Innere Werte

Richard Rauch, Küchenchef im Restaurant „Geschwister Rauch“ im österreichischen Trautmannsdorf, verschafft Innereien einen großen Auftritt. Doch auch bei Wild und Gemüse zeigt er, wie weltoffen und zugleich radikal regional man in der Steiermark kocht.

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Trautmannsdorf, eine kleine Ortschaft, knapp 750 Einwohner. Direkt neben der barocken Pfarrkirche der frühere „Steira Wirt“, wo Richard Rauch am Herd steht und seine Schwester Sonja die Gäste empfängt. Vor ein paar Jahren wurden hier noch nach der Sonntagsmesse bis zu 50 Portionen Gulasch verkauft, doch inzwischen sind die „Geschwister Rauch“ zum Treffpunkt der Feinschmecker avanciert.

Rauchs Koch-Karriere startet in der Kindheit

Wohin mit dem Stöpsel Richard? Im Stall oder auf den Feldern stört er nur. Also steckt man ihn zur Oma in die Küche. Dort schaut er ihr auf die Finger. Als er alt genug ist, steigt er auf einen Sessel und assistiert ihr beim Rühren und Verkosten. So beginnen Karrieren.

„Der Gaumen wird in der Kindheit geprägt“, davon ist Richard Rauch überzeugt. Er ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, wo sich seine Großmutter einiges einfallen ließ, um die vielen Münder satt zu kriegen. Ausgehend von ihren Rezepten und mit fast ausschließlich aus der Umgebung stammenden Produkten startete der findige Enkel zu seinen kulinarischen Höhenflügen.

„In zwei Stunden bin ich in den steirischen Alpen, kaum länger, und ich sitze in Italien oder Slowenien am Meer.“ Die Steiermark sei eben eine kosmopolitische Destination, lacht er, und zudem ein reiches Experimentierfeld. „Man muss nicht alles neu erfinden, mir ist es wichtig, Traditionelles zeitgemäß zu interpretieren und ungewohnte Geschmackskombinationen auszuloten.“

Kochen: Kunst oder Handwerk?

Richard Rauch war gerade erst achtzehn, als es ihn nach der Lehre in die Ferne zog. Da bestürmte ihn seine Schwester Sonja, damals alleinige Patronin im „Steira Wirt“, die Abreise zu verschieben. Ihr Küchenchef hatte gekündigt, eine Notsituation. Sie traute ihrem Bruder die Aufgabe durchaus zu, doch der Jungspund zögerte.

Nur wenn er vollends frei schalten und walten dürfe, würde er bleiben, und natürlich nur so lange, bis die Stelle wieder besetzt sei. Was nie nötig wurde: Richard Rauch hat seit 2003 seinen Platz gefunden. Kochen sei weniger Kunst als feingliedriges Handwerk, so sein Credo. Entsprechend ehrgeizig hat er seine Fähigkeiten perfektioniert und während seiner Ferien in fremden Küchen mit angepackt.

Christian Petz, zu jener Zeit im Wiener „Palais Coburg“, brachte Rauch schließlich zurück zu seinen Wurzeln und verhalf ihm zu seiner eigenen Identität: Schon als Kind hatte er beim Schlachten zugesehen und beobachtet, wie alle Teile des Tiers verarbeitet wurden. „Eine Form des Respekts vor jedem Geschöpf.“ Daran suchte er anzuknüpfen.

Von links nach rechts:
  1. Wiesenkräuter: Kohlrabi mit Buttermilch, Harissa, Wiesenkräuter und Ziegentopfen
  2. Butterhäupterl-Salat: Marinierter Kopfsalat, steirische Kiwi, weiße Schokolade, Graumohneis
  3. Herzkalbsbries mit rosa gebratenem Herz, Zucchini und Kokoserbsenbutter

Leber, Herz und Nieren: Die inneren Werte

Innereien sind bis heute die Spezialität des Restaurants. „Bist du irre?“ Tim Raue, ein Freund des Hauses, mochte es nicht glauben. „Du arbeitest in einem Kaff und verfolgst eine Küchenlinie, die 98 Prozent der Leute nicht verstehen.“ Doch Richard Rauch traute sich – und seine treuen Stammgäste ließen sich auf das Abenteuer ein.

Seither probt er den Spagat – souverän. Steirische Wirtshausklassiker kommen auch weiterhin auf den Tisch: die herrlich mürben Rinderrouladen mit Wurzelgemüse, Kapern und Kartoffelpüree oder die zarte geröstete Schweineleber, verfeinert mit Brombeeren, Basilikum und Fenchel.

Richards Rauchs entfesselte Kreativität aber entfaltet sich bei seinem Carte-Blanche-Gourmet-Menü, der „Gaumenreise“. Eine Liste von dreißig laufend wechselnden Zutaten lässt die Wege erahnen, die er dabei einschlägt. Und da liegen dann etwa knuspriges Bries und rosa gebratene Scheiben des Herzblatts auf dem Teller, begleitet von einer vollmundigen, fruchtig-cremigen und zugleich leicht säuerlichen Komposition aus lauwarmem Frischkäse, Salzmarillen und Frühlingskräutern.

Richard Rauch und das junge Gemüse

Natürlich ist bei jedem seiner Menüs zumindest ein Innereien-Gang mit dabei. „Wer das nicht mag, für den biete ich genügend Alternativen. Als Jäger schätze ich Wild, vom Reh bis hin zu Rebhuhn und Fasan.“

Seine jüngste Passion ist das Gemüse. „Meine Frau Ulrike ist Vegetarierin.“ Seit die beiden unter einem Dach leben, stehen auch fleischlose Gerichte auf der Karte des Restaurants – eine Art Liebeserklärung des glücklichen Ehemanns und frisch gebackenen Vaters.

Ein Beispiel ist der Kohlrabi auf zweierlei Art: einerseits blanchiert, andererseits roh gehobelt und mit Limette und Holunderöl mariniert und zuletzt mit etwas Fenchelsud, in Salz eingelegter Bergamotte und Wiesenkräutern abgerundet – ein virtuoses Zusammenspiel von duftig-frischen und leicht bitteren Aromen.

Bruder und Schwester Rauch: Ein Dreamteam?

Richard und Sonja sind ein eingeschworenes Duo, temperamentvoll in den Diskussionen, einstimmig bei jeder Entscheidung. „Gut kochen können einige“, wissen sie, „aber einen Betrieb ökonomisch umsichtig zu führen, ist eine Kunst.“

In Corona-Zeiten bauten die Rauchs einen florierenden Take-away- und Lieferservice auf, um ihre Mitarbeiter vor der Kündigung zu bewahren und den lokalen Produzenten unter die Arme zu greifen. Nun freut man sich auf die wachsenden Freiheiten der Nach-Covid-Ära.