Fisherman’s Friend: Michel Goicoechea

Das Schönste an der kleinen Landstraße, die ins Banka-Tal führt, eine Stunde südöstlich von Biarritz, ist dieses Gefühl der Abgeschiedenheit – außer engen Serpentinen und hohen Bergen kommt nichts mehr. Kein Zeichen menschlicher Zivilisation jedenfalls. Denn hier befinden wir uns im letzten Zipfel Frankreichs, dem Baskenland in all seiner immergrünen Wildheit. Viel weiter südlich liegt das spanische Navarra, hier aber bilden die Berge eine natürliche Grenze, über die in einiger Entfernung der alte Jakobsweg führt. Aus diesen steil aufragenden Felsen fließt das eiskalte, sehr klare Quellwasser des Flusses Arpéa. Seit dem 17. Jahrhundert trieb es im Dörfchen Banka die Mühle an, bis sich der Vater von Michel Goicoechea entschied, dass nur hier die Qualität des Wassers und die saubere Luft perfekt sind, um Lachsforellen allererster Güte zu züchten.

Vor sechzig Jahren war das – und die Bedingungen waren schon damals kein Vergleich zu den Zuchtbecken in der Nähe großer Städte und Industrieanlagen mit viel zu warmem Wasser und mit Tieren, die vollgepumpt werden mit Antibiotika. Hier, in den Pyrenäen, ist die Lachsforellenzucht Natur pur bis heute. Seither ist die Truite de Banka, wie die Lachsforelle hier heißt, in Frankreich der Fisch der ersten Wahl, zumindest aus dem Süßwasser. Kaum ein Spitzenkoch von Paris bis Lyon greift nicht zum Telefon, um bei Michel Goicoechea genau diese baskische Qualität zu bestellen, wenn er Lachsforelle zubereiten möchte. Das liegt zum einen an der Frische und der hervorragenden Lieferkette: Die Tiere werden direkt in Banka gefangen und zerlegt, die feinen Filets werden noch am selben Tag verschickt – genau wie die hauchdünn aufgeschnittenen Lagen, die fein geräuchert wurden. Es liegt aber vor allem an der unnachahmlichen Zartheit und dem kräftigen Lachsaroma – pur und fein, besser als Lachsfilet. So wird der Fisch besonders gern roh oder nur ganz kurz gedünstet serviert; das glasige Fleisch schmeckt phänomenal.

Zudem sind die Lachsforellen aus Banka fettärmer und proteinreicher als vergleichbare Zuchttiere, eben weil das Wasser so kalt und klar ist – und die Tiere mehr Platz für ausreichende Bewegung haben. Und das liegt an den riesigen Becken unterhalb des Wasserlaufs der Arpéa. Michels Vater hatte die glorreiche Idee, den sanft gen Tal abfallenden Fluss umzuleiten, in Fließrichtung des Wassers über eine Staustufe, um so die Zuchtbecken permanent mit frischem Flusswasser zu füllen.
So ist es für die Tiere, als befänden sie sich in ihrem natürlichen Lebensraum, weil sie an den Staustufen, die die Becken trennen, springen können wie ihre wild lebenden Artgenossen. Sie werden wie in der freien Natur mit unbehandeltem Fisch gefüttert, schließlich sind Lachsforellen Raubfische. Sie fressen aber auch Mikroorganismen und Insekten, die zahlreich durch die Luft schwirren. Hier geht es nicht um Gewinnmaximierung, sondern um naturnahe Zucht, deshalb wachsen die Tiere auch ganz langsam und nachhaltig: Mit einem Jahr wiegt eine Forelle nur einhundert Gramm, mit zwei Jahren gerade mal ein Pfund, erst nach Fünf Jahren erreicht sie dann mit etwa fünf Kilogramm ihr Schlachtgewicht. Es sind riesige, wunderschöne Fische, die in diesem Alter im untersten Becken der Talstufe ihre Bahnen ziehen. Sie schimmern in dem klaren Wasser in allen Farben des Regenbogens, auf ihren Flanken zieht sich eine violette Linie entlang, darüber und darunter die typischen schwarzen Flecken. Immer wieder springt eine Forelle aus dem Wasser, versucht in eines der oberen Becken zu gelangen – manchmal gelingt dieser majestätische Sprung, dann taucht der Fisch wieder ab. Man kann gut beobachten, wie agil diese Fische sind, wie kräftig, wie stark. Und dass ein solcher Wasserfall ihre natürliche Umgebung ist.

Wenn Michel Goicoechea nachdenken möchte, geht er an den Becken entlang stromaufwärts, vorbei an bemoosten Steinen. Am Ende steht er mitten auf einer Lichtung, genau an der Arpéa. Es ist ein breites Becken, im Flussbett liegen große Steine, die Sonne schimmert durch die ausladende Trauerweide. „Wenn mal etwas nicht läuft – oder wenn ich eine neue Idee brauche, dann komme ich hierher“, sagt Goicoechea und setzt sich auf einen der Felsen. „Ich versinke dann im Anblick dieses Ortes und komme erst wieder in die Realität zurück, wenn der Abend naht.“ Am Fluss kam ihm auch die Idee, die Haut der Forellen zu vermarkten: Seit Kurzem gibt es im Onlineshop Handtaschen und Portemonnaies aus Forellenhaut, die tatsächlich sehr schön anzuschauen sind. Hinter ihm springen die Fische, Michel schaut ihnen lächelnd zu. Bald wird nach ihm sein Sohn die Firma übernehmen, dann in dritter Generation. Die ganze Familie lebt an diesem Ende der Welt. „Wenn es eine Forelle bis in den Flusslauf schafft, dann ist sie frei, ich werde sie nicht wieder einfangen“, sagt er, und seinen Worten und seinem Lächeln ist anzumerken, dass diese Arbeit mehr ist als bloße Tierzucht, nämlich stolze Liebe.