Schaumwein aus Katalonien

Cava, sind seine Macher im Penedès überzeugt, verlängert das Leben. Zumindest aber verschönert er es. Richtiger Cava, wohlgemerkt, nicht der aus dem deutschen Supermarkt. Wir haben einige der besten Schaumwein-Güter in Spaniens Nordosten besucht.

Schaumwein- Katalonien-SpanienJalag : Schiffer, Maria

TEXT: PHILIPP ELSBROCK

So, jetzt gut festhalten“, sagt Marta noch. Dann biegt sie von der Landstraße ab. Der Jeep rumpelt und wackelt, als wir über den Feldweg fahren, Felsbrocken liegen versteckt im Gras, mal taucht eine Seite des Wagens in eine Mulde ab. Aber Marta stört das nicht weiter, routiniert steuert sie die Hügel hoch. Marta Casas, eine drahtige Frau von 39 Jahren, ist die Önologin des Weinguts Parès Baltá. Sie fährt die Fotografin und mich mitten in den Weinberg. Gerade sehen wir noch nichts davon, links und rechts stehen nur Bäume. Doch nach einer Weile reißt der Wald auf, und wir blicken auf eine Lichtung voller Reben. 440 Meter über dem Meer befinden wir uns. Führen wir noch ein Stück höher, könnten wir es sogar sehen – mit dem Auto dauert es bis an die Küste allerdings anderthalb Stunden. Wir sind im Nordosten der Iberischen Halbinsel, im Penedès, dem Herzen des spanischen Schaumweingebiets. Von hier kommt Cava, der Stolz Kataloniens. So genau muss man differenzieren, denn nur die wenigsten Katalanen fühlen sich als Spanier. Aber dazu später mehr. Im Weinberg surren die Bienen über unseren Köpfen, die Sonne brennt, es ist Erntezeit. Im August beginnt sie und dauert normalerweise bis in den späten Oktober hinein. Die Lesehelfer schneiden gerade Rotweintrauben der Sorte Syrah und packen sie in Körbe. Energisch führt uns Marta in den Wald, wo Tisch, Stühle und Flaschen für eine kleine Probe bereitstehen. Es duftet nach Rosmarin und Lavendel, Martas Ehemann Josep Cusiné öffnet schon mal die Flaschen.

Penedès im Nordosten der Iberischen Halbinsel: das Herz des spanischen Schaumweins

Sein Bruder ist wiederum mit Martas Schwester verheiratet – „das hat sich wirklich zufällig ergeben“, sagt Marta lachend, wenn man sie darauf anspricht. Mit vierfacher Familienpower führen sie das Weingut in Pacs del Penedès, insgesamt 200 Hektar. Hier wird nicht mit Chemie gespritzt, hier wird allenfalls etwas Kupfer, verdünnt in Wasser, ausgebracht, denn die gesamte Anbaufläche ist seit 2012 von Demeter zertifiziert. „Darum leben hier auch so viele Bienen“, sagt Josep. Die Böden sind frei von Schadstoffen, der Wind rauscht durch die Reben – optimale Bedingungen für exzellenten Schaumwein. Den suchen wir auf dieser Reise, die uns zu den besten Produzenten führen wird.Seit 1986 ist Cava eine geschützte Herkunftsbezeichnung (D.O., Denominación de Orígen), allerdings eine, bei der die Herkunft gar nicht so eindeutig ist: Cava (katalanisch für Höhle) kommt nicht nur aus dem Penedès, er kann auch aus der Rioja stammen, aus Aragón oder aus Navarra. Er wurde eben schon seit langer Zeit an mehreren Stellen gekeltert, allerdings zu 95 Prozent im Penedès. Insgesamt umfasst das Anbaugebiet 32 000 Hektar, ist also noch ein wenig größer als Rheinhessen mit seinen etwa 27 000 Hektar. In der kleinen Probe schenkt Josep einen eiskalten Cava ein, den 2009er Parés Baltà Selectio S: feine Perlage, Duft nach warmem Brot, etwas Apfel, ein vollmundiger, klarer Geschmack. Und reflexhaft fragt man sich gleich: Ist er dem Champagner ebenbürtig? Doch das ist die falsche Frage, denn es sind zwei unterschiedliche Getränke – obwohl der Cava sogar Xampàn (gesprochen: Tschampan) hieß, ehe Spanien 1986 der Europäischen Gemeinschaft beitrat. Es gibt tolle Cavas, und es gibt tolle Champagner, genauso, wie es miserable Vertreter beider Schaumweine gibt. Wie der Champagner basiert Cava meist auf einer Cuvée von drei Rebsorten. Nur sind das in Katalonien im Normalfall nicht die Burgundersorten plus Chardonnay, sondern heimische weiße Trauben: Xarel·lo bringt Körper und Nerv, Parellada gibt florale Noten dazu, Macabeo steuert Frucht und Eleganz bei.

Es gibt tolle Cavas, und es gibt tolle Champagner, genauso, wie es miserable Vertreter beider Schaumweine gibt

Manche Menschen behaupten, in dieser Mischung liege das Geheimnis eines langen Lebens. Zu ihnen gehören die Cousins Jaume und Xavier Gramona. Sie verkörpern die fünfte Generation des gleichnamigen Weinguts, das mit seinem elegant geschwungenen Dach in der Cava-Hauptstadt Sant Sadurní d’Anoia schon von Weitem zu erkennen ist. Jaume, 54, ist der sympathische Verrückte, Xavier, 56, der Dandy. Beide eint der Hang zum Bohemien-Dasein mit Sinn für Kunst. Weniger bereuen, mehr genießen, so könnte ihr Lebensmotto lauten. Ihr Cava zählt zu den am höchsten geschätzten überhaupt. „Man wird steinalt, wenn man Cava trinkt“, versichert Xavier, als wir die Vettern auf dem Gut besuchen. Ihre Großmutter, die sich mittags und zum Abendessen ein Gläschen gönnte, sei 95 geworden. Jaumes Vater, mittlerweile auch weit über 80, arbeitet noch jeden Tag gut gelaunt mit. Wo das Geheimnis zu finden ist? „Komm mit“, sagt Jaume. Er gibt einen Tag in der Woche Önologie-Vorlesungen an der Universität Tarragona, den Rest der Zeit ist er im Weingut beschäftigt. Jetzt geht er zum Fließband und sortiert mit den Händen die Trauben, die von den Traktoren angeliefert werden. Er greift sich eine Xarel·lo-Beere heraus: Sie ist, wie bei fast allen Wein-Rebsorten, viel kleiner als bei Tafeltrauben, etwa so groß wie ein Daumennagel. Die feste Haut schützt gegen heiße Temperaturen – und liefert Resveratrol, ein Antioxidans, das gesund halten soll. Mittlerweile haben Studien von zwei internationalen Universitäten bestätigt, dass die Konzentration davon bei Xarel·lo noch höher liegt als bei Rotwein-Trauben. „Die Leute in Amerika nehmen das als Pille für ein längeres Leben“, sagt Jaume und lacht, „dabei müssten sie nur unseren Cava trinken.“

Die Vettern verkaufen rund 70 Prozent ihrer Cavas in Katalonien – außergewöhnlich, denn insgesamt gehen hier zwei von drei Flaschen in den Export. 600 000 Flaschen jährlich produziert Gramona, und ein Vielfaches davon lagert im riesigen Keller. Die Herstellung verläuft fast genau wie beim Champagner. Zunächst wird der Saft der gepressten Trauben, der Most, zu einem Grundwein vergoren – nur muss man dann im Penedès keine malolaktische Gärung durchführen, um die Säure zu reduzieren. Im Gegenteil: Während die Champagne mit ihrem feucht-kühlen Klima in manchen Jahren sehr säurehaltige Trauben hervorbringt, fehlt diese Säure in Katalonien bisweilen. Daher sind hohe, kühlere Lagen für den Cava besser. Der fertige Most wird in Flaschen gefüllt, angereichert mit einer Mischung aus Wein, Hefe und Zucker, die in Frankreich tirage, in Spanien tiraje heißt. Diese Mixtur leitet die zweite Gärung ein, die Flaschengärung. Die Gramonas nutzen schon während der Flaschenreifung, noch vor dem Degorgement, Naturkork statt Kronkorken – das soll den Austausch mit Sauerstoff verbessern. Dann lagern ihre Cavas im Durchschnitt sechseinhalb Jahre auf der Hefe, erst danach werden sie für den Verkauf bereit gemacht. Schon ab 15 Monaten auf der Flasche dürfen Cavas „Reserva“ heißen, nach 30 Monaten „Gran Reserva“. Bevor der endgültige Korken auf die Flaschen kommt, werden die Cavas noch mit einem licor de expedición aufgefüllt. Während andere Weingüter als Dosagelikör einfach mit Zucker versetzten Grundwein nehmen, füllen die Gramonas ihren Cava mit einem hauseigenen Weinbrand im Cognac-Stil auf, was ihn noch hochwertiger macht.

600 000 Flaschen Schaumwein jährlich produziert Gramona

Wir sitzen mittlerweile längst im Probierraum und verkosten, es geht auf Mitternacht zu, und Xavier erzählt eine Anekdote nach der anderen. Dazu macht er Flaschen auf, eine ... noch eine ... und dann noch eine ... Darunter ist auch einer der edelsten Cavas, die wir auf unserer Reise probieren werden: III Lustros Gran Reserva Brut Nature aus dem Jahr 2007. Sehr lang, komplex, Noten von Toast, Karamell und Petrol – und dabei mit unglaublicher Frische. Er besteht zu 85 Prozent aus Xarel·lo, was den Alterungsprozess extrem verlangsamt. Ein Top-Cava für vergleichsweise wenig Geld, keine 30 Euro. Solche Preise sind nicht die Regel, wenn es um Cava geht. Gerade Deutschland, vor Belgien der größte Abnehmer, importiert vorwiegend Flaschen vom unteren Ende der Qualitätsskala. Denn das gehört ebenfalls zum Cava-Gebiet: Massenhersteller wie Freixenet, mit 60 Millionen Flaschen größter Schaumweinproduzent der Welt, oder Codorniú. Dennoch lohnt auch hier ein Besuch, aber nicht so sehr wegen der Cavas, sondern für eine Spurensuche in der Geschichte. Codorniú ist einer der ältesten Cava-Erzeuger und hat eine wunderschöne Kellerei im Stil des Modernisme, des katalanischen Jugendstils, die gegen Ende des 19. Jahrhunderts am Rande von Sant Sadurní d’Anoia erbaut wurde. In ihr spiegelt sich der Wohlstand, den die Region damals ganz unverhofft erreichte. Fast über Nacht stiegen in Katalonien die Weinpreise – während die Reblaus in Frankreich schon landesweit hektarweise Rebstöcke vernichtete, war sie in Spanien noch nicht eingeschleppt worden. In diesen Jahren wuchsen das Selbstbewusstsein und der Stolz auf ein Produkt, das ist überall zu spüren. Viele sprechen hier gar nicht von Cava, sondern bezeichnen sich als „Weißwein-Produzenten“, um die Qualität hervorzuheben.

Tatsächlich keltert Recaredo hochkomplexe Schaumweine, die zu den anspruchsvollsten der Region gehören

Antoni Mata Casanovas, den alle nur Ton nennen, hält das auch so. Kompromissloser als der Önologe des Weinguts Recaredo und seine Mitarbeiter geht kaum jemand ans Werk. „Wir sind radikal“, sagt der 45-jährige Ton, „radikal im Sinne des lateinischen Ursprungs: von der Wurzel her.“ Was das heißt? Dafür müssen wir wieder in die Weinberge. Es ist ein strahlend schöner Vormittag, die letzten Nebelreste weichen, und am Horizont zeichnet sich das Montserrat-Gebirge ab. Ton, der ernste, ruhige Idealist, hockt sich zwischen die biodynamisch gepflegten Reben und gräbt mit den Fingern in der rötlichen, eisenhaltigen Erde – ein ganz anderes Terroir als bei Parés Baltà, wo der Untergrund hauptsächlich kalkhaltig war. „Der Boden ist für uns das Wichtigste“, sagt er. Während es bei Cava viele, auch süße Abstufungen gibt (extra sec bis dolc), konzentriert sich Recaredo seit 15 Jahren ausschließlich auf die trockenste Variante Brut Nature; bei ihr wird am Ende kein Dosagelikör hinzugegeben. So entsteht ein Cava, der alles zeigt, die Stärken eines Jahrgangs genauso wie seine Schwächen. „Der Wein von 2015 wird Narben haben“, sagt Ton, „aber so wollen wir ihn zeigen – ohne Make-up.“ Tatsächlich keltert Recaredo hochkomplexe Schaumweine, die zu den anspruchsvollsten der Region gehören. So auch der 2008 Terrers Gran Reserva Brut Nature: cremig, mit Noten von Trockenfrüchten, etwas Zitrusaromen. Ein lang anhaltender Genuss.Es fällt schwer, die Familie Recaredo und ihren hübschen Keller im Zentrum von Sant Sadurní wieder zu verlassen. Doch wir müssen weiter, über schmale Sträßchen und durch geschwungene Felder, immer wieder vorbei an der katalanischen Flagge, die mit ihren roten und gelben Streifen allgegenwärtig ist. Bei Carles Sumarroca Coixet steht sie gleich am Eingang, viele andere trauen sich das nicht: Das Verhältnis zwischen dem spanischen Staat und der autonomen Region Katalonien ist heikel, mit etwas Pech verdirbt Politik das Geschäft.

Carles Sumarroca kann sich die patriotische Geste erlauben. Seine Familie gehört zu den mächtigsten Kataloniens, er selbst hat einst mit einer Firma im Baugewerbe ein Vermögen verdient. Ein sagenhaft reicher Patriarch, der die größte Finca im Penedès besitzt – 430 Hektar. Inzwischen, mit 82 Jahren, geht er ein wenig gebeugt und braucht einen Stock, aber man kann erahnen, was für ein imposanter Mann er gewesen ist. „Für mich“, sagt er, „ist Cava Ablenkung, Beschäftigung, Kummer. Mein ein und alles.“Zum Kummer hat er indes nur selten Anlass, denn was in der Gemeinde Subirats unter der Regie des Önologen Oscar Llombart entsteht, hat große Klasse. Hervorheben muss man insbesondere den Cava zu Ehren von Carles’ Frau, den Núria Claverol 2010 Brut Gran Reserva, fast reinsortig aus Xarel·lo-Trauben. Etwas Birne, leichte Hefenoten, warmes Brot. In einer Flasche, die einer griechischen Amphore nachempfunden ist, unterschrieben von den drei Söhnen. Die hat ihr Vater aber noch nicht überzeugen können, auf Cava umzusatteln; bislang sind sie in der Wirt- schaft tätig. Joan Juvé ist da schon weiter. Juvé ist 73 und macht auf 270 Hektar so tolle Cavas wie den feinperligen 2011 Reserva de la Familia, einen Brut Nature Gran Reserva aus der klassischen Cava-Cuvée, der nach Akazienblüten, Limette und Pfirsich duftet. Juvés 31-jährige Tochter Meritxell arbeitet seit ein paar Jahren im Gut in Sant Sadurní mit, sie ist Vizepräsidentin von Juvé y Camps, ihr Vater ist Präsident. Wer das Sagen hat? „Mein Vater hat das letzte Wort, aber ...“ Sie führt den Satz nicht zu Ende und grinst. Joan Juvé schweigt dazu diskret. Dann stoßen wir an, auf Cava, auf Katalonien und auf das lange Leben.