Aarhus - Vandalen mit Herz

In der zweitgrößten Stadt Dänemarks entwickelt eine Garde junger Köche jetzt den lässigen Gegenentwurf zum strengen Minimalismus der Nordischen Küche – mit reichlich französischer Süffigkeit!

Feinschmecker-Aarhus

Eine Stärke kleinerer Städte liegt in ihrer Überschaubarkeit. Und das geht im wahrsten Sinne des Wortes am besten von der Rooftop-Bar des Kaufhauses Salling: Von hier oben hat man nicht nur einen guten Überblick über Stadt und Hafen, sondern begreift auch sofort, warum sich die Kulturhauptstadt von 2017 gut zu Fuß erkunden lässt. Entlang der Boulevards und Gässchen trifft Zeitgeist auf Geschichte, und dabei spannt sich der Bogen vom Freilichtmuseum Den Gamle By mit uraltem Fachwerk über das sehenswerte Museum für moderne Kunst ARoS bis hin zum Architekturprojekt „Isbjerget“ in der Hafencity – kantig-helle Häuser stehen dort wie ineinandergeschobene Eisberge am Wasser.

JEDER SECHSTE BEWOHNER IN AARHUS IST STUDENT ODER UNIVERSITÄTSMITARBEITER, das schafft eine junge, kreative Atmosphäre mit Musik, Mode und Malerei, mit individuellen Läden und Manufakturen. Gleich zwei ständige Streetfood-Märkte ziehen Genießer an, zu empfehlen ist unbedingt der bunte Aarhus Street Food Market in Laufnähe zur Innenstadt. Dort hat Fast Food schon mal Gourmetambitionen, etwa am Stand von Søren Mikkelsen, einem bekannten Gastronomen, der sein Restaurant mit einem Container in der Foodhalle getauscht hat. Dort serviert er reich bestückte Fischsuppen, Limfjord-Muscheln, Croissants mit Krebsschwanz-Salat und „Lakrids Pannacotta“, aromatisiert mit Lakritz vom Landsmann Johan Bülow.

ES IST DIE BUNTE VIELFALT IM KLEINEN, die Aarhus einzigartig macht. Das gilt auch für die Restaurants und die lebendige Bar- und Barista-Kultur! Besonders lohnt sich der Besuch in Søren Stiller Markussens gläserner Rösterei mit Kaffee-Bar in einer alten Schokoladenfabrik: Direkt importierte Bohnen, exzellente Röstungen und Kaffeespezialitäten werden hier vom international prämierten Meister-Barista individuell gebrüht. Und wer nachfragt, dem öffnen sich Welten.

AUCH DIE CRAFTBEER-KULTUR LEBT HIER, ganz selbstverständlich werden in den besten Restaurants handwerklich gebraute, lokale Biere angeboten. Im „Domestic“ erfrischt zum Auftakt der hauseigene Nelson Domestic Brew, perlend wie Champagner. In rascher Folge servieren die Köche raffinierte regional geprägte Snacks: Zwischen Kieseln findet sich ein knuspriges Brotkissen, gefüllt mit geräuchertem Frischkäse, Heilbutt und schwarzem Knoblauch. Eingelegter Rhabarber begleitet Blaumuscheln in Rahm. Eichblattsalat erfährt Würzung durch fermentierten Kürbis und Flocken von getrocknetem Ochsenherz. Und auf glimmendem Wacholdergrün ruht Schweinebauch in rauchiger Sauce, süß und wunderbar saftig.

ALLES IST MINIMALISTISCH, IM DETAIL DURCHDACHT, aber hat Seele. Die runden Tische, die hellen Holzdielen, die schon sichtbar viel erlebt haben, schaffen die Gemütlichkeit eines familiären Gasthauses. Der Raum ist klar gestaltet, die Lichtführung gelungen. Auf Regalen aus gesägten Baumstämmen harren zarte Gläser ihrer Bestimmung. Gastgeberin Ditte Susgaard empfiehlt Weine aus dem Spannungsfeld zwischen Naturwein und namhaften europäischen Abfüllungen. In Butter sanft gegarter Kabeljau zerfällt blättrig in reicher Velouté-Sauce, gegrillte Gurkenstücke auf einem säuerlichen Gel aus
grünen Erdbeeren bilden dazu einen reizvollen Kontrast. In Dänemark gebe es keine Zitronen, erklärt der servierende Koch lächelnd, also holt er sich die Säure von heimischen Früchten. Langatmige Tellererklärungen entfallen, aber Nachfragen werden kompetent beantwortet: Hier entscheidet der Gast, wie viel er über sein Essen erfahren möchte.

VERANTWORTLICH IN DER KÜCHE IST CHRISTOFFER NORTON, der online nicht leicht zu finden ist, denn im „Domestic“ zählt das Team. Und das serviert etwa saftige Hühnerbrust mit soufflierter Farce unter knuspriger Haut, gewürzt mit den Innereien des Huhns. Alles liegt in konzentriertem Hühnersaft, der mit Butter montiert wurde. Nach Jahren der ätherischen Tunken und Essenzen ist die Rückkehr der reichen Saucen in die Nordische Küche ein Fest! „Domestic“, bedeute „heimisch“ und die Umsetzung einer saisonal-regionalen Küche gelingt hier pointiert – mit einer unaufdringlichen Leichtigkeit, die anderswo gern einer gewissen Verkopftheit zum Opfer fällt. Wer nach dem Essen noch auf einen Cocktail weiterwill, hat die Wahl zwischen ausgezeichneten, dabei ganz unterschiedlichen Adressen wie der Bar „Gedulgt“ (Dänisch für „heimlich“), versteckt in einem Hinterhof (die grüne Tür!). Das junge Team experimentiert erfolgreich mit heimischen Zutaten und seltenen dänischen Spirituosen, in Drinks wie dem herb-perlenden „Smoke on the Water“ sind es Meeresalgen. Dem „Pine & Pepper“ verleihen indonesisches Langpfeffer-Destillat und dänischer Sauerampfer das Aroma. Etwas gediegener geht es in der historischen „St. Pauls Apothek“ zu, die bekannte Bar bietet auch Cocktailmenüs mit korrespondierenden Speisen an.

GEMEINSAM IST ALLEN BARS EINE LEGERE GRUNDENTSPANNTHEIT, EINE LÄSSIGE BESCHEIDENHEIT. Die prägt auch das Restaurant „Hærværk“. Auf Nachfrage erfahren wir zunächst nur die Vornamen des Köchekollektivs um Rune Lund Sørensen und Souschef Esben Kragh Rasmussen. Der lacht: „Ja, wir verstehen uns als Team. Und wir sind eine kleine Stadt, hier kennt eh jeder jeden.“ Die Trennung zwischen Service und Küche ist aufgehoben, Kochlehrling Hans Kjeldson führt sachkundig durch die Snacks: Gurke mit Forellenkaviar, Krebsfleischsalat und Tatar vom Rind aus dem eigenen Reifeschrank. Das Menü beginnt mit knackigen Gartenzucchini-Locken auf Ziegencreme mit Dill und Bärlauch – kein Paukenschlag, aber erfrischend. Der folgende Gemüsegang gehört dann zu jenen Tellern, die im Gedächtnis bleiben: Geflämmte Tomatenscheiben mit frittiertem Salbei und geröstetem Knoblauch ruhen auf einer subtil senfscharfen Hollandaise mit Fenchelsaat. „Hærværk“ ist das dänische Wort für Vandalismus, doch dem Team ist nichts weiter vorzuwerfen als die so sorgfältige wie stimmige Neuinterpretation der Nordischen Küche. Sie bildet auch hier die Basis, kombiniert mit französischer Süffigkeit und weltoffenen Würzungen wie beim gebratenen Kabeljau, der von rauchiger Auberginencreme Baba Ghanoush begleitet wird. Das zarte Zicklein gibt es mit sautiertem Spitzkohl, gewürzt mit Dukkah, einer nordafrikanischen Gewürz-Nuss-Mischung. Dazu eine klassische Jus mit reifen Johannisbeeren, die im Mund säuerlich platzen! Auch hier fallen die französischen Elemente auf: „Dänische Köche haben eine klassisch französische Kochausbildung. Das ist die Basis, auf der jeder sein Ding entwickelt“, erklärt Rasmussen.

EINER, DER IMMER SCHON FRANZÖSISCH KOCHT, ist Lars Eiskjær, Gastgeber im renommierten „ET“, das berühmt ist für seinen gut bestückten Burgunder-Weinkeller und für Klassiker wie dem handgeschnittenen Rindertatar oder der komplexen Fischsuppe auf Hummerbasis: „Diese Gerichte stehen immer auf der Karte, darauf freuen sich meine Gäste!“ Das umfassende Menü zeugt auch von der Experimentierfreude des weit gereisten Kochs, der Lachsterrine mit Yuzu-Sorbet kombiniert und zarten Pulpo mit Ackerbohnen. Eiskjærs elegantes Restaurant ist eines der letzten in Aarhus mit Stofftischdecken, und der Service trägt Uniform – so viel alte Schule muss sein! Eiskjær beschäftigt viele Lehrlinge, Nachwuchssorgen hat er nicht: „Das Interesse an der französischen Küche ist riesig.“ Die kulinarische Entwicklung in der Stadt begrüßt er. Zwar würden die Köche immer noch nach Kopenhagen schielen, gehen aber klar ihren eigenen Weg, motiviert und gemeinschaftlich: „Wir machen unsere Arbeit hier mit Herz, nicht für den Schein!“

ZUM ABEND MIT HERZ GERÄT AUCH DER BESUCH IM „MØF“. Dieses junge Restaurant hat sich der hyper-regionalen Küche verschrieben. Was das bedeutet, erfahren wir, als Sommelier Nick Laursen, ein großer, freundlicher Mann mit Rauschebart, den Wein zum Gemüsegang einschenkt: „Mein Lieblingsgericht! Ich habe alles auf diesem Teller selbst gepflanzt.“ Im nahen Silkeborg baut Laursen auf drei Hektar an, was in diesem und anderen Restaurants gefragt ist. Er ist stolz auf die Rosa Tannenzapfen, eine alte Kartoffelsorte, hier mit gerösteten Nüssen ummantelt und mit eingelegten Korianderknospen und herbem Rhabarber trefflich kombiniert – begleitet von würziger Mayonnaise und römischem Sauerampfer: „Ich arbeite 25 Stunden in der Woche hier. Ich freue mich einfach zu sehen, wie mein Gemüse den Menschen schmeckt“, strahlt Laursen.

CHEFKOCH MICHELL NIELSEN SERVIERT EINEN KLASSIKER DER DÄNISCHEN KINDHEITSKÜCHE: Koldskål, süße, kalte Buttermilchsuppe, hier wird sie als herzhafte Variation mit Jakobsmuscheln und Blaubeeren angerichtet. Die frische Ceviche vom Seehecht begeistert mit der fruchtigen Säure von Stachelbeeren, dazu Wildkräuter, Gewürztagetes und Taglilien-Knospen. Weil im „Møf“ Ganzheitlichkeit kein Lippenbekenntnis ist, gibt es zum Lammrollbraten auch ein geschmortes Innereienragout, angerichtet mit Zwiebellamellen aus dem Garten des Sommeliers. Wie kleine Schalen halten sie den luftigen Schaum aus Jus und Rahm, gebrannte Kräuter addieren rauchige Noten. Souschef Peter Høeg bringt zur Beerencreme ein Sahne-Eis, dem grüne Feigenblätter ein verblüffendes Kokosnussaroma schenken. Kombiniert mit grünem Fenchelkraut und einem Fenchel-Keks, ist das eine weitere raffiniert gedachte Kombination: innovativ, dabei zugänglich und nachvollziehbar, so, wie sich die neue junge Nordic-French-Küche in Aarhus generell darstellt. Die sei darum auch „ein bisschen hygge“, formuliert Lars Eiskjær am Ende unseres Gesprächs. Der arg überstrapazierte, trendgebeutelte skandinavische Begriff von „Gemütlichkeit“ passt hier, finden wir: „formidable!“

TEXT: STEVAN PAUL