Abtauchen in die Kulinarik Istriens

In den Jahren seit dem Jugoslawienkrieg haben die Gastronomie und die Kulinarik des Landes eine bemerkenswerte Wandlung vollzogen. Aus den Cevapcici-Grillständen der 80er- und 90er-Jahre sind selbstbewusste Konobas, ländliche Trattorien, und gute Restaurants geworden. Mehr noch, viele haben auf internationalem Niveau zur modernen Küche aufgeschlossen, die heimische Produkte kreativ auf die Teller bringt. Dazu zählt etwa das vielfach ausgezeichnete Restaurant Monte in Rovinj. Patron Danijel Dekić serviert sowohl Seafood puristisch im japanischen Stil mit Dashi und Algen, er tischt aber auch heimisches Spanferkel auf, bei Niedrigtemperatur gegart, mit Linsen und deftiger Kulen-Wurst mit Paprika und Knoblauch.

Oliven und Wein, Spargel, Trüffeln, Kastanien und Mais; über 300 Fischarten und unzählige Meeresfrüchte im glasklaren Wasser vor der felsigen Küste; in der Kvarner Bucht werden die besten Kaisergranate Europas gefangen und im Limski-Fjord Muscheln und Austern gezüchtet: Istrien ist reich gesegnet unter den kulinarischen Landschaften – auf dem Dreieck der Halbinsel zwischen Triest und Rijeka herrscht eine beneidenswerte Selbstverständlichkeit in der Pflege dessen, was Meer und Erde hergeben. Lämmer und Schafe, Kälber und Langhorn-Rinder, Wildschwein und Rotwild. Die Landwirtschaft der istrischen Halbinsel bringt während des ganzen Jahres erstklassige Produkte hervor.

Das Monte in Rovinj gehörte zu den ersten Restaurants, die Bestnoten erlangten, aber auch die Restaurants in den neuen Tophotels setzten von Beginn an hohe kulinarische Ansprüche um: sowohl in puncto Design als auch in der Küche. Im Boutiquehotel Ikador in Opatja direkt an der Küste Istriens ist das leger-elegante Restaurant Nobilion luftig und großzügig gestaltet. Hier bestimmt Fine Dining die Karte, etwa mit Tatar vom Steinbutt, Tintenfischravioli sowie den berühmten Scampi aus der Kvarner Bucht, roh mariniert mit einer Limettenemulsion. Das Hotel ist die beste Adresse in der Region, eingerichtet mit hochwertigen Materialien punktet es zudem mit erstklassigem Service sowie einer stilvollen Zigarrenlounge.

Jeffrey Vella, Chefkoch im Cap Aureo Signature Restaurant des Grand Park Hotel Rovinj, nimmt im fünften Stock seine Gäste mit auf eine kulinarische Reise, die zahlreiche Produkte der Heimat auf bis zu 20 kleinen Tellern präsentiert: von Sardellen aus der Adria mit Brokkoli-Variationen über Lauch und Miesmuscheln aus dem Limski-Fjord mit Kulen-Wurst bis zu adriatischen Krabben, kombiniert mit Forellenkaviar, oder auch Spanferkel, das bei Niedrigtemperatur gegart wurde, mit bagna cauda (einer Sardellensauce). Istrische und internationale Weine begleiten den genussreichen Trip.

Das Restaurant Wine Vault des Luxushotels Monte Mulini in Rovinj ist ein besonderes Ziel für Weinfreunde: Der namensgebende Weinkeller bietet mit 320 Positionen und einer 42 Seiten starken Karte viele Neuentdeckungen. Die Kulinarik wird bestimmt von ist französisch-mediterran Genüssen. Das Haus besticht durch eine großzügige Architektur, bei der eine große Glasfront über mehrere Etagen den unverbauten Blick auf die istrische Bucht freigibt. Das Zweitrestaurant und die Bar profitieren von diesem Feature.

Trüffeln, Olivenöl und Wein gehören zum kulinarischen Schatz in Istrien und haben neben dem Fischreichtum maßgeblichen Anteil an der modernen Kulinarik. Großzügig über Tatar und Pasta gehobelt, sind die kostbaren Knollen in der Saison allgegenwärtig und werden wie im etwa im Restaurant Cok in Novigrad auch mit Fisch kombiniert. Ein echter Familienbetrieb: Gastgeber und Senior Sergio, genannt Cok, führt das beliebte Lokal, Sohn Vilijan steht am Herd, und Mutter Vilma obliegt der fürsorgliche Service. Gute Weinkarte.

Mit Gerichten von rohen Scampi aus der Kvarner Bucht hat sich das Johnson einen Namen gemacht: Ihr Fleisch ist von einer mürben, einladenden Elastizität und schmeckt – süß. Nur mit einem Faden besten Olivenöls angerichtet, bleibt der Geschmack unverfälscht und einzigartig. Den Aromen kann man noch lange nachspüren. Hier in Moščenička Draga werden die frisch gefangenen Tiere in einem Becken gehalten und à la minute roh zubereitet oder nur ganz kurz gegrillt. Draußen auf der Terrasse am direkt Meer schmeckt das grandios.

So zollt man auch im acht Kilometer entfernten Umag im Restaurant Buščina der unglaublichen Frische der Meeresfrüchte Respekt, indem etwa von Jakobsmuscheln sowohl das weiße Fleisch als auch der etwas kräftiger schmeckende Rogen nur kurz aus der Schale gelöst und gleich serviert werden. Die Karte wechselt immer tagesaktuell, Frische ist Trumpf.

Das Herz der ursprünglichen istrischen Küche schlägt in den Konobas, den istrischen Trattorien. Dort findet das kulinarische Leben statt und zieht Einheimische und Besucher gleichermaßen an. Hier wird oft genug nur der Hauswein ausgeschenkt, und zwar partout aus der Karaffe. Für kleines Geld gibt es gebratene Eierspeisen mit Radicchio oder Spargel, im Herbst natürlich auch mit Trüffeln. Das Fleisch brät traditionell auf dem offenen Feuer, und in der Küche steht mindestens ein Schmortopf auf dem Herd, wo die Maneštre zubereitet werden, dickflüssige Gemüseeintöpfe, allenfalls mit Trockenfleisch verfeinert.

Längst ist aber nicht mehr jedes Lokal, das Konoba im Namen führt, rustikal ausgerichtet. Es ist mehr ein Bekenntnis zur heimischen Kultur geworden, die inzwischen auch sehr modern interpretiert werden kann. Das Restaurant Batelina in Banjole gehört zu den Adressen, die beides vereinen, eine lange Tradition und modern interpretierte Gerichte. Und das alles auf Basis absoluter Frische, denn Vater Danilo ist Fischer und bringt das Beste des Fangs ohne Umwege in die Küche, in der seine Frau und Sohn David Fischantipasto, Fischcarpaccio oder Fischgerichte mit Pasta kreieren. Fleisch gibt es hier nicht, Kreditkarten werden nicht akzeptiert – eine Kultlokal in Istrien, für das Sie rechtzeitig reservieren sollten.

Der istrische Wein ist kein origineller Schankwein mehr, sondern eine Macht, selbstbewusst vertreten durch gut geschulte Sommeliers und Winzer. Zu den besten Winzern gehört Gianfranco Kozlovic. In den 1990er-Jahren begann er mit einer kleinen Fläche und konnte nach und nach weiteres Rebland von den örtlichen Genossenschaften erwerben. Inzwischen hat er ein breites Sortiment mit regionalen und internationalen Sorten – und zudem mit seinem von einem istrischen Designbüro entworfenem Weingutsgebäude ein markantes Statement gesetzt.

Bei einem Ausflug zum Limski-Fjord, dem unter Naturschutz stehenden Kanal zwischen Poreč und Rovinj, wo sich Süß- und Salzwasser ständig neu mischen, können Sie etwa bei Emil Sošič die Frische der Schaltiere direkt erleben. Sošič züchtet hier Austern und Miesmuscheln. In der Mitte des Fjords hat er eine lange Reihe von leeren Fässern montiert. An den Verbindungstauen dazwischen sind Schnüre festgemacht, an denen die Austern wachsen. Der Züchter holt ein paar davon ins Boot, bricht sie auf und gibt ein paar Spritzer Zitrone drauf. Sie schmecken nach Meer, sie schmecken nach Istrien. Normal, würde Damir sagen.