Münchner Käsemanufaktur: Bayerische Laibgarde

Eine Käserei an der noblen Prinzregentenstraße, nur einen Steinwurf entfernt von Feinkost Käfer? „Münchner Käsemanufaktur“ steht über dem Eingang; durchs Fenster sieht man einen großen Kessel, an der Wand hängt eine Käseharfe, und überall liegen Schläuche, stehen Wannen herum – das Käsemachen ist eine nasse, dampfige Angelegenheit. Sehr ungewöhnlich, dieser Anblick an diesem Ort. Und dass die benötigte Milch vom Land eigens in die Stadt gefahren wird, ist ebenfalls ungewöhnlich. „Die Idee dahinter ist, dass wir das Handwerk wieder zurück in die Stadt bringen möchten“, sagt Sebastian Kreuels, Geschäftsführer und Kommunikator der Käsemanufaktur. „Und auch das Wissen über die Herstellung von Käse, das größtenteils verloren gegangen ist.“ Kreuels ist selbst kein Käsefachmann, sondern kulinarischer Quereinsteiger. Der smarte Münchner hatte Sportmanagement studiert, dann bei einem Fernsehsender gearbeitet und stieß eher zufällig zum Team der Münchner „Käsejungs“, wie sie sich selbst nennen. Der Anstoss für das Projekt, das im Corona-Sommer 2021 seinen Anfang nahm, kam von Johannes Klappacher, der aus Salzburg stammt, wegen eines Studiums der Luft- und Raumfahrttechnik nach München zog und nach einem Workshop übers Käsemachen bei einem Schafhirten in den französischen Pyrenäen zunächst in der eigenen Küche mit Rohmilch und Bakterienkulturen herumexperimentierte, bevor er auf den verwegenen Gedanken kam, das Ganze etwas größer und professioneller aufzuziehen. Ein Teil des Startkapitals kam im Zuge einer Crowdfunding-Aktion zusammen; der große Rest ist über Bankkredite finanziert. „Wir haben uns bewusst gegen Investoren entschieden, weil wir unabhängig bleiben wollen“, sagt Kreuels. Dritter im Bunde ist Franz Stuffer. Er stammt aus der Gegend von Rosenheim und lernte bei der Käserei Bergader im oberbayerischen Waging („Bavaria blue“) das Handwerk des Molkereifachmanns, setzte noch eine Meisterausbildung drauf, leitete als Geschäftsführer die Naturkäserei Tegernsee und verantwortet jetzt die Produktion der Münchner Käsemanufaktur.

Zwei bis dreimal pro Woche steht er selbst am Rohmilchkessel, fügt die (streng geheimen) Starterkulturen für die unterschiedlichen Käsesorten hinzu sowie natürliches Lab, ein Enzym aus Kälbermägen, um die Milch gerinnen zu lassen, zerteilt den Bruch und formt daraus Käselaibe. Dabei gilt: Je feiner der Bruch mit der Käseharfe zerteilt wird, umso mehr Molke kann austreten, umso fester wird der Käse. Anschließend beginnt das, was man die „Pflege“ des Käses nennt. Dabei werden die kleinen und großen Laibe jeden Tag von Hand mit einer Salzlösung abgebürstet, bis sie eine schöne Rinde ausgebildet haben und verzehrfertig sind. Diesen komplizierten und arbeitsaufwendigen Prozess interessierten Kunden, manchmal ganzen Schulklassen zu erklären, gehört zu Stuffers Job. Schließlich handelt es sich bei der Münchner Käsemanufaktur auch um eine Schaukäserei mit pädagogischem Anspruch. Nicht zu vergessen allerlei unterhaltsame Events rund um den Käse, die ein wichtiges Standbein der Käsemanufaktur geworden sind. Der Käsegenuss steht jedoch an oberster Stelle. Signature-Käse ist der „Isarbazi“, ein dem elsässischen Münster verwandter Rotschmierkäse. Einen „Bazi“ nennt man in München einen Hallodri oder Lausbuben, einen Menschen, der etwas aus der Bahn schlägt. Auf einen Käse übertragen, würde man vielleicht von einem unangepassten Stinker sprechen, allerdings nur im gereiften Zustand. Dass es sich bei Käse streng genommen um vergammelte Milch handelt, ist nicht wenigen Menschen immer noch ein Graus. „Wir müssen den Leuten oft erst einmal erklären, dass Schimmel nicht immer etwas Schlechtes ist, im Gegenteil“, sagt Kreuels. Sehr gefragt ist auch der „Gspusi“ (bayerisch für „Geliebte“), ein aromatischer, nussiger Schnittkäse, der vier bis fünf Monate reift, ehe er zu den Kunden kommt sowie ein halbfester Schnittkäse namens „Mutschli“.

Dann gibt es die Sorte „Oida Topfen“, auf gut Bayerisch so viel wie „alter Quark“, ein dem französischen Chaource ähnelnder gereifter, aber innen oft noch topfiger Frischkäse, von dem gesagt wird, dass er perfekt zu einem Glas Champagner passt. Nicht zu vergessen die „Milchpraline“, ein milder, milchiger Weichkäse mit einer an einen jungen Camembert erinnernden, weißen Schimmelhaut, die man mitessen muss. Alles natürlich in Bioqualität. Experimentiert haben die Käsejungs auch mit Schafsmilch in Form eines würzigen, bayerischen Pecorino. Wird es vielleicht demnächst auch einen Blauschimmelkäse geben? „Möglich ist vieles, doch wir wollen uns nur auf wenige Sorten konzentrieren, die wir dann richtig gut machen“, sagt Stuffer. Die Qualität der Milch ist ganz wichtig. Mehrmals pro Woche fährt der Grafinger Biobauer Leonhard Veicht den Rohstoff für die Käsemanufaktur höchstpersönlich in die Stadt. Manchmal verspätet er sich etwas, weil er im Stau steckt, so etwas kommt vor, wenn die Molkerei mitten in einer Millionenmetropole liegt, was deutschlandweit einmalig sein dürfte. 50 Milchkühe stehen bei ihm im großen Laufstall oder auf der Weide. Sie werden nicht mit vergorenem Gras (Silage) gefüttert, weil das im Käse zu Fehlgärungen führen könnte, sondern, wie zu alten Zeiten, nur mit Gras im Sommer und Heu im Winter. Außerdem dürfen die Kälber bei ihm in den ersten Monaten bei der Mutter leben und werden von ihr gesäugt. Dieser Aspekt einer ethisch korrekten Tierhaltung ist ein wichtiges Verkaufsargument. Achtsame Tierhaltung, Bioqualität, regionale Produktion in einer der teuersten Städte der Welt, all dies spiegelt sich natürlich in den Preisen wider. Und die sind mit durchschnittlich mehr als fünf Euro für 100 Gramm Käse auch für Münchner Verhältnisse ambitioniert, zumal die verschiedenen Käsespezialitäten der Manufaktur bislang relativ jung verkauft werden. Unterdessen betreibt die junge Münchner Käsemanufaktur nicht nur einen eigenen Stand auf dem Viktualienmarkt, sondern beliefert in der Stadt auch Luxushotels wie das Mandarin Oriental und Spitzenrestaurants wie das „Alois“ im Delikatessenhaus Dallmayr. Außerdem sind manche Käsesorten aus der Münchner Innenstadt bei Manufactum, dem „Warenhaus der guten Dinge“, gelistet, wo man sie deutschlandweit an neun Standorten des Unternehmens kaufen kann. Darüber hinaus ist es möglich, sich die Käse „ab Hof Bogenhausen“ bequem nach Hause schicken zu lassen, sogar im Abonnement. Keine Frage, die drei „Jungs“ sind in Sachen Milch-Business ziemlich schnell erwachsen geworden.