Die besten Metzger Deutschlands 2023
Akkurater als beim letzten Mal erschien die Metzgerei bei unserem Besuch, die leicht versteckt im Wohngebiet in Steinwurfnähe zum Fußballstadion „BayArena“ liegt. An das kleine Bio-Saucen- und Getränkesortiment schließt links ein imposanter Kühlschrank mit selbst hergestellten Eintöpfen, Fonds und Gerichten wie Erbsensuppe oder Chili con carne an. Metzger Jörg Müller setzt auf regionales Bio-Fleisch, das er am liebsten bei einem Mini-Betrieb in der Nähe schlachten lässt. Bei den handwerklich traditionellen Rezepturen schmeckt man, dass fast nichts außer Bio-Gewürzmischungen verwendet wird, so auch beim saftigen Backschinken mit seinem natürlichen Geschmack und der mediterran gewürzten, duftenden Salsiccia. Dazu ein Salat- und umfangreiches Käseangebot. Mit einem Wagen werden lokale Wochenmärkte beschickt.
Fast wäre alles für immer vorbei gewesen. Im Juli 2020 musste die Metzgerei, die weit über die Stadtgrenzen hinaus im ganzen Ruhrgebiet bekannt und beliebt ist, schließen: akuter Mangel an Fachkräften. Der Schock in der Fangemeinde saß tief. Aber Metzgermeister Jan-Marius Müller ist eine Kämpfernatur. So hat er ein neues Konzept entwickelt, das Ladenlokal zur reinen Produktionsstätte umgewandelt, die betrieblichen Abläufe verschlankt und den Verkauf auf Wochenmärkte beschränkt. Der Neustart scheint vorerst gelungen zu sein. So dürfen wir uns weiterhin auf eine tolle Auswahl aus rund 85 Wurstsorten freuen. Auf die deftige Grützwurst etwa, auf pfiffige Bratwurstvariationen von mediterran bis brasilianisch, den saftigen Kochschinken und in den Wintermonaten auf die wunderbare Apfel-Zimt-Leberwurst. Und ganz besonders auf den wohl besten Fleischsalat im Kohlenpott!
Die schicke Metzgerei mitten in der Innenstadt von Freiburg blickt mittlerweile auf eine über 120-jährige Geschichte zurück, aktuell führt die fünfte Generation die Geschäfte. Die Metzgerei Müller, wie sie in Freiburg verkürzt genannt wird, ist auch ein Feinkostgeschäft und bietet von Quiche über Käse bis Foie gras ziemlich alles, was das Herz begehrt. Exzellent ist der gekochte Schinken, den viele für den besten der Stadt halten, die Leberwurst ist genauso großartig wie das Fleisch, egal ob Rindersteak, Lammrücken, Kalbskrone oder Schweineschnitzel. Das Fleisch stammt von Lieferanten aus der Region, der Mittagstisch ist empfehlenswert. Spezialitäten: Gekochter Schinken, Terrinen, Quiche Lorraine, Kalbfleisch.
Die 1893 gegründete Metzgerei zählt zu den Fleischerfachgeschäften, die sich regelmäßig zertifizieren lassen. Und die maximalen fünf Sterne sind für den Familienbetrieb um Metzgermeister Bernd Müller völlig verdient. Auf der eigenen „Benny’s Ranch“ werden vor allem reinrassige Limousinrinder gezüchtet, den städtischen Schlachthof, der sonst geschlossen worden wäre, übernahm Müller 2009. Das umfangreiche Sortiment ist ausnahmslos hausgemacht. Der „Nussknacker“, eine luftgetrocknete Vespersalami mit ganzen Haselnüssen, der geräucherte Heimatschinken mit Wiesenkräutern und all die sechs kleinen Kreationen des „Grillwurst-Sixpacks“ bekommen von uns fünf Sterne. Gleiches gilt für den Gemüseburger sowie die Auswahl an Käse und Salaten – der Kartoffelsalat, im Badischen eine Königsdisziplin, ist zum Beispiel bestens.
Ob der Fülle an hauseigenen Spezialitäten fällt die Auswahl schwer: In der Kühltheke liegen aus der Schulter geschnittene Teres-Major-Steaks, auch im Denver Cut, und mediterran gewürzte Lammchops und -filets. Im gläsernen Reifeschrank sehen Steaks verschiedener Zuschnitte ihrem großen Auftritt entgegen. Fleisch-, Salat und Wurstplatten machen ebenfalls Appetit auf mehr. Bratwürste gibt es klassisch mit Majoran gewürzt, aber ebenso in Varianten mit Feta, Ananas oder Chili. Die Verkäuferinnen sind vom Fach und geben gern Auskunft, ganz gleich, ob man sie nach einem speziellen Cut oder der Herkunft der verarbeiteten Tiere fragt.
