Nina Métayer: Patisserie ohne Kompromisse

Ich will nicht auf Butter und Zucker verzichten, ich will all diese Trends nicht mitmachen, sagt Nina Métayer. „Wer auf Diät ist, bestellt halt keine Desserts, sondern isst einen Apfel.“ Vielleicht ist die 37-jährige Französin gerade deshalb ein Star in der Welt der Süßspeisen geworden und ganz besonders ihren Landsleuten ans Herz gewachsen: weil sie sich konsequent auf die Klassiker konzentriert. „Eine simple Tarte au Citron kann so viele Emotionen schaffen, da geht es auch um Kindheitserinnerungen“, schwärmt die Zuckerbäckerin, die 2023 als erste Frau von der Internationalen Konditorenvereinigung zur besten Patissière der Welt gewählt wurde. Bei ihrer Mission, Klassiker auf ein ganz neues Niveau zu heben, nimmt sie sich nicht nur persönliche Favoriten vor: Galette des Rois etwa, den Dreikönigskuchen, der in Frankreich traditionell am 6. Januar auf den Kaffeetisch kommt, habe sie nie gemocht. „Er war mir zu trocken, zu fett und viel zu süß. Also habe ich überlegt, wie ich ihn besser machen kann, ohne die Tradition zu verraten.“ In ihrem Pariser Labor begann eine monatelange Tüftelei: „Ich musste ein Mehl finden, das komplexer ist, ein wenig dunkler. Ich habe das Landbrotmehl T80 genommen, es ist leichter, enthält noch Kleie und Keim. Damit wurde der Teig viel luftiger. Mein Blätterteig sollte ganz dünne Lagen haben, damit die Torte nicht schmeckt wie ein Versandkarton.“

Sie nahm noch etwas Dinkelmehl für den nussigen Geschmack und kochte die Masse mit sehr viel Butter auf, ganz langsam, gab schließlich Rum und Mandelcreme hinzu. Am Ende verzierte sie die gesamte Oberfläche mit einer filigran nach ihren Vorstellungen gefertigten Krone aus dem 3D-Drucker. Die Galette des Rois ist heute eines ihrer Signature-Desserts – und zu Jahresbeginn der Verkaufsschlager in ihren Boutiquen in Paris (die bekannteste befindet sich im Nobelkaufhaus Printemps) und La Rochelle, der Stadt, aus der sie stammt. Verkaufsschlager ist die Saint-Honoré-Torte, landläufig eine Kalorienbombe mit karamellisierten Profiteroles und üppiger Vanillecreme. Nina Métayer hat die Tarte in eine ganz und gar luftige Angelegenheit verwandelt, die zu schweben scheint, mit glasierten Windbeuteln und Sahnefächern – traumhaft süß schmeckt sie gottlob immer noch. Bei den Zutaten setzt sie auf die besten Mehle der Familie Viron aus der Normandie, auf AOP-Butter aus der Charente, Vanille und Schokoladen bezieht sie von kleinen Produzenten auf Madagaskar und in der Karibik. Nach ihrer Ausbildung, die sie unter anderem in Australien absolvierte, heuerte Nina Métayer bei besten Pariser Adressen an: im Restaurant „Meurice“ unter Yannick Alléno, später im Café Pouchkine. Irgendwann wurden die großen Jurys auf ihre eleganten Kreationen aufmerksam, 2016 kürte das Magazin „Le Chef“ sie zur Patissière des Jahres. Heute betreibt sie Läden in London, Shanghai und im saudi-arabischen Riad, beschäftigt rund 100 Mitarbeiter – geführt von Teams, die sie selbst ausgebildet hat. Denn Expansion dürfe nicht auf Kosten der Qualität gehen, betont sie. „Meine Maxime ist: Morgen müssen die Desserts noch besser sein als heute.“ Nina Métayer ist verheiratet, hat zwei kleine Töchter. Wie sehr sie Familienmensch ist, zeigt auch ihre Antwort auf die Frage nach ihrer Lieblings-Tarte: „Schwarzwälder Kirschtorte! Die gab es jedes Jahr am Geburtstag meines Opas – wenn ich daran denke, kommen ganz viele Gefühle hoch.“ www.ninametayer.com