Felix Schneider: Tief verwurzelt

Er wusste schon früh, dass er Koch werden will. Nach dem Abitur absolvierte er seine Lehre im Aumer’s La Vie in Nürnberg, merkte aber schnell, dass ihn der klassische Küchenbetrieb zu sehr einengte. Gemeinsam mit Jens Brockerhof von der Cateringfirma El Paradiso und der Designagentur Toc. wurde 2015 das Konzept für das Sosein entwickelt, um Felix Schneider freie Hand zu ge­ben. Im Sosein wurde immer nur das ge­kocht, was die Saison hergab, nebenher Teige angesetzt, Gärten gepflegt und in den riesigen Waldgebieten rund um Herolds­berg Zutaten gesammelt.

2021, nach der Schließung des Sosein, wagte Felix Schneider mit dem Etz einen Neustart, ohne seiner Philosophie untreu zu werden. Im Gegenteil: Zusammen mit seinem Team setzt der Sternekoch sein starkes Konzept seither noch konsequenter und kompromissloser um. Im Etz, was aus dem Fränkischen übersetzt "Jetzt" bedeutet, wird kulinarische Achtsamkeit gelebt. Jeden einzelnen Augenblick.

Wie schon im Sosein setzt Felix Schneider im Etz beständig auf Experimentierfreude und haus­gemachte Produkte. Essige, Schinken und Butter werden selbst gemacht. Das Brot na­türlich auch: Ein paar Stunden zuvor gebacken, kommt es frisch auf den Tisch. 

Jeder Gang im Etz ist technisch tadellos zubereitet, vielschichtig und jahreszeitlich justiert. Statt vier gibt es sieben Jahreszeiten, an denen sich die Küche orientiert. Jede Vegetationsperiode soll sich in den Gerichten widerspiegeln. Zum erfrischenden Auftakt reichen Felix Schneider und sein Team etwa ein Blatt Spinat mit ein paar Tropfen Wacholderschmand, abgestimmt mit Leinsamen, rohem Rhabarber und am frühen Morgen selbst gesammelten Kräutern. 

Als Zwischengang folgt eine auf das aromatische Maximum verdichtete Miniatur von grünem Spargel in reduziertem, mit Saiblingsfond aromatisiertem und Wallerschmalz gebundenem Tomatenfond. 

Unvergesslicher Signature-Dish ist die "Schlachtschüssel" mit Spänen von gesalzener, geräucherter und ein Jahr getrockneter Schweineleber auf gekochter Kartoffel und einer "Beurre Blanc" aus fermentiertem und mit kalter Butter gebundenem Rotkohlsaft. 

Das Essen macht Freude, weil man jeden Gang sofort versteht und schmeckt, dass die Küche Spaß an ihrer Arbeit hat. Im etz scheint Felix Schneider seinem Traum von zeitgemäßer Regionalküche zu verwirklichen, das Team ist eingespielt und jeder Handgriff sitzt. Falls nicht, wird im Hinterhof daran gearbeitet: Hier steht die 200 Quadratmeter große Versuchsküche mit Kühlhäusern und Reifekammern, Fässern zum Fermentieren und Räuchern sowie jeder Menge Platz zum Experimentieren mit Miso, Koji und Co. Eins ist sicher: Stillstand wird es im Etz nicht geben.