Feinschmecker-Podcast mit Tobias Bätz
„Ich glaube, die Chance, dass das Ergebnis gut ist, ist deutlich größer, wenn ich an Qualität arbeite – nicht am Ergebnis.“
Tobias Bätz ist nicht nur Zwei-Sterne-Koch, sondern auch ein Vordenker, wenn es um nachhaltige, kreative und regional verwurzelte Küche geht. In dieser Folge des Feinschmecker-Podcasts spricht er mit Julius Schneider über seine Vision von Gastronomie, die über das Tellergericht hinausgeht.
Im Mittelpunkt steht das neu gestaltete Restaurant, das AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz heißt. Dort wird nicht einfach nur gekocht, sondern geforscht: In einem eigenen Future Food Lab entstehen fermentierte, getrocknete und eingelegte Produkte, die in eigens entwickelten Geschmackstests systematisch geprüft werden.
Tobias erzählt, warum bei ihm alle Gäste zur gleichen Uhrzeit erscheinen müssen, wie man ein Menü mit Balance, Klarheit und Überraschung füllt – und warum er sich selbst nicht mehr über Bewertungen definiert. Stattdessen geht es um Verantwortung im Team, den Mut zu Veränderungen und darum, wie man Emotionen und Erinnerungen auf die Teller bringt.
Ein Gespräch über Rhythmen, Reduktion und die Frage: Wie schmeckt eigentlich Heimat – wenn man sie konsequent weiterdenkt.
Konzept: Kompromisslos regional basierte und hochspannend in Szene gesetzte Kulinarik im weltläufig-schicken Traditionshaus.
Küche: Als einzige Küchenchefs im Lande beschäftigen Tobias Bätz und Alexander Herrmann einen eigenen Foodscout für beste Grundprodukte regionaler Herkunft. Im „Future Lab“ des Hauses werden sie verarbeitet, veredelt und für eine inspirierte wie innovative Weltküche mit fesselnder Aromenpalette auch aromatisch angereichert. Amuses werden spektakulär auf der Tresenbühne präsentiert, bevor sie an die Tische geschickt werden. Veritable Kunststücke auch auf den Tellern: lackierter Aal auf karamellisiertem Radicchio-Mus mit Birnen-Schalotten-Chutney und sauer fermentiertem Salatsud würzen raffiniert luftgetrockneter Nacken und knusprige Bäckchen vom Duberico-Schwein, einer exklusiven „Aura“-Kreuzung von Duroc und Iberico. Süßes Finale zum Beispiel: Rahmeis vom Kirschblütensalz mit Bayerisch Creme, Molkesud und lauwarmen Likör-Kirschen.
Wein: Frankens und Europas Beste, anregende hausgemachte nicht alkoholische Begleiter wie eine trockene Cuvée von Artischockenfond, Beerenkombucha und Chinarinde.
Atmosphäre: Internationales Flair im großzügigen und souverän reduzierten urbanen Ambiente unter der in Würde gealterten Holzdecke.
Fazit: Ein bei jedem Besuch aufs Neue faszinierendes kulinarisches Erlebnis.
