Koch des Jahres - Felix Schneider

Text: Julius Schneider | Fotos: Vivi D'Angelo

NAME: Felix Schneider.

ALTER: 35 Jahre.

STATIONEN: „Aumer’s La Vie“ in Nürnberg.

HOBBYS: Rennrad fahren, den Gemüsegarten pflegen, im Wald sein und sich mit essbaren Pflanzen auseinandersetzen.

PRIVATLEBEN: Felix Schneider lebt mit seiner Freundin zusammen, einer studierten Biologin, die ihm auch mal bei kniffligen Fragen der Botanik weiterhelfen kann.

RESTAURANT: Das alte Fachwerkhaus aus dem 18. Jahrhundert war früher ein landwirtschaftliches Gehöft. Massive Deckenbalken im Innenraum zeugen von der Vergangenheit, die Einrichtung ist reduziert, aber gemütlich.

PLÄTZE: Zurzeit 20.

MITARBEITER: Drei in der Küche, zwei im Service.

INSPIRATION: Die Produkte an sich, Kunst und vor allem Gespräche mit den Menschen aus seinem Netzwerk regen ihn an. Aber auch die Natur selbst bringt ihn immer wieder auf neue Ideen.

Es gab einen Moment, da hatte ich ein Rinderfilet vor mir, das von einem Tier aus einer der größten Farmen der Welt kam, und ich fragte mich: warum?", erinnert sich Felix Schneider. Ein Gedanke, der ihn dazu brachte, Abläufe und Produkte infrage zu stellen und sich dem zu widmen, was aus der Region kommt: bestes Rind­fleisch, Schweinefleisch in Topqualität und Gemüse in allen Variationen. 

Konsequent verfolgt er seine Idee, durch Kochen Veränderung zu schaffen, und arbei­tet dazu eng mit Bauern und Jägern zusam­men. Gemüse baut er im eigenen Garten an und sammelt Zutaten in der Natur. So leistet er einen Beitrag zu einem ressourcenscho­nenden Umgang mit Lebensmitteln und zeigt, wie viel Genuss in Nachhaltigkeit steckt.

Er wusste schon früh, dass er Koch werden will. Nach dem Abitur absolvierte er seine Lehre im „Aumer’s La Vie“ in Nürnberg, merkte aber schnell, dass ihn der klassische Küchenbetrieb zu sehr einengte. Gemeinsam mit Jens Brockerhof von der Cateringfirma „El Paradiso“ und der Designagentur „Toc.“ wurde 2015 das Konzept für das „Sosein“ entwickelt, um Schneider freie Hand zu ge­ben. Seitdem wird an drei Tagen die Woche (zurzeit verkürzte Öffnungszeiten) das ge­kocht, was die Saison hergibt. Die restliche Woche ist nicht frei, im Gegenteil. Teige werden angesetzt, Gärten gepflegt, und in den riesigen Waldgebieten rund um Herolds­berg werden Zutaten gesammelt.

Steht ein Wildkräutersalat auf der Karte, dann, erklärt Schneider, „wird dieser nicht beim Großhändler bestellt, sondern von uns im Wald gesammelt.“ Um zu verdeutlichen, dass es kein gemütlicher Spaziergang ist, geht Schneider auf allen Vieren. „Man muss ganz dicht am Boden sein, um die Kräuter zu erkennen und schnell einsammeln zu kön­nen.“ Mit flinken Handbewegungen zupft er imaginäre Kräuter und lacht dabei. „Ein Kilo Wildkräuter – das kann dauern.“

„Allein der Geschmack von wilden Blaubee­ren ist so viel besser als alles, was man kau­fen kann. Für die allein würde sich der Auf­wand schon lohnen“, sagt Schneider. Sein Anspruch ist es, das Wesen der Dinge auf den Teller zu bringen, worin auch die Schwierigkeit liegt – wie ein Zitat von Hera­klit an der Wand im Restaurant verdeutlicht: „Das Wesen der Dinge hat die Angewohn­heit, sich zu verbergen“. Fast könnte man meinen, der philosophische Ansatz mache die Küche Schneiders kompliziert. Schon der erste Gang des sommerlichen Menüs „Alle Farben“ beweist aber das Gegenteil. Gegrill­ter Blumenkohl, gebrannte Sahne und Bot­targa vom Störkaviar sind vollmundig und cremig, der Blumenkohl hat Biss. In einer separaten Schale werden hocharomatische Tomaten, natürlich aus dem eigenen Garten, mit einer Vinaigrette aus kalt eingelegten Tomaten und Erbsenmiso serviert – das ist frisch und voller Geschmack. So einfach!

Die Misopaste zeigt, was Schneiders Küche ausmacht: Experimentierfreude und haus­gemachte Produkte. Essige, Schinken und Butter werden selbst gemacht. Das Brot na­türlich auch: Ein paar Stunden zuvor gebacken, kommt es als eigener Gang auf den Tisch. Dazu die Butter, sechs Monate in Shio Koji – einer Salzmarinade mit Koji­-Pilz– gereift, vom regionalen Mangalitza-­Schwein zart schmelzender Lardo, milder Coppa und 18 Monate alter Knochenschinken, dazu Rinder­schinken und pochierter Wildschweinbauch. Alles perfekt gereift. Vier Schweine und ein Rind werden pro Jahr komplett verarbeitet.

Purer Geschmack und voller Fokus auf das Produkt zeigen sich auch beim Sashimi vom Saibling. Der wurde lebend geliefert und nach der Ike-­Jime-­Methode getötet. Zart die Bauchstücke, dazu wird die Leber serviert, kurz angebraten und cremig wie Foie gras.

Danach isst man sich durch Schneiders Garten und beginnt mit dem Salat. Das Ge­richt besteht aus einem halben Salatkopf, den man in hausgemachten Himbeermostessig mit Schnittlauchöl dippt und abbeißt. Der Strunk ist gebraten und in altem Schlehen­balsam mariniert, der Saft der Blätter ist Teil einer Vinaigrette, die mit Chinesischer Keule serviert wird, einer längst vergessenen Gemü­sesorte. Man wusste zwar, dass Salat mehr ist als seine Blätter, aber Schneider zeigt, dass jedes Teil voller Geschmack ist.

Der nächste Gang führt ins Beet mit Wur­zelgemüse. Pikierte Karotten, also diejeni­gen, die geerntet werden, um Platz für die anderen zu machen, werden mit einer Re­duktion von Karottensaft, milchsauer vergo­renem Karottensaft und Karottensamenöl serviert. Das Gemüse wird mit sich selbst ge­würzt. Man zieht die kleinen Möhren am Grün durch die kraftvolle Sauce, beißt ab und fragt nach einem Löffel. Kein Tropfen soll zurückbleiben. Dazu gibt es Gelbe und Rote Bete, im eigenen Saft gegart, Stiel und Blatt werden dazu serviert. Darauf eine Mar­melade aus Süß-­ und Sauerkirschessig.

Das Essen macht Freude, weil man jeden Gang sofort versteht und schmeckt, dass die Küche Spaß an ihrer Arbeit hat. Gemeinsam mit Thomas Prosiegel und Stefan Frank steht Schneider in der Küche. Die drei kennen sich schon lange, jeder weiß, was zu tun ist, und wenn gespült werden muss, ist sich keiner dafür zu schade. Hier herrschen moderne Hierarchien – also keine.

Seit fünf Jahren gibt es das „Sosein“. Für die Zukunft hat Schneider schon neue Pläne. „Wir bearbeiten gerade einen weiteren Gar­ten mit noch mehr Fläche zum Experimen­tieren.“ Und aus seinen Augen blitzt die pure Freude.

ESSIGBRÄTLEIN

St. Sebald, Weinmarkt 3, 90403 Nürnberg, Tel. 0911- 22 51 31, www.essigbraetlein.de, So, Mo geschl., Menü € 132-160 

„Für mich machen die eine der spannendsten Gemüseküchen in Europa.“

KUHLEMANN

Freyung 31, 92660 Neustadt an der Waldnaab Tel. 09602-94 18 72, www.restaurant-kuhlemann.de, nur Abendessen, So, Mo, Di geschl., Menüs €60-70

„Adrian Kuhlemann revolutioniert mit großem Innovationsgeist die Wirtshauskultur auf dem Land.“

MRS. ROBINSON’S

Prenzlauer Berg, Pappelallee 29, 10437 Berlin, Tel. 030-54 62 28 39, www.mrsrobinsons.de, nur Abendessen, Mo, Di geschl., Menüs € 50-75

„Das ist für mich der Inbegriff von spannender, aber unkomplizierter Küche, die sehr produktorientiert arbeitet.“