Olivenöl aus Andalusien

 

Der Süden Spaniens ist der größte Olivengarten der Welt. Früher waren Andalusiens Olivenöle mehr für Masse statt Klasse bekannt. Heute jedoch stehen Olivenöl Produzenten wie O-Med, Almazaras de la Subbética und Castillo de Canena für hochwertiges Olivenöl. FEINSCHMECKER Redakteur Kersten Wetenkamp besuchte mehrere Anlagen in Spanien.

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Text: Kersten Wetenkamp

Alle reden vom Wetter, und das Wetter ist eine Katastrophe – die Sonne strahlt am wolkenlosen Himmel. „Bah, die Sonne“, sagt Juande García und schüttelt missmutig den Kopf. Hier im andalusischen November freuen sich über ihren Schein allenfalls die Touristen, die in leichten Jacken zu den Attraktionen in Granada und Sevilla spazieren können. Alle Einheimischen aber, die in den Olivenhainen arbeiten und die versuchen, ein gutes, wenn nicht gar hervorragendes Olivenöl zu pressen, ärgern sich über die Trockenheit. „Wir haben den fürchterlichsten Sommer seit Jahrzehnten erlebt“, schildert Juande García die Lage, „es hat seit April nur ein paar Tage geregnet. Eine anhaltende Hitze, oft über 40 Grad im Schatten. Wer jetzt keine Quellen hat, um die Bäume zu bewässern, der kann einpacken. Mancher steht vor dem Ruin.“

Die Schneeberge der Sierra sehen nicht nur schön aus, sie sichern auch dem Tal darunter das Überleben der Olivenbäume

García nicht, er hat Glück. In seinem ausgedehnten Olivenhain in Ventas de Huelma, eine Autostunde südwestlich von Granada, fließt Wasser in Kanälen, gespeist aus den fernen schneebedeckten Bergen der Sierra Nevada. Wer die sehenswerten 200 Hektar großen Haine von Juandes Firma O-Med besucht und den Blick auf die Landschaft genießt – grün-silberne Olivenbäume dicht an dicht in ockerbraunen Hügeln, die an den amerikanischen Südwesten erinnern –, sollte immer bedenken, was für ein kostbares Gut das Wasser hier ist. Die Schneeberge der Sierra sehen nicht nur schön aus, sie sichern auch dem Tal darunter das Überleben. Ohne Bewässerung würden die Oliven (hier ist es meist die Sorte Picual) am Baum eintrocknen und kaum noch Olivenöl ergeben. Und falls die Bauern allzu geduldig auf Regen warten und die Früchte zu lange hängen lassen, entwickeln diese unangenehme Fehlnoten, einen stichig-ranzigen Ton, der oft an Tannengrün erinnert und im schlimmsten Fall an Katzenpipi. Dann ist das Olivenöl ein Fall für eine chemische Raffinerieanlage oder mindestens für das Verschneiden mit gutem Olivenöl. Das Ergebnis ist damit offiziell nicht mehr extra natives Olivenöl, obwohl es oft noch als solches verkauft wird. Aber das ist eine andere Geschichte.

Juande García ist ein Ausnahmetalent unter den spanischen Olivenöl Produzenten. Der smarte Unternehmer hat gemeinsam mit seiner Schwester Paula die Firma O-Med an die Weltspitze gebracht. Das fällt einem nicht in den Schoß: Mit großem Aufwand bemüht sich Juande, die Oliven möglichst kühl zu ernten und die Haine gegen zu großen Trockenstress zu bewässern. Dabei geht er moderne Wege, um die Qualität des Olivenöls zu verbessern. „Wir ernten bei sehr heißem Wetter die Oliven nachts“, erzählt er, „und für die Bewässerung nutze ich ein unterirdisches Schlauchsystem, wie sie es in Israel machen.“ Überhaupt, der Erntezeitpunkt: schon im Oktober, damit die Oliven grün-grasige und scharf-bittere Aromen entfalten, nicht, wie landesüblich, erst im Dezember, wenn das Olivenöl daraus oft stumpf, oxidativ und süßlich schmeckt. „Meine Nachbarn nennen mich nur den Verrückten“, sagt Juande und lacht. Na und? Der Erfolg seines Olivenöls gibt ihm recht. Gerade hat O-Med den renommierten spanischen Staatspreis für Olivenöl gewonnen – als einziger Hersteller des Landes. Und beim OLIO-Award-Wettbewerb 2018 des FEINSCHMECKERS errang das Picual Platz 3 in der Kategorie „intensiv fruchtig“.

Fluch und Segen für das Olivenöl in Andalusien: Die stete Sonne

Hochwertiges Olivenöl zu pressen ist vor allem eine Frage des Know-hows. Es ist aber auch ein teurer Spaß, gut vergleichbar dem Aufwand, der bei hochwertigen Weinen mit strenger Selektion der Reben getrieben wird – geringe Erträge, herausragender Geschmack und bessere Qualität. Almazaras de la Subbética, die größte und erfolgreichste Olivenölgenossenschaft der Welt, verdankt ihre vielen Auszeichnungen – davon mehrere Siegerplätze bei unseren OLIO-Awards, im Jahr 2018 Platz 33– der feinen Nase ihres Chefs José Antonio Nieto. Jeden Tag sitzt Nieto in seinem Büro in Priego de Córdoba vor seinem Schreibtisch mit Dutzenden Becherchen, um sich durch die neuesten Proben Olivenöl zu schnuppern. 4000 Mitglieder ernten die Oliven im riesengroßen Areal von 15 000 Hektar Land. Für die Top Olivenöle „Parqueoliva“ und „Rincón de la Subbética“ nutzt Nieto nur einen Bruchteil davon: die Ernte von 25 Bauern. Nieto hat sich international an den Besten der Branche geschult, an den Italienern wie Franci (Toskana), Cutrera und Titone (Sizilien), Bonomelli (Gardasee). „Die Finesse in ihren Olivenölen hat mich umgehauen“, sagt er, „da müssen wir auch hin, habe ich mir gesagt.“ Längst hat Nieto das Ziel erreicht, mit „Parqueoliva“ und „Rincón de la Subbética“ hat er viele berühmte Italiener überrundet.

Herausfordernd für die Olivenöl Produzenten: Die gewaltige Größe der Olivenhaine

Noch erfolgreicher als die Genossenschaft ist nur noch der Olivenölproduzent Castillo de Canena aus der Region Jaén. Dessen „Family Reserve“ aus Picual-Oliven gilt selbst in Italien als eines der besten Olivenöle der Welt (bei uns im Jahr 2018 auf Platz 19). Wer die Chefs, die Geschwister Rosa und Paco Vañó, auf ihrem Gut trifft, merkt rasch: Canena ist Spaniens professionellstes und ehrgeizigstes Olivenölunternehmen. Kein Wunder beim Hintergrund der Vañós – Rosa war im Marketing bei Coca-Cola erfolgreich, Paco ein international gefragter Investmentbanker. Beide hatten Anfang der 2000er-Jahre genug von der ersten Karriere und konzentrierten sich auf ihr wichtigstes Familienerbe, die Olivenhaine am malerischen Schloss von Canenadas aus dem Mittelalter stammt. Die Familie bewohnt es noch, nicht oft, aber regelmäßig; ansonsten ist es ein Museum, das besichtigt werden kann. Im Speisesaal samt Kamin, Ölgemälden aus dem 16. Jahrhundert und Löwenfell werden gern internationale Gäste bewirtet, natürlich mit eigenem Top-Olivenöl wie dem „Family Reserve first day harvest“, gepresst am ersten Erntetag, in auffällig rote Flaschen gefüllt und prominenten Spaniern gewidmet wie der Flamencotänzerin Sara Baras. Ein Olivenöl mit Glamourfaktor.

Paco Vaño setzt dafür, außer auf seinen ausgezeichnet geschulten Gaumen, auf Technik. „Wir haben 200 Hektar Land!“, sagt der stets etwas rastlos wirkende Unternehmer, und das klingt geradezu verzweifelt. So groß das Erbe ist, so schwer drückt es auf seine Schultern. In den Hainen stehen 287 000 Bäume – selbst mit dem Landrover fällt es ihm schwer, den Überblick über die einzelnen Parzellen zu behalten. Die Olivenmenge ist so groß, dass die Vaños nicht von Hand ernten können. Maschinen kommen zum Einsatz: Ein Traktor greift mit Metallzangen den Baumstamm und rüttelt ihn wenige Sekunden lang kräftig durch, so können 80 Prozent der Früchte in kürzester Zeit geerntet werden. Den Rest schlagen die Helfer mit langen Stäben von den Ästen. Auch Paco Vaño bekämpft die Wärme in den Oliven, er setzt auf eine ausgefeilte Kühlkette, um das Lager und die Transportkisten im Lastwagen konstant auf 18 Grad zu halten. „Für exzellente Qualität müssen wir sehr schnell arbeiten“, meint er, „innerhalb von 40 Minuten nach der Ernte sollen die Oliven im Lager eintreffen, höchstens vier Stunden nach der Ernte muss das Olivenöl gepresst sein.“ Ein anderes großes Thema ist die Nachhaltigkeit. Paco Vaño nutzt Solarenergie als Stromquelle. Das liegt hier wahrlich nahe, aber er ist ein Pionier darin, „jetzt machen es mir die Nachbarn nach“. Der Dünger ist organisch, Dung der eigenen Schafherde und Pflanzenreste. Dabei werden hier die hohen Ökostandards von Demeter eingehalten. „Wir leben seit 3000 Jahren vom Olivenöl“, sagt Vaño, „wir sind von der Natur abhängig und müssen sie so gut wie möglich für die Zukunft erhalten. Unsere reiche Oliventradition wollen wir den Kindern weitergeben – damit diese herrliche Landschaft bestehen bleibt.“

Mehr Informationen über hochwertige Olivenöle finden Sie in diesem Video: