Wie wird Olivenöl produziert?

Gepflückt oder geschüttelt - bei der Ernte der Oliven und der Pressung des Olivenöls in der Mühle ist Fingerspitzengefühl gefragt. Details entscheiden über die Qualität des Olivenöls und das wussten schon die Römer.

Wie wird Olivenöl produziert-Olivenbaum-Jalag : Bossemeyer, Klaus

 

Text: Horst Schäfer-Schuchardt

Das Klima des Mittelmeerraumes mit seinen langen, warmen und trockenen Sommern sowie milden, regenreichen Wintern bietet geradezu ideale Bedingungen für den Olivenbaum. Sonne, wenig Regen (oder Bewässerung) von Frühling bis Herbst, ein nicht allzu tiefes Erdreich sowie Kalkböden genügen, damit er gedeihen kann. Neben einem günstigen Klima hängen Qualität und Geschmack des Olivenöls von der Olivensorte und der optimalen Pflege des Olivenhains ab – wichtig ist dabei vor allem der Frühjahrsschnitt. Einen besonders großen Einfluss haben aber Methode und Zeitpunkt der Ernte, die in Europa zwischen Mitte Oktober und Ende Dezember liegt – je nach geographischer Lage des Olivenhains. Entscheidend für die Qualität ist außerdem die Art der Verarbeitung der Oliven in der Mühle.

Unterschiedliche Methoden um hochwertiges Olivenöl zu produzieren

Der erste Schritt, um hochwertiges Olivenöl zu erzielen, ist das Abstreifen der Oliven mit kleinen Rechen – entweder von Leitern aus per Hand oder mit motorisierten Gabeln, die die Olivenäste sanft durchschütteln. Schon vor Jahrtausenden benutzte man für die Ernte lange Stöcke, mit denen man die Oliven von den Zweigen herunterschlug – eine Methode, die allerdings schon von Agrarexperten des antiken Rom kritisiert wurde, weil Zweige und Oliven dabei stark beschädigt wurden. Ebenso geeignet wie das mühsame Pflücken per Hand ist das schnellere Ernten mit Rüttelmaschinen. Bedenken, dass die Bäume dadurch beschädigt werden könnten, haben sich nicht bewahrheitet. Dabei packen gewaltige Greifarme den Stamm oder einen der Hauptäste, vibrieren wenige Sekunden und schütteln die Oliven zu Boden, die auf Tücher fallen. Bei einigen Maschinen rollen sich die Tücher automatisch ein und befördern die Früchte auf ein Fließband, das sie schonend in große Kassetten verteilt. Vereinzelt werden Oliven immer noch in Säcke gefüllt, wo sie sich jedoch gegenseitig zerdrücken. Sind sie einmal verletzt, oxidieren sie rasch und faulen. Ob Handlese oder maschinelle Ernte – sofort werden die Oliven in die Mühle gebracht und möglichst noch am selben Tag verarbeitet.

Bei diesen Methoden sind noch nicht alle Oliven ausgereift, bewusst wird eine Mischung aus grünen, gelben, violetten und blauen Früchten geerntet – also unreife bis reife. Dieser bunte Mix bietet bereits eine gewisse Gewähr für Mindestqualität, da das Öl somit eine frische Note bekommt. Eine andere traditionelle Ernteart wird dort angewandt, wo mächtige und mehrere Jahrhunderte alte oder bis zu 40 Meter hohe Ölbäume eine Handlese oder gar den Einsatz von Rüttelmaschinen unmöglich machen. Hier wartet man darauf, dass überreife blauschwarze Oliven von selbst, also wie Fallobst, von den Ästen fallen. Dabei unterscheidet man drei Erntemethoden: Bei der ersten spannt man Netze über dem Boden auf, die den gesamten Winter über unter den Bäumen bleiben. Vorteil: Nach Regengüssen trocknen die Oliven schneller und faulen nicht. Sind die Netze hingegen direkt auf dem Boden, liegen die heruntergefallenen überreifen Früchte oft wochenlang in ihrer feuchten Umgebung, oxidieren und verderben schnell. Bei der dritten Ernteart wird auf Netze ganz verzichtet: Die überreifen Oliven fallen dabei direkt auf einen Boden, der gemäht, gerodet und plattgewalzt wurde, um die Früchte leichter finden und aufsammeln zu können. Leider wird der Boden vorher nicht immer umgepflügt, sondern mit Unkrautvernichtungsmitteln und anderen Chemikalien behandelt. Die in dieser späten Reifephase – meist ist es der Zeitraum zwischen Dezember und März – schon sehr weichen, dunklen Oliven platzen beim Aufprall auf und oxidieren sofort. Die Fäulnis wird durch den nach Regengüssen schlammigen und säurehaltigen Boden auch noch gefördert. Auf ihm bleiben die Oliven wochenlang liegen. Später werden sie maschinell zusammengekehrt und unter den Bäumen angehäuft. Der Fäulnis- und Oxidationsprozess des auslaufenden Fruchtwassers und des Olivenöls kündigt sich im Hain oft durch üble Gerüche an. Schließlich wird dieser unappetitliche Matsch von Schaufelbaggern auf Lastwagen verladen und in die Mühle gefahren.

So lässt sich aus Oliven, die überreif vom Baum fallen, fast nie ein hochwertiges Olivenöl produzieren

Im Olivenöl macht sich diese Erntemethode später oft durch unangenehme ranzige Noten bemerkbar. So lässt sich aus Oliven, die überreif vom Baum fallen, fast nie ein hochwertiges „Olivenöl extra nativ“ der 1. Güte- klasse machen, denn je reifer die Früchte sind, desto höher ist auch ihre Ölsäure. Erlaubt ist für Spitzenöle aber nur ein Säurewert von höchstens 0,8 Prozent. Wenn der Gehalt der Ölsäure über 0,8 Prozent, aber noch unter 2 Prozent liegt, dann ist das gewonnene Olivenöl nur ein „natives Olivenöl“ der 2. Güteklasse. Liegt der Säuregehalt jedoch über 2 Prozent, dann handelt es sich um ein so genanntes Lampantöl, das der 3. Güteklasse angehört und nicht im Handel vetrieben werden darf. Noch bis Ende des 19. Jahrhunderts wurde Lampantöl im gesamten Mittelmeerraum für Lampen verwandt. Wollte man es als Lebensmittel in den Handel bringen, müsste es vorher raffiniert und somit von dem hohen Säuregehalt und dem damit oft verbundenen unangenehmen Geruch befreit werden. Dann aber darf es per Gesetz im Handel nur den schlichten Namen „Olivenöl“ führen. Der nächste Schritt geschieht in der Ölmühle. Dabei gilt: Je schneller aus einer Olive Olivenöl gewonnen wird, desto weniger äußere Faktoren beeinflussen das Produkt auf negative Weise – und desto besser schmeckt das begehrte „Olivenöl extra nativ“ mit seinen eindrucksvollen Aromen. Schon vor Jahrtausenden wusste man um die Unterschiede von Olivenölen und ihrer Herstellung. Zerquetscht man die Oliven – wie in der Antike – in der Handsteinpresse oder im Handmörser, wird das Öl zu lange dem Sauerstoff und dem austretenden Fruchtwasser ausgesetzt. Dadurch wird ein Oxidationsprozess eingeleitet, der das Olivenöl schnell ranzig werden lässt.

Je schneller aus einer Olive Olivenöl gewonnen wird, desto besser schmeckt das Öl

Die Steinpresse ist Vorläufer eines anderen und sinnvolleren Systems: „Canalis et Solea“ (Rinne und Platt- form). Ein Prototyp dieser Presse steht vor der Fassade des Tempels Medinet Habu in Luxor/Theben, den Ramses III. 1153 v. Chr. errichten ließ. Er zeigt einen sorgfältig bearbeiteten flachen Stein mit einer ringförmigen Vertiefung und Ablaufrinne. Man kann vermuten, dass in der Mitte ein Korb mit zerquetschten Oliven stand, aus denen man mit einem Gewicht oder durch Zerstampfen mit Holzsandalen Öl und Fruchtwasser herauspresste und über die Rinne in das untere Gefäß ablaufen ließ. Zwar konnten die Ägypter auf diese Weise eine größere Menge Olivenöl verarbeiten, aber es war auch hier zu lange dem Sauerstoff ausgesetzt. Einen erheblichen Fortschritt brachte das Mahlsystem „Mola Olearia“ (Ölmühle): Es ist ab dem 3. Jahrhundert v. Chr. in Gebrauch und galt damals als eine Sensation: Zum ersten Mal wurde der Mahlvorgang durch einen kontinuierlichen Bewegungsablauf mechanisiert. So dreht sich auf einem großen, aus einem einzigen Steinblock gehauenen, abgerundeten Bodenstein ein walzen- oder radförmiger Mahlstein um eine senkrechte Mittelachse. Die horizontale Achse kann in der Höhe verstellt werden. Dies war schon damals wichtig, da man die Olivenkerne nicht mit zerquetschen wollte, weil sie – so die römischen Agrarexperten – den Geschmack des Olivenöls verschlechtern würden. Heute ist es üblich, die Kerne mit zu mahlen, da sie für ein erwünschtes herbes Aroma sorgen.

Heute ist es üblich, die Olivenkerne mit zu mahlen, da sie für ein erwünschtes herbes Aroma des Olivenöls sorgen

Die „Mola Olearia“ ist die Urform des heute noch gebräuchlichen Mühlensystems mit bis zu fünf Mahlrädern, die sich auf einem runden Steintisch drehen. Angetrieben wurden die Mahlsteine von Pferden, Maultieren, Kamelen, Eseln, aber auch von Menschen, die die Deichsel um den Mahltisch führten. Die antiken Mühlen wurden im ganzen Mittelmeerraum benutzt. Auf Grund der hohen Anschaffungskosten für moderne Anlagen ist das nostalgische Gerät noch heute in unzähligen Dörfern, besonders in Nordafrika und in Kleinasien, im Einsatz. Während bei dem Typ „Canalis et Solea“ das Zerquetschen der Oliven und das Auspressen des Olivenbreis nur mit diesem einen Werkzeug geschieht, folgt nach dem Zermahlen der Oliven in der „Mola Olearia“ ein zweiter separater Arbeitsgang: das Auspressen des Breis in dem „Torculum“, der Olivenölpresse. Auch hier entstanden im Laufe der Zeit die unterschiedlichsten Varianten. Einer der Prototypen schlechthin ist die Presse mit dem Pressbalken, der die über einem Steintisch gestapelten, mit dem Olivenbrei gefüllten Pressmatten zusammendrückt, wobei große Steingewichte den Druck erhöhen. Ein anderer Typ ist die Schraubenpresse. Dabei wird der Druck auf die Pressmatten mittels einer großen Holzschraube ausgeübt. Ein System, das heutzutage noch weltweit eingesetzt wird. Nur die Materialien haben sich verändert: Statt Holz nimmt man Metall. Wurde der Druck zunächst mit Muskel- und dann per Dampfkraft und Hydraulik erzeugt, so übernahm später die Elektrizität diese Aufgabe.

Heute wird die Schraubenpresse genutzt, um gutes Olivenöl zu produzieren

Bei allen Systemen fängt man das herauslaufende Öl-Wasser-Gemisch in großen Gefäßen auf. Dabei setzt sich das schwerere Wasser nach unten ab, und das leichtere oben schwimmende Öl kann abgeschöpft werden. Diese Öle bleiben meist ungefiltert. Da aber auch sie zu lange dem Sauerstoff ausgesetzt sind, altern sie schnell. Der moderne Mahlbetrieb von heute ist ebenso effektiv wie unromantisch: Die Ölmühle erinnert mit ihren Zentrifugen, Schläuchen und Abfüllanlagen eher an Maschinenräume. So werden zunächst die Oliven mit einem Saugsystem von Blättern und Zweigen befreit, dann gewaschen und über ein ansteigendes Transportband in einen gewaltigen stählernen Mahlkopf geleitet, der an das Mahlsystem unserer Pfeffermühlen erinnert. Der dabei entstehende Olivenbrei gelangt dann in eine Rührmaschine, die dazu dient, den Brei aus Öl, Wasser und Trester zusammenzuhalten. Diese Rührmaschine ist fast luftdicht verschlossen, um den Sauerstoff fernzuhalten. Von dort wird der Olivenbrei in eine Zentrifuge geleitet, wo er sich wieder in Wasser, Öl und Trester aufteilt. Das Öl fließt in eine zweite Zentrifuge, um die letzten Wasserspuren zu entfernen. Die noch im Olivenöl enthaltenen feinen Anteile an Fruchtfleisch lassen sich durch verschiedene Filtersysteme entfernen.

Der moderne Mahlbetrieb von heute für Olivenöl ist ebenso effektiv wie unromantisch

Das Ganze dauert 30 bis 40 Minuten. Dabei dürfen laut EU-Ölverordnung 27 Grad Celsius für „Olivenöl extra nativ“ nicht überschritten werden. Gelagert wird das Öl in dunklen und kühlen Zisternen und Tanks aus Edelstahl, Keramik oder Glas. Indem Stickstoff in den oberen Bereich eingeleitet wird, verhindert man den Kontakt zwischen Öl und Sauerstoff und damit eine frühzeitige Alterung. Das Fruchtwasser wird in große Auffangbecken geleitet. Von dort bringt man es als wertvolles Düngemittel unmittelbar zurück in die Olivenhaine, denn es enthält Mineralien und Vitamine. Bleibt es zu lange in den Becken, verdirbt es und darf nicht mehr für die Düngung verwendet werden. Es muss entsorgt werden. Wird aus dem Trester noch ein letzter Rest Öl gepresst, muss dieses chemisch aufbereitet und als „Tresteröl“ verkauft werden.