Die neuesten Trends der Prager Köche

Im Dunstkreis der knödelschweren böhmischen Tradition steht derzeit in Prag ein Trend, den man nicht ohne Weiteres vermuten würde: Es gibt in der Stadt so viele gute asiatische Lokale wie nie zuvor. Das liegt nicht nur an der großen vietnamesischen Gemeinde, die sich seit den 70er-Jahren an der Moldau etabliert hat. Mit der wiedergewonnenen Reisefreiheit verbrachten die Prager ihren Urlaub auch in Ländern wie Vietnam oder Sri Lanka und wollten fortan auch in der Heimat auf authentisch gewürzte Currys nicht verzichten. Die Konzentration auf wenige klare Zutaten mit differenzierten Aromen hebt die asiatische Kochkunst in Prag in eine neue Liga.

Stephen Senewiratne stammt aus Sri Lanka und ist seit 2018 Chefkoch im „Spices“, dem besten asiatischen Restaurant der Stadt und kulinarischen Flaggschiff des Hotels „Mandarin Oriental“. „Die asiatische Küche in Prag hat sich in der letzten Zeit ungeheuer entwickelt“, sagt Stephen Senewiratne. Im „Spices“ kreiert er vor allem aus thailändischen und indischen Elementen Gerichte mit eindrucksvollen Aromen. Dazu sieht es auch noch bildschön aus, wenn der Service im Gewölberestaurant die Teller an die Marmortische trägt; selbst Desserts ragen weit über die üblichen asiatischen Standards hinaus. Manche Zutaten importiert Stephen direkt aus Fernost, einiges bezieht er aus Amsterdam und das Gros aus Berlin – ein Perfektionist, der selbst die Speisenkarten höchstpersönlich mit einem zarten Kirschblütenzweig bemalt.

Prags populärster Koch Zdeneˇk Pohlreich ist so etwas wie der Erneuerer der hauptstädtischen Esskultur. Mittlerweile führt er ein kleines Imperium, dessen Häuser eint, was man bisher in der Touristenhochburg Prag so selten bekam: bodenständige Küche mit Anspruch zu vernünftigen Preisen. Seit Pohlreich den Anstoß zu einer Bistronomie-Bewegung gegeben hat, eröffnen auf beiden Seiten der Moldau neue Lokale, die unkomplizierte niveauvolle Gastlichkeit mit guten Gerichte aus hochwertigen Zutaten verbinden.

Das jüngste Kind der Pohlreich-Familie ist das „Next Door by Imperial“ gleich neben dem Stammhaus. Kaum sonstwo in Prag ist der Service so freundlich und zugleich professionell wie hier und im „Divinis“, dem anspruchsvollsten Pohlreich-Lokal. Die Weinpreise sind gastfreundlich kalkuliert, am besten aber passt zu dieser Küche das eigene ungefilterte Bier.

Zdeneˇk Pohlreichs Herz schlägt auch für die mediterrane Küche, und sein „Divinis“ ist nicht nur das charmanteste Bistro an der Moldau, sondern zugleich das beste hier. Lackierte Dielen, schöne Holztische und Stühle in leuchtenden Farben prägen den warmen Wohlfühl-Look, überdimensionale bunte Fische hängen an der Decke, dazwischen moderne Lichtinstallationen – heiterer ist die Atmosphäre nirgendwo in Prag. Sie scheint auf den Service abzufärben, der vor Herzlichkeit sprüht und am Ende gern noch Empfehlungen für einen Absacker wie die Bar „L’Fleur“ weitergibt. Wein ist eine weitere Leidenschaft des Patrons, auf der Karte stehen etliche gute Flaschen. Auf dem Teller kann die Schwelgerei fortgeführt werden. Die Tagliolini mit weißen Trüffeln sind in der Saison ein Muss, und die Bistecca alla Fiorentina vom Chianina-Rind ist meisterlich. Eine wunderbare Kampfansage an den kulinarischen Touristennepp!

Ein bisschen Landhauslook, eine Prise Mittelmeer und ein Schuss Heimatverbundenheit, dazu warme Rot-, Gelb- und Orangetöne, die signalisieren sollen, dass im Restaurant "La Veranda" sinnenfrohe Leichtigkeit statt sentimentaler Schwermut regiert. Küchenchef Radek David kauft die Zutaten bei Bauern im Böhmerwald, im Riesengebirge oder in benachbarten Regionen ein. Die tschechische Tradition modernisiert er mit südlichen Noten.

Fragt man die Prager nach ihren Lieblingsadressen, nennen sie regelmäßig das Bistro „Nejen“ in Karlín, einem ehemaligen Industriequartier, wo sich Restaurants und Bars in Fabrikbauten und Jugendstilgebäuden einquartiert haben. Lässig und dabei behaglich ist das Lokal, dem weiß getünchtes Mauerwerk und Holzboden rustikalen Charme verleihen; der Blick in die offene Küche mit dem Josper-Grill als Mittelpunkt ist auch in Prag inzwischen ein Muss. Fleisch spielt im „Nejen“ eine wichtige Rolle: Einer der Inhaber ist Metzger. Der Burger vom Black-Angus-Rind ist eine Wucht und das perfekt gegrillte Bürgermeisterstück mit einem Hauch Ingwer zum Niederknien.

Im Norden der Stadt, am Ufer der Moldau und umgeben von Rebhängen, steht der Genusskomplex „Salabka“ mit Weingut, Apartments, Restaurant und Brennerei. Der ambitionierte Küchenchef Petr Kunc kreiert feinsinnige moderne Gerichte mit Respekt für Traditionen. Er hat bei Londoner Top-Köchen gearbeitet und international in der Spitze Erfahrungen gesammelt, dank denen er das „Salabka“ jetzt zu einer der Top-Adressen der Hauptstadt macht – mit Eleganz und Anspruch, aber kein bisschen verkünstelt.