBER ist seit Ende 2018 Präsident der deutschen Köchevereinigung Jeunes Restaurateurs. Er führt als Küchenchef und Patron den „Huberwirt“ in Pleiskirchen und verbindet dort Wirtshausstil und Spitzenküche.