Was macht gute Schokolade aus?
Gute Schokolade erkennen:
Welche Schokoladensorten gibt es?
Chocolatiers formen ihre besten Tafeln aus Edelkakao. Die Sorten geben Aufschluss über die Qualität: Die wichtigsten sind Forastero (Westafrika), Criollo (Venezuela) und Trinitario (Karibik, Indien). Forastero ist eher in einfachen Qualitäten enthalten. Die feine Criollo hingegen ist die Sorte, von der Chocolatiers träumen: empfindlich im Anbau, hoch geschätzt im Geschmack, mit Noten, die von feiner Nussigkeit über Honig bis zu floralen Buketts reichen. Criollo macht nur zwei Prozent der weltweiten Kakaoernte aus. Als eine seiner seltenen Untersorten gilt Porcelana aus dem Westen Venezuelas – mit fast porzellanhellen Bohnen und besonders eleganter Aromatik. Qualitativ bedeutsam ist auch die Sorte Trinitario (etwa 10–15 % der Weltproduktion), entstanden im 18. Jahrhundert als Kreuzung aus Criollo und Forastero. Sie zeigt sich widerstandsfähiger im Anbau als Criollo, hat aber genug Finesse, um in der Welt der Edelkakaos glänzen zu können.
Was ist mit Terroir bei Schokolade gemeint?
Wie beim Wein prägt das Terroir auch beim Kakao den Geschmack: Sonne, Regen und die Qualität der Böden hinterlassen ihre Spuren. Die Sonneneinstrahlung wirkt sich zum Beispiel auf den Fettgehalt der Kakaobohnen aus. Die Herkunftsländer stehen für bestimmte Stile: Madagaskar für fruchtige Frische, Venezuela für nussig-warme Tiefe, Ecuador für florale Eleganz. Aus Thailand kommen zunehmend spannende Bohnen mit exotischen Noten und samtiger Würze – ein junges Terroir, das neugierig macht. Begriffe wie „Single Origin“ (eine einzige Anbauregion), „Single Estate“ (Kakaobohnen von nur einer Plantage) oder „Grand Cru“ (beste Lagen) auf dem Etikett weisen darauf hin, dass die Herkunft klar nachvollziehbar bleibt.
Was sagt die Zutatenliste aus?
Premiumschokolade besteht meist nur aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, gelegentlich ergänzt durch echte Vanille. (Synthetisches Vanillin oder Emulgatoren wie Lecithin sind dagegen typisch für Massenware.) Bei 70-Prozent-Schokoladen ist die Zusammensetzung entscheidend: Mehr Kakaomasse bedeutet aromatische Tiefe, mehr Kakaobutter sorgt für mehr Schmelz. Ein „besser“ gibt es nicht – am besten probieren.
Was bedeutet Bean to Bar?
Für den Genießer ist der Trend „Bean to Bar“ ein Hinweis auf puristische Qualitätskontrolle. Vom Einkauf des Rohkakaos über die Röstung bis zur Gestaltung der Verpackung überwachen Chocolatiers jeden Produktionsschritt selbst. Das verleiht der Schokolade ihren individuellen Ausdruck.
Die besten Schokoladen in Deutschland
Der Feinschmecker hat die besten Schokoladen in einer Blindverkostung mit einer Expertenjury ermittelt. Hier gelangen Sie zu den zehn besten Schokoladen aus dem Test.
