Tipps & Tricks: Umgang mit Olivenöl

Olivenöl fürs Braten und Frittieren? Sicher! Auch für Kuchen, Kekse und Pralinen? Und ob! Wir nennen die wichtigsten Einsatzmöglichkeiten für hochwertiges Olivenöl in der Küche.

Woran erkennt man gutes Olivenöl-Feinschmecker-Kersten Wetenkamp Kopie

Text: Kersten Wetenkamp

Kann Olivenöl die Butter beim Backen ersetzen?

„Die meisten Kuchenrezepte erreichen ihre lockere Struktur durch das Aufschlagen der Butter. Da man flüssiges Öl nicht aufschlagen kann, gelingen diese Teige mit Olivenöl nicht. Was sicher gut funktioniert, sind einfache Biskuitmassen, in die nur etwas flüssige Butter eingearbeitet wird. Hierbei würde ich nur drei Viertel der Butter durch Öl ersetzen. Einfache Hefeteige mit geringerem Fettanteil als Brioche gelingen dann ebenso wie Brandteige für Spritzgebäck.“ Alexander Tschebull, Restaurant „Allegria“, Hamburg

Kann ich Öl auch für Desserts und Pralinen verwenden?

„Olivenöl in der Patisserie ist eine Gewinn bringende Alternative zu Butter oder zu anderen Fetten wie Margarine, weil sich neue Geschmacksmuster und Konsistenzen ergeben. Zum Beispiel ist ein Sandkuchen auf der Basis von Olivenöl auch in kaltem Zustand noch weich und saftig. Wenn man zusätzlich noch ein hochwertiges Zitrus- Olivenöl (wie von Colonna/Italien) verwendet, erhält die Sandmasse einen neuen interessanten Geschmack. Der Kuchen wird in sich auch bekömmlicher. Weitere Einsatzmöglichkeiten in der Patisserie sind Pralinenfüllungen, Überzug für Desserts, Saucen, Essenzen und die Eisherstellung. Das Olivenöl kann auch mit verschiedenen geschmacksbildenden Rohstoffen wie Vanille, Lakritze oder Kräutern angesetzt werden.“ Stephan Franz, Patissier, Hamburg

Darf ich mit Olivenöl braten, schmoren und frittieren?

In den Mittelmeerländern wird ganz selbstverständlich gutes Olivenöl – und nur das – zum Braten, Schmoren und Frittieren verwendet. Wichtig: Natives Olivenöl extra hat einen Rauchpunkt bei etwa 180 Grad. Bis knapp unter dieser Temperatur darf das Olivenöl also in der Pfanne oder im Topf erhitzt werden. Achten Sie dabei auf die Pfanne: Den kritischen Hitzepunkt erkennen Sie an einem unangenehmen, verbrannten Geruch und einer auffälligen Rauchentwicklung. Wenn beides schon einsetzt, ist der Rauchpunkt überschritten. In dem Fall sollten Sie Ihrer Gesundheit zuliebe das Gargut mit dem verbrannten Olivenöl wegschütten (nicht in den Ausguss! Besser in einem Schraubglas sammeln und entsorgen), denn bei der großen Hitze haben sich giftige, Krebs erregende Oxidantien gebildet. Vorsicht auch beim Frittieren mit Olivenöl extra nativ und beim hohen Erhitzen etwa von Entenbrust im Ofen (bis über 200 Grad) – hier verbrennt Olivenöl schnell. Alternativ können Sie Erdnussöl verwenden, das bis 210 Grad erhitzbar ist. Wenn Sie mit Olivenöl frittieren, machen Sie es wie die Profis: Sie fangen das Öl nach dem Garen auf und verwenden es mehrmals (bis zu dreimal), sonst wird das Frittieren ein sehr teurer Spaß.

Tipp: Ungefiltertes, naturtrübes Olivenöl ist weniger hitzeverträglich als klares Olivenöl. Es sollte der kalten Küche vorbehalten bleiben und zum Beispiel das Salatdressing würzen oder am Tisch über den schon gegarten Fisch geträufelt werden. Faustregel: Je kräftiger, intensiver, bitterer und pikanter ein Olivenöl schmeckt, desto höher ist es erhitzbar. Dies liegt am hohen Anteil an hitzebeständigen Phenolen in den bitter-kräftigen Ölen.

Wie viele Olivenöle benötige ich in der Küche und welche?

Da Olivenöl nicht nur delikat schmeckt, sondern auch das gesündeste aller Fette ist, sollten Sie in der Küche so viel wie möglich natives Olivenöl extra benutzen. Damit Sie das riesige Geschmacksspektrum von Olivenöl für Ihre Küche gebrauchen können, empfehlen wir, drei Olivenöle in der Küche zu haben: ein süßlich-mildes, ein kräftiges und ein intensiv-fruchtiges. Ein süßlich-mildes Olivenöl ohne Bittertöne, zum Beispiel aus Norditalien (Garda- see, Ligurien), Nordspanien (Katalonien) und Griechenland oder Frankreich (Provence) eignet sich am besten für Desserts, Gebäck und Kuchen, aber auch für Salate und Marinaden für Speisen, die selbst einen dezenten Geschmack haben, zum Beispiel frischer Ziegenkäse wie Picandou oder Ricotta. Für gegrilltes oder geschmortes Rindfleisch, Geflügel, Kaninchen oder Gemüsegerichte wie Bohneneintopf benötigen Sie ein kräftiges Öl mit viel Eigengeschmack, markantem Bitterton (Öle aus der Toskana und Umbrien) oder sehr pikantem, pfeffrigem Abgang (Öle aus Apulien). Alternative wäre ein Picual-Öl aus Südspanien. Unverzichtbar: ein elegantes, intensiv fruchtiges Olivenöl wie die typischen Öle aus Sizilien – für Fischgerichte und Rezepte mit Krustentieren, etwa Spaghetti mit Krebsfleisch.