Olivenöl aus Andalusien

• Typische Olivensorten: Picual und Hojiblanca
• ca. 80% der Anbaufläche Spaniens
• einige andalusische Olivenöle Testsieger im OLIO Award  

Olivenhaine in Andalusien

Alle reden vom Wetter, und das Wetter ist eine Katastrophe – die Sonne strahlt am wolkenlosen Himmel. „Bah, die Sonne“, sagt Juande García und schüttelt missmutig den Kopf. Hier im andalusischen November freuen sich über ihren Schein allenfalls die Tourist:innen, die in leichten Jacken zu den Attraktionen in Granada und Sevilla spazieren können. Alle Einheimischen aber, die in den Olivenhainen arbeiten und die versuchen, ein gutes, wenn nicht gar hervorragendes Olivenöl zu pressen, ärgern sich über die Trockenheit. „Wir haben den fürchterlichsten Sommer seit Jahrzehnten erlebt“, schildert Juande García die Lage, „es hat seit April nur ein paar Tage geregnet. Eine anhaltende Hitze, oft über 40 Grad im Schatten. Wer jetzt keine Quellen hat, um die Bäume zu bewässern, der kann einpacken. Mancher steht vor dem Ruin.“

Olivenhain in Ventas de Huelma – Olivenöl direkt vom Erzeuger in Andalusien

García nicht, er hat Glück. In seinem ausgedehnten Olivenhain in Ventas de Huelma, eine Autostunde südwestlich von Granada, fließt Wasser in Kanälen, gespeist aus den fernen schneebedeckten Bergen der Sierra Nevada. Wer die sehenswerten 200 Hektar großen Haine von Juandes Firma O-Med besucht und den Blick auf die Landschaft genießt – grün-silberne Olivenbäume dicht an dicht in ockerbraunen Hügeln, die an den amerikanischen Südwesten erinnern –, sollte immer bedenken, was für ein kostbares Gut das Wasser hier ist. Die Schneeberge der Sierra sehen nicht nur schön aus, sie sichern auch dem Tal darunter das Überleben. Ohne Bewässerung würden die Oliven (hier ist es meist die Sorte Picual) am Baum eintrocknen und kaum noch Olivenöl ergeben.

Und falls die Bauern allzu geduldig auf Regen warten und die Früchte zu lange hängen lassen, entwickeln diese unangenehme Fehlnoten, einen stichig-ranzigen Ton, der oft an Tannengrün erinnert und im schlimmsten Fall an Katzenpipi. Dann ist das Olivenöl ein Fall für eine chemische Raffinerieanlage oder zumindest für das Verschneiden mit gutem Olivenöl. Das Ergebnis ist damit offiziell nicht mehr extra natives Olivenöl, obwohl es oft noch als solches verkauft wird. Aber das ist eine andere Geschichte.

FEINSCHMECKER OLIO Award 2018: 3. Platz bei "intensiv fruchtig"

Juande García ist ein Ausnahmetalent unter den spanischen Olivenöl Produzenten. Der smarte Unternehmer hat gemeinsam mit seiner Schwester Paula die Firma O-Med an die Weltspitze gebracht. Das fällt einem nicht in den Schoß: Mit großem Aufwand bemüht sich Juande, die Oliven möglichst kühl zu ernten und die Haine gegen zu großen Trockenstress zu bewässern. Dabei geht er moderne Wege, um die Qualität des Olivenöls zu verbessern. „Wir ernten bei sehr heißem Wetter die Oliven nachts“, erzählt er, „und für die Bewässerung nutze ich ein unterirdisches Schlauchsystem, wie sie es in Israel machen.“

Überhaupt, der Erntezeitpunkt: schon im Oktober, damit die Oliven grün-grasige und scharf-bittere Aromen entfalten, nicht, wie landesüblich, erst im Dezember, wenn das Olivenöl daraus oft stumpf, oxidativ und süßlich schmeckt. „Meine Nachbarn nennen mich nur den Verrückten“, sagt Juande und lacht. Na und? Der Erfolg seines Olivenöls gibt ihm recht. Gerade hat O-Med den renommierten spanischen Staatspreis für Olivenöl gewonnen – als einziger Hersteller des Landes. Und beim OLIO Award-Wettbewerb 2018 des FEINSCHMECKERS errang das Picual Platz 3 in der Kategorie „intensiv fruchtig“.

Hochwertiges Olivenöl zu pressen ist vor allem eine Frage des Know-hows. Es ist aber auch ein teurer Spaß, gut vergleichbar mit dem Aufwand, der bei hochwertigen Weinen mit strenger Selektion der Reben betrieben wird – geringe Erträge, herausragender Geschmack und bessere Qualität. Almazaras de la Subbética aus Andalusien, die größte und erfolgreichste Olivenölgenossenschaft der Welt, verdankt ihre vielen Auszeichnungen – davon mehrere Siegerplätze bei unseren OLIO-Awards, im Jahr 2018 Platz 33 – der feinen Nase ihres Chefs José Antonio Nieto. Jeden Tag sitzt Nieto in seinem Büro in Priego de Córdoba vor seinem Schreibtisch mit Dutzenden Becherchen, um sich durch die neuesten Proben Olivenöl zu schnuppern.

4000 Mitglieder ernten die Oliven im riesengroßen Areal mit einer Landfläche von 15. 000 Hektar. Für die Top Olivenöle „Parqueoliva“ und „Rincón de la Subbética“ nutzt Nieto nur einen Bruchteil davon: die Ernte von 25 Bauern. Nieto hat sich international an den Besten der Branche orientiert, an den Italienern wie Franci (Toskana), Cutrera und Titone (Sizilien), Bonomelli (Gardasee). „Die Finesse in ihren Olivenölen hat mich umgehauen“, sagt er, „da müssen wir auch hin, habe ich mir gesagt.“ Längst hat Nieto das Ziel erreicht, mit „Parqueoliva“ und „Rincón de la Subbética“ hat er viele berühmte Italiener überholt. 

Herausfordernd für die Olivenöl-Produktion in Andalusien: Die gewaltige Größe der Olivenhaine

Noch erfolgreicher als die Genossenschaft ist nur noch der Olivenölproduzent Castillo de Canena aus der Provinz Jaén in Andalusien. Dessen „Family Reserve“ aus Picual-Oliven gilt selbst in Italien als eines der besten Olivenöle der Welt (bei uns im Jahr 2018 auf Platz 19). Wer die Chefs, die Geschwister Rosa und Paco Vañó, auf ihrem Gut trifft, merkt rasch: Canena ist Spaniens professionellstes und ehrgeizigstes Olivenölunternehmen.

Kein Wunder beim Hintergrund der Vañós – Rosa war im Marketing bei Coca-Cola erfolgreich, Paco ein international gefragter Investmentbanker. Beide hatten Anfang der 2000er-Jahre genug von der ersten Karriere und konzentrierten sich auf ihr wichtigstes Familienerbe, die Olivenhaine am malerischen Schloss von Canenadas aus dem Mittelalter stammt. Die Familie bewohnt es noch, nicht oft, aber regelmäßig; ansonsten ist es ein Museum, das besichtigt werden kann. Im Speisesaal samt Kamin, Ölgemälden aus dem 16. Jahrhundert und Löwenfell werden gern internationale Gäste bewirtet, natürlich mit eigenem Top-Olivenöl aus Andalusien wie dem „Family Reserve first day harvest“, gepresst am ersten Erntetag, in auffällig rote Flaschen gefüllt und prominenten Spanier:innen gewidmet wie der Flamencotänzerin Sara Baras. Ein andalusisches Olivenöl mit Glamourfaktor.

Paco Vaño setzt dafür, außer auf seinen ausgezeichnet geschulten Gaumen, auf Technik. „Wir haben 200 Hektar Land!“, sagt der stets etwas rastlos wirkende Unternehmer aus Andalusien, und das klingt geradezu verzweifelt. So groß das Erbe ist, so schwer drückt es auf seine Schultern. In den Hainen stehen 287 000 Bäume – selbst mit dem Landrover fällt es ihm schwer, den Überblick über die einzelnen Parzellen zu behalten. Die Olivenmenge ist so groß, dass die Vaños nicht von Hand ernten können. Maschinen kommen zum Einsatz: Ein Traktor greift mit Metallzangen den Baumstamm und rüttelt ihn wenige Sekunden lang kräftig durch, so können 80 Prozent der Früchte in kürzester Zeit geerntet werden. Den Rest schlagen die Helfer mit langen Stäben von den Ästen.

Auch Paco Vaño aus Andalusien bekämpft die Wärme in den Oliven, er setzt auf eine ausgefeilte Kühlkette, um das Lager und die Transportkisten im Lastwagen konstant auf 18 Grad zu halten. „Für exzellente Qualität müssen wir sehr schnell arbeiten“, meint er, „innerhalb von 40 Minuten nach der Ernte sollen die Oliven im Lager eintreffen, höchstens vier Stunden nach der Ernte muss das Olivenöl gepresst sein.“ Ein anderes großes Thema ist die Nachhaltigkeit. Paco Vaño nutzt Solarenergie als Stromquelle. Das liegt hier wahrlich nahe, aber er ist ein Pionier darin, „jetzt machen es mir die Nachbarn nach“.

Der Dünger ist organisch, Dung der eigenen Schafherde und Pflanzenreste. Dabei werden hier die hohen Ökostandards von Demeter eingehalten. „Wir leben seit 3000 Jahren vom Olivenöl“, sagt Vaño, „wir sind von der Natur abhängig und müssen sie so gut wie möglich für die Zukunft erhalten. Unsere reiche Oliventradition wollen wir den Kindern weitergeben – damit diese herrliche Landschaft bestehen bleibt.“

Mehr Informationen über hochwertige Olivenöle finden Sie in diesem Video:

Nirgendwo werden die Olivenbauern und Ölmühlen so streng kontrolliert wie in der andalusischen Region Priego de Córdoba. Der Lohn: jedes Jahr weltbeste Qualitäten. Priego de Córdoba (22.000 Einwohner:innen) bietet nicht nur viele barocke Bauwerke, idyllische Promenaden wie die Calle Real mit blumengeschmückten Häuschen und den „Adarve“-Balkon mit herrlichem Blick über das Tal voller Olivenhaine. Priego de Córdoba ist für Olivenölfans das Paradies schlechthin! Wer sich ein wenig auskennt in der Szene der ultrafeinen, fruchtig-frischen Olivenöle und wer die verfolgt, dem wird der Mund wässrig vor Vorfreude. Priego de Córdoba ist heute das Synonym für Exzellenz.

Einige OLIO Award-Gewinner der letzten Jahre kommen aus Andalusien

Im nördlichen Mittelteil Andalusiens schmiegen sich vier Städte um den geschützten Nationalpark der Sierra Subbética: Carcabuey, Fuente Tójar, Almedinilla und als Epizentrum Priego de Córdoba. Das Areal umfasst fast 30.000 Hektar Land – eine von der EU mit einem DO-Siegel geschützte Ursprungsregion. Das klingt nicht aufregend, aber dieses DO-Siegel tragen berühmte Öle wie Cladium, El Empiedro, Parqueoliva und Rincón de la Subbética, Señorio de Vizcántar und Venta del Barón. Allesamt OLIO Award-Gewinner der letzten zehn Jahre. Wenn Olivenöl das grüne Gold ist, ist die Region Priego de Córdoba sein Eldorado. Bester Beleg dafür: Die Genossenschaft Almazaras de la Subbética gewinnt mit ihrem Rincón de la Subbética auch dieses Jahr wieder den Award!

Genossenschaft Almazaras de la Subbética aus Andalusien

Fläche genug für hervorragendes spanisches Öl gibt es hier reichlich. Jedes bräunlich-sandfarbene Fleckchen Erde am Fuß der schroffen Felsenberge ist mit Olivenbäumen bep anzt, in schnurgeraden Reihen ziehen sie sich von der Ebene bis hinauf auf 800, 900 Meter, wo die Olivenernte bei 30 Prozent Steigung eine schlimme Schufterei ist.

Olivenbauern wie Manuel García sind hinter den dichten Hainen nicht mit dem Auge, dafür mit den Ohren auszumachen: durch das Knattern der elektrischen Rechen, mit denen sie die Olivenzweige durchschütteln. Nach drei Stunden Ernte am Hang ist der 35-Jährige ziemlich erschöpft und setzt sich zum Mittagspicknick auf den Boden, wo er einen kleinen Campinggrill entzündet, um sich Würstchen zu braten: Chorizo. „Brauche ich, um Kraft zu tanken“, sagt Manuel und grinst. Nach der kleinen Pause und ein paar großen Schlucken aus der Wasserflasche geht’s weiter in die Bäume. „Mehr als sechs Stunden pro Tag schafft man nicht“, sagt Manuel.

Ein Knochenjob für einen mageren Gewinn: Für ein Kilo grüne, also früh geerntete Oliven bekommt er zwei Euro von der Genossenschaft, für dunkelviolette, reife Oliven nur die Hälfte. Für einen Liter Olivenöl sind mindestens fünf Kilo reife Oliven nötig oder acht bis zehn Kilo grüne.

Ein hochklassiges, voll aromatisches Olivenöl ist nur mit unreifen bis halbreifen Früchten zu bekommen. Aber dafür muss man doppelt so hart und lange arbeiten. Kein Wunder, dass die meisten der 6.000 Olivenbauern lieber noch ein bisschen abwarten, bis die Oliven (zu 60 Prozent von der Sorte Picuda, zu 20 Prozent Hojiblanca und Picual, der Rest weitere Sorten) reif-violett statt hellgrün an den Zweigen hängen.

„Gegen die späte Olivenernte kämpfen wir seit Jahrzehnten an“, sagt Marisol Fuentes, Biologin am IFAPA-Forschungszentrum für Landwirtschaft und Fischerei in Cabra, eine halbe Autostunde westlich von Priego. Marisol trägt einen weißen Laborkittel – sie gibt verschiedene Olivensorten in eine Mini-Mühle, presst sie und misst dann jeweils die chemischen Werte des Öls – Ölsäuregehalt, Polyphenole und so weiter.

Das IFAPA-Institut mit Schwerpunkt Olivenöl hat sich in den letzten 20 Jahren zum wichtigsten spanischen Thinktank für dieses Metier entwickelt. Das Institut, das aussieht wie eine Schule mit angeschlossenem Bauernhof samt Traktoren und Jeeps auf dem Hof, hat unter Federführung der Chemikerin Brigida Jiménez dem spanischen Öl zum Durchstarten verholfen. Per Turbo von null auf hundert, das ist nicht übertrieben: In internationalen Wettbewerben wie den renommierten „Ercole Olivario“, dem „Award Mario Solinas“ oder auch dem des FEINSCHMECKERS waren Olivenöle aus Spanien beinahe chancenlos – bis etwa 2005.

„Wir hatten ein Problem mit dem Öl aus reifen Oliven“, erklärt Marisol, „das Öl hatte oft Fehlnoten von stichig bis ranzig. In endlosen Gesprächen haben wir die Bauern überredet, schon früh mit der Ernte zu beginnen, Ende Oktober statt Mitte Dezember, weil das Öl dann einfach intensiv aromatisch schmeckt und die Kunden auch höhere Preise dafür zahlen. Nach und nach hat sich das herumgesprochen, und der Erfolg der italienischen Produzent:innen hat die Bauern und Bäuerinnen hier zusätzlich angespornt, um bestes Olivenöl in Andalusien zu produzieren. Viele ernten die Oliven schon Mitte Oktober, was früher undenkbar war.“

Marisol und ihr Kollege, der Agrartechniker Paco Paz, arbeiten eng mit den Olivenbauern zusammen. Sie fahren zu den Hainen, wenn die Bauern der Schädlinge kaum noch Herr werden, und sie überlegen, wann die Bewässerung in Trockenzeiten sinnvoll ist. Es geht im Kern um drei Aufgaben: Die Qualität des Öls muss stetig verbessert werden, der Olivenanbau und die Ernte sollen nachhaltig und ökologisch vertretbar sein, und auch die Rentabilität muss am Ende stimmen.

In vielen Workshops und Seminaren geben Marisol und Paco Unterricht in Anbautechniken und schulen den Geschmackssinn. Produzent:innen wie die riesige Genossenschaft Almazaras de la Subbética oder Unternehmer:innen wie José Manuel Muela sind Vorreiter für die Region: Sie fahren längst zweigleisig, ernten die Oliven für ihre Spitzenöle in zwei Wochen im November, holen den Großteil der Oliven aber erst später von den Bäumen und pressen daraus milderes Öl, das sie preiswerter verkaufen, um mit den Erlösen den Betrieb am Laufen zu halten. „Mit dem Venta del Barón (in diesem Jahr Platz 116 bei den OLIO Awards, d. Red.) gewinne ich oft Preise“, erklärt José Muela, „aber die Öle unter der Marke Muela, die halb so teuer sind, spülen mir das Geld in die Kasse.“

Nicht nur die effektiven Schulungen der IFAPA-Wissenschaftler:innen haben andalusisches Öl an die Spitze gebracht, sondern auch die staatliche DO-Regulierungsbehörde: Sie prüft recht streng, was ihre Mitglieder treiben. Mitarbeiter:innen überwachen in den Olivenhainen, ob Produzent:innen umweltverträglich arbeiten, wann und mit welcher Technik sie die Oliven ernten (superintensive Erntewagen, die mit rotierenden Stäben über die Olivenbäume fahren, sind hier etwa verboten) und welche Olivensorten verwendet wurden. „Unser DO-Siegel garantiert dem Käufer ein regionales Produkt“, erklärt Paqui González, „und hier sind nur die Olivensorten Picuda, Hojiblanca und Picual heimisch.“

Und natürlich wird jedes Olivenöl sensorisch begutachtet. Paqui González leitet in der DO-Behörde die Geschmacksprüfungen, sie probiert auch im OLIO Awards-Team des FEINSCHMECKERS mit. „Das Öl, das wir prüfen, darf keine Fehler haben, und es muss schön fruchtig schmecken, wenn es unser Siegel bekommen will“, sagt Paqui.

Ein Olivenöl mit Herkunftsgarantie ist im Handel bislang selten. Hier täuschen oft Goldfolien und blumige Bilder auf dem Etikett ein Top-Produkt vor, wo der Inhalt möglicherweise aus verschiedenen Ländern zusammengemischt wurde. Olivenöl ist leider noch immer das am meisten gefälschte Lebensmittel. Die Strenge der DO Priego de Córdoba sollte ein Anreiz für Länder wie Italien und Griechenland sein, Herkunft und Qualität nicht nur zu versprechen, sondern das Versprechen auch einzuhalten. Jeder Griff ein Treffer!

Text: Kersten Wetenkamp