Feinschmecker-Podcast mit Tobias Bätz
„Ich glaube, die Chance, dass das Ergebnis gut ist, ist deutlich größer, wenn ich an Qualität arbeite – nicht am Ergebnis.“
Tobias Bätz ist nicht nur Zwei-Sterne-Koch, sondern auch ein Vordenker, wenn es um nachhaltige, kreative und regional verwurzelte Küche geht. In dieser Folge des Feinschmecker-Podcasts spricht er mit Julius Schneider über seine Vision von Gastronomie, die über das Tellergericht hinausgeht.
Im Mittelpunkt steht das neu gestaltete Restaurant, das AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz heißt. Dort wird nicht einfach nur gekocht, sondern geforscht: In einem eigenen Future Food Lab entstehen fermentierte, getrocknete und eingelegte Produkte, die in eigens entwickelten Geschmackstests systematisch geprüft werden.
Tobias erzählt, warum bei ihm alle Gäste zur gleichen Uhrzeit erscheinen müssen, wie man ein Menü mit Balance, Klarheit und Überraschung füllt – und warum er sich selbst nicht mehr über Bewertungen definiert. Stattdessen geht es um Verantwortung im Team, den Mut zu Veränderungen und darum, wie man Emotionen und Erinnerungen auf die Teller bringt.
Ein Gespräch über Rhythmen, Reduktion und die Frage: Wie schmeckt eigentlich Heimat – wenn man sie konsequent weiterdenkt.
Konzept: Die Philosophie „#grenzenloseHEIMAT“ meint eine tiefe Verwurzelung in der fränkischen Region, verbunden mit globaler Kreativität. Über 70 Produzenten liefern Zutaten, die im Haus veredelt werden – durch Fermentation, Trocknung, Reifung, Einlegen und Räuchern.
Konzept: Auf den Tellern eine fein abgestimmte Gourmetküche mit regionaler Basis: Der rosa gebratene Hirschrücken etwa ist saftig-aromatisch, mit feiner Wildwürze. Marillen-Miso bringt eine süß-salzige Umami-Tiefe. Gepuffter Pfeffer sorgt für knackige Akzente und leichte Schärfe, während das Dörrfleisch eine rauchig-salzige Dimension hinzufügt. Erdige Waldpilze und fruchtige Beeren balancieren das Gericht zwischen Fülle und Frische – ein fein austariertes Spiel von Würze, Süße und Säure.
Wein: Auch in puncto Wein zeigt sich die Verbindung von Region und Fine Dining: Fränkische Spitzenweine ergänzen die Menüs.
Atmosphäre: Die moderne Eleganz des Hauses wird von einem kompetenten Service getragen, in dem sich auch die Köche präsentieren. Das wohnliche Ambiente schafft eine entspannte, zugleich gehobene Stimmung.
Fazit: Ein kulinarisches Erlebnis mit Tiefe – durch ein Konzept, das Herkunft sinnvoll integriert mit handwerklich perfekter Küche, stimmigem Weinangebot und behaglichem Ambiente.
