Olivenöl aus der Toskana

Die Toskana – sie ist das gelobte Land für Olivenöl! Genauer gesagt: der gelobte Landstrich. Gute Öle werden selbstverständlich auch anderswo hergestellt – in Andalusien zum Beispiel, in Kroatien, in Italiens Süden, dort sind auch die Erntemengen viel größer. Aber: Die Toskaner waren in den 1990er-Jahren die Ersten, die Olivenöl in bis dahin unbekannter Qualität in die Flasche brachten – frisch, mit einer Fülle von Aromen, sortenrein gepresst und mit Jahrgangsangabe auf dem Etikett. Zwischen Florenz und Montepulciano hat das angefangen, was uns heute bei Olivenöl umtreibt: die extreme Qualität, die bei Wettbewerben überall auf der Welt gefeiert wird, ob auf der New York Olive Oil Competition, der OLIVE Japan oder eben beim Olio Award des FEINSCHMECKERS.

Die berückende Schönheit der toskanischen Landschaft sieht man am besten vom Landgut Corzano e Paterno aus: Etwas außerhalb von San Casciano, nur knapp 40 Autominuten vom Flughafen Florenz entfernt, führt eine immens steinige Rumpelpiste zum malerischen Gutshaus aus dem 19. Jahrhundert, wo der Besitzer Aljoscha Goldschmidt fünf Wohnungen und zwei Häuser vermietet – Agriturismo. Aljoscha ist für seine Nachbarn immer noch „der Ausländer“, „der Schweizer“, wie er lächelnd erzählt. In Basel geboren, kam er mit zwölf Jahren nach Italien, wo sein Onkel Wendelin Gelbke das alte Adelsgut 1971 gekauft hatte. Seine Kinder, Enkel und Neffen – wie Aljoscha – kamen später nach in die Toskana und blieben. 200 Hektar gehören zum weitläufigen Areal, auf dem sich silbrig glänzende Olivenbäume zur ausklingenden Erntezeit im November mit goldleuchtenden Weinreben abwechseln. „Wein und Öl, das gehört in der Toskana einfach zusammen“, sagt Goldschmidt, der mit seinen Sangiovese zu den renommiertesten Winzern der Gegend zählt. Der Boden – Lehm, Sand, Tuffstein – sei aber auch für Olivenbäume ideal. „Kommt dann noch die Höhenlage hinzu, hat man wunderbare Voraussetzungen für exzellentes Öl“, sagt Goldschmidt. Er trägt Wollpullover und Weste, Typ kerniger Landmann, mit seinen braunen Locken wirkt er trotz seiner 61 Jahre noch immer jungenhaft.  

Wie die meisten Olivenbauern der Toskana erntet auch Goldschmidt die typischen Sorten: Moraiolo, Frantoio, Leccino und Pendolino, mit elektrischen Rechen von oft jahrhundertealten knorrigen Bäumen geschüttelt. Zum Pressen bringt er die Oliven zur Mühle Torre Bianca, wie die meisten seiner Kollegen. Auf der Terrasse, neben einem bienenumschwärmten Mispelbaum, probieren wir die Öle: Alle haben diese typischen Noten von Gras, Apfel, Banane, Artischocke und Mandeln, knackig-bitter und pfeffrig-scharf, für Kenner unschwer als Toskana-Öle zu erkennen. Goldschmidts aktueller Favorit ist die „Classico“-Cuvée aus Frantoio und Pendolino. Sie schmeckt nicht ganz so intensiv wie im vergangenen Jahr, Frühling und Sommer waren diesmal zu trocken. Timing ist bei einem guten Öl alles: Das Zeitfenster für die Ernte ist wenige Wochen kurz, und auch beim Pressen spielt Zeit eine große Rolle. „In der Mühle entscheidet eine Dreiviertelstunde über Wohl und Wehe“, sagt Goldschmidt, „da musst du verdammt gut aufpassen!“ Und ganz am Ende stehe eine weitere, die vielleicht größte Herausforderung: die Vermarktung. „Man hat kaum Möglichkeiten, seine Qualität zu kennzeichnen“, beklagt Goldschmidt. „Bei Wein gibt es die Pyramide vom einfachen Landwein bis zum Grand Cru. Was will man bei Öl draufschreiben? Extra vergine? Politisch gab es nie den Willen, Olivenöl zu klassifizieren, und die Lobbys sind zu stark.“ Dies sei der Grund, weshalb viele Bauern ihre Olivenhaine rücksichtslos roden und Weinreben pflanzen würden. „Für die Landschaft hier ist das ein Jammer.“ www.corzanoepaterno.com

Das herrlichste Panorama einer noch intakten Mittelmeerlandschaft mit Olivenhainen findet sich hundert Kilometer weiter westlich, unweit der Küste am Tyrrhenischen Meer. Hier, in Castagneto Carducci, bringt Fonte di Foiano jedes Jahr die äußerste Brillanz an Olivenöl in die Flasche – dreimal gewann der Betrieb bisher unseren Olio Award. Hinter der 1979 von Mailänder Aussteigern gegründeten Firma stehen heute die Brüder Paolo und Simone di Gaetano, sie gehören zur absoluten Weltspitze beim Öl. Die 29 Hektar steil aufragenden Olivenhaine mit zahlreichen vielhundertjährigen Bäumen zählen zu den schönsten im ganzen Land. Aber heute mag sich Paolo di Gaetano über die Sonne am Himmel nicht recht freuen – die Stimmung ist mäßig. „Wir sind mittendrin im Klimawandel“, sagt er und hält die Nase über ein Weinglas, bis zum Rand mit grün schimmerndem Öl gefüllt. Ein brutaler Frost während der Blüte im März und dann eine Trockenzeit, die fast ewig anhielt, von April bis Oktober, hat viel von der gewohnten Qualität verdorben. „Nur das ‚Riflessi‘ aus der Maurino-Olive schmeckt gut“, sagt Paolo, „das hat feine Noten von Apfel und Banane. Die Trockenheit macht die Öle bitter, und wir wissen: Der Verbraucher will lieber milde Öle.“ Dennoch: Der Öljury hat das „Riflessi“ sehr gut gefallen. Platz 41 hat es bei unserer Verkostung erreicht, für einen schlechten Jahrgang: alle Achtung! www.fontedifoiano.com

Den Großmeister des toskanischen Öls besuchen wir eineinhalb Autostunden entfernt in Montenero d’Orcia: Giorgio Franci. Kein Ölhersteller hat derart viele Preise rund um den Globus gewonnen wie Franci. Dazu ist der 53-Jährige ein schlanker, smarter Typ und sehr fotogen, er hat wie kaum ein anderer das Zeug, die neue Olivenölkultur zu repräsentieren. Boden, Klima, die Olivenölsorten in seinen 75 Hektar Hainen im Val d’Orcia, darunter die autochthone Olivastra Seggianese – das alles spielte Franci in die Hände bei seinem Vorhaben, besseres Olivenöl zu machen als je zuvor. Er hat es geschafft – und sieben Mal unseren Olio Award gewonnen. Spitzenreiter! Zum Probieren schenkt er sein „Villa Magra“ ein. Auch in diesem besonders schwierigen Jahr gewinnt es einen Olio Award als mittelfruchtiges Öl (Platz drei).  Duft und Geschmack sind einfach berückend: grüne Mandeln, Marzipan, Gras, grüne Bananen und ein Hauch Vanille. Wunderbar ausgewogen, ein Kunstwerk in Öl für den Gaumen. „Ich bin zufrieden“, sagt Franci und lächelt breit. „Ich habe geahnt, dass das Wetter zu trocken wird. Also engagierte ich zwei Wünschelrutengänger, die für mich einen Brunnen auf meinem Gelände gefunden haben. So konnte ich permanent bewässern. Mein Reichtum ist das hier“, sagt er und zeigt auf seine Nase. „Ich habe eine Datenbank von Olivenölen im Kopf. Aus diesem Erfahrungsschatz kann ich schöpfen. Wenn ich einen Olivenbaum in meinem Hain sehe, weiß ich, wie das Öl daraus schmecken wird.“ Eigentlich, sagt Franci am Ende bescheiden, sei Olivenöl ja nur eine Würze, es solle angenehm sein, nicht aufdringlich. Das „Villa Magra“ ist natürlich sehr viel mehr: Es ist die schönste kulinarische Visitenkarte der Toskana! www.frantoiofranci.it

 

Seit 20 Jahren verkosten wir in großem Stil Olivenöl aus der ganzen Welt, lassen es von den besten internationalen Experten beurteilen. Viele Wochen vorher werden Tausende von Olivenölflaschen ausgepackt, in Regale geräumt, mit Nummern beklebt und in eine Datenbank eingetragen. Im Casino unseres Hamburger Jahreszeiten Verlags haben wir auch in diesem Jahr eine Woche lang geschnüffelt, probiert, geschmatzt und wieder ausgespuckt – und das bei etwa 400 Olivenölen. Trotz der Corona-Auflagen konnten wir eine renommierte Jury zusammenstellen: Carmen Sánchez-García aus Köln, die Italiener Dr. Matteo Bonoli, Rosario Franco und Carmelo Orlando probierten die Öle gemeinsam mit FEINSCHMECKER-Autor Miguel Montfort und Redakteur Kersten Wetenkamp.

 

Wir sind ein eingespieltes Team – zwischen 500 und 1200 Öle haben wir jedes Jahr probiert. Insgesamt haben wir über zwei Jahrzehnte hinweg etwa 15000 Olivenöle verkostet. Ein Wahnsinn!

 

Der aber hat seinen guten Grund: Einerseits geht es uns um die Exzellenz. Der FEINSCHMECKER hatte 2003 als erste und einzige Zeitschrift in Deutschland die besten Öle eines neuen Erntejahrgangs miteinander verglichen, analog zu Weinverkostungen. Seitdem küren wir Jahr für Jahr die Gewinner – mal in einer separaten Broschüre, mal als Special oder in einem Bookazine, mal im Heft selbst. Für die Prämierung mit unseren Olio Awards teilen wir die Öle in drei Gruppen ein: erstens leicht fruchtige, mild-süßliche Öle, zweitens mittelfruchtige und drittens intensiv fruchtige mit der größten Geschmacksintensität, Bitterkeit und Schärfe.

 

 

Das haben wir uns bei anderen internationalen Wettbewerben abgeschaut, etwa beim Ercole Olivario in Spoleto, dem Leone d’Oro oder dem Preis Mario Solinas in Madrid. Damit geben wir einem kulinarischen Schatz eine Bühne, der sonst nicht entsprechend gewürdigt würde: Ein frisches Olivenöl der besten Qualität begeistert mit seinem Bukett von frisch gemähtem Gras, Früchten wie Äpfel und Bananen und einem Geschmack, der an Artischocken erinnert, Mandeln oder Chilischoten. Im Feinkost- oder Supermarktregal sind solche Öle nur schwer zu finden – wir ziehen sie ins Rampenlicht!

 

Denn Schattendasein ist das große Problem bei hochwertigem Olivenöl. Um die besten Qualitäten zu kennzeichnen, gibt es offiziell immer nur die Bezeichnung „kalt gepresst, natives Olivenöl extra“. Mit diesem Label aber schmücken sich Öle im Discounter für drei bis vier Euro in der 0,7 Liter-Flasche genauso wie das zehn Mal so teure Edelöl „Laudemio“ des Marchese Frescobaldi. Die Geschmacksgüte eines Top-Öls kann der Kunde aufgrund der Flasche bis heute nicht erkennen – tragisch!

Noch schlimmer: Betrügereien sind leider lange Zeit üblich gewesen. Durch die nichtssagende Güte-Klassifizierung und lasche oder nicht vorhandene Kontrollen konnten große Anbieter die Kunden im Glauben lassen, für wenige Euro ein Top-Produkt zu kaufen: Olivenöl nativ extra! In Wirklichkeit waren dies extrem billig hergestellte Öle aus Fallobst, nämlich zu Boden gefallenen, überreifen und halb verdorbenen Oliven. Das Öl daraus duftet und schmeckt natürlich furchtbar – von ranzig und speckig über weinig-sauer bis hin zum Essigstich. Aber wie sollte ein unbedarfter Verbraucher das beurteilen? Solche Öle hätten laut EU-Verordnung nie als nativ extra verkauft werden dürfen, denn mit einem solchen Prädikat müssen sie sensorisch fehlerfrei sein. Aber wer überprüft das?

Damit endet der Betrug am Kunden nicht, sondern fängt erst an. Denn besonders in Italien wurde die große Nachfrage nach Öl aus der Toskana oder vom Gardasee (beide Regionen ernten sehr kleine Mengen) mit Ölen aus Griechenland, Spanien oder Nordafrika bedient – natürlich in umetikettierten Flaschen. Alles verboten, auch das Erhitzen von „nativem Olivenöl“ in Raffinerieanlagen mit Dampf, um die schlimmsten Fehltöne zu beseitigen. Die Schwindelei mit der Herkunft des Öls und der Dampfbehandlung sind jetzt durch neue Untersuchungsmethoden schwieriger geworden – DER FEINSCHMECKER hat diese Verfahren begleitet. Heute ist die Qualität des Olivenöls in den Supermärkten deutlich besser als vor zwanzig Jahren, dafür kostet das Öl selbstverständlich auch etwas mehr.

Warum Olivenöl im Markt anders behandelt wird als Wein, haben auch wir nie begriffen. Wer würde Wein kaufen, ohne die Rebsorte und den Jahrgang zu kennen? Das Etikett auf der Olivenölflasche müsste beide Angaben enthalten. Immerhin: Viele gute spanische Erzeuger schreiben mittlerweile ihre Olivensorten aufs Label – und viele Italiener vermerken analog zum Wein ihren Erntejahrgang. Fehlt die Jahrgangsangabe, kann man sich mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum behelfen: Üblich sind 18 Monate nach Abfüllung. „MHD September 2023“ beispielsweise bedeutet: abgefüllt etwa im Januar 2022, es handelt sich also um ein Öl aus dem frischen Erntejahrgang. Die wichtigsten Vokabeln dafür: „Raccolta“ in italienisch, „Cosecha“ in Spanisch. Bei den Olivensorten hilft oft notfalls ein Blick auf die Homepage des Produzenten – bedeutet allerdings ein wenig Aufwand.

Diese Frage hören wir seit 20 Jahren, und sie ist leider immer noch so schwer zu beantworten wie 2003 – mit dem Unterschied allerdings, dass wir die besten Öle als Olio Award Preisträger in unserem Shop anbieten und in unserem Booklet die Öle mit ihren Bezugsquellen präsentieren. Ein weiterer nützlicher Service findet sich auf der nächsten Seite: eine Übersicht über Olivensorten, Regionen und deren typische Aromatik. Wer als Kunde zumindest weiß, wo ein Olivenöl hergestellt wurde, kann daraus zum Beispiel ableiten, welche Sorten wahrscheinlich zum Einsatz kamen – und wonach diese schmecken.

Hier unsere Hall of Fame. Fünf von acht Dauerchampions sind Spanier, das zeigt den fast schon kometenhaften Aufstieg andalusischer Öle.

 

• Almazaras de la Subbética aus Priego de Córdoba in Andalusien/Spanien

• Frantoio Franci aus Montenero d‘Orcia in der Toskana/Italien

• Americo Quattrociocchi aus Terracina, Latium/Italien

 

• Campoliva Melgarejo aus der Nähe von Jaén in Andalusien/Spanien

 

• Conde de Mirasol aus Madrid/Spanien

• Mueloliva aus Priego de Córdoba/Spanien

• Omed aus Granada/Spanien

• Olearia San Giorgio aus San Giorgio Morgeto, Kalabrien/Italien

 

Ein fairer Preis für ein gutes Olivenöl sind zehn bis 20 Euro pro halbem Liter. Vor allem in der Toskana und am Gardasee sind die Erntekosten hoch, weil wegen der Terrassenlage nicht mit großen Maschinen gearbeitet werden kann wie in Südspanien oder in Süditalien. Deshalb ist toskanisches Öl in der Regel teurer als das aus Spanien, Kalabrien, Sizilien oder Apulien. Sie finden 20 Euro zu viel für 0,5 Liter? Trösten Sie sich – verglichen mit dem teuersten Öl der Welt ist das ein Schnäppchen!

 

1 Armando Manni, „Per Figlio“, € 362 (400 US-Dollar), www.manni.biz

 

2 Marchese di Frescobaldi, Laudemio, € 60 www.frescobaldi.com

 

3 Di Bennardo, € 58, www.dibennardo.com

 

4 Villa Santo Stefano € 56, www.villa-santostefano.it

 

5 Franci Grand Cru € 52, www.frantoiofranci.it

 

Weitere Infos: www.feinschmecker.de/olivenoel