Die aufregendsten Restaurants in Kopenhagen

Europas spannendste Restaurants findet man derzeit in Dänemarks Hauptstadt. Hier verbindet sich die Nordische Küche mit der weiten Welt – und erfindet sich ganz neu.

Kopenhagen

Neu, Nordisch, Weltoffen

Erst kürzlich hat René Redzepi sein „Noma“ auf einem 7.000 Quadratmeter großen Areal in der Freistadt Christiania neu erfunden, Ameisenzucht und Gewächshäuser inklusive. Das ist unbedingt sehenswert und ein Erlebnis – sofern Sie einen Tisch bekommen. Sie bekommen keinen? Reisen Sie trotzdem nach Kopenhagen!

Die dänische Hauptstadt ist die derzeit aufregendste Foodie-Metropole in Europa. Eine neue Generation junger Köche, sozusagen Redzepis Erben, hat die radikal regionalen Grundsätze der New Nordic Cuisine 15 Jahre nach der Veröffentlichung ihres Manifests weiterentwickelt und geht neue, eigene Wege.

Auf den Spuren von Redzepis Erben

Einer dieser Umdenker ist Mads Rye Magnusson. Er war unter anderem Koch im „Geranium“, bevor er sich mit eigenen Restaurants selbstständig machte. Sein neuestes Baby ist das „Meille“. An einem Dienstagabend, kurz nach der Eröffnung, sind beide Etagen mit 50 Sitzplätzen bereits einmal besetzt. Das dürfte auch an Magnussons schlankem Konzept liegen: Fünf Gänge kosten rund 40 Euro. Eine Karte gibt es nicht, das Menü wird mündlich vorgetragen, ebenso wie die Weinempfehlungen.

Gelungener Auftakt ist ein kühler Frischkäse mit jungem Gemüse in einem Spargel-Gurken-Sud mit Holunderblüten. Beim grünen Graupenrisotto mit Kapern aus Waldmeisterknospen hat frisch geschabter Meerrettich einen großen Auftritt – das Küchenteam schickt Gang für Gang in Schüben, jetzt duftet das ganze Restaurant. Die gereifte Makrele mit Radieschen mutet durch einen Ingwer-Sud japanisch an und ist doch ganz von hier. Nach saftigem Hähnchen mit Kartoffel-Asche und Karotten besteht das Finale aus Heu-Eis auf Erdbeeren mit Dill, so raffiniert wie zugänglich und zum Weglöffeln gut.

Köche erklären am Tisch die Gerichte in wunderbar lässiger Atmosphäre. Wer sich aufs Konzept einlässt, erlebt im „Meille“ eine spannende nordisch-saisonale Küche zum Wohlfühlpreis.

Restaurant-Tipps von Stevan Paul

Die nächste, sich lohnende kulinarische Adresse ist nie weit entfernt!

Kopenhagen ist jung, dynamisch und kreativ. Vielfalt und Dichte an guten Restaurants sind bemerkenswert in dieser Wind-und-Wasser-Stadt am Öresund mit ihren pittoresken Vierteln alter Tradition, den kolossalen Gebäuden aus glänzenden Zeiten und den mutigen architektonischen Entwürfen der Gegenwart, die sich wie selbstverständlich ins bunte Stadtbild fügen. Alles scheint zu Fuß, zumindest aber mit dem Rad erreichbar. Den Radfahrern gehört die Straße, der Besucher tut gut daran, sich mit einem Leihrad einzureihen in diesen Strom auf Rädern, sich mitreißen zu lassen, denn hinter jeder schönen Ecke wartet eine weitere darauf, entdeckt zu werden. Der Hafen, die Wasserstraßen überall, die weitläufigen, erfreulich belebten Parks, die den Bürgern gehören – alles ganz entspannt hier. Und nie ist die nächste lohnende kulinarische Adresse allzu weit entfernt.

Bei den Axel Towers ist sie sogar Teil einer Sehenswürdigkeit: Das spektakuläre Gebäude besteht aus fünf ineinander fließenden Teilen und vier Türmen, ein Meisterstück dänischer Architektur. Seit vergangenem Herbst befindet sich hier das „Trio“, der legere Ableger des bekannten Spitzenrestaurants „AOC“. Küchenchef Simon Thranes Stil widerspricht allen Klischees der neuen Nordischen Küche. Statt Moosgeflecht und Fichtenrauch gibt es klug gedachte regionale Küche, in jedem Sinn auf hohem Niveau.

Der etwas versteckt liegende Fahrstuhl bringt die Gäste in den neunten Stock zur Bar. Von dort führt eine geschwungene Treppe weiter hinauf zum Restaurant. Der Empfang ist herzlich, die Aussicht vom Fenstertisch über Kopenhagen spektakulär, und die „PK1“-Stühle von Poul Kjærholm sind bequeme Designklassiker.

Gleich der erste Gang begeistert. Ein kapitaler Hummerschwanz, hervorragend gegart, liegt zart wie Marzipan unter geröstetem Stängelbrokkoli mit Biss und knusprigen Blättern. Dazu gibt es Rapsblüten, Klee, grüne Erdbeeren sowie einen Krustentierfond mit Bitternoten und leichter Schärfe. Von klarer Brillanz ist der Weiße Heilbutt unter einer hauchdünnen „Kruste“ aus geröstetem Toast mit Spargel und einem Ring aus Zitronen-Gel. Abgerundet wird das Gericht durch Verbenenblättchen, Roten Klee und Kaviar. Eine Beurre blanc mit feiner Säure verbindet die Elemente, indem sie sich auf dem Teller mit dem Zitrus-Gel vereint und samtig dem Heilbutt schmeichelt – ein Hoch auf die Renaissance dieses Saucenklassikers in der Spitzengastronomie!

Damit gelingt dem jungen, talentierten Küchenchef Simon Thrane ein perfektes Gericht. Er versteht es, gerade in der Reduktion geschmackliche Opulenz zu schaffen. Auch optisch ist jeder Teller äußerst elegant. Da wird selbst ein dry-aged Entrecote vom Jütland-Rind zum Kunstwerk: Der Fettrand, gewürfelt und knusprig ausgelassen, krönt das à point gegarte Fleisch – was für ein Aroma! Rosa leuchtende Lamellen von mild gesäuerten Zwiebeln stehen Spalier auf cremig geschmorten Schmelzzwiebeln. Zum gebratenen Roten Spitzkohl wird eine Jus serviert, die mit komplexer Fülle an den Lippen haften bleibt. Auch das Dessert ist eine Schönheit: In Schlaufen geflochtene Rhabarberbänder zieren das Rhabarberkompott, auf geriebener weißer Schokolade sitzt eine Nocke Joghurt-Sorbet mit grünem Limettenöl, gerahmt von Rhabarber-Holunder-Sauce. Im Hintergrund singt nun Ella Fitzgerald von ihrer Liebe zu Paris, doch mit Kopenhagen zu Füßen, berührt uns der Text nicht weiter.

Kopenhagen – eine Mischung aus Gespür für das eigene Erbe und Lust auf neue Wege

Die Mischung aus Gespür für das eigene Erbe und Lust an neuen Wegen macht die Stadt heute zu einem höchst attraktiven Reiseziel. Das gilt nicht nur kulinarisch, sondern auch, was Mode, Design und Kunst betrifft. Ob in der Innenstadt selbst oder in Vierteln wie Nørrebro, Østerbro oder Vesterbro – überall gibt es inhabergeführte Läden, Boutiquen, Galerien. Die Währungen sind Innovation und Nachhaltigkeit, Freude an Qualität und schöner Gestaltung. Hinzu kommt eine offene Freundlichkeit, eine Neugier auf die Welt, die der alten Seefahrernation eigen ist.

Die Nordische Küche – stilvoll, nicht steif

Dazu passt die Weltoffenheit der jungen Köche, die verinnerlicht haben, dass Regionalität erst jenseits starrer geografischer Grenzen richtig spannend wird. So weiß sowohl der Chilene Damian Quintana als auch der Australier Will King Smith die Nordische Küche auf erfrischende Art mit der Kochkultur seiner Heimat zu verbinden.

Quintana kocht im „Studio“, wo er im vergangenen Jahr Torsten Vildgaard beerbte, einen der Pioniere der Neuen Nordischen Küche, der dem Restaurant bis heute verbunden bleibt. Man findet es im „The Standard“, einem türkisgrünen Art-déco-Gebäude direkt am Wasser des innerstädtischen Hafens Gammelholm. Im Erdgeschoss hat sich das „Almanak“ mittags der Smörrebröd-Kultur verschrieben, während das Team abends Klassiker der dänischen Küche abwandelt; im Obergeschoss präsentiert Damian Quintana seine spannende Fusion nordischer und lateinamerikanischer Gerichte. Licht durchflutet den klar gestalteten Raum, der Blick geht hinaus über den Hafen und immer wieder in die offene Küche: Es macht Freude, Quintana und seinem Team bei der Arbeit zuzusehen, zu erleben, wie in Ruhe raffinierte Gerichte entstehen.

Als Gruß aus der Küche findet sich in einem Blumentopf zwischen hohem Gras ein gefaltetes Sauerampferblatt, gefüllt mit einer Crème fraîche, mit Miso fermentiert, und wie bottarga getrocknetem Kaviar. Die Kombination ist cremig, salzig, frisch und komplex – als schmeckte man tatsächlich das Meer. Ein Streifen Churro-Spritzgebäck wird mit Gruyère-Käse und weißer Trüffel zu einem herzhaften Happen.

Meisterhaft ist Quintanas Interpretation eines Ceviche: Eine gegarte, gefächerte Birne im eigenen Saft mit Zitronenöl und einem Hauch Wacholder birgt zwischen ihren Fruchtlamellen feine Streifen von dezent gesalzenem Jakobsmuschelfleisch. Der umsichtig gegarte Hummerschwanz ist im Wechsel mit Plättchen vom Butternut-Kürbis angerichtet, die mit einem Hauch Chili in frischem Passionsfruchtsaft gedünstet worden sind und passend von einem Schaum aus Hummerbisque und Passionsfrucht begleitet werden. Derweil rösten auf dem japanischen Hibachi-Grill Lammbauch und -filet. Das saftige Fleisch entwickelt dabei eine feinrauchige Kruste und harmoniert dann bestens mit dem durch braune Butter leicht gebundenen Lammfond, während grüne Dicke Bohnen in Chimichurri-Sauce eine angenehme Schärfe beitragen.

Als Dessert liegt unter einer zarten Scheibe aus Joghurt und Zucker eine glänzende Kugel Apfelsorbet mit Anklängen von grünem Koriander, serviert in einer Schale mit kühlem grünem Apfelsaft und Olivenöl. Was für ein Frische-Kick! Eine letzte Überraschung ist die kleine, buttrig-warme Zimtschnecke zum Kaffee: Durch einen Hauch Kardamom erfährt das Traditionsgebäck eine raffinierte Neuerung.

Nordische Weltenküche und kulinarische Vordenker

Beim Australier Will King Smith wird es passend zu dessen Herkunft noch multikultureller. Er ist Küchenchef im „Format“, das zum Boutiquehotel „Skt. Annæ“ gehört. Dort setzt seit Januar 2017 Smith, der zuvor Souschef im „Geranium“ war, seine Idee von Nordischer Küche um: Er kombiniert die Geschmäcke der Welt mit regionalen Zutaten und Zubereitungen.

Der Abend beginnt mit feurig gewürzten ungeschälten Shrimps, die herrlich knusprig sind und mit kühlem Sauerrahm serviert werden. Auch das Rindertatar mit Birne und Brunnenkresse erhält durch Habanero-Öl eine schöne Schärfe. Dem gegenüber stehen feine, leicht gesalzene Scheiben vom Heilbutt auf eingelegten Stachelbeeren, mariniert mit yuzu, dekoriert mit gerösteten Algen – ein Teller, der beinahe japanisch anmutet. Unter einer Creme aus dänischem Høost (Heukäse) verstecken sich Stücke von jungem Sellerie, knusprig ergänzt durch gerösteten Buchweizen. Die Creme begleitet eine Kabeljauschnitte mit Miesmuscheln, Fenchelsalat und einer französischen sauce mousseline auf Kartoffelbasis. Dänisches Ochsenfleisch wird nach tagliata-Art kurz gebraten, dünn aufgeschnitten und mit Spinatpüree serviert, üppig bestreut mit geröstetem Knoblauch und Waldmeister-Kapern. Dazu gibt es einen Salat aus alten Tomatensorten mit Cabernet-Sauvignon-Vinaigrette unter hauchdünnem Sauerteig-Röstbrot.

Ob man für so einen Gang nach Kopenhagen fahren muss, sei dahingestellt, handwerklich ist er eine Freude. Ein echter crowd pleaser ist auch das Dessert, das aus duftenden Financier-Gebäckbröseln mit Erdnussbutter-Eis und Creme aus Schokopraline und Salzkaramell besteht – so weit, so französisch. Die nordische Weltenküche von Will King Smith bereitet auf jeden Fall einen kurzweiligen, genussvollen Abend.

Zwei Ecken weiter trifft man auf das Postkartenmotiv Nyhavn. Der von bunten Häusern gesäumte Hafenkanal ist so sehenswert wie überlaufen, hier kommen Touristen und Einheimische in unzähligen Cafés und überwiegend einfachen Lokalen zusammen. Es gibt aber besonders entlang den Wasserläufen lauschigere Plätzchen, auch dort ist man allerdings selten allein: Mit den ersten warmen Strahlen der Frühjahrssonne und bis weit in den Herbst hinein findet das Leben hier im Freien statt.

Der trubelige Nyhavn führt direkt zum Platz Kongens Nytorv, wo sich das Restaurant eines Pioniers der neuen Nordischen Küche befindet: Bo Bech ist einer, der rast- und ruhelos forscht, ein kulinarischer Vordenker, bis heute. Das „Paustian“, in dem er von 2004 bis 2010 wirkte, ist legendär, im Restaurant „Geist“ setzt der Neuerer seine Arbeit fort. Die Karte führt eine Reihe von Gerichten auf, die keiner weiteren Ordnung unterliegen, nach Gusto wählt man einzelne Teller.

Zum Auftakt fällt die Wahl auf einen „Paustian“-Klassiker von 2004; schlicht „The Avocado Dish“ wird er in Bo Bechs kunstvoll ausgestattetem Koch- und Werkstattbuch „What Does Memory Taste Like?“ genannt. Auf dem Teller befinden sich einzig akkurat gelegte und mit Mandelöl bestrichene Scheiben einer perfekten Avocado, getoppt mit mild gesalzenem Kaviar vom Sibirischen Stör. Das ist es. Eine subtile Harmonie, die Produkte sprechen für sich, ergänzen sich in Konsistenz und Perfektion.

Der Spinat bringt es auf ein paar Zutaten mehr. Zwischen den gedünsteten Blättern schmilzt Gruyère-Käse, Schnittknoblauch und gebratene pimientos schenken Würze, dazu kommt saftig-salziger Queller, geröstete Nüsse geben Charakter und Halt. Aromatisch sind auch die Morcheln und Schnecken in einer komplexen, erdig-waldigen Jus. Das Geheimnis der schmeichelnden Süße, die sich beim Essen steigert, findet sich auf dem Grund des Gerichtes: winzige Stücke von herber Schokolade und Toffee. Der Hauptgang klingt albern und stimmt zunächst skeptisch – wie sollen entbeinte Chickenwings, gebratene Jakobsmuscheln und eine klassische Hummersauce zusammenpassen? Doch beim Essen ist die Verbindung von einer derart zwingenden geschmacklichen Dichte, dass man sich fragt, warum zuvor noch keiner darauf gekommen ist. „Surf ’n’ Turf“ nach Bo Bech.

Am Nebentisch sitzt eine Familie beisammen, die halbwüchsigen Söhne starren entsetzt auf ihre Teller, auf denen Steinbuttrogen kunstvoll zur Blüte gelegten rohen Spargel begleitet. Ja, es könnte sein, dass nicht alles aus Bechs Küche alle gleichermaßen zu begeistern vermag. Aber auch das ist das Rezept der aktuellen Nordischen Küche: Wer bekannte Muster infrage stellt, bereitet Neuem die Bühne. Und Kopenhagens Köche sind mutige Regisseure!