Koch des Monats - Tobias Bätz

Team-Player

Tobias Bätz hat gemeinsam mit TV-­Koch Alexander Herrmann in Wirsberg einen höchst erfolgreichen Genuss­-Kosmos aufgebaut, der für viele Vorbild ist. Bätz führt sein Team mit Enthusiasmus für jeden Mitarbeiter, jedes Gericht und jede Zutat

Koch des Monats – Tobias Bätz

Text: Patrick P. Bauer

NAME: Tobias Bätz.

ALTER: 37 Jahre.

STATIONEN: Der gebürtige Franke machte seine Kochausbildung im „Restaurant Rottner“ in Nürnberg. 2005 übernahm er mit 21 Jahren auf Mallorca die stellvertretende Küchenleitung im „Tristan“ von Gerhard Schwaiger. 2009 wechselte er zu Alexander Herr­mann ins Restaurant „Alexander Herrmann“ in Wirsberg. Herrmann wollte sich stärker auf seine Fernsehauftritte konzentrieren und dennoch die Qua­lität im Restaurant steigern. Bätz ist seitdem Motor des Wirsberg-Kosmos. Seit 2016 trägt das Restaurant auch den Zusatz „by Tobias Bätz“.

DAS RESTAURANT: Im beschaulichen Wirsberg genießen die Gäste im Romantik Hotel Alexander Herrmann im Bistro oder Gourmetrestaurant Spitzenküche. Im Restaurant prägen kräftige Strukturen und Farben die Wände, während das Tischensemble ruhig und klassisch ist. Kleine Kartei­karten, auf denen ein Mitarbeiter etwas über das Gericht und seine Produk­te erzählt, begleiten jeden Gang.

MITARBEITER: Bätz legt großen Wert auf die gemeinsame Arbeit. 20 Personen arbeiten in der Küche, 16 im Service: Die gesamte Brigade trägt die gleiche Uniform, um den Teamgedanken zu unterstreichen. Für seinen Teamgeist und dessen Umsetzung im Arbeitsalltag ehrt der FEINSCHMECKER ihn in diesem Jahr mit dem Gastro­-Award als vorbildlicher Teamplayer.

WAS SONST NOCH? Bätz ist ein Familienmensch, liebt die Natur und genießt an freien Tagen gerne urige fränkische Küche.

Was hat es mit Wirsberg, Herrmann und Bätz auf sich?

Der Name „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ im Romantik Posthotel Herrmann verrät bereits: Unser Koch des Monats Tobias Bätz ist ohne Alexander Herrmann nicht zu verstehen. Herrmann, bekannt als erfolgreicher TV-Koch, betreibt das Familienhotel mit Bistro und Gourmetrestaurant im beschaulich-fränkischen Wirsberg und ist dessen bekannteste Persönlichkeit.

Wie kam Bätz ins Bild?

Herrmann ist überraschend uneitel, nicht nur für einen Fernsehkoch. 2009 wollte er zum einen das Restaurant auf ein höheres Level heben, zum anderen sich mehr auf die Arbeit im Fernsehstudio konzentrieren. Er holte Tobias Bätz, der gerade als Souschef auf Mallorca gearbeitet hatte, nach Wirsberg.

Bätz hatte ursprünglich vor, nach New York zu gehen, ließ sich aber von Herrmanns Ideen überzeugen und kam nach Deutschland. Seit 2009 ist er Küchenchef und setzt die gemeinsame Vision der beiden Tag für Tag um.

Wie sieht diese Vision aus?

Überraschend ungewöhnlich. Noch auf der Fahrt vom Flughafen nach Wirsberg einigen sich die beiden auf eine Marschroute. Sie wollen ein Hauptproblem der Gastronomie überwinden, den rauen Ton und die fehlende Wertschätzung. „Wir wollten ein Küchenteam aufbauen, in dem nicht geschrien wird, wo wir gut miteinander umgehen, Spaß bei der Arbeit haben und Wertschätzung erfahren. Das ist wichtiger als der Küchenstil, der resultiert aus diesem Team“, sagt Bätz. Also noch vor Aromen, Menü-Ideen und Kochtechniken stand zuallererst das Team und jeder einzelne Mitarbeiter.

  1. Lammkeule, Rettich, gerösteter Lammbauch, Kaffir-Limette, Champagner-Roggen
  2. Typisch für Bätz: Rote Bete aus der Region, aromenintensiv und perfekt inszeniert.
  3. Starke Farben und Muster prägen das Restaurant, das dabei nicht an Ruhe verliert.

Konkret heißt das?

Zwanzig Köche und neun Servicekräfte arbeiten in Bistro und Gourmetrestaurant. Die Grenze ist für den Gast nicht sichtbar und verschwimmt auch real immer mehr. Denn alle Mitarbeiter tragen die gleiche Uniform, der Service hilft nachmittags beim Kräuterschneiden, und die Köche servieren mit. Eine Win-Win-Situation. Der Ablauf im Restaurant ist vorbildlich, alles läuft Hand in Hand, und jeder Mitarbeiter bringt seine Stärken ein.

Bevor die ersten Gäste im Restaurant eintreffen, beginnt das Team den Abend mit einem Power-Briefing, in Quizrunden wird Wissen über Produzenten vermittelt und mit Spielen der Geist aufgeweckt. „Wir feuern uns gegenseitig an wie eine Footballmannschaft“, sagt Bätz. Fehler und Kritik bespricht er im Einzelgespräch, nie vor dem gesamten Team. Damit die Entwicklung immer weitergeht, kommt zweimal im Jahr ein Coach ins Hotel und unterstützt den Chefkoch und das Team. So hat sich Bätz auch abseits der Großstadt eine Top-Brigade aufgebaut, die in der Regel über mehrere Jahre beisammen bleibt.

Welche Produktphilosophie verfolgt Bätz?

Eine konsequent regionale. Auch das ist eine Entwicklung aus dem Team heraus. Jörg Osswald ist gelernter Koch, hat in der Patisserie gearbeitet und 2014 ein Studium drangehängt. Ein Praktikum im Landwirtschaftsministerium zeigte ihm, dass viele gute Bauern Probleme haben, ihre Produkte zu vermarkten. Zurück in Wirsberg, machte er sich gemeinsam mit Bätz auf die Suche nach solchen Produzenten. Mittlerweile trägt er den Titel „Foodscout“ und ist damit einer von bisher noch wenigen in der deutschen Gastrolandschaft.

Fest angestellt, betreut er für Bätz über 60 regionale Produzenten, hält die Kontakte und hilft auch mal bei der Ernte. Seitdem ist Bätz’ Küche sehr regional und dennoch exotisch. Aus einem Tropenhaus kommen Papayas, Maracujas, Guaven, Galgant und Ingwer. Ein Rentner liefert jedes Jahr Zitronen der Sorte Buddhas Hand, Osswald hat Fleisch vom texanischen Longhorn-Rind, Büffel, Stör und Dutzende alte Gemüsesorten ausfindig gemacht. Er ist Bindeglied zwischen Produzent und Koch. Dieses Wissen vermittelt er auch seinen Kollegen, so erfahren die Gäste ebenfalls, woher die Produkte stammen, ohne sich dabei wie auf der Schulbank zu fühlen.

Und das Menü?

Es ist geprägt durch klare Gerichte, mit wenigen Zutaten, intensiven Aromen und animierender Säure. Dafür betreibt die Küche enormen Aufwand. Jeden Dienstag ist Kreativtag. Es wird gekocht, dehydriert, fermentiert, gepökelt und gegart – es gibt ganze Versuchsreihen, bevor ein Gericht nach Meinung aller Köche servierfertig ist. Beispiel Rote Bete: Bevor diese auf dem Teller landet, wird sie 48 Stunden in der Küche verfeinert, zunächst mit Nadeln punktiert, auf Salz langsam gestovt und über Nacht ausgedörrt. Dann wird sie geschält und in einem nassen Wrap aus fermentierten Chilis, Pfeffer und Gewürzen eingelegt, um wieder Feuchtigkeit zu ziehen, bevor sie noch einmal zwei Tage trocknet. Der Geschmack ist potenziert, komplex und tief. Bätz hat zudem ein Faible für nussige Aromen, die viele Gerichte kongenial begleiten.

  1. Ike-Jime-Zander, roh in Scheiben mariniert und als Tatar, Pilze, Calamondin-Salzmandarine
  2. Stör, geflämmt und lackiert, Kaviar, gehobeltes Dörrfleisch, saurer Kräutersud
  3. Bayerische Garnele im gesäuerten Lauchsud, gebrannter Lauch, Krabbenchips
Locations
Alexander Herrmann by Tobias Bätz
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

Jetzt steht auch endlich drauf, was drin ist! Tobias Bätz bestimmt schon eine ganze Weile die Richtung der Küche in dem Flaggschiff des bekannten TV-Kochs und die zwei Menüs "Kontrast" und "Off". Das erste präsentiert den Stil, den Herrmann geprägt hat: spannungs- und kontrastreiche Gerichte, die überraschend und ungewöhnlich sind. "Off" ist eine Version ohne Fisch und Fleisch und auf Gemüse und Kräutern basierend. Außerdem gibt es noch die "Signature Dish"-Variante, die Elemente aus beiden vereint und die Herrmann-Bätzsche Küche vielleicht am besten präsentiert. Was man sich darunter vorstellen muss? Zum Beispiel dies: Luftgetrocknetes, altes Hereford-Rind „Shabu Shabu Style“ mit Tomaten-Rinderbrühe, geröstetem Spitzkohl und Mais. Oder gebeiztes Landei mit Kartoffelscheiben, Haselnuss, Salz-Mandarine und Bratkartoffelsud. Und zum Finale gedörrte Wassermelone mit Doppelrahm-Eis und Holunderblüten-Kombucha. Ausprobieren!

Marktplatz 11, 95339 Wirsberg
+49 (0) 9227 2080
www.herrmanns-posthotel.de
nur Abendessen, So-Di geschl.
Menüs € 179 - 199

Bätz' Tipps für Bayern

„Hier esse ich gern fränkischen Kloß und Braten oder das beste Schnitzel weit und breit. Der Wirt macht auch selbst Schnaps, die gesamte Familie kocht. Toll!“

  • WIRTSHAUS-BRAUEREI KOMMUNBRÄU Grünwehr 17, 95326 Kulmbach, Tel. 09221-844 90, www.kommunbraeu.de

„Fränkische Tradition mit hausgebrautem Bier. Urgemütlich.“

„Wenn es etwas Besonderes in der Region sein soll: Der ehemalige Sternekoch Alexander Schütz steht jetzt wieder zu Hause am Herd und macht eine hervorragende Küche.“