Genussreise nach Kantabrien
Die Region Kantabrien: Genuss und Pilgerfahrt zugleich
Die Gottesfürchtigen pilgern im Weiler Hoz de Marrón hoch hinauf zur Heiligen Jungfrau der Guten Erscheinung, Kantabriens Schutzpatronin, der man ein Sanktuarium mit gleich drei haushohen, blattgoldstrotzenden Altären errichtet hat. Heute lauschen sieben Seelen der Abendandacht. Die Lebenslustigen gehen ein paar Meter weiter und wallfahren ins Solana, um sich dort den Bauch mit Herzhafterem als Hostien vollzuschlagen und ihre Fürbitten an den Koch, nicht den Heiland zu richten. Heute Abend ist schon wieder jeder Tisch besetzt und damit fast alles gesagt über die Gewichtung von Diesseits und Jenseits in der nordspanischen Region Kantabrien, die sich nur zweier der sieben Todsünden schuldig macht: der Völlerei selbstverständlich und der Trägheit, weil die Kantabrier die frohe Kunde von der grandiosen Genusskultur an ihrer Küste lieber still für sich behalten, anstatt sie in die Welt zu tragen.
Die Genussreise ins "Solana"– eine kulinarische Institution
Warum das in höchstem Maße unsolidarisch ist, erleben wir mit lustvoller Komplizenschaft im „Solana“, das vier Generationen lang die Dorfkneipe des Wallfahrtsweilers war, bis Ignacio Solana beschloss, seine eigene Geschichte zu schreiben. Nach der Kochlehre und einer kurzen Wanderschaft in Spanien kehrte er mit 24 Jahren in den Schoß der Familie zurück und fing klammheimlich an, Degustationsmenüs zwischen Croquetas de jamón und Tortillas de patata zu servieren. Schnell lief das Geschäft so gut, dass das Wirtshaus um einen Anbau mit Blick auf Weiden voller kantabrischer Tudanca-Rinder erweitert werden musste, und längst ist das „Solana“ eine kulinarische Institution, in der die klassische kantabrische Küche mit der Pinzette statt der Brechstange modernisiert wird. Der Chef kombiniert Lauch mit Pedro-Ximénez-Sabayon und Bacalao-Brandade mit Zwiebelconfit, verfeinert das Traditionsgericht Caldo montañés mit Blutwurst-Mousse und Chorizo-Sud und bringt beim Escabeche von Rebhuhn und Kammmuschel virtuos da Glaubensbekenntnis der kantabrischen Küche auf den Teller: die Verschmelzung von „Mar y montaña“, von Meer und Bergen, die nirgendwo auf der Iberischen Halbinsel eine so symbiotische, harmonische, zärtliche Convivence eingehen wie in Kantabrien.
Nach Kantabrien reisen und Aromen-Tohuwabohu im „El Serbal“ erleben
Nicht nur auf der Gabel, sondern auch vor Augen haben wir dieses wunderbare Einverständnis im Restaurant El Serbal an der vordersten Linie von El Sardinero, dem schönsten Strand der Hauptstadt Santander. Der junge Chef und bekennende Santanderino José Ramón Bustamante, aufgewachsen in Mexiko, geprägt von den Roca-Brüdern in Girona, veranstaltet für uns auf unserer Genussreise in Kantabrien ein herrlich ungestümes, manchmal noch etwas wirres Aromen-Tohuwabohu, das die Zeit ohne Zweifel ordnen wird. Er lässt in seiner Geschmacksarena Gambas mit einer Emulsion aus dem Gamba-Kopf gegen Tomaten-Granité, Mais-Creme und feurigen Jalapeño antreten, eine rohe Cigala mit einem Cannellono aus Rettich, Serrano und Queller ringen und Ibérico-Schulter kühn Kimchi, Austernwasser, Sepia-Reis und karamellisierte Karotten zum Duell herausfordern. Und der Sieger heißt immer „Mar y montaña“, weil sich Meereswesen und Landbewohner so glücklich ins beste Benehmen setzen, als seien sie für einander erschaffen worden. Nichts anderes sagen uns Land und Meer, die vor den Glasfronten von „El Serbal“ an Santanders Bucht so nahtlos ineinander übergehen, als wollten sie sich umarmen.
Der schönste Strand der Hauptstadt Kantabriens
Das Blau des kantabrischen Atlantiks und das Grün der satten Wiesen unmittelbar dahinter, die an den Vorgebirgen der Picos de Europa gen Himmel streben, bilden die Kulisse für eine Stadt, die fest verwurzelt in der bäuerlichen Kultur der Berge und zugleich bedingungslos dem Meer zugewandt ist. Ihre gesamte Küstenlinie ist eine einzige Parade von Stränden, Buchten, Inseln und Halbinseln, die beim geringsten Anflug eines – an manchen Tagen schmerzlich vermissten – Sonnenstrahls blitzartig von den Santanderinos bevölkert werden. Hier wohnen Sie am Strand, der gleichermaßen als Frühsportarena, Großstadtbadeanstalt, Ganztagesfreizeitpark, Aperitif-Bühne dient, für Alte und Junge, Schöne und nicht ganz so Schöne, Faulenzer:innen und Körperbewusste. Jogger:innen bei der Lebensverlängerung, Schulklassen beim Surf-Unterricht, Verliebte beim allerersten oder hunderttausendsten Kuss: Sie alle sind Kinder des Ozeans mit fester Verankerung in den Bergen und lassen das hochgerühmte San Sebastián im Angesicht Santanders fast wie ein Aschenputtel erscheinen.
Genussreisen nach Santander – eine grandios unterschätzte Hauptstadt
Die Hauptstadt Kantabriens verzichtet gerne auf die Berühmtheit ihrer von Abertausenden Tourist:innen zu Tode geliebten baskischen Schwester. Es scheint ihr ganz Recht zu sein, grandios unterschätzt zu werden, denn so muss sie sich ihre notorische gute Laune von keinen Bierdosen-Hooligans oder Jungesellinnenabschieds-Krawall-schwestern verderben lassen. Und so eine aristokratische Stadt wie San Sebastáin will sie ohnehin nicht sein, auch wenn EL Sardinero von einem schaumkronenweißen Casino gekrönt wird, dessen Architekt wohl lieber Konditor geworden wäre, auch wenn sie auf der pittoresken Halbinsel La Magdalena zwischen Zentrum und El Sardinero für Alfonso XIII. ein eklektizistisches Schloss errichtet hat, ein seltsames Zwitterwesen aus englischer Ritterburg und französischem Renaissance-Palast, das zu königlichen Sommerfrische wurde, bis die Republikaner die Monarchie abschafften. Denn in ihrem historischen Herzen ist Satander nicht die Stadt der Edelmänner, sondern der Seeleute, denen neben dem Schloss ein Denkmal gesetzt wurde- in Gestalt der Nachbauten dreier Galeonen, mit denen Spanien einst die Weltmeere beherrschte. Nussschalen sind es, und wir fragen uns, welche Kühnheit Menschen besitzen mussten, um mit diesen Seelenverkäufern die Ozeane zu überqueren.
Geselligkeit: In Santander wird sich bei Wein und Tapas getroffen – oder es wird flaniert, mit Plauderpause auf einer Bank.
Restaurant "Casona del Judío": Unsere Genussreise in Kantabrien geht weiter
Die Santanderinos, die viel später nach Amerika gingen, um dort ihr Glück zu machen, und mit Taschen voller Geld zurückkehrten, haben der Stadt prachtvolle Paläste hinterlassen, ein später Lohn, eine steinerne Genugtuung dieser „Indianos“ für die Entbehrungen und das quälende Heimweh, das sie erleiden mussten. Heute sind diese Paläste der Kronschatz einer spröden Schönheit, die in Spaniens Wirtschaftswunderzeit zu schnell gewachsen ist, um zur Postkartenkulisse werden zu können – und trotzdem lauter Kostbarkeiten hütet wie die Casona del Judío, ein Herrenhaus auf einem Hügel am Stadtrand, das Sergio Bastard in eines der aufregendsten Restaurants Kantabriens verwandelt hat.
Nicht der Welt der Gesetze, sondern nur sich selbst wollte Bastard gerecht werden, als er nach abgeschlossenem Jurastudium von einem Tag auf den anderen beschloss, Koch zu werden, ohne sich jemals zuvor ernst haft mit der Materie beschäftigt zu haben. Er besuchte ein hoch angesehenes Institut in San Sebastián, verbrachte jede freie Minute freiwillig an den Herden von Großmeistern wie Vater und Tochter Arzak, schloss seine Ausbildung mit Auszeichnung ab, erweiterte seinen Horizont in den besten Häusern Nordspaniens und kaufte 2019 die „Casona“, um dort so radikal regional und kompromisslos kantabrisch zu kochen, wie es vor ihm noch niemand getan hat.
Ein maritimer Paradiesgarten in Kantabrien
Bastard ist ein Schatzsucher, der an der Küste Kräuter, Gräser, seltsames Gemüse sammelt: Meeresspinat, Meeresmangold und viele andere Wunderdinge, die im Deutschen noch nicht einmal einen Namen haben, Delikatessen für ihn, Unkraut für alle anderen. Er experimentiert mit Dutzenden von Algenarten, weil er in ihnen einen maritimen Paradiesgarten verschiedenster Aromen entdeckt hat, kippt die Salzlake aus der Anchoa (Anchovis)-Reifung nicht in den Ausguss, sondern verwendet sie zur Aromatisierung von Jus und Saucen, betrachtet auch die flüssige Käsemolke als Himmelsgeschenk statt als Abfallprodukt.
Mit der Lake verfeinert er die Hollandaise zum Tatar vom Langostino und mit der Molke seine dekonstruierte Variante des Bauerneintopfklassikers Cocido montañés. Bei alldem ist er so klug und konzentriert, so puristisch und unbeirrt, dass jeder Teller zum Ereignis wird – dank kühner Kombinationen wie Erbsen mit Kürbiskernen, Kombu-Algen mit Blumenkohl, Meerbarbe mit Wermut-Lack, oder dadurch, dass die Herzmuscheln mit Sauce Foyot nur fünf, sechs Sekunden lang in kochendem Wasser gegart und beim allerersten Öffnen sofort herausgenommen werden, damit das Muschelwasser nicht verloren geht und das Fleisch zart wie eine Mousse bleibt. Und als er für uns zum Schluss am Käsewagen lauter Kostbarkeiten aus kantabrischer Milch mit der Präzision eines Chirurgen aufschneidet, wissen wir endgültig, dass das Schicksal auch ohne einen Juristen Sergio Bastard gerecht sein kann.
„Cenador de Amós“ – Aus Liebe zur Heimat
Vielleicht wird dieser 43-jährige Chef eines Tages als Schöpfer der neuen kantabrischen Küche bezeichnet werden, ein Titel, den der berühmteste Koch Kantabriens ausgeschlagen hat. Der Weg zu Jesús Sánchez führt ins Hinterland von Santander durch eine bukolische Landschaft in prächtigstem Grün mit fetten Weiden, auf denen Rinder, Schafe und Ziegen wie Spielzeugdekoration grasen, mit uralten Dörfern, in denen sich Häuser aus Bruchstein um trutzige Wehrkirchen scharen, jedes Einzelne gehegt und gepflegt wie ein Augapfel, jeder Balkon mit Blumen geschmückt, jede Mauerritze vom Unkraut befreit – unübersehbar ist die Heimatliebe der Dorfbewohner:innen und unendlich ihr Stolz bis heute, niemals von den Mauren erobert worden zu sein.
Auch der „Cenador de Amós“ von Jesús Sánchez ist ein Schmuckstück aus kantabrischem Kalkstein, ein jahrhundertealtes Herrenhaus mit Azulejos, Bodenmosaiken, Stuckdecken, schwerem Holzmobiliar und einer kleinen Kapelle über dem Gastraum, den der Chef, ein leidenschaftlicher Hobbyfotograf, mit seinen SchwarzWeiß-Aufnahmen geschmückt hat. Seit 1993 kocht der Bauernsohn aus Navarra, der seine Schiebermütze niemals absetzt, in Villaverde de Pontones, hat dabei seine Küche von Jahr zu Jahr verfeinert und ist schließlich so brillant geworden, dass ihm der Guide Michelin 2019 drei Sterne verlieh und den heute 58-Jährigen zum Doyen der kantabrischen Küche adelte.
Was Meer und Berge von Kantabrien hergeben
Regionalistische Fesseln legt sich Sánchez allerdings nicht an. Sein Hummer stammt aus der Bretagne, die Taube aus der Bresse, die Auster aus Arcachon – und trotzdem kocht er eine kantabrische Küche reinster Seele. Die sensationellen Anchoas, Kantabriens kulinarische Kronjuwelen, lässt er nach alter Väter Sitte in der berühmten Butter aus dem Pasiego-Tal reifen und auch so am Tisch mit einer Brioche in Steinpilzgestalt servieren. Die Auster planscht in Escabeche aus Karotte und sieht dabei so farbenfroh aus wie ein fauvistisches Gemälde. Die Entenmuschel wird mit einer Gelatine aus Apfel und Alge kombiniert, die Morchel mit Kalbskutteln gefüllt. Und ein vorgebliches Taubenherz baut Sánchez aus den Innereien des Vögelchens kunstvoll nach, um dann Rote-Bete-Blut ringsum auf dem Teller zu verspritzen, als habe ein Massaker stattgefunden, vor dem sich die geschmorte Taubenkeule in der feinsten Sphäre eines Buñuelos (Teigkrapfen) in Sicherheit gebracht hat. Das ist Virtuosität auf höchstem Niveau, die Jesús Sánchez in einer so bodenständigen, unprätentiösen Region wie Kantabrien zum weithin sichtbaren Solitär macht.
Genussreise ins „La Bicicleta“ – Das Fahrrad
Eduardo Quintana aus dem Nachbardorf Hoznayo fährt lieber Fahrrad, als Taubengemetzel anzurichten, und zwar so fanatisch gerne, dass er sein Restaurant kurzerhand „La Bicicleta“, das Fahrrad, genannt hat. Es residiert im 300 Jahre alten Elternhaus seiner Partnerin Cristina Cruz und war lange ein typisch spanisches Nullachtfünfzehn-Lokal mit solider Hausmannskost für Durchreisende und Dorfbewohner:innen. Dann hatten die beiden genug vom kulinarischen Einerlei, stellten die Küche auf hochambitionierte Qualitätskost um und wurden dafür verschwenderisch belohnt: La Bicicleta gehört inzwischen zu den Säulenheiligen der kantabrischen Spitzenküche und zieht Gäst:innen aus ganz Spanien an, die auf ihrer Genussreise erleben wollen, wie frisch und lebendig Tradition schmecken kann. Mit unbändiger Experimentierlust nimmt Quintana die Küchenklassiker seiner Heimat auseinander und setzt sie verblüffend einfallsreich wieder zusammen.
Dekonstruktivistische anarchistische Fantasie: das i-Tüpfelchen unserer Genussreise
Die ersten Amuse-Bouches gibt es, versteckt wie Ostereier, beim Gang durch den Kräutergarten, die zweite Runde wird an der Bar serviert, ganz so, als seien wir Hobbyradrennfahrer:innen, die sich in einem Lokal am Straßenrand stärken. Und genau dieselben Tapas wie dort bekommen auch wir, Kroketten, Kartoffel-Omelette, Schinken-Käse-Sandwich, doch das alles mit dekonstruktivistisch anarchistischer Fantasie variiert als Tataki, Soufflé, Espuma.
Dann geht es am Tisch ebenso unterhaltsam weiter: Kammmuscheln werden mit Kimchi exotisiert, blaue Hummer aus Kantabrien in Ingwer mariniert und mit Mais-Ceviche, Lachs und Limette kombiniert. Die Presa ibérica schmiegt sich an ein Ei, das von innen nach außen gegart ist, das Tudanca-Rind flirtet mit einer Creme aus seinen eigenen Innereien, und der Borretsch harmoniert prächtig mit roter Gamba, Mangold, Aubergine und Rindermark – als letzter Beweis dafür, dass in Kantabrien „Mar y montaña“ zur schönsten Liebesliaison zusammengefunden haben und die Kantabrier:innen endlich der Welt kundtun müssen, wie glücklich Feinschmecker aller Länder auf ihrer Genussreise in ihrem gelobten Land werden können.
Extratipps für eine Genussreise nach Kantabrien
Wermut zwischen barbusigen Nymphen
Von Spanien lernen heißt leben lernen – so wie im Mecardo del Este, einer alten Markthalle in Santander, die jetzt Hauptstadt eines jener typisch spanischen Zwitterwesen aus Bar und Restaurant. Zwischen maritimer Dekoration wie barbusigen Nymphen oder alten Werbeplakaten für transatlantische Schiffspassagen trifft sich ganz Santander zu Aperitif, darunter viele ältere , fein herausgeputzte Damen und Herren. Anstatt bei Vorabendserien vor dem Fernsehen ihr Leben zu verdämmen, lassen sie sich in bester Gesellschaft Wermut und Pinchos schmecken – ein wunderbarer Anblick!
Heimstatt für Rieslinge mit Liebe
Manchmal fällt die Liebe auf die seltsamsten Orte, wie bei Miriam Pinto und Aiser Alonso, Doktorin der Biologie sie, Agraringenieur er. Ihre Liebe zum deutschen Riesling hat im regenreichen, für seine exzellente Butter berühmten Pasiego-Tal eine Heimatstadt im Weingut Sel d`Aiz gefunden. Auf sieben Hektar bauen die beiden Pioniere zwischen Kühen die Königin der Weißweinreben an und gewinnen auf ihr Weine voller Mineralität und Salzigkeit, die über ein erstaunliches Reifepotential verfügen. Inzwischen beliefern sie die spanische Spitzengastronomie und exportieren ihren Sekt sogar bis nach New York.
Freudenfest der Meeresfrüchte
Das ist der Ort, an dem Sie endgültig begreifen, warum die Kantabrier:innen ihre Meeresfrüchte vergöttern: In der "Marisqueia Marucho", dem urtümlichsten Fischlokal Santanders, wird Abend für Abend ein Freudenfest der ozeanischen Genüsse gefeiert. Sie sitzen Schulter an Schulter auf Holzstühlchen, werden von älteren Damen mit äußerst rustikalem Humor bekocht und würden am liebsten erst dann wieder aufstehen, wenn Sie sich durch die gesamte Karte gegessen haben. Ein Must-Have für Ihre Genussreise nach Kantabrien.
Wahrzeichen mit Weitblick
Jeder kennt die Bank Santander, doch kaum jemand weiß, wie sehr die Besitzerfamilie Botin ihrer Heimatstadt verbunden ist. Mit dem Centro Botin hat sich das nun geändert. Der emblematische Bau Renzo Pianos an der prominentesten Stelle der Uferpromenade wurde sofort nach seiner Eröffnung 2017 zum Wahrzeichen Santanders. Er dient als Ausstellungshalle, Kulturzentrum und Museum, aber auch als Aussichtsplattform voller Freitreppen und Terrassen für Einheimische und Tourist:innen.
Im Paradies der Luxuskonserven
Gerne würden Sie womöglich bei Ihrer Genussreise den ganzen Laden leerkaufen, der zum besten Feinkostgeschäft Spanien 2022 gewählt wurde, doch dann wären Sie ruiniert: Dona Tomasa in Santander ist eine Schatztruhe kantabrischer Delikatessen, die bevorzugt in Konserven verwahrt werden – vor allem die besten Sardellen der Welt, die nur im Frühjahr gefischt werden, weil dann ihr Fettanteil ideal ist, danach neun Monate lang in Salzlake reifen und schließlich in Handarbeit mit feinen Eisenkettchen enthäutet werden. Wer dieser Kunst noch tiefer auf den Grund gehen will, sollte im Rahmen der Genussreise in die Anchoa- Hauptstadt Santona fahren.
