Abtauchen in die Kulinarik Istriens

Kroatiens zauberhafte Halbinsel lockt nicht nur mit glasklarem Wasser und Traumküsten, sondern ist mittlerweile ein Top-Ziel für Genießer: mit herrlich frischem Seafood, sehr guten Restaurants, romantischen Dörfern und vielen neuen Hotels. Entdecken Sie mit uns die Kulinarik in Istrien.

Zeitgemäße Kreativität und Eleganz in Istriens Küche

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Im "Damir und Ornella" in Novigrad wird gutes Fischcarpaccio serviert

„Normal“, sagt Damir. „Bei mir ist das normal.“ Die Seezunge liegt glänzend und fest auf dem Teller. Der Fisch ist in der Früh von seinem Vertrauensfischer in den Hafen von Novigrad gebracht worden, Damir selbst hat sie in Augenschein genommen und eingekauft. Er ist zufrieden mit sich und seiner Wahl. Damir rückt einen kleinen Wagen an den Tisch und nimmt das Messer zur Hand. Zuerst zieht er der Seezunge die Haut ab, dann trennt er mit sicherem Schnitt die Filets von der Karkasse. Er mustert das Fleisch und schneidet alles ab, was nicht blütenweiß ist.

Nun teilt Damir das Filet in mundgerechte Stücke. Greift sich die Zitrone, halbiert sie und presst reichlich Zitronensaft auf den rohen Fisch. Meersalz, zwei Drehungen aus der Pfeffermühle, zuletzt noch ein kräftiger Schuss Olivenöl der Sorte Selekcija Belić, istrische Herstellung – das ist alles. Die hiesigen, kräftigen Öle haben auch beim OLIO Award des FEINSCHMECKERS vordere Plätze belegt. Das Restaurant Damir e Ornella an der Westküste Istriens liegt in einem Gässchen, das vom Hafen in die Altstadt führt, wo die Natursteinhäuser Schulter an Schulter stehen. Hier wird nicht nur roher Fisch serviert, es gibt auch rohe Kaisergranate, und wer die Jakobsmuscheln nicht roh essen möchte, genießt sie direkt vom Grill, wo sie ein paar Sekunden Hitze bekommen.

Die gehobene Küche ist inzwischen auch in Istrien vertreten. Zahlreiche Restaurants verbinden den Überfluss an regionalen Zutaten mittlerweile mit zeitgemäßer Kreativität und Eleganz. Dafür gibt es Auszeichnungen und beste Bewertungen.

Vom Cevapcici zum japanischen Stil mit Dashi

In den Jahren seit dem Jugoslawienkrieg haben die Gastronomie und die Kulinarik des Landes eine bemerkenswerte Wandlung vollzogen. Aus den Cevapcici-Grillständen der 80er- und 90er-Jahre sind selbstbewusste Konobas, ländliche Trattorien, und gute Restaurants geworden. Mehr noch, viele haben auf internationalem Niveau zur modernen Küche aufgeschlossen, die heimische Produkte kreativ auf die Teller bringt. Dazu zählt etwa das vielfach ausgezeichnete Restaurant Monte in Rovinj. Patron Danijel Dekić serviert sowohl Seafood puristisch im japanischen Stil mit Dashi und Algen, er tischt aber auch heimisches Spanferkel auf, bei Niedrigtemperatur gegart, mit Linsen und deftiger Kulen-Wurst mit Paprika und Knoblauch.

Atmosphäre und Kulinarik im Restaurant Monte in Istrien

Was Meer und Erde in Istrien hergeben

Oliven und Wein, Spargel, Trüffeln, Kastanien und Mais; über 300 Fischarten und unzählige Meeresfrüchte im glasklaren Wasser vor der felsigen Küste; in der Kvarner Bucht werden die besten Kaisergranate Europas gefangen und im Limski-Fjord Muscheln und Austern gezüchtet: Istrien ist reich gesegnet unter den kulinarischen Landschaften – auf dem Dreieck der Halbinsel zwischen Triest und Rijeka herrscht eine beneidenswerte Selbstverständlichkeit in der Pflege dessen, was Meer und Erde hergeben. Lämmer und Schafe, Kälber und Langhorn-Rinder, Wildschwein und Rotwild. Die Landwirtschaft der istrischen Halbinsel bringt während des ganzen Jahres erstklassige Produkte hervor.

Von Beginn an hohe Ansprüche

Das Monte in Rovinj gehörte zu den ersten Restaurants, die Bestnoten erlangten, aber auch die Restaurants in den neuen Tophotels setzten von Beginn an hohe kulinarische Ansprüche um: sowohl in puncto Design als auch in der Küche. Im Boutiquehotel Ikador in Opatja direkt an der Küste Istriens ist das leger-elegante Restaurant Nobilion luftig und großzügig gestaltet. Hier bestimmt Fine Dining die Karte, etwa mit Tatar vom Steinbutt, Tintenfischravioli sowie den berühmten Scampi aus der Kvarner Bucht, roh mariniert mit einer Limettenemulsion. Das Hotel ist die beste Adresse in der Region, eingerichtet mit hochwertigen Materialien punktet es zudem mit erstklassigem Service sowie einer stilvollen Zigarrenlounge.

Genießen Sie in der Riva Lounge und im Boutiquehotel Ikador die Kulinarik in Istriens sowie den Blick auf die Kvarner Bucht.

Eine kulinarische Reise auf bis zu 20 Tellern

Jeffrey Vella, Chefkoch im Cap Aureo Signature Restaurant des Grand Park Hotel Rovinj, nimmt im fünften Stock seine Gäste mit auf eine kulinarische Reise, die zahlreiche Produkte der Heimat auf bis zu 20 kleinen Tellern präsentiert: von Sardellen aus der Adria mit Brokkoli-Variationen über Lauch und Miesmuscheln aus dem Limski-Fjord mit Kulen-Wurst bis zu adriatischen Krabben, kombiniert mit Forellenkaviar, oder auch Spanferkel, das bei Niedrigtemperatur gegart wurde, mit bagna cauda (einer Sardellensauce). Istrische und internationale Weine begleiten den genussreichen Trip.

Verwöhnprogramm im Cap Aureo Signature Restaurants des Grand Park Hotels Rovinj.

Ein besonderes Ziel für Weinfreunde in Istrien

Das Restaurant Wine Vault des Luxushotels Monte Mulini in Rovinj ist ein besonderes Ziel für Weinfreunde: Der namensgebende Weinkeller bietet mit 320 Positionen und einer 42 Seiten starken Karte viele Neuentdeckungen. Die Kulinarik wird bestimmt von ist französisch-mediterran Genüssen. Das Haus besticht durch eine großzügige Architektur, bei der eine große Glasfront über mehrere Etagen den unverbauten Blick auf die istrische Bucht freigibt. Das Zweitrestaurant und die Bar profitieren von diesem Feature.

Zu allen Tageszeiten den optimalen Platz

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Restaurant Puntulina in Rovinj in Istrien

Quasi mit den Füßen im Wasser sitzen die Gäste des Puntulina in der Bucht von Rovinj. Das Restaurant in Istrien hat sich auf einem Felsvorsprung ausgebreitet und jede Fläche, jede Nische und jeden Vorsprung genutzt, um mit Kissen, Bänken und Stühlen zu allen Tageszeiten den optimalen Platz anbieten zu können. Mittags etwa auf der sonnengeschützten Terrasse, am frühen Abend zum Aperitif und zum Dinner an kleinen und großen Tischen.

Ein echter Familienbetrieb in Istrien

Trüffeln, Olivenöl und Wein gehören zum kulinarischen Schatz in Istrien und haben neben dem Fischreichtum maßgeblichen Anteil an der modernen Kulinarik. Großzügig über Tatar und Pasta gehobelt, sind die kostbaren Knollen in der Saison allgegenwärtig und werden wie im etwa im Restaurant Cok in Novigrad auch mit Fisch kombiniert. Ein echter Familienbetrieb: Gastgeber und Senior Sergio, genannt Cok, führt das beliebte Lokal, Sohn Vilijan steht am Herd, und Mutter Vilma obliegt der fürsorgliche Service. Gute Weinkarte.

Unverfälschte Kulinarik in Istrien

Mit Gerichten von rohen Scampi aus der Kvarner Bucht hat sich das Johnson einen Namen gemacht: Ihr Fleisch ist von einer mürben, einladenden Elastizität und schmeckt – süß. Nur mit einem Faden besten Olivenöls angerichtet, bleibt der Geschmack unverfälscht und einzigartig. Den Aromen kann man noch lange nachspüren. Hier in Moščenička Draga werden die frisch gefangenen Tiere in einem Becken gehalten und à la minute roh zubereitet oder nur ganz kurz gegrillt. Draußen auf der Terrasse am direkt Meer schmeckt das grandios.

Respekt für die Meeresfrüchte

So zollt man auch im acht Kilometer entfernten Umag im Restaurant Buščina der unglaublichen Frische der Meeresfrüchte Respekt, indem etwa von Jakobsmuscheln sowohl das weiße Fleisch als auch der etwas kräftiger schmeckende Rogen nur kurz aus der Schale gelöst und gleich serviert werden. Die Karte wechselt immer tagesaktuell, Frische ist Trumpf.

Genießen Sie im Restaurant Cok,Johnson und Buščina die Kulinarik von Istrien.

In den Konobas Wein nur aus der Karaffe

Das Herz der ursprünglichen istrischen Küche schlägt in den Konobas, den istrischen Trattorien. Dort findet das kulinarische Leben statt und zieht Einheimische und Besucher gleichermaßen an. Hier wird oft genug nur der Hauswein ausgeschenkt, und zwar partout aus der Karaffe. Für kleines Geld gibt es gebratene Eierspeisen mit Radicchio oder Spargel, im Herbst natürlich auch mit Trüffeln. Das Fleisch brät traditionell auf dem offenen Feuer, und in der Küche steht mindestens ein Schmortopf auf dem Herd, wo die Maneštre zubereitet werden, dickflüssige Gemüseeintöpfe, allenfalls mit Trockenfleisch verfeinert.

Die italienischen Einflüsse sind nicht zu übersehen und oft im Namen ähnlich. Praktisch überall rollen die Köchinnen und Köche klassische Fuži, elegante Teigschleifen, Njoki aus Kartoffelteig, Pljukanci, fingerlange, an den Ende schmaler werdende Teigwaren, oder Pasutice, quadratische Teigflecken, die mit herzhaften Fleischsaucen serviert werden. Der istrische Pršut, ein luftgetrockneter Rohschinken, wird zur Vorspeise oft deutlich dicker geschnitten als der italienische Prosciutto auf der großen Berkel-Maschine. Man trinkt viel Hauswein, die Würste und das Geräucherte machen durstig.

Lange Tradition in Istrien modern interpretiert

Längst ist aber nicht mehr jedes Lokal, das Konoba im Namen führt, rustikal ausgerichtet. Es ist mehr ein Bekenntnis zur heimischen Kultur geworden, die inzwischen auch sehr modern interpretiert werden kann. Das Restaurant Batelina in Banjole gehört zu den Adressen, die beides vereinen, eine lange Tradition und modern interpretierte Gerichte. Und das alles auf Basis absoluter Frische, denn Vater Danilo ist Fischer und bringt das Beste des Fangs ohne Umwege in die Küche, in der seine Frau und Sohn David Fischantipasto, Fischcarpaccio oder Fischgerichte mit Pasta kreieren. Fleisch gibt es hier nicht, Kreditkarten werden nicht akzeptiert – eine Kultlokal in Istrien, für das Sie rechtzeitig reservieren sollten.

Kulinarik in Istrien: Fang des Tages in Restaurant Batelina und das Weingut Kozlovic.

Der istrische Wein ist eine Macht

Der istrische Wein ist kein origineller Schankwein mehr, sondern eine Macht, selbstbewusst vertreten durch gut geschulte Sommeliers und Winzer. Zu den besten Winzern gehört Gianfranco Kozlovic. In den 1990er-Jahren begann er mit einer kleinen Fläche und konnte nach und nach weiteres Rebland von den örtlichen Genossenschaften erwerben. Inzwischen hat er ein breites Sortiment mit regionalen und internationalen Sorten – und zudem mit seinem von einem istrischen Designbüro entworfenem Weingutsgebäude ein markantes Statement gesetzt.

Mladen Rožanić zählt ebenfalls zur oberen Liga der Weinmacher in Istrien. Er hat sich inzwischen einen Namen für hervorragende Orange- und Naturweine gemacht und sein Gut bei Montovun außerdem zu einem modernen, teils spektakulär – die Bar! – gestalteten Hotel ausgebaut.

Sie schmecken nach Meer, sie schmecken nach Istrien

Bei einem Ausflug zum Limski-Fjord, dem unter Naturschutz stehenden Kanal zwischen Poreč und Rovinj, wo sich Süß- und Salzwasser ständig neu mischen, können Sie etwa bei Emil Sošič die Frische der Schaltiere direkt erleben. Sošič züchtet hier Austern und Miesmuscheln. In der Mitte des Fjords hat er eine lange Reihe von leeren Fässern montiert. An den Verbindungstauen dazwischen sind Schnüre festgemacht, an denen die Austern wachsen. Der Züchter holt ein paar davon ins Boot, bricht sie auf und gibt ein paar Spritzer Zitrone drauf. Sie schmecken nach Meer, sie schmecken nach Istrien. Normal, würde Damir sagen.

„Trüffeln sind mein Leben“: Interview mit Nikola Tarandek

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Nikola Tandarek sammelt Trüffel
Nikola Tarandek spürt Trüffeln in den Wäldern Istriens auf und verlässt sich dabei auf echte Spürnasen: seine sechs Hunde.

Trüffeln kennt man vor allem aus dem Piemont, dass Istrien eine Trüffelregion ist, ist vielen nicht bekannt. Was macht diese Region so besonders?

Wieso Trüffeln genau hier vorkommen, kann ich nicht erklären, nur dass sie sehr zahlreich sind. Wir wissen zwar, an welchen Bäumen sie wachsen, meist an Eichen oder Pappeln, aber warum genau, ist ein großes Mysterium. Aber das macht den Trüffel ja auch aus, er ist schon besonders, weil er schwer zu finden ist.

Genau das ist Ihr Job, wie wird man denn Trüffelsucher?

Wer hier aufwächst wird mit Trüffeln groß. Die Eltern, Großeltern und Nachbarn suchen nach ihnen, als Kind hilft man mit, es ist eher ein Spiel. Aber irgendwann bekommt man mit, dass man damit Geld verdienen kann. Ich bin zwar ausgebildeter Ingenieur und habe auch in dem Beruf gearbeitet, aber irgendwann reichte es mir, täglich im Büro zu sitzen.

Büro gegen Trüffelsuche klingt nach einem guten Tausch.

Ja, man ist jeden Tag draußen, hier im Wald von Motovun. Das Gebiet umfasst ungefähr 40 Quadratkilometer Wald und man weiß nie, was einen erwartet. Es gibt Jahre, da findet man kaum was im Wald, aber dafür in den offenen Flächen. Es wird auf jeden Fall nie langweilig.

Und Ihre Hunde helfen dabei?

Ohne meine Hunde wäre ich aufgeschmissen. Mit ihrem Geruchssinn schaffen sie es, die Geruchsmoleküle durch die Erde aufzuspüren, sie führen mich zu den Trüffeln, ich folge ihnen.

Also echte Goldgräber?

(lacht) Wenn es so einfach wäre. Wie gesagt, Trüffeln sind mysteriös. Wenn ich mit meinen Hunden durch den Wald streife, kommt es vor, dass wir stundenlang nichts finden und auf dem Rückweg plötzlich die Hunde anschlagen – obwohl wir dort schon waren. Das ist aber auch das spannende, sonst wäre es zu einfach.

Wie bekommt man Hunde dazu, nach Trüffeln zu suchen?

Je früher man mit dem Training anfängt, desto besser. Hat man sich für einen Hund entschieden, kann man Trüffelöl auf die Zitzen der Mutter geben, so wachsen die Tiere mit einer positiven Assoziation auf. Das Suchen lernen sie von erfahrenen Hunden, man muss sie ständig mitnehmen und vor allem belohnen, wenn sie etwas gefunden haben.

Wenn Sie mit Trüffeln aufgewachsen sind, ist es dann noch etwas Besonderes für Sie?

Besonders sind sie schon, weil sie so geheimnisvoll sind, aber es stimmt: Trüffeln sind hier Teil des Alltags, man bekommt sie ständig zu essen. Schwarze werden mitgekocht, weiße nur roh verwendet. Buzet wird auch die Stadt der Trüffeln genannt, jeder hat hier einen Bezug dazu.

Ihr Lieblingsgericht mit Trüffeln?

Gar keins, ich mag den Geschmack nicht. Klingt komisch, ist aber gut fürs Geschäft.
 
Weitere Infos und Touren unter: www.truffletarandek.com
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