Die besten Metzger Deutschlands 2023

Chefin Katharina Müller beherzigt den (An-)Spruch des Firmengründers Otto Müller senior: „Solange Otto Müller über der EIngangstür steht, kommt nur das in die Ladentheke, das wir selbst mit Genuss essen“. Heute legt man noch weitere Kriterien an: Bei der Auswahl der Tiere hat das Tierwohl höchste Priorität. Rinder, Schweine, Lämmer werden in der Bodenseeregion von befreundeten Landwirten geholt, die den Tieren viel Weidefläche gönnen – die Details verrät die Homepage sehr ausführlich. Das hell-freundliche, blitzsaubere Geschäft in der Rosgartenstraße bietet neben der Metzgerei auch ein kleines Bistro. „Hier können Sie an der Bar unseren Mitarbeitern beim Zubereiten des besten Tatars der Stadt über die Schultern schauen. Genauso können Sie aber auch ein Glas Champagner trinken und dazu eines unserer köstlichen Lachs-Canapés genießen“, sagt die Chefin. Die feinen regionalen, natürlich hausgemachten Wurst- und Schinkensorten machen Spaß – von der würzigen Bodensee-Salami und dem Konstanzer Zipfel bis zum Konstanzer Edelsaftschinken, der Kalbsbratwurst nach original Schweizer Rezept oder der hausgemachten Gänseleberterrine. Vier Filialen in Konstanz, eine in Überlingen.

Seit 89 Jahren wird bei Grimsehl schon selber geschlachtet, heute kommt der Anspruch der Nachhaltigkeit dazu. Aus der näheren Umgebung holt Grimsehl Landschweine (Abbensen) und robuste Rinder (Mellendorf). Das Futter wird dabei jeweils selbst von den Landwirten angebaut. Das Verkaufsgeschäft wurde kürzlich renoviert und macht jetzt mit angenehmer Beleuchtung und schicken Schränken in dunklem Holz Kauflaune. Souverän werden Fleischwurst, Leberwurst und Blutwurst hergestellt, der Kochschinken gefällt mit mildem Geschmack und Saftigkeit, ebenso die Salami und Mettwurst nach traditionellen Rezepten. Immer eine gute Wahl sind die aromatischen Bratwürste. Im Mittagstisch werden Haxen mit Sauerkraut serviert, Gulasch und gute Steaks. Filialen in Wedemark, Burgwedel und Heltstorf.

Berlins letzte schlesische Metzgerei ist weit über Berlins Grenzen hinaus bekannt. Schlesische Wellwurst aus grob gewolftem, gesottenem Wellfleisch gibt es in ihrer „roten“ und auch der „weißen“ Variante, mit Schweineblut oder mit der Leber. Und beim Kauf der schlesischen Weißwurst (erstes Adventwochenende bis 31. Dezember), der traditionellen Festtagswurst zum Jahresende aus Kalb, Petersilie, Gewürzen und frisch gepresstem Zitronensaft, gibt es das Hausrezept (drei Sorten Bier, Lebkuchen, ausgekochte Kasseler Rippchen) für die zur Wurst gereichte so genannten schlesischen Tunke gleich mit dazu. 1903 wurde die Metzgerei von einem schlesischen Fleischer gegründet. 1965 stieg Lothar Ullrich, der zudem bei einem Schlesier in der Lutherstadt Wittenberg gelernt hatte, mit ein. Später übernahm dann Sohn Otmar – „auch um Tradition und Rezepte zu bewahren“, sagt Ehefrau Kathrin, die im liebevoll dekorierten Verkaufswagen am Wittenbergplatz am KaDeWe steht. Das ursprüngliche Ladengeschäft zur Straße hin musste man aufgegeben. Produziert wird aber wie eh und je in der Manufaktur im Hof. Verkauft wird auf fünf Berliner Wochenmärkten – und immer donnerstags (9–15 Uhr) auf kreative Art und Weise auch weiterhin vor Ort. „Wir klappen die Stahltür zur Produktion auf, schieben einen Rolltresen in Richtung Hof rein“, erklärt Kathrin Ullrich, und dann kämen auch schon „Frau Maier, Frau Müller, Frau Schmidt … und man fragt, was macht die Tochter, der Mann.“ Weitere Spezialitäten sind Breslauer, Krakauer sowie die würzige, saftige Bärlauchbratwurst. Das Fleisch kommt von LandJuwel-Höfen aus der Region, die man schon lange kennt.