Köchin des Monats: Jessica Rosval

Jessica Rosval stieg zu Massimo Botturas Statthalterin bei Modena auf. Nun ist sie die beste Köchin in Italien und verantwortete die Küche im Restaurant Francescana at Maria Luigia. Sie wehrt sich, einem Stil oder einer Philisophie zu verpflichten. Stattdessen setzt Jessica Rosval einzigartige Akzente und serviert etwa Rotbrasse mit Erdbeerzabaione.  
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Der allererste Blick in die Küche – der hat sie für immer verzaubert. Jessica Rosval jobbte als Teenager nach der Schule im Scarolies Pasta Emporium, trotz des bombastischen Namens ein kleines italienisches Restaurant in Quebec, betrieben von zwei griechischen Brüdern, die „Spaghetti Meatballs“, „Fettucine Alfredo“ und dergleichen mehr zubereiteten, was jenseits des Atlantiks unter italienischer Küche verstanden wird.

Und als Jessica Rosval zum ersten Mal in die Küche kam, war es um sie geschehen: „Die Flammen, die Hitze, der raue Ton, aber auch der familiäre Zusammenhalt, die Energie – ich werde es nie vergessen. Es war wie eine gut gelaunte Piratencrew!“ Sie stürzte sich ins Kochen und bekam die komplette französische Küchenausbildung, erst bei Laurent Godbout in Montreal, dann bei Melissa Craig in Whistler in den Rocky Mountains. Und dann waren es filmreife Zufälle, die sie nach Italien verschlugen.

Wie kommt Jessica Rosval zu Massimo Bottura?

Na, ganz einfach: indem man bei ihm essen geht. Denn Rosvals damaliger Freund wurde mit einem Stipendium an der renommierten Bocconi-Universität in Mailand angenommen, und sie half ihm beim Umzug nach Europa, wollte endlich die Welt sehen. Um das Stipendium zu feiern, gingen sie in der Osteria Francescana in Modena essen. Und, Achtung, jetzt wird es kitschig: Rosval war überwältigt. Sie kam mit Massimo Bottura ins Gespräch, er versprach ihr, eine Arbeitsstelle bei einem Kollegen in Mailand zu finden, und gab ihr seine E-Mail-Adresse.
 
Am Abend schlenderte sie über den Marktplatz von Modena, die Stände waren geschlossen, es nieselte, und an einem der Stände hing ein Schild. Auf dem stand: „Basta avere il coraggio – la parte migliore del viaggio è domani“. Zu deutsch: „Sei mutig – der beste Tag der Reise ist morgen“. Noch in der Nacht schrieb sie eine E-Mail an Bottura. Ob er ihr eine Chance geben würde, nur einen einzigen Tag? Sie bekam erst drei Tage, dann zehn Tage. Dann wurde über Weihnachten 2013 die Küche durcheinandergewirbelt, und der Posten des Chef de Partie für Antipasti wurde frei. Rosval nutzte ihre Chance und stieg weiter auf, wurde bald die Verantwortliche für alle internationalen Events. Und seit 2019 verantwortet sie die Küche in Botturas neuem LuxusHideaway Casa Maria Luigia, ein paar Kilometer außerhalb Modenas.

Welche eigenen Akzente setzt sie?

Das Konzept im Francescana at Maria Luigia ist, wie könnte es bei Massimo Bottura anders sein, einzigartig. Von Dienstag bis Samstag kommen am Abend in neun Gängen die ikonischen Gerichte des Meisters auf den Tisch. Der Unterschied zur „Osteria Francescana“: offene Küche, informelle Atmosphäre. Und beim „Take it Easy Sunday Lunch“ darf Rosval mit eigenen Gerichten ihre Kreativität beweisen. „Ich wehre mich dagegen, mich einem Stil oder einer Philosophie zu verpflichten“, sagt sie. „Denn dadurch würde ich mich doch viel zu sehr einengen. Wir Menschen und auch unsere Geschmacksnerven entwickeln uns ständig.“
 
Klar ist, dass die 36-Jährige die französische Kochtechnik draufhat und nicht auf sie verzichten will. „Was ich aber in Italien gelernt habe: Vertraue viel mehr dem Ausgangsprodukt.“ Und dann bringt sie ja noch ihre eigene kulinarische Vergangenheit mit, was in ihrem Gericht „Fragolino Fragolato“ deutlich wird: Denn in Kanada wird Lachs gern auf Zedernholz geräuchert. Die zarte adriatische Rotbrasse (italienisch „fragolino“) räuchert sie auf hauchdünnem Zedernpapier, dazu gibt es als Grillsauce eine Erdbeerzabaione.

Was zeigt Jessica Rosval noch von sich?

Auf ihre Liebe zur Musik spielt Rosval mit dem Gericht „Gimme a Pig’s Foot“ an, so heißt ein Song der Bluessängerin Bessie Smith. Blueskneipen bekamen einst nur eine Konzession, wenn sie auch Essen anboten, doch Geld hatten weder die Betreiber noch die Gäste, also gab es Schlachtabfälle. Jessica Rosvals Schweinefuß sieht nur so aus wie einer, er besteht aus Cotechino und geräucherten Pflaumen. Oder soll er doch eher die Blume darstellen, die viele Blues-Sängerinnen im Haar trugen, während sie ihre lasziven Stücke sangen? „In der Präsentation sind meine Gerichte schon sehr feminin, aber meine Kochtechniken sind aggressiv, ja brutal. Ich liebe hohe Temperaturen, offene Flammen, direktes Grillen!“ Auch der Schweinefuß bekommt einen letzten Hitzestoß im Holzofen.

Haben Köche eine soziale Verantwortung?

Allerdings, findet Jessica Rosval, sie hat mit ihrer Freundin Caroline Caporossi die „Association for the Integration of Women“ (www.weareaiw.org) gegründet. Dort bringt sie Migrantinnen jeden Alters das professionelle Kochen bei – aber lässt sich auch die Küchentraditionen zeigen, die die Frauen aus ihrer Heimat mitbringen. Und im März hat das „Roots“ in Modena geöffnet. Es dient unter der Woche als Kochschule, von Donnerstag bis Sonntag wird es zum Restaurant, das die Gerichte der Migrantinnen auf der Karte hat. Eine ganz starke Idee!