Interview mit Sebastian Finkbeiner

Der Feinschmecker: Herr Finkbeiner, Ihr Familienname steht für Spitzengastronomie und Luxushotellerie. Was war der Grund, auch in die Betriebsküche einzusteigen? 
Sebastian Finkbeiner: Ein Gast hat uns gefragt, ob wir ihn bei seinem Projekt einer neuen Betriebsgastronomie beratend unterstützen könnten. Wir haben schnell gemerkt, dass das, was die Firma Vector mit ihrer Kantine vorhatte, etwas ist, mit dem wir uns identifizieren können. Auch in den Kantinen machen wir alles frisch: Saucen, Pommes, Gemüse, die Pasta, der Pizzateig – alles handwerklich gemacht. Betriebsgastronomie ist ein Zukunftsmarkt. Wenn ich jeden Tag bei der Arbeit esse, dann tue ich das 220-mal im Jahr. Da macht man sich Gedanken, was im Essen drin ist. Wo kommt es her? Welchen Abdruck hinterlasse ich auf dem Planeten, wenn ich das bestelle? 

Sie versprechen also „Traube Tonbach“-Qualität auch in der Kantine. Wie lässt sich das im Preissegment für tägliches Mittagessen umsetzen? 
Wir kochen ja nicht die gleichen Gerichte, wie wir sie in der „Traube“ haben. Es gibt Zutaten, die haben in der Kantine nichts verloren, Austern, Kaviar, Hummer … Aber auch dort versprechen wir handwerkliche Zubereitung und Produktqualität. So stammt der Spargel von demselben Lieferanten, bei dem wir auch für die „Traube“ einkaufen. Oder das Geflügel. Auch hier kommt die gleiche Label-Rouge-Qualität zum Einsatz. Wirtschaftlich geht das nur, wenn der Arbeitgeber das wertschätzt und sich an den Kosten beteiligt. Er kann seinen Mitarbeitern damit zeigen: „Ich lass mich das etwas kosten, dass ihr jeden Tag ein frisches, hervorragendes Essen bekommt.“ Das motiviert die Mitarbeiter und bindet sie an den Betrieb.

Ihre Betriebsleiter und Küchenchefs haben ja durchaus Erfahrung in Gourmetrestaurants …
Das sind Schlüsselpositionen, die wir mit Topleuten besetzen, eigentlich stammen alle aus der Spitzengastronomie, viele haben vorher in der „Traube“ gearbeitet. Diese Qualität in dieser Größenordnung zu liefern ist schon eine Herausforderung. Wir müssen ja in den Service hinein produzieren. Fisch und Fleisch werden nicht schon um 11 Uhr gebraten, sondern wir machen das à la minute rollierend, damit die Qualität passt.

Wie sieht ein typisches Mittagsmenü aus? 
Wir haben uns zum Vorsatz gemacht: Jeder Tag ist anders! Das haben wir in acht Jahren auch geschafft. Es gibt zwar immer auch beliebte Klassiker, aber die Kombinationen mit den anderen Gerichten dürfen sich nicht wiederholen. Täglich gibt es vier Hauptgänge: Ein Heimatgericht, das ist immer ein schwäbisches, badisches oder elsässisches Rezept. Ein Trendgericht – vegan oder vegetarisch. Dann haben wir die Piazza, einen eigenen Counter, wo selbst hergestellte Pasta oder wirklich gute, hausgemachte Pizza angeboten werden. Und dann gibt es den sogenannten Taste Counter für hochwertige Restaurantgerichte – beispielsweise mit Loup de Mer.

So etwas wie die berühmte Volkswagen-Currywurst gibt es bei Ihnen also nicht? 
Doch! Und zwar mit einer selbst gemachten Sauce nach Geheimrezept, da sind ganz spannende Zutaten drin. Und natürlich mit einer handwerklichen Wurst, bei der wir an der Rezeptur mitgearbeitet haben und wissen, was drin ist