Koch des Monats - Vitus Winkler

Naturtalent

Wie schmeckt der Wald, eine Wiese, ein Gebirgsbach? Vitus Winkler ist ein Meister darin, die Aromen der Alpen in Gerichte zu übersetzen, die kreativ und bodenständig, heimatverbunden und avantgardistisch zugleich sind. In vierter Generation kocht der Tüftler und Sammler im Sonnhof im Salzburger Land groß auf 

Vitus Winkler - Koch des Monats

Text: Gabriele Heins | Fotos: Maria Schiffer 

NAME: Vitus Winkler.

ALTER: 37 Jahre.

STATIONEN: „Unterberger Stubn“, Kitzbühel; Burg Hotel Oberlech, Oberlech; „Campino“, Camp de Mar/Mallorca. 2012 hat er das Hotel-Restaurant Sonnhof in St. Veit im Pongau von seinen Eltern Rose-Marie (jetzt Malerin) und Ernst (Ex-Skirennfahrer) übernommen. Der Weinliebhaber ist auch Diplomsommelier, daher die große Weinkarte mit 250 Positionen. „Viel zu groß für unser kleines Haus“, sagt er.

DAS RESTAURANT: Das Gourmetrestaurant „Vitus Cooking“ mit bis zu 30 Plätzen und separtem Chef’s Table strahlt modern-gemütlichen Alpen-Chic (Holz und Stein aus der Umgebung) aus und passt perfekt zu der fantasievollen Kräuterküche. Es gibt nur ein Überraschungsmenü – und die Karte mit den wichtigsten Zutaten erst nach dem Dessert. Der Koch bringt Gerichte mit an den Tisch. Gerade renoviert: der Wellnessbereich mit neuem Außenpool und ein Teil der 26 Zimmer. Österreichische Küche im Zweitrestaurant.

MITARBEITER: Vier Köche und ein Auszubildender arbeiten mit dem Chef in der Küche, drei Mitarbeiter sind im Service. Winklers Frau Eva-Maria (ehemals Qualitätsmanagerin) hält alle Fäden zusammen.

UND SONST? Winkler sammelt auch mit Gästen Kräuter und gibt Kochkurse. Privat ist er am liebsten in der Natur, auf dem Rad oder entspannt in bodenständigen Lokalen. Vitus junior ist vier Jahre alt, das zweite Kind kommt im Februar zur Welt.

DER SONNHOF IST EIN TRADITIONSHAUS IN VIERTER GENERATION. HEMMT DAS EINEN JUNGEN KREATIVEN?

Nein, Vitus Winkler ist stolz auf seine Familie. Vor allem auf seine Urgroßmutter Fanny Schandlbauer, Bauerstochter aus Zell am See, die sich – damals unerhört! – scheiden ließ. Alleinerziehend mit zwei Kindern, hat sie 1928 die Pension mit Café auf dem schönen Sonnenplateau im Luftkurort St. Veit gegründet und als „feine Adresse“ (mit Silberbesteck) etabliert. Die Jahreszahl hat Vitus Winkler auf seine Kochjacke sticken lassen.

Auch Vitus’ Eltern sind schillernde Persönlichkeiten: Schon Mutter Rose-Marie erkochte Auszeichnungen, hatte in der Küche den kleinen Vitus im Rucksack sowie einen Zeichenblock dabei. Heute pflegt sie mit ihrer „wilden Malerei“ einen ganz besonderen Stil. Vater Ernst war ein landesweit ausgezeichneter Skirennläufer. 2012 haben sie Hotel und Küche Sohn und Schwiegertochter als Bühne überlassen, die sie mit neuem Schwung virtuos bespielen.

WAS IST DAS BESONDERE AN VITUS WINKLERS KÜCHE?

Bevor er abends den Herd anschaltet, ist die meiste Arbeit bereits erledigt, die seine Leidenschaft ist: Mehrmals die Woche streift er morgens durch Wälder und Berge und sammelt Kräuter, auch im Garten hat er ein großes Beet angelegt. Seit Jahren bestimmt er Kräuter und Wildpflanzen, analysiert ihre gesundheitlichen und aromatischen Eigenschaften, setzt sie als prägende Elemente seiner kreativen Gerichte ein. Die Vielfalt fasziniert ihn, das Wissen, das verschwindet, das er bewahren möchte. Für viele mag Koriander der Gipfel der Exotik sein, Winklers grüne Welt dreht sich etwa um Augentrost, Hirtentäschelkraut und Gundelrebe. Und so weiß er auch, wann man Vogelbeeren (ohne Lebensgefahr) essen kann und dass Ameisen „nach Zitrone“ schmecken.

Die Natur ist seine größte Inspirationsquelle, und nur höchst selten isst er mal in Spitzenrestaurants der Kollegen. „Das beeinflusst zu sehr, da bekommt man Bilder in den Kopf, die zu sehr ablenken“, meint er.

Bis zu 30 verschiedene Kräuter baut er in ein Menü ein. Fisch, Fleisch, Gemüse stammen aus der Region, und jeder Teller hat ein Motto wie „Waldbrand“, „Morgentau“ oder „Die süße Alm“. Es ist beeindruckend, was für eine Fülle an Zutaten, Küchentechniken und Ideen sich auf einem Teller konzentriert. Und wenn seine Frau Eva-Maria mal seufzend fragt, ob nicht auch mal zwei Saucen reichen könnten, schüttelt Winkler bedauernd den Kopf: „Nein, nicht verhandelbar.“

Wer erleben will, wie extreme Heimatverbundenheit und Moderne, extreme Bodenständigkeit und Kreativität zusammenpassen – Vitus Winkler macht’s vor! Auch dem Haus haben beide einen modernen Look verpasst: Stein und Holz aus der Umgebung in reduziert-gemütlichem Design. Winkler trägt im Dienst oft eine coole Lederschürze, tagsüber auch Shorts. Söhnchen Vitus junior, vier Jahre alt, planscht im Außenpool. „Ich will es nicht so klassisch steif haben“, sagt der Chef.

WORAUF MÜSSEN GÄSTE KONKRET GEFASST SEIN?

Im „Vitus Cooking“, dem Gourmetrestaurant, gibt es grundsätzlich nur ein Überraschungsmenü. Sonderwünsche und Allergien, die die Gäste auch im idyllischen Pongau nicht zu knapp vortragen, werden vorher abgeklärt; Kindern brät der Chefkoch aber gern ein Schnitzel. „Bei Speisenkarten sucht sich doch jeder immer das aus, was er mag und kennt also immer dasselbe“, findet er – und möchte seine Gäste mitnehmen auf eine Reise in neue Geschmackswelten. Die Teller trägt er mit an die Tische, gießt Saucen an und erklärt die Kreationen – in seiner leisen, unaufgeregten, freundlichen Art.

Leicht macht er es sich aber nicht: Als ein Gast neulich an fünf Abenden hintereinander im Gourmetrestaurant gegessen hat, zauberte Winkler, selbstverständlich, fünf unterschiedliche Menüs für ihn.

Abgeschafft hat er auch das klassische, immer gleiche Salatbuffet für Hausgäste, lieber komponiert er jeden Abend eine neue Mischung.

WIE SIEHT DENN SO EINE GESCHMACKSREISE AUS?

Natürlich gibt es nicht einfach nur Butter zum hausgemachten Sauerteigbrot, sie ist angereichert mit Zirbe, Preiselbeeren und Quendel. Das Menü startet mit Buchteln, gefüllt mit Blutwurst, gekrönt mit gepopptem Schweinebauch und Majoranmayonnaise. Spannend ist der Teller „Karottenfeld“, bei dem er rare Sorten durchdekliniert: als Tee, Baiser und Papier, gepickelt, püriert und geschmort. Und hinter „Waldbrand“ verbirgt sich ein luftgetrocknetes und geräuchertes Hirscfilet mit Tannenasche. Alpendashi besteht aus Räucherforelle und Flechte, und er platziert als Hingucker Federn (aus Dinkel), (essbare) Steine, Zacken des Hochkönig-Massivs (mit Sepia eingefärbte Cracker). Jeder Gang ist optisch und aromatisch eine eigenes Universum, das aber nie angestrengt wirkt, sondern leichtfüßig, stimmig und rund. „Ich möchte die Gäste glücklich machen, aus Lebensmitteln etwas Tolles schaffen“, sagt Winkler. Und das gelingt.

HAT ER BEI ALL DER TÜFTELEI AUCH EINE MISSION?

Durchaus, mit seinen Kreationen will Vitus Winkler nicht nur verblüffen, sondern auch zum Nachdenken anregen. „Es geht mir darum, den Wert der Natur bewusst zu machen – und ihre Bedrohtheit“, sagt er und nennt ein Gericht „Der Gletscher schmilzt“. Nachhaltigkeit wird auch praktisch gelebt: Aus Brotresten macht er einen Sauerteigschaum, und im Haus wird dank eines ausgeklügelten Dampfreinigungssystems auf Putzmittel verzichtet. Seinen Lieferanten – dem Kaviarzüchter oder dem Gemüsebauern – hat er im Restaurant eine Porträtgalerie gewidmet, starke Schwarz-Weiß-Fotos von einem Profi. Auch da ist der Koch eben Perfektionist.

VITUS WINKLERS LIEBLINGSLOKALE IM PONGAU:

BÜRGLHÖH
Laideregg 51, AT-5500 Bischofshofen, Tel. 0043-64 62 27 85, www.buerglhoeh.at, Mo, Di geschl., Hauptgerichte € 10-33 Bodenständig-ehrliche Küche mit neuem Pfiff. Fisch aus eigener Zucht, sehr familiär geführt.

SEEGUT EISL
Farchen 24, AT-5342 Abersee, Tel. 0043-62 2732 34, www. seegut-eisl.at, Ab-Hof-Verkauf am Käse- und Joghurtautomaten. Josef Eisl ist mit seiner Familie ein Vorreiter in Sachen regionale Lebensmittel höchster Qualität: Schafsmilchprodukte von Frischkäse bis (sensationellem) Eis. Schöner Campingplatz.

KOCHBUCH „KRÄUTERREICH“
heißt das Kochbuch von Vitus Winkler (von 2020), das eine opulente Revue seines Könnens zeigt. Spannende Rezepte, ästhetisch fotografiert. 240 Seiten, € 49,90, Matthaes Verlag

Locations
“Vitus Cooking” im Hotel Sonnhof
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

Kirchweg 2, 5621 St. Veit im Pongau
+43 64 154323
www.verwoehnhotel.at
nur Abendessen, Di, Mi geschl.
Menüs € 95 - 175