Koch des Monats: Max Natmessnig

Unser Koch des Monats: Max Natmessnig ist Österreichs größtes Talent: Nach Stationen bei Sergio Herman und in New York machte er in Lech das „Schualhus“ mit alpin-japanisch-nordischer Küche zum angesagtesten Tisch des Landes.

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Es war ein grauer Novembertag im Jahr 2016, der das Leben von unserem Koch des Monats Max Natmessnig von Grund auf veränderte. Am Ende dieses Tages beschloss er, seinen Job im gefeierten New Yorker Drei-Sterne-Restaurant „Chef’s Table at Brooklyn Fare“ gegen eine Holzhütte in den österreichischen Alpen einzutauschen. An jenem Abend hatte der Hotelier Josef Walch aus Lech einen der auf Monate ausgebuchten Plätze am Tresen ergattert, wo die Gerichte von den Köchen serviert werden. Man kam ins Gespräch. Beim Abschied fragte Walch seinen jungen Landsmann, ob er sich vorstellen könne, an den Arlberg umzuziehen? „Für mich war es der perfekte Zeitpunkt“, sagt der heute 33-Jährige. Ein halbes Jahr später stand er zum ersten Mal im ehemaligen „Schualhus“ der beschaulichen Gemeinde Zug bei Lech als Küchenchef am Herd. Heute gilt er als eines der größten Talente seiner Heimat, hohe Auszeichnungen inklusive.
 

WIE FUNKTIONIERT DAS PRINZIP CHEF’S TABLE?

Der Abend im „Rote Wand Chef’s Table“ beginnt mit Verblüffung: Man steht vor einem rustikalen Holzhaus aus dem 18. Jahrhundert – hier soll eines der angesagtesten Restaurants Österreichs liegen? Genau! Als Gast nimmt man zunächst in einer holzgetäfelt-bäuerlichen Stube im Erdgeschoss Platz. Natmessnig begrüßt selbst und serviert nicht nur lockeren Small Talk, sondern auch ein paar Kleinigkeiten, die Großes versprechen: von der unfassbar tiefgründigen Consommé aus gegrilltem Wintergemüse bis zur Bergforelle auf knackigem Baiser mit Wasabiblüte. Später geht es in den ersten Stock, an einem u-förmigen Holztresen sind 12 Plätze eingedeckt, in der Mitte wird gekocht. Inklusive Amuse-Bouches erlebt man im Lauf des Abends ein wahres Aromengewitter in 18 Gängen, kann den Köchen zuschauen und bekommt die Gerichte von ihnen serviert. Der junge Chef ist immer mittendrin. Mit den Gästen plaudert er nebenbei, wenn nötig auch auf Englisch, Französisch oder Niederländisch. Die Weltläufigkeit passt ins Nobeldorf Lech, das jeden Winter (und zunehmend auch im Sommer) ein internationales Publikum anzieht.
 

WIE HABEN DIE GROSSEN LEHRMEISTER IHN GEPRÄGT?

Heinz Reitbauer, Sergio Herman, César Ramirez – Natmessnigs Vita liest sich wie ein Who’s who der internationalen Spitzenküche. Je zwei bis drei Jahre verbrachte er in den Weltklasse-Restaurants, genug Zeit, um den jeweiligen Küchenstil zu verinnerlichen. Mit größtem Respekt spricht er von Reitbauer, von dem er vor allem eines lernte: „Menschlichkeit. Er ist bei allem Erfolg am Boden geblieben, sehr geerdet, er wird nie hektisch.“ Auch seine Faszination für heimische Produkte und alte Gemüsesorten stammt aus der Zeit im „Steirereck“. Aus Hermans „Oud Sluis“ nahm er den Willen zur absoluten Perfektion auf dem Teller mit. Und bei César Ramirez faszinierten ihn der Produktfanatismus und die Begeisterung für Japan: „Dreimal die Woche bekamen wir besten Fisch direkt aus Tokio.“
 
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Max Natmessnigs Kreationen

ALPIN UND INTERNATIONALE GRANDEZZA – WIE GEHT DAS?

Natmessnigs Küche ist genau wie er selbst: fokussiert und schnörkelfrei. „Wir konzentrieren uns auf ein Hauptprodukt“, sagt er, „das unverfälscht zubereitet wird.“ Das sieht auf dem Teller vermeintlich einfach aus, hat aber enormen aromatischen Tiefgang. Region und weite Welt inspirieren sich gegenseitig, wenn er heimischen Saibling mit der Ingwer-Knospe Myoga japanisiert oder Aal vom Bodensee nach Yakitori-Art grillt und glasiert, um ihn im Sellerie-Taco mit geräucherter Aalcreme anzurichten. Viele Kombinationen überraschen sowohl den Gaumen als auch das Auge. Bestes Beispiel: Hauchdünne Spaghetti aus Kürbis auf rohem Seeigel von den Färöer-Inseln, die Safran-Kürbis-Sauce dazu ist raffiniert mit rohem Seeigel abgebunden, feine Säure liefert alpiner Sanddorn. Besonders stolz ist Natmessnig auf die Taube, weil das exzellente Produkt nicht aus Frankreich stammt, sondern aus dem südlichen Burgenland. Zur sanft gegarten Brust wird eine Art Blüte angerichtet, aus Roter Bete, Blutwurst und Taubenklein.
 

WAS TRINKT MAN DAZU?

Sommelière Martina Prenn bietet nicht nur zwei Weinbegleitungen, sondern auch ein „Sparkling Pairing“ mit Crémant, Winzerchampagner oder Überraschendem wie Furmint aus Istrien oder Sparkling Sake. Alkoholfreies empfiehlt Restaurant-Managerin Rebekah Roberts-Natmessnig, als gelernte Köchin kreiert sie perfekt auf die Gerichte abgestimmte Drinks.
 

18 GÄNGE – NICHT ZU VIEL?

Nicht bei Natmessnig. Das spannungsreiche und schnell getaktete Wechselspiel der Aromen hält die Geschmacksknospen auf Trab. Und was der Küchenchef zu Anfang prophezeit, versteht man am Ende des Abends: „Auch nach 18 Gängen fühlt man sich unbeschwert – weil wir weder Brot noch Butter servieren.“ Der Abschluss ist dann augenzwinkernd doch ein Backwerk: „Fujisan Bread“, luftiges japanisches Milchbrot mit Kokoskaramell zum Kaffee.
 
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