Zu neuen Ufern! Tegernsee

Ein beliebter Klassiker im Wandel: Ambitionierte Hotelpläne und neue Gastgeber, junge Restaurantkonzepte und die große Genussoper liefern beste Gründe für eine Tour ins Voralpenland. Worauf warten Sie noch?

Tegernsee

Text: Patricia Bröhm

Grooviger Sound liegt in der Luft, der Duft von über Holzkohle gegrillter Aubergine kitzelt die Nase, und im Glas leuchtet granat­apfelrot ein Jerusalem Punch – die trendige Levante­Stimmung ist komplett. Nur dass wir nicht am Strand von Tel Aviv sitzen, son­dern am Ufer des Tegernsees – der Blick von der Terrasse auf die Stand­-up-­Paddler, die weißblauen Dampfer der Tegernsee-­Schiff­fahrt und den mächtigen Wallberg ist schöns­te Ferienpostkarte. „Ich arbeite, wo andere Urlaub machen“, sagt Cihan Anadologlu. Die Vita des namhaften Bartenders umfasst New York, Hongkong und zuletzt einen Münch­ner Private Member’s Club, doch momentan möchte er nirgendwo anders sein als im neu­en „Clubhaus Bachmair Weissach“, für das er die orientalisch angehauchten Drinks konzipierte. Zur ostmediterran inspirierten Küche passen Kreationen wie Baclava New Fashioned: „Rum und süßen Wermut mixe ich mit hausgemachtem Waldhonig-­Sirup und Orangenblütenwasser. So kommen Orient und Oberbayern zusammen!“

Das „Clubhaus“ im Ort Tegernsee ist der angesagteste, aber nicht der einzige Außen­posten einer jüngeren Gastroszene an Bayerns beliebtestem Gewässer. Es brauchte ein ordentliches Maß unternehmerischer Fantasie, um im ehemaligen Traditionscafé Kreutzkamm, wo bis vor Kurzem Baumku­chen und Prinzregententorte der Renner waren, das Potenzial für ein so weltläufiges Konzept zu erkennen. „Meine Vorbilder waren die Londoner Levante­-Trendsetter ,Nopi‘ und ,Palomar‘“, sagt Korbinian Koh­ler. Der 52­-Jährige ist bekannt für einen et­was anderen Blick auf die Gegebenheiten seiner Heimat: „Ich bin flammender Lokal­patriot, aber auch von permanentem Fern­weh geplagt.“ Als Hotelier und Gastronom ist der Spross der renommierten Bütten­papierfabrik Gmund Quereinsteiger. Sicher mit ein Grund, warum seine Projekte immer etwas anders sind.

Vor zehn Jahren erwarb er mit dem Bach­mair Weissach ein heruntergewirtschaftetes Haus, das nicht durch Bestlage glänzte. Er machte es zum florierenden Luxushotel zeit­gemäßer Prägung, mit deutlich jüngerer Gäs­testruktur als bei den Mitbewerbern. Für Aufsehen sorgten vor allem der von japani­scher Onsen.­Kultur inspirierte Spa und das bis heute einzige japanische Restaurant am See, die „Mizu Sushi Bar“. Die Locals zer­rissen sich erst das Maul, dann wurden sie Stammgäste. Die Münchner Interior Desig­nerin Nora Witzigmann kreierte ein urbanes Ambiente, mit Tom­-Dixon­Lampen und Cole&Son-­Tapeten aus London, die typisch bayerische Holztäfelung ließ sie weiß strei­chen. Küchenchef Kudo Chioris Kreationen sind nicht klassisch japanisch, sondern gehen in Richtung Nikkei­-Style – die Spicy Salmon Tempura Roll garniert er mit Chilisauce. Sehr japanisch ist sein Sinn für exzellente Produkte: „Jakobsmuscheln kaufe ich in Hokkaido, Thunfisch von Balfegó in Spanien und Wolfsbarsch nur in Ike-Jime-­Qualität.“

Dass die Gästestruktur am See sich seit einigen Jahren wandelt – gerade die jünge­ren Altersgruppen legten bis zu fünf Prozent zu –, ist nicht zuletzt dem wachsen­den Interesse an nachhaltigen Kurztrips im eigenen Land geschuldet. Kohler erkannte den Trend frühzeitig: Mit dem Hotel „Bussy Baby“ (der Name, inspiriert durch einen Song der Rock­-Band Wanda, sorgte im erz­katholischen Tal für einen Shitstorm) spricht er junge Leute unter 30 an, die auch die haus­eigene Thai­-Küche schätzen. Und mit der Sa­nierung des Wallberghauses auf 1512 Metern zur Lifestyle-­Berghütte bewies er Gespür für den Zeitgeist: „Bergwandern galt vor 20 Jahren als spießiger Oldie-­Sport, heute ist es cool.“ Dass er dort oben Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat oder Kaiserschmarren servie­ren lässt, entspricht seiner kulinarischen Phi­losophie: „Ich will keine Sterne, ich möchte Herzensorte schaffen. Die neue Zielgruppe am See sucht Casual Dining und Barefoot Luxury.“­

Die gastronomische Entwicklung zwi­schen Gmund und Kreuth gibt ihm recht, man setzt verstärkt auf entspannte Konzepte mit kulinarischem Anspruch, aber ohne Fine­ Dining-Insignien. Beste Beispiele sind Alois Neuschmids beliebtes „Lois“ an der Rotta­cher Seestraße und Johann Rappenglücks „Schlossbrennerei“ neben dem legendären „Bräustüberl“ am Tegernseer Kloster. Beide Köche waren in ihren früheren Restaurants mit einem Stern ausgezeichnet und setzen nun bewusst auf lässige Konzepte, auch wenn sie ihren Hintergrund nicht ganz verleugnen: Rappenglück peppt heimisches Rinderfilet schon mal mit gebratener Entenleber auf, beim „Lois“ servieren sie abends ein Gourmet­-Überraschungsmenü.

Frischer Wind weht auch auf der stim­mungsvollsten Terrasse am See. Sie gehört der „Fährhütte14“, die zwischen Rottach und Bad Wiessee in einer idyllisch­-naturbelassenen Bucht liegt. Nur ein paar Enten und Graugänse ziehen ihre Runden, sonst ist die Ruhe perfekt. Hier gibt neuerdings ein jun­ges Frauen-­Duo, beide gerade mal 30 Jahre alt, richtig Gas. Sarmeela Rupietta umsorgt die Gäste mit fröhlichem Ruhrpott­-Charme, Magdalena Klein schickt aus der Küche eine sehr persönliche Mischung aus Region und Mittelmeer. „G’schlampert mediterran“, so nennt die gebürtige Oberbayerin ihren Stil, der traditionelle Stilrichtungen unbeküm­mert mischt. Großartig ihr Saiblingscar­paccio: Gewürfelte Wassermelone bringt Fruchtsüße, eingelegte Cedri­-Zitrone Säure, Piment d’Espelette fein dosierte Schärfe und Fenchelhobel gemüsige Würze. Die Region liegt der schmalen Blondine, die sich ihre Sporen in Bobby Bräuers Münchner „Ess.Zimmer“ verdiente, am Herzen. Das Sauer­teigbrot zum Aperitif kauft sie morgens selbst beim Bäcker in Miesbach, ihr offener Raviolo mit Kalbsbacke, jungen Pfifferlin­gen, etwas Trüffel und einer Prise Ducca strotzt nur so vor bayerischem Umami.

Die „Fährhütte“ gehört zum 15 Gehminu­ten entfernten „Seehotel Überfahrt“, wo bei der Übernahme durch die Althoff-Gruppe vor zwölf Jahren der Startschuss für den gas­tronomischen Boom im Tegernseer Tal fiel.

  1. HELLE RÄUME und viel Holz prägen das Restaurant „Überfahrt“ im gleichnamigen Altho Seehotel
  2. MAGDALENA KLEIN, Küchenchefin in der „Fährhütte14“ kocht regional mit mediterranen Einflüssen
  3. FINESSE AUF NEUBAYERISCH: rosa Wachtelbrust mit Quitte und Salzkaramell in der „Fährhütte14“

Nach wie vor gibt das auch ar­chitektonisch imposante Haus direkt am Ufer der Egerner Bucht kulinarisch den Ton am See an. Das liegt in erster Linie an Christian Jürgens, der für sich in Anspruch nehmen kann, mit dem Restaurant „Überfahrt“ den Tegernsee auf die kulinarische Weltkarte gesetzt zu haben. Dass bei einem Besuch hier am Nebentisch Paare aus Syd­ney oder Hongkong Platz nehmen – früher undenkbar. So drahtig-sportlich der gebürti­ge Westfale selbst wirkt, so sinnlich opulent ist seine Küche, die große Geschmackstiefe mit optischer Verführung vereint und immer wieder überrascht. Stillstand wäre wider sei­ner Natur, er feilt sowohl an bestehenden als auch neuen Gerichten. Der aktuelle Trend zum Casual Dining findet sich in seinen neu­esten Kreationen wieder, die Gerichte der populären Küche so ironisch überhöhen wie das Amuse-­Bouche einer fluffigen Mini­-Piz­za mit süffiger Garnitur von hauchdünn ge­hobelten Artischocken und Sommertrüffeln, dazu Trüffeljus und ­-creme.

Große Küche mit Augenzwinkern, das ist typisch Jürgens: Als „Fish and Chips“ serviert er drei Häppchen roh gebeizten Tegernsee­-Saibling auf Reismayonnaise, dazu eine Art „Riesenpommes“, 20 Zenti­meter lang. Die kross­köstliche Hülle birgt luftig­cremigstes Püree, und man rätselt noch lange, wie der Chef dieses Wunder an Konsistenz und Küchentechnik zustande brachte. Aber natürlich kommen bei einem Produktfetischisten wie ihm auch Liebhaber von Luxusviktualien auf ihre Kosten, wenn butterzart gegarter Carabinero in einem Sud von asiatischen Aromen von Wasabi­-Mayonnaise umschmeichelt wird. Und als einer der größten Saucenkünstler im Lande be­weist sich der 51­-Jährige, wenn feinstsäuerlicher Escabeche­-Sud mit pointierter Piment d’Espelette­-Note eine satte Tranche bretoni­schen Steinbutt umspielt, zur Perfektion ge­dämpft und von sekundenkurz angegarten Bouchot­-Muscheln gekrönt.

Jürgens’ Ambition strahlt auf das gesamte Haus ab, und da wun­dert es nicht, dass sich auch das italienische „Barcaiolo“ (Kü­chenchef Stefano Romano ist Hans-­Haas­-Schüler) sowie die „Egerner Bucht“, wo Walter Leufen auf Pro­dukte des Alpenraums setzt, bestens entwi­ckeln. So macht sich das führende Haus am See fit für die Zukunft mit wachsender Konkurrenz. Denn dass die Aufbruchstimmung im Tal keine Eintagsfliege ist, das zeigen gleich mehrere hochkarätige Hotelprojekte, die in den kommenden Jahren realisiert wer­den. Auf einem Filetgrundstück von 30000 Quadratmetern an der Seepromenade in Bad Wiessee plant der Münchner Pharma­unternehmer Thomas Strüngmann ein Lu­xushotel mit 210 Betten. Nicht weit entfernt eröffnete im Sommer der vom Südtiroler Stararchitekten Matteo Thun entworfene Neubau des traditionsreichen Jod­-Schwefel­-Bads der Gemeinde. Mit der von hellen Holzlamellen komplett verkleideten Fassade steht es für ein neues, architektonisch puris­tisches Gesicht der Alpenregion. Im Ge­spräch ist ein Hotel, ebenfalls nach Plänen von Thun.

Am gegenüberliegenden Ufer ist das Quartier Tegernsee im Bau, ein Areal mit luxuriösen Apartments sowie einem Hotel, das die zu Marriott gehörende Autograph Collection führen wird. Und an der Rotta­cher Seestraße lässt der Bremer Unterneh­mer Kurt Zech direkt am Kurpark ein Severin’s nach Sylter Vorbild entstehen. Nur ein paar Schritte weiter übernahm die Travel­ Charme­-Gruppe das Bachmair am See. Nach aufwendigen Sanierungen will man an jene Zeiten anknüpfen, als es zu den führen­den Adressen des Landes zählte.

Und dann sind da natürlich noch die Eger­ner Höfe, deren Übernahme durch „Joghurt­ König“ Ehrmann im Frühjahr für Schlagzeilen sorgte. Das Haus soll einen gründlichen Facelift erhalten. Im Januar 2021 wird für drei Monate geschlossen, um nicht nur die Zimmer, sondern auch die gesamte Gastro­nomie neu zu gestalten. Herzstück des An­gebots wird auch räumlich das Gourmetres­taurant „Dichterstub’n“, das im Stammhaus ein neues Zuhause mit Parkblick bekommt.

Das passt zur regionalen Ausrichtung der Küche von Thomas Kellermann: „Wir arbei­ten primär mit Lebensmitteln, die in einem Radius von 80 Kilometern um das Hotel er­zeugt werden.“ Fast täglich klopft derzeit ein Pilzsammler mit Pfifferlingen und Stein­pilzen an die Küchentür, zwei Jäger liefern Reh aus den umliegenden Wäldern. „Wild ist in puncto Nachhaltigkeit und Regionalität unschlagbar“, sagt der 49­-Jährige. Es kommt rosa gebraten als Filet auf den Teller, dazu arrangiert er Rote Bete als kunstvolle Vari­ation und Pfifferlinge gebraten, als Püree und Brioche.

Ein Statement für die Region, wo sich auch auf Produzentenseite viel getan hat. Auf dem Buch­berghof über dem See wird heimisches Fleckvieh mit japa­nischem Wagyu gekreuzt, die Naturkäserei Tegernsee verarbeitet aus­schließlich Heumilch, und der Slyrs­-Whisky vom Schliersee eroberte Barkarten deutsch­landweit. Keiner aber steht so für den Boom regionaler Lebensmittel wie der Tegernsee­fischer Christoph von Preysing. 2014 sicher­te er sich mit zwei Kumpels die Fischerrech­te am See und wurde innerhalb weniger Jahre selbst zur Marke, präsent auf allen Kanälen von Instagram bis ins Bayerische Fernsehen: „Wir verkaufen nicht Essen und Trinken, sondern ein Lebensgefühl.“

Live trifft man den 37­-Jährigen im Fischladen direkt neben dem Kloster Tegernsee oder im „Fischerei Bistro“ in Bad Wiessee, wo die Gäste bei warmem Wetter an großen Holztischen auf der grünen Wiese direkt am Wasser sitzen. Eine handgeschriebene Tafel dient als Speisenkarte, sie listet neben Mousse von der Seeforelle oder Renke, im Ganzen gebraten, auch Shrimpscocktail (auf hausge­machtem Reiberdatschi) oder üppig mit Hummer bestückte Krustentier­Tagliatelle, alles in bester Qualität und Frische, unkom­pliziert zubereitet. Abends wird hier gern mal ernsthaft Party gemacht, mittags ist die Stimmung ruhiger. Und selbst wenn man hier vorzugsweise Champagner aus der Magnum ausschenkt – wer Tegernseer Helles bestellt, wird nicht schief angeschaut. Denn das ist Preysing, in Lederhosen, T­-Shirt und braun gebrannt von den vielen Stunden im Fischer­boot, wichtig: „Mia san a Wirtschaft.“

Locations
Clubhaus Bachmair Weissach
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

Neuer In-Treff direkt am Wasser mit Terrasse und urbanem Interior Design von Nora Witzigmann. Trendige Levante-Küche vom Josper-Grill, die allerdings noch ihre Form finden muss. Inspirierte Drinks; vier Suiten im Obergeschoss (buchbar über Bachmair Weissach).

Hauptstr. 45, 83684 Tegernsee
+49 (0) 8022 278393
www.clubhaus-tegernsee.com
Di geschl.
Schlossbrennerei Tegernsee
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Schlossplatz 1, 83684 Tegernsee
+49 (0) 8022 4560
schlossbrennerei-tegernsee.de
Mo geschl.
Fährhütte 14
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Konzept: Das Restaurant mit Beachclub in einer naturbelassenen Bucht des Tegernsees zwischen Rottach und Bad Wiessee gehört zum Hotel Überfahrt und hat die stimmungsvollste Terrasse am See. Küchenstil: Magdalena Klein nennt ihre persönliche Mischung aus Region und Mittelmeer „g’schlampert mediterran“. Das Saiblingscarpaccio mit Limette, Wassermelone und Piment d’Espelette (€ 15), offener Raviolo mit Pfifferlingen, Kalbsbacke und Ducca (€ 16) oder Renke von der Fischerei Tegernsee mit Blumenkohl, Salzzitrone und Wildkräutern (€ 25). Wein: Gute Weinauswahl für jeden Geldbeutel und natürlich ausreichend Champagner und Aperol-Spritz. Atmosphäre: Innen modernisierte und mit Gespür reduzierte bayerische Behaglichkeit, außen die schönste Terrasse am See mit eigenem Beachclub und separater Snackkarte.

Weissachdamm 50, 83700 Rottach-Egern
+49 (0) 8022 188220
www.althoffcollection.com
Mo, Di, Mi geschl.
Menüs € 46 - 58
Überfahrt
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

Die Auszeichnungen sind zahlreich – und das zu Recht! Denn das „Überfahrt“ entwickelt sich unter der Regie von Christian Jürgens stetig weiter, immer wieder überrascht das Restaurant mit Details, die den Gast auch optisch maximal reizen. Die ersten Grüße etwa kommen als Mini-Walnussbaum, der verzweigte Stamm dient Knäcke-Stückchen als Podest, an den Wurzeln liegen mit Räucheraal-Brandade gefüllte Nussschalen. Ganz so neckisch wie früher geht es danach nicht weiter, der „Raviolo nach Joël Robouchon“ etwa ist eine tiefe Verneigung vor dem 2018 verstorbenen Kollegen: Ein zart umhüllter Kaisergranat liegt auf Gänselebersauce, trägt dazu eine knospenförmige Haube aus Trüffelblättern – schlicht-perfekte, leichte Klassik! Maximal reduziert wirkt auch die Challans-Ente mit Quinoakruste, der gebrannte Spitzkohl dazu nur mit etwas Perlzwiebel – ein Musterbild an Reduktion, mit Fleisch, Gemüse und Gewürzjus als eigenständigen Fokuspunkten. Dass er die Spiellust nicht verloren hat, zeigt Jürgens beim gefüllten, mit Silberpuder bestäubten „Schneeball“ – ein fruchtig gefüllter, luftig leichter Abschiedsgruß. Wie die Küche wirkt auch der Service bei aller Präzision angenehm locker. Kurz: Ein Fest für alle Sinne!

Überfahrtstr. 10, 83700 Rottach-Egern
+49 (0) 8022 6690
außer So nur Abendessen, Mo, Di geschl.
Menüs € 249 - 309
Dichterstub'n
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

Der Auftritt von Thomas Kellermann ist fast Grund genug für die Order seines signature dish: Für „Phoenix aus der Asche“ eilt der Chef mit federndem Schritt aus dem Untergeschoss, um den Asche-gebackenen Sellerie am Tisch aufzuschneiden. Auch sonst scheint uns Fleisch in vielen Gerichten eher Akzent als Zentrum: Rettich, Ingwer, Apfel, Cashewnuss und Vanille bilden ein geniales Spannungs-Pentagon, der abseits beigelegte Saibling stellt opulente Mineralik dagegen. Auch Petersilienwurzel verarbeitet das Team zu einem facettenreichen, krautig bis fruchtigen Tellermosaik, drei Bouchot-Muscheln bringen salzige Würze bei. Grandiose Fleischigkeit gibt es aber auch, etwa als buttriges Rindermark mit einer nussigen Dattel-Sellerie-Kombi. Und so entspannt Kellermann beim Sellerie-Tranchieren wirkt, so fröhlich sind auch seine Service-Kolleginnen.

Aribostr. 19-26, 83700 Rottach-Egern
+49 (0) 8022 6660
nur Abendessen, So-Di geschl.
Menüs € 78 - 189
Fischerei Bistro
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Tegernseefischer Christoph von Preysing ist der geborene Gastgeber, aus der kleinen Küche kommen Fisch und Meeresfrüchte von exzellenter Qualität und Frische. Hier herrscht oft Party-Stimmung – kein Wunder angesichts der vielen Prestigechampagner in großen Formaten. Sansibar-Feeling am Tegernsee!

Überfahrtweg 15, 83707 Bad Wiessee
+49 (0) 8022 857495
www.fischerei-tegernsee.com
Do-So 11-17 Uhr