Den Dreh raushaben: Ein Crêpe-Kurs bei Bertrand Larcher

Der Crêpe ist das kulinarische Symbol der Bretagne. Meisterbäcker Bertrand Larcher kämpft um die UNESCO-Anerkennung und gibt Meisterkurse für Hobbyköche.

Gar nicht so einfach die Sache mit dem Crêpe

Verflixt, das kann doch nicht so schwer sein! Mit einer Hand eine Schöpfkelle Teig auf die Platte geben, unten links bei etwa acht Uhr. Dann mit der anderen Hand die Masse mithilfe einer T-förmigen Holzschippe namens Rozell im Uhrzeigersinn auf dem Rund verteilen. Bei der Trockenübung, mit Zucker auf dem kalten Gusseisen, erschien die Bewegung wie ein Kinderspiel. Doch jetzt ist die Platte, Bilic genannt, 260 Grad heiß, und in einer Lehrküche des bretonischen Seebads Saint-Malo häufen sich die leisen Flüche über das eigene Unvermögen. „Mais non! Impossible!“ Das hier wird kein Crêpe, der den Namen verdient. Links wölbt sich eine Bugwelle, dafür klafft oben ein Loch, und der Rest gerät in Fetzen. Noch ehe da etwas durch Umverteilung zu retten wäre, ist das armselige Teil auch schon durchgebacken.

Bertrand Larcher: Ein Meister des Crêpes

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Bertrand Larcher
„Ich habe es auch erst spät gelernt.“ Bertrand Larcher tröstet. Der 55-Jährige kennt sie schon, die vor Hitze, Anstrengung und auch Verlegenheit hochroten Köpfe in seiner Küche. Von Montag bis Freitag üben angehende Profi-Crêpiers und ambitionierte Hobbyköche in seinem Schulbistro Atelier de la Crêpe vor den Augen der an langen Holztischen wartenden Gäste. Samstags bleibt das Lokal am Hafen von Saint-Malo geschlossen. Dann dürfen Laien in vierstündigen Crashkursen ihr Glück versuchen. Im Gegensatz zu ihnen kann Bertrand Larcher ganze Sätze sprechen, während er die Rozell elegant mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger hält und aus dem Handgelenk über den Bilic führt. Seit Jahren setzt er sich dafür ein, die Traditionsspeise mit einer Aufnahme in die UNESCO-Liste des Weltkulturerbes zu adeln. Ist das nicht auch den Neapolitanern mit ihrer Pizza gelungen? „Alle Welt denkt, ein Crêpe, das ist nur so ein schnöder Umschlag, in den man irgendetwas eintüten kann“, sagt Larcher. „Das ärgert mich. Er ist das Nationalerbe der Bretonen!“

Sei bretonisch, sei mutig!

Deshalb: Schürze gestrafft, nächster Versuch. „Be Breizh!“ Sei bretonisch! Klingt das nur zufällig wie das englische „be brave“ – sei mutig? Die Bretonen im Kurs, Jacqueline und Gilles, sind jetzt bei ihrer Ehre gepackt. Bis heute Morgen waren sie überzeugt, dass sie mit ihrer guten alten Pfanne zu Hause passable Crêpes buken. Der Meister rollt mit den Augen. „Da fühlt sich das Ergebnis zwischen den Zähnen an wie ein Karton.“ Die Textur müsse ultrafein sein und an den Rändern kross. Wenn sich die Ränder beim Backen leicht vom Bilic abheben, hat der Crêpier alles richtig gemacht.

Galettes: Die unbekannte Schwester

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Galette complète mit Ei, Schinken und geriebenem Comté-Käse
Vor allem, wenn es sich um Galettes handelt, die salzig-herben Schwestern der Crêpes. Die Variante der Pfannkuchen aus Buchweizen ist im Ausland nahezu unbekannt. Aber kein Bretone, der etwas auf sich hält, würde einen Crêpe aus Weizenmehl, Milch und Eiern mit etwas Herzhaftem füllen. Schon die Zubereitung des Teiges mit dem dunklen Mehl ist schweißtreibend. Rührhaken und Mixer sind verpönt. Damit die Mischung aus einem Kilo Buchweizen, anderthalb Liter Wasser und 25 Gramm Meersalz schön fluffig wird, muss kräftig mit der Hand geschlagen werden (Einsteiger sollten mit 500 g beginnen). Minutenlang.

Die kleinen Geheimnisse des Galettes

Auch das ist kein Problem für Bertrand Larcher. Seine Eltern bewirtschafteten einen Bauernhof in Fougères, auf halber Strecke zwischen der bretonischen Hauptstadt Rennes und Saint-Malo gelegen. Schon als kleiner Junge musste er mit anpacken. Jeden Freitagabend gab es Galettes, erinnert er sich. Ein fleischloses Fastenessen für die Katholiken, aber trotzdem nahrhaft. Die Mutter butterte die heißen Teigfladen, schlug ein Ei darüber und gab Sardinen hinzu. Larchers üppigere Lieblingsvariante heute ist eine mit Kartoffeln, geräuchertem Hering, Beluga-Kaviar und Crème fraîche. Die wäre jetzt genau das Richtige, denn Backen macht hungrig. Aber erst gibt es noch ein wenig Theorie: So wichtig wie die gusseiserne Platte ist, dass man sie richtig fettet. Niemals Butter verwenden, lernen die Schüler. Die verbrennt bei den hohen Temperaturen und verdirbt den herb-nussigen Geschmack des Buchweizens. Stattdessen lieber Schweineschmalz nehmen. Wer das nicht mag, kann zu Sonnenblumen- oder Traubenkernöl greifen. Außerdem verhält sich eine Galette in Saint-Malo anders als eine in München oder Hamburg. „Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Jahreszeit, das alles spielt mit rein“, sagt Larcher.

Rühren, schlagen, den Teig richtig verteilen – in Saint-Malo lernte Autorin Karin Finkenzeller von Bertrand Larcher den Weg zu perfekten Crêpes

Als Bertrand Larcher den Buchweizen wieder entdeckte

Auch in der Bretagne war der Buchweizen zwischendurch in Vergessenheit geraten. Weil er gar auf extrem armen Böden wuchs, galt er als Nahrungsmittel armer Leute. Selbst Larcher entdeckte ihn erst viel später wieder, 10.000 Kilometer von seiner Heimat entfernt – in Tokio. Dorthin war er, mittlerweile Hotelfachmann, mit seiner japanischen Frau gezogen. In Japan gab es Buchweizensuppe, Buchweizennudeln, Buchweizentees. Aber keine Galettes. Nostalgie stellte sich ein, Heimweh – und Larcher kam eine verrückte Idee: Er würde in Tokio eine Crêperie eröffnen, die Rezepte aus seiner Kindheit mit der japanischen Küche kombinieren.

Als Larcher die Galettes nach Tokio holte

So eröffnete dort 1996 das erste Breizh Café, der Ursprung einer Kette mit inzwischen rund einem Dutzend Ablegern in der Bretagne und in Paris. Auf der Speisenkarte stehen Klassiker wie die Galette complète mit Ei, Schinken und geriebenem Comté-Käse, aber auch Galettes-Maki: gefüllt mal mit Artischocken und Algen, mal mit Zwiebelconfit oder einem Tatar aus frischem Schafskäse und Kräutern.
 
Bertrand Larcher pendelt zwischen den Kontinenten, mit zwei Missionen. Die eine: bretonische Tradition auch der jungen Generation schmackhaft machen und so das Erbe bewahren. Die andere: all jenen, die sich selbst an der Zubereitung versuchen wollen, die richtige Technik beibringen. Nach vier Stunden Training packen die Schüler einige halbwegs ansehnliche Exemplare in ihre Taschen. Jetzt schnell Freunde einladen – oder Vorräte einfrieren für Frittatensuppe. Die kennt Larcher noch nicht.

Crêpe-Kurse von Bertrand Larcher

Kurse für Einsteiger und Neugierige

Jeden Samstag von 9-13 Uhr und 14.30-18 Uhr
Kosten: 85 Euro pro Person
Erfahrene Crêpiers lehren in vierstündigen Kursen acht bis zehn Teilnehmern die Vorbereitung der Teige sowie die Zubereitung von Crêpes und Galettes. Dazu erfahren die Teilnehmer Wissenswertes über die Bretagne, ihre Esskultur und insbesondere über den Buchweizen. Die fertigen Crêpes und Galettes können mit nach Hause genommen werden. Eine Küchenschürze wird gestellt.

Kurse für Hobbyköche und angehende Profi-Crêpiers

Zweiwöchiger Kursus mit insgesamt 70 Stunden Unterricht. Kosten: 2250 Euro

Profi-Kurs mit Diplom

Beim längsten und intensivsten Kurs, den das „Atelier de la Crêpe“ anbietet, erhalten zukünftige Profis vier Wochen Unterricht in der Schule. Für weitere zwei Wochen gehen die Teilnehmer als Praktikanten in ein Restaurant oder eine Crêperie. Kosten: 3300 Euro
 
Infos (auch auf Englisch) und Anmeldung unter: www.ateliercrepe.com/cours-et-formations
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