Olivenöl: Toskana als maßgebende Region

• relativ geringer Anteil an der Gesamtproduktion Italiens 
• häufig traditionelle Ernte per Hand
• Top-Qualität dank klimatisch optimaler Bedingungen
• Typische Olivensorten: Moraiolo, Frantoio, Leccino und Pendolino  

Bestes Olivenöl kommt aus der Toskana: Qualität in der Flasche

Die Toskana – sie ist das gelobte Land für Olivenöl! Genauer gesagt: der gelobte Landstrich. Gute Öle werden selbstverständlich auch anderswo hergestellt – in Andalusien zum Beispiel, in Kroatien, in Italiens Süden, dort sind auch die Erntemengen viel größer. Aber: Die Toskaner waren in den 1990er-Jahren die Ersten, die Olivenöl in bis dahin unbekannter Qualität in die Flasche brachten – frisch, mit einer Fülle von Aromen, sortenrein gepresst und mit Jahrgangsangabe auf dem Etikett. Zwischen Florenz und Montepulciano hat das angefangen, was uns heute bei Olivenöl umtreibt: die extreme Qualität, die bei Wettbewerben überall auf der Welt gefeiert wird, ob auf der New York Olive Oil Competition, der OLIVE Japan oder eben beim OLIO Award des FEINSCHMECKERS.

Die berückende Schönheit der toskanischen Landschaft sieht man am besten vom Landgut Corzano e Paterno aus: Etwas außerhalb von San Casciano, nur knapp 40 Autominuten vom Flughafen Florenz entfernt, führt eine immens steinige Rumpelpiste zum malerischen Gutshaus aus dem 19. Jahrhundert, wo der Besitzer Aljoscha Goldschmidt fünf Wohnungen und zwei Häuser vermietet – Agriturismo. Aljoscha ist für seine Nachbarn immer noch „der Ausländer“, „der Schweizer“, wie er lächelnd erzählt. In Basel geboren, kam er mit zwölf Jahren nach Italien, wo sein Onkel Wendelin Gelbke das alte Adelsgut 1971 gekauft hatte. Seine Kinder, Enkel und Neffen – wie Aljoscha – kamen später nach in die Toskana und blieben. 

200 Hektar gehören zum weitläufigen Areal, auf dem sich silbrig glänzende Olivenbäume zur ausklingenden Erntezeit im November mit goldleuchtenden Weinreben abwechseln. „Wein und Öl, das gehört in der Toskana einfach zusammen“, sagt Goldschmidt, der mit seinen Sangiovese zu den renommiertesten Winzern der Gegend zählt. Der Boden – Lehm, Sand, Tuffstein – sei aber auch für Olivenbäume ideal. „Kommt dann noch die Höhenlage hinzu, hat man wunderbare Voraussetzungen für exzellentes Öl“, sagt Goldschmidt. Er trägt Wollpullover und Weste, Typ kerniger Landmann, mit seinen braunen Locken wirkt er trotz seiner 61 Jahre noch immer jungenhaft.

Wie die meisten Olivenbauern der Toskana erntet auch Goldschmidt die typischen Sorten: Moraiolo, Frantoio, Leccino und Pendolino, mit elektrischen Rechen von oft jahrhundertealten knorrigen Bäumen geschüttelt. Zum Pressen bringt er die Oliven zur Mühle Torre Bianca, wie die meisten seiner Kollegen. Auf der Terrasse, neben einem bienenumschwärmten Mispelbaum, probieren wir die Öle: Alle haben diese typischen Noten von Gras, Apfel, Banane, Artischocke und Mandeln, knackig-bitter und pfeffrig-scharf, für Kenner unschwer als Toskana-Öle zu erkennen. Goldschmidts aktueller Favorit ist die „Classico“-Cuvée aus Frantoio und Pendolino.

Sie schmeckt nicht ganz so intensiv wie im vergangenen Jahr, Frühling und Sommer waren diesmal zu trocken. Timing ist bei einem guten Öl alles: Das Zeitfenster für die Ernte ist wenige Wochen kurz, und auch beim Pressen spielt Zeit eine große Rolle. „In der Mühle entscheidet eine Dreiviertelstunde über Wohl und Wehe“, sagt Goldschmidt, „da musst du verdammt gut aufpassen!“ Und ganz am Ende stehe eine weitere, die vielleicht größte Herausforderung: die Vermarktung. „Man hat kaum Möglichkeiten, seine Qualität zu kennzeichnen“, beklagt Goldschmidt. „Bei Wein gibt es die Pyramide vom einfachen Landwein bis zum Grand Cru. Was will man bei Öl draufschreiben? Extra vergine? Politisch gab es nie den Willen, Olivenöl zu klassifizieren, und die Lobbys sind zu stark.“ Dies sei der Grund, weshalb viele Bauern ihre Olivenhaine rücksichtslos roden und Weinreben pflanzen würden. „Für die Landschaft hier ist das ein Jammer.“ www.corzanoepaterno.com

Das herrlichste Panorama einer noch intakten Mittelmeerlandschaft mit Olivenhainen findet sich hundert Kilometer weiter westlich, unweit der Küste am Tyrrhenischen Meer. Hier, in Castagneto Carducci, bringt Fonte di Foiano jedes Jahr die äußerste Brillanz an Olivenöl in die Flasche – dreimal gewann der Betrieb bisher unseren OLIO Award. Hinter der 1979 von Mailänder Aussteigern gegründeten Firma stehen heute die Brüder Paolo und Simone di Gaetano, sie gehören zur absoluten Weltspitze beim Öl. Die 29 Hektar steil aufragenden Olivenhaine mit zahlreichen vielhundertjährigen Bäumen zählen zu den schönsten im ganzen Land.

Aber heute mag sich Paolo di Gaetano über die Sonne am Himmel nicht recht freuen – die Stimmung ist mäßig. „Wir sind mittendrin im Klimawandel“, sagt er und hält die Nase über ein Weinglas, bis zum Rand mit grün schimmerndem Öl gefüllt. Ein brutaler Frost während der Blüte im März und dann eine Trockenzeit, die fast ewig anhielt, von April bis Oktober, hat viel von der gewohnten Qualität verdorben. „Nur das ‚Riflessi‘ aus der Maurino-Olive schmeckt gut“, sagt Paolo, „das hat feine Noten von Apfel und Banane. Die Trockenheit macht die Öle bitter, und wir wissen: Der Verbraucher will lieber milde Öle.“ Dennoch: Der Öljury hat das „Riflessi“ sehr gut gefallen. Platz 41 hat es bei unserer Verkostung erreicht, für einen schlechten Jahrgang: alle Achtung! www.fontedifoiano.com

Ein fairer Preis für ein gutes Olivenöl sind zehn bis 20 Euro pro halbem Liter. Vor allem in der Toskana und am Gardasee sind die Erntekosten hoch, weil wegen der Terrassenlage nicht mit großen Maschinen gearbeitet werden kann wie in Südspanien oder in Süditalien. Deshalb ist toskanisches Öl in der Regel teurer als das aus Spanien, Kalabrien, Sizilien oder Apulien. Sie finden 20 Euro zu viel für 0,5 Liter? Trösten Sie sich – verglichen mit dem teuersten Öl der Welt ist das ein Schnäppchen!